2022年正宗四川酸辣粉做法.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 个人收集整理 仅供参考学习正宗四川酸辣粉做法 酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来始终受人宠爱；酸辣粉主要 采纳红薯粉加工而成；酸辣粉分为两种：一种为“ 水粉” ,即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“ 干 粉” ,即加工成粉条状的干粉条；由于干粉条制作的酸辣粉较为简易便利,一般都采纳干粉的制作方式；而“ 水粉” 的调制操作就相对复杂一些；下面是“ 水粉” 的制作方法：原料 红薯淀粉 5000 克、明矾 35 40 克、熟芡糊 125130 克；注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“ 打熟芡

2、” ；100 克搅匀制成明矾水；做法 1 将明矾研成细粉,加水2熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000 克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用；3用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内, 用手掌拍粉团使之成线条漏入开水 锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“ 水粉” ；个人收集整理 勿做商业用途 酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类：酸辣粉所用浇苕,犹如面条浇苕一样制作,主要有“ 肥肠苕” 、“ 凉粉苕” 、“ 排骨苕” 等,其中尤 以“ 肥肠苕” 最为闻名；“ 肥肠苕” 分为“ 酸辣肥肠粉” 和“ 原汤肥肠粉” ,即酸辣口味和鲜咸口味；调 味主要用椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒

3、、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄 豆、味精等组成；个人收集整理 勿做商业用途 烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤；具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤；将粉入锅中烫制后挑入碗 个人收集整理 勿做商业用途 内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可；重庆酸辣粉的做法1. 配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平常炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面；将小葱少许切成葱花,辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成 香菜切碎,待用；油炸黄豆少许,略微弄碎待用；油辣子待用；烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软；红薯粉原来就制过,不存在熟不熟的问题,但肯定要煮

4、软,才好吃；将煮好的粉条挑入碗内,然后加入调料；调料：生抽少许、油辣子、醋（略微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入；量用多少看各人口味了；个人收集整理勿做商业用途2. 酸辣粉的地道做法 做酸辣粉的步骤是特别简洁的,关健就在于放料；原料：粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,仍有用鸡汤或骨头煲的老汤；个人收集整理勿做商业用途第一,把干粉条放进50 到 60 度的的水中,泡10 分钟,把粉条泡软；然后,再烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐

5、、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高汤、葱花和猪油,用来打底；当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大约半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中,最终再把豌豆尖放到热水中汤一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆,仍有香菜,就好；个人收集整理勿做商业用途酸辣粉 - 最简易做法材料 : 龙口粉丝、盐、牛肉、醋、老干妈 瓶装的 、花椒粉 做法 : 粉丝煮熟后,装碗,一起煮的水也倒在碗里,碗 中加入适量盐、牛肉；搅拌匀称后 , 在上面加老干妈 按自己口味加 再加适量醋 按自己口味定 ,油烧开后,加花椒粉,10 秒后,倒在老干妈上面,完成后再次搅拌匀称可以吃了；个人收集整理 勿做商业用途 烫氽酸辣粉

6、的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤；具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤；将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可；个人收集整理勿做商业用途酸辣粉1 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 原料：红苕水粉个人收集整理仅供参考学习100 克,花椒面2. 250 克,酱油 40 克,醋（保宁醋最正宗）50 克,红油辣椒5 克,味精 1.2 克,葱花 60 克,芽菜 75 克,豌豆尖 15 克,椒面 8 克,芹菜末 35 克,盐 2.5 克 ；做法：1、将豌豆尖、芽

7、菜洗净,滴干水分,剁末；2、在 3 个碗中分别放入酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、椒面、盐、芽菜末、葱花、芹菜末；3、锅中少开高汤,把红苕水粉放在漏勺（竹漏勺最好）,放进水锅内烫 2 分钟,放入豌豆尖,一起再 在汤锅中翻动 3 分钟后,连汤一起快速捞到碗中就可以了；个人收集整理 勿做商业用途 酸辣粉是我最最爱吃的小吃,做酸辣粉时要提示您一下几点：1、上面佐料的用量只做参考,可以依据自己喜好咸或辣的不同口味适当转变调料用量；2、我不爱吃芹菜,所以做的时候总是用小油菜代替芹菜和豌豆尖,您也可以依据实际情形 挑选配菜,不过小油菜可不适合剁成末,而是一叶一叶的外形就可以了；3、红苕水粉就是用红苕泡发

