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厨房标准化作业程序.pdf

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文档编号：56684875

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1、厨房标准化作业程序原料验收标准化作业程序一、验收流程准备工作卸车/倒筐过称/检验运输/上架清理现场核对单据二、验收流程说明1、准备工作准备磅秤、垃圾桶、(蓝色菜筐、白色胶盒)、打皮刀等,并摆放到指定位置。2、卸车/倒筐食材卸车拆除包装,蔬菜类装蓝色菜筐,荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3、过称/检验对每一种原料称量,对数量与质量进行记录。(验收记录表)4、运输/上架所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下,也应摆放整齐。5、清理现场验收完毕,立即安排专人清理现场。6、核对单据收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况,按实际数量作账;三、验收控制点1、人员职责控制验收工作必须由公司批

2、准的权签人担任,餐饮部经理每周参与2 次验收工作。如餐饮部需要增加验收员,必须报公司批准其签字权限后,方可执行验收工作。厨房标准化作业程序2、数量控制磅秤每周必须校正一次,校正参照物为20 包盐或标准砝码为准(磅秤校正记录表)如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等,如果有,应及时将其清理出来。3、质量控制如有原料腐烂变质等其她异常情况,应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进(填写退货记录表)。搬运原料时,须轻拿轻放(不得摔、踢、打、砸、扔原料),严禁在地上拖、拉原料饮料、调料、干货等其她整件原材料,在验收时按20

3、%的比例对数量与质量进行抽检(数量少于 5 件时,必须最少检验 1 件)。叶菜类超过 5 公斤的须进行农残检测肉类提供每日检疫证明。厨房内禁用有色塑料袋。4、卫生控制原料在验收过程中如有散落应及时清理,保持地面卫生。场地清理完毕须经验收员确认。粗加工标准化作业程序一、粗加工流程文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1

4、R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1

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7、Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:C

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9、2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6

10、H8Y1R10E5厨房标准化作业程序准备工作挑摘/打皮原料/用具归位清理现场二、粗加工流程说明1、准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。2、挑摘/打皮加工后的半成品,装入指定干净的周转筐中;粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内,3、原料/用具归位板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。4、清理现场加工完成后,菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗,清洗干净后摆放整齐至指定位置;未加工的原料在指定位置摆放整齐;清理地面卫生,保持区域整洁三、粗加工控制点1、质量控制切配组长负责粗加工质量。易氧化变色的食材(如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等)须立即用不

11、锈钢盆泡水。粗加工要求合理的选用粗加工工具:去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。(仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀)。去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法,以免削去太多。(如芽眼应用刀尖剜去)。粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。2、卫生控制文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K

12、4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6

13、 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5

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18、加工废弃物若散落在地面上,应及时清理到灰色垃圾盆内。垃圾盆中的垃圾与盆口平齐时,就应立即倒入垃圾桶中。粗加工中途如需离开,须将各种用品用具立即归位。工具用具使用完毕后,应清洁干净放回指定位置并摆放整齐。加工过程中,注意随手保洁。蔬菜清洗标准化作业程序一、蔬菜清洗流程说明准备工作挑摘浸泡/清洗清漂/清洗装筐/保洁清理现场二、蔬菜清洗流程说明1、准备工作准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等,并确保其干净清洁;了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示)。清洗星盘池,并在星盆池内放水至规定水位线处,在浸泡池内配兑千分之五(5)浓度的食盐水。2、挑摘仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不

19、可食用部分;3、浸泡/清洗水食盐按10005 的比例浸泡15 分钟左右;浸泡后应仔细清洗一遍。4、清漂/清洗浸泡清洗后再在清水池清洗。5、装筐/保洁清洗后装入蓝色菜筐保洁;菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。6、清理现场清理垃圾及菜篓,围裙、笊篱等用品用具放到指定文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:C

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26、标准化作业程序位置;将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1、质量控制拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片混入菜中。清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎与黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。注意水池内的水量,既能完全淹没蔬菜,又不会有水溢出。每批次青菜清洗前应注意洗菜水就是否清澈,否则应立即更换洗菜水。严格按照规定的流程及方法操作。注意边角料的再利用,如可做泡菜等。隔天青菜会腐烂,应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库(摊开)。最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后

27、清洁时使用。清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。2、卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生,做到随手保洁。清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水,注意保洁,防止交叉污染。切配标准化作业程序文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档

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32、1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7

33、W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5厨房标准化作业程序一、切配流程准备工作清洗/装筐切配/成品上架清理现场二、切配

34、流程说明1、准备工作安排领料及加工人员;规定刀法要求、切配顺序及数量。2、清洗/装筐切配前先清洗原料;清洗后装白色菜筐,菜筐需加垫不锈钢托盘控水;清洗完成后应及时清理水池。3、切配/成品上架按照菜品的刀法要求加工;切配成品用干净的指定周转筐盛装,如有水渗出则应加托盘控水。原料及切配成品上架摆放整齐;4、现场清理清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。安排专人负责最后的加工区域清洁工作。三、切配控制点(切配组长控制)1、质量控制切配员严格按照切配的刀法进行操作,切配组长对此负责。有新品种时,先由切配组长切出样品示范。对达不到刀工要求的切配成品,必须采取改刀等再加工操作。切配后的半成品,

35、素菜装蓝色菜筐,荤料装白色胶盒;需泡水的用不锈钢盆盛装(土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水,菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水)。所有食材做到先洗后切。洗干净后装蓝色菜筐,并垫托盘控水;边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。可再利用的应及时文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4

36、 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6

37、ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文

38、档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1

39、K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W

40、6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E

41、5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5厨房标准化作业程序分类储

42、存好加以利用砧板的维护:新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒,或在阳光下消毒,但不能长时间暴晒,以防砧板干裂刀具的维护:刀具严格按加工类别区分使用,如严禁用切菜刀进行砍剁。2、卫生控制切配过程中随手保洁,砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3,以防止切配成品掉落。切配时,废弃物必须及时处理到垃圾盒内,掉在台面、地上的物品要随手清理。砧板上的废沫与积水应及时清除(用刀前端铲到垃圾盒内),保持砧板、台面的干净,有水或血迹时用毛巾清除,每种菜切完时,必须对刀具、砧板与台面进行清洁。菜筐最多平筐口,防止食材洒落。掉到地上的原料,必须及时捡起清理后再加工使用砍剁时穿

43、防水围裙,用围板围住砧板(或选定靠墙位置),动作稳、准、狠。规定磨刀位置,磨刀后须将现场清理干净,严防磨刀的污水污染原料。所有原料或半成品装筐上架,做到隔墙离地。交叉污染的控制:文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:C

44、U1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC

45、2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6

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49、D6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5厨房标准化作业程序a.生、熟食分开加工,要设立专门的熟食加工区域并;各加工工具不得交叉

50、使用,熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒(开水烫或酒精燃烧等),操作人员同时戴好一次性口罩、手套。3、安全控制切配过程中要小心砧板、刀具掉落。砍剁时持刀须沉稳并要注意她人安全,使用前还应检查刀把就是否有松动。用完需归位。烹调操作标准化作业程序一、烹调流程准备工作拉油/过水过凉炒菜/出菜清理现场二、烹调流程说明(菜品主管控制)1.准备工作菜品主管主持班前会,安排当餐的工作及强调注意事项;安排剩菜的处理;安排领料(定人定时间领料);烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。2.拉油/过水按照菜品的要求,掌握好油温、时间等;过水、过油后或装不锈钢盘,装筐在下面加托盘控水。3.过凉在专用周转箱或锅内

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4.3 金币

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