8、的粉丝,比一般粉丝要粗,颜色比较深,吃起来很筋道；假如 没有红苕粉也可以试着用比较粗的其他粉丝试试；4、假如没有芽菜,就很遗憾了,芽菜是酸辣粉的重要调味料之一,实在没有,就用榨菜末 代替也可 以；5、没有高汤 , 用肉汤代替也可以,再没有肉汤,用白煮开水也凑合了,味道当然不如前者 啦；酸辣粉的做法酸辣粉的步骤是特别简洁的,关健就在于放料；原料：粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,咖啡豆、花椒粉、椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,仍有用鸡汤或骨头煲的老汤；个人收集整理 勿做商业用途 第一,把干粉条放进 50 到 60 度的的水中,泡

9、10 分钟,把粉条泡软；然后,再烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高汤、葱花和猪油,用来打底；当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大粉半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中,最终再把豌豆尖放到热水中汤一下,加上炸菜、炸酥的咖啡豆、花生豆和黄豆,仍有香菜、个人收集整理勿做商业用途四川酸辣粉原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤 制作方法：1. 干粉条泡在50 度到 60 度的水中,泡软；2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油

10、、醋、香油、辣椒油放入碗中；3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底；4. 水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟；5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜；留意事项：1. 花生豆和黄豆需要事先炸酥；2. 调料许多,每种调料的用量需要适当把握；四川酸辣粉 制作材料：主料：粉条 辅料：葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤四川酸辣粉的做法： 1. 干粉条泡在50 度到 60 度的水中,泡软；个人收集整理勿做商业用途2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中；3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来

11、打底；4. 水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟；2 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人收集整理 仅供参考学习5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜；用料：红苕水粉（即用水泡软的红苕粉）1000 克、酱油、保宁醋、红油辣椒、花椒面、味精、葱花、芽菜、豌豆尖、椒面、芹菜末、盐各适量；个人收集整理 勿做商业用途制法：一、将豌豆尖去老根、洗洁净、备用；芽菜剁末；二、将 12 个碗分别放入酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、椒面、盐、芽菜末、葱花、芹菜末；三、锅中烧开好汤,把水粉的 1/

12、12 抓入漏子内,放入开汤内烫 2 分钟,放入豌豆尖一起翻烫 个人收集整理 勿做商业用途正宗重庆酸辣粉制作技术3 分钟后,连汤一起倒入碗内即成；此粉味酸辣,粉嫩滑,汤鲜香；原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、葱花等 . 一、 制作工艺流程：l 、先将红苕 即红薯 粉丝或米粉丝用水充分浸泡；2、 将元豆 即豌豆 用 30-40 度水泡 8 10 小时,然后放入锅中加水炖熟；3、炸酥肉：以 l 公斤猪肉为例 猪肉中瘦肉占 70、肥肉占 30 ,肉切成长 34 厘米,宽约 l 一 2厘米的方块,应加入盐巴 2 汤匙,味精 2 克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各 30 克剁细,然

13、后将这些料加入肉中拌合匀称,然后将调好的肉渐渐放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉 . 个人收集整理 勿做商业用途4、豆腐果子的制作：直接将一般的白豆腐块切成长 5-7 厘米,宽 3-4 厘米,厚 1-2 厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成；个人收集整理 勿做商业用途5、 酸菜、青菜、香菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,香菜、葱花切碎装入筛子备用； 个人收集整理 勿做商业用途三、煮制成品酸辣粉：l 、打味料：以 2 号碗为例,每个碗加入精盐 08-1 2 克、味精 2 克、白糖 l 克、鸡精 l 克、食用醋 15 克、烧熟了的菜油或猪油 15 克、油

14、炸粗辣粉 1-3 克 依据客人吃辣的程度定量 ,这样便成了一碗调好味的味碗；个人收集整理 勿做商业用途2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保；3、再将粉丝放入沸水中煮 1-2 分钟,下入青菜叶,准时捞出放入味碗中,每碗用粉丝 2-4 两,放入酸菜 15-20 克、泡豆 10-20 克、酥肉 4-6 块、豆腐果子 3-4 条,然后加满鲜汤,再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了；个人收集整理 勿做商业用途香鲜汤的熬制一、原料：猪棒骨 1500g、牛棒骨 1500g、鸡爪骨 500g、料酒 100g、鸡精 150g、味精 150g、特鲜 1 号1 包 或鲜味王 60g 、生姜 拍破 60g 、

15、香葱头 60g、花椒粒 5g、精盐适量； 个人收集整理 勿做商业用途二、预备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会,捞出放入清水 42 斤 锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料 4 小时左右 ,打去料渣,即得鲜香汤；个人收集整理 勿做商业用途四、留意事项：1、泡豆、粉丝都应当支配在营业前泡胀备用,炖好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可依据您的生意用量提前炸好 1-2 天的货；都不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意；个人收集整理 勿做商业用途2、二条中第 3 小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺,每勺约 0 8-1 克左右；3、第三条第 1 题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块,将

16、粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中,把烧开的菜油到入碗中立刻搅拌匀称,让辣椒块充分被油浸透出香即可备用,但不是把辣椒块直接到入油锅中炸制；个人收集整理 勿做商业用途第一,预备细粉丝,水煮沸后,把粉丝倒入烫软（不要粘了 后捞出备用然后,把锅倒少量水（大致两碗）烧开,烧水期间预备点面粉放入碗中加清水搅成稀面糊状,尽量把面粉都打散； 水开后放入辣椒粉 （假如你宠爱吃辣的话） 、盐、椒粉、 鸡精, 要增加养分的话可以打入蛋花；超市有卖海鲜味的紫菜蛋汤料的个人觉得味道很像那个鱼的味道,也可以加入；然后把搅好的稀面糊倒入锅中,边倒边搅拌不要粘锅；等到面糊变成浅褐色就可以关火了；把面糊倒在捞出的米线上,撒上小

17、葱、3 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 榨菜,个人觉得味道很赞啦；个人收集整理仅供参考学习个人收集整理勿做商业用途鱼汤白白的,依据老式糊汤粉的做法,放的是白椒粉,所以卖相要好看得多；再撒上绿绿的葱花,红红的辣萝卜和榨菜,光是看看就让人口水直流个人收集整理勿做商业用途正宗重庆酸辣粉原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、葱花等一、 制作工艺流程：l 、先将红苕 即红薯 粉丝或米粉丝用温水充分浸泡；2、将元豆 即豌豆 用 30-40 度温水泡 8 10 小时,然后放入锅中加水炖熟；3、炸

18、酥肉：以 l 公斤猪肉为例 猪肉中瘦肉占 70、肥肉占 30 ,肉切成长 34 厘米,宽约 l 一 2厘米的方块,应加入盐巴 2 汤匙,味精 2 克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各 30 克剁细,然后将这些料加入肉中拌合匀称,然后将调好的肉渐渐放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉 . 个人收集整理 勿做商业用途4、豆腐果子的制作：直接将一般的白豆腐块切成长 5-7 厘米,宽 3-4 厘米,厚 1-2 厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成；个人收集整理 勿做商业用途5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,香菜、葱花切碎装入筛子备用；三、煮制成品酸辣

19、粉：l 、打味料：以 2 号碗为例,每个碗加入精盐 08-1 2 克、味精 2 克、白糖 l 克、鸡精 l 克、食用醋 15 克、烧熟了的菜油或猪油 15 克、油炸粗辣粉 1-3 克 依据客人吃辣的 程度定量 ,这样便成了一碗调好味的味碗；个人收集整理 勿做商业用途2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温；3、 再将粉丝放入沸水中煮 1-2 分钟,下入青菜叶,准时捞出放入味碗中,每碗用粉丝 2-4 两,放入酸菜 15-20 克、泡豆 10-20 克、酥肉 4-6 块、豆腐果子 3-4 条,然后加满鲜汤,再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了；个人收集整理 勿做商业用途香鲜汤的熬制一、 原料

20、：猪棒骨 1500g、牛棒骨 1500g、鸡爪骨 500g、料酒 100g、鸡精 150g、味精 150g、特鲜 1号 1 包 或鲜味王 60g 、生姜 拍破 60g 、香葱头 60g、花椒粒 5g、精盐适量； 个人收集整理 勿做商业用途二、预备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会,捞出放入清水 42 斤 锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料 4 小时左右 ,打去料渣,即得鲜香汤；个人收集整理 勿做商业用途四、留意事项：创业论1、泡豆、粉丝都应当支配在营业前泡胀备用,炖好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可依据您的生意用量提前炸好 1-2 天的货；都不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意；个

21、人收集整理 勿做商业用途2、二条中第 3 小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺,每勺约 0 8-1 克左右；3、第三条第 1 题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块,将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中,把烧开的菜油到入碗中立刻搅拌匀称,让辣椒块充分被油浸透出香即可备用,但不是把辣椒块直接倒入油锅中炸制；个人收集整理 勿做商业用途“ 重庆酸辣粉” 是重庆城乡间广为流传的传统名小吃,由于价廉物美, 长期以来始终深受人们的宠爱,其特点是“ 麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻” ！素有“ 天下第一粉” 之美名；个人收集整理 勿做商业用途1. 配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平常炒菜用的）、油炸黄豆、

22、干辣椒面；将小葱少许切成葱花,香菜切碎,待用；油炸黄豆少许,略微弄碎待用；个人收集整理 勿做商业用途辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成油辣子待用；烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软；红薯粉原来就制过,不存在熟不熟的问题,但肯定要煮软,才好吃；将煮好的粉条挑入碗内,然后加入调料；个人收集整理 勿做商业用途调料：生抽少许、油辣子、醋（略微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入；量用多少看各人4 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人收集整理 仅供参考学习口味了；2. 酸辣粉做法：做酸辣粉的步骤是特别简

23、洁的,关健就在于放料；原料：粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、白糖,辣椒油、香油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,仍有用鸡汤或骨头煲的老汤；个人收集整理 勿做商业用途第一,把干粉条放进 50 到 60 度的的水中,泡 10 分钟,把粉条泡软；然后,再烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高汤、葱花和猪油,用来打底；个人收集整理勿做商业用途当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大约半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中,最后再把豌豆尖放到热

24、水中汤一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆,仍有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了； 个人收集整理 勿做商业用途酸辣粉这一重庆小吃,早已风行全国,各地也开了大大小小的酸辣粉店,但不行否认,仍旧有许多朋友做出来的东西在口味上很不纯正,并没有正宗的重庆风味；个人收集整理勿做商业用途一；备料 一 配料；分五种香型 可称 xx 肉型粉丝 1；酥肉型：1以 500 克三级猪肉或五花肉为例：猪肉 500 克 切成常 -4cm,宽 1-2cm 的方形既可 ,香葱细末 5克,生姜细末 5 克,吉士粉 10 克,鸡蛋 1 个,红薯淀粉 15 克,黄奶油 8 克,火锅飘香剂,精盐 3-4 克,味精 7 克,将上述

25、拌合匀称待用；个人收集整理 勿做商业用途2将 1000 克菜油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起,滤去油 储存下次再用 冷却将酥肉切成长宽高各 1cm的四方或长方小块既存放代用；个人收集整理 勿做商业用途2；红烧牛肉型：1牛肉 1000 克洗净切丁或片备用；2用色拉油 250 克放入洁净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱 50 克,生姜 40 克,香葱头或大葱 50 克,花椒 10 克,干辣椒 15 克,精盐 5 克,味精 10 克,特鲜一号 6 克,桂皮 6 克,芭蕉 20 克,香叶 2 克,草果1 个,公丁香 1 克,小茴 1 克,将上述料一起烧沸炸香,再放入牛肉煮 40-60 分钟； 个

26、人收集整理 勿做商业用途3 红烧肥肠型：原料配比和方法同上；4红烧鸡肉 羊肉 排骨等同上面一样；5果香型：如花生仁 高兴果 松仁等等干果,动应先炒香炒干枯,稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用；二 主料的配制：这里重点叙述两种配方,你可依据这两种基本配方口味再演化成麻辣味；香辣味；幽香味；酱香味；果香味等多总口味；个人收集整理 勿做商业用途麻辣味：以每碗 100 克红薯丝为例（可卖 3 元以上）；1精盐 8 克,味精 5 克,特鲜一号 3 克,蒜泥 8 克,酱油 8 克,醋 20 克,油 20 克,油炸辣椒面 10-20克,葱 5 克,香油 6 克,花椒粉 3 克左右,酸咸菜 10 克左右,奇香红

27、油 6 克左右,火锅飘香剂 2 克,一一装入一碗中；个人收集整理 勿做商业用途2将洁净红薯丝用开水浸泡 20-30 分钟,捞出放入清水备用 . 3将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面 内加适量的精盐,花椒,味精 的容器中搅拌而成油炸辣椒面；4将香菜及其他生菜洗净备用；5将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫 2-3 分钟捞起放入装有调味料 1 的碗中,在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽,既成一碗“ 重庆酸辣粉” 个人收集整理 勿做商业用途注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉 鸡肉 羊肉肥肠 排骨等即成“ 红烧红5 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8

28、页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人收集整理仅供参考学习个人收集整理勿做商业烧牛肉酸辣粉” “ 红烧麻辣鸡肉粉” “ 红烧麻辣肥肠粉” 等等；配生菜以香菜为主；用途清新型 幽香行：以每碗 100 克红薯粉丝为例（每碗售价 2 元以上）；1所需调料比：精盐 8 克,味精 5 克,特鲜一号 3 克,蒜泥 5 克,酱油 10 克,醋 15 克,精炼油 植物油 5 克,猪油 5 克熬化混合 20 克,奇香红油 8 克左右,葱 5 克,香油 6 克左右,果仁粒 放什么就成什么味型 ,酸咸菜 10 克左右,火锅飘香剂 2 克,将上述原料装入一个碗中备用；个人收集整理 勿做商业用途2将粉

29、丝烫 2-3 分钟捞出放入有调料的碗中；3在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜 放一点果仁 青菜等；既成“ 酥肉酸辣粉” “ 海鲜酸辣粉” “ 花生仁酸辣粉” 等等,这些都是清新型香味；个人收集整理 勿做商业用途现在到了制作重庆酸辣粉最精华也是最重要的调味料“ 奇香红油” 的熬制了：1原料：郫县豆瓣酱500 克, 泡辣椒 250 克, 干辣椒粉 200 克,青红椒 250 克, 胡萝卜 250 克,鲜野山椒 100 克, 蒜仁 50 克,香菜 150 克, 生姜 200 克, 洋葱 300 克, 大葱 00 克, 芹菜 250 克, 甘草 25 克, 紫草 10 克,

30、白蔻 20 克, 香叶 15 克, 八角 5 克, 草果 5 克, 小茴 15 克, 桂皮 10 克, 三奈 15 克, 香草 5 克,大豆色拉油 5000 克 有时令蔬菜如季节没有可不用 ； 个人收集整理 勿做商业用途2郫县豆瓣酱剁细,泡辣椒剁细,装近盆加入辣椒粉调成香辣酱：青红椒 野三椒去蒂除籽切成块,胡萝卜洗净切成片, 洋葱切块, 生姜刮皮拍破, 大葱切段, 白蔻 香叶 八角 草果拍破,小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用；个人收集整理 勿做商业用途3净锅上火, 放入大豆色拉油烧到 5-6 成热, 以次放入胡萝卜 青红椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋葱大葱等,浸炸到原料呈

31、金黄色且香味溢出时,将料渣捞出 中火 20-30 分钟 ； 个人收集整理 勿做商业用途4油锅离火,等油温顺、降到五成热时把香辣酱倒入锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用勺子不停搅动,待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油倒入容器中冷却即成 小火熬 20-30分钟左右 个人收集整理 勿做商业用途特点：油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓！留意：郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗,成末状为宜；至于家庭来说,相对来说简洁些,不过要想做的好吃仍是需要花一点时间的：原料：红薯粉100 克 五香花生米30 克 涪陵榨菜20 克 白芝麻10 克 香葱 1 棵 香菜 2 棵 花椒 适量干辣椒

32、 2 个 个人收集整理勿做商业用途香醋 1 小匙花椒粉1/3小匙 辣椒粉1/2小调料：食用油30 克 香油 1 小匙 高汤18 大匙匙 精盐1/2 小匙味精1/2 小匙 、老汤 个人收集整理勿做商业用途家庭制作方法：1. 干粉条泡在50 度到 60 度的水中,泡软；2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中；3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底；4. 水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟；5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜；提示：1、老汤可用猪骨头煲,高压锅只需 20 分钟；2、假如觉得老汤麻烦的话,就买点猪

33、肉,炒炒煮一下变成汤；3、黄豆加油用小火炒一下,很香；特点：润滑爽口,酸辣开胃,且可依据自己的口味调制麻辣味；“ 酸辣粉” 调味料的调制和浇苕的种类：“ 酸辣粉” 所用浇苕,犹如面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“ 肥肠苕” 、“ 凉粉苕” 、“ 排骨6 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人收集整理 仅供参考学习苕” 等,其中尤以“ 肥肠苕” 最为着名；“ 肥肠苕” 分为“ 酸辣肥肠粉” 和“ 原汤肥肠粉” ,即酸辣口味 和鲜咸口味；调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（

34、四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精等组成；个人收集整理勿做商业用途烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤；具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可；个人收集整理 勿做商业用途现在,大家知道酸辣粉的制作方法了吧！酸辣粉分类“ 酸辣粉” 分为两种：一种为“ 水粉” ,即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“ 干粉” ,即加工成粉条状的干粉条；由于干粉条制作的酸辣粉较为简易便利,一般都采纳干粉的制作方式；而“ 水粉” 的调制操作就相对复杂一些；个人收集整理勿做商业用途酸辣粉制法简介 重庆酸辣粉的做法 1.

35、 配料： 生抽、醋、小葱、香菜、油（平常炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面；将小葱少许 切成葱花,香菜切碎,待用；油炸黄豆少许,略微弄碎待用；辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧 烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软；红薯粉原来就制过,不 辣的油倒入碗中,制成油辣子待用；存在熟不熟的问题,但肯定要煮软,才好吃；将煮好的粉条挑入碗内,然后加入调料；调料：生 抽少许、油辣子、醋（略微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入；量用多少看各人口味了；个人收集整理勿做商业用途2. 酸辣粉的地道做法 做酸辣粉的步骤是特别简洁的,关健就在于放料；原料：粉条,葱末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香

36、 油,猪油、炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精,盐、芝麻,仍有用鸡汤或骨头煲的老汤；个人收集整理勿做商业用途10 分钟,把粉条泡软；第一,把干粉条放进50 到 60 度的的水中,泡然后,再烧上一锅水,烧水的时候,拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高汤、葱花和猪油,用来打底；当锅里的水开时,把泡软的粉条放进锅内汤一下,大约半分钟就可以了,盛出放进有底料的碗中,最终再把豌豆尖放到热水中汤一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆,仍有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了；个人收集整理勿做商业用途四川“ 酸辣粉” 制作 原料

37、： 红薯淀粉 5000 克,明矾 35-40 克,熟芡糊 125-130 克；（注：熟芡为红薯淀粉先用清 水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“ 打熟芡” ；）个人收集整理 勿做商业用途制作：1、将明矾研成细粉,加水 100 克搅匀制成明矾水；2、熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水 2000 克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用；3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线“ 酸辣粉” 调味料的调制和浇苕的种类：条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“ 水粉” ；“ 酸辣粉” 所用浇苕,犹如面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“ 肥肠苕” 、“ 凉粉苕” 、

38、“ 排 骨苕” 等,其中尤以“ 肥肠苕” 最为闻名；个人收集整理 勿做商业用途“ 肥肠苕” 分为“ 酸辣肥肠粉” 和“ 原汤肥肠粉” ,即酸辣口味和鲜咸口味；调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、个人收集整理油酥黄豆、 味精等组成；烫汆酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤；勿做商业用途7 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人收集整理 仅供参考学习具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹

39、菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可；个人收集整理. 勿做商业用途具体的配方和做法可询问重庆华飞食品技术推广服务有限公司酸辣粉调味料酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类：酸辣粉所用浇苕,犹如面条浇苕一样制作,主要有“ 肥肠苕” 、“ 凉粉苕” 、“ 排骨苕” 等,其中尤以“ 肥肠苕” 最为闻名；“ 肥肠苕” 分为“ 酸辣肥肠粉” 和“ 原汤肥肠粉” ,即酸辣口味和鲜咸口味；调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精等组成；个人收集整理勿做商业用途烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤；具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤；将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可；个人收集整理勿做商业用途8 / 8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页