专题二各类食物的营养价值.ppt

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1、专题二各类食物的营养价值 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022/11/32食品营养价值（食品营养价值（nutritional value）

2、某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养满足人体营养需要的程度。需要的程度。种类种类 数量数量营养素营养素 比例比例 消化吸收程度消化吸收程度2022/11/33影响因素影响因素 内因：产地内因：产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因：加工外因：加工 贮存贮存 烹饪烹饪2022/11/34食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义(一一)营养素种类及数量营养素种类及数量(二二)营养素质量、消化、利用程度营养素质量、消化、利用程度(三三)在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化2022/11/35营养素种类及数量营养素种类及数量种类种类 分析法分析法含量含量 查

3、阅食品成分表查阅食品成分表2022/11/36蛋白质蛋白质(g)g)脂肪脂肪(g)g)碳水化合碳水化合物物(g)g)视黄醇当视黄醇当量量(g)g)硫胺素硫胺素(mg)mg)核黄素核黄素(mg)mg)钙钙(mg)mg)铁铁(mg)mg)胆固胆固醇醇(mg)mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213013012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.1

4、3.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531各种主要营养素含量各种主要营养素含量(每

5、每100100g)g)2022/11/37营养素质量营养素质量比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高价值也越高-优质蛋白质。优质蛋白质。消化吸收程度消化吸收程度2022/11/38在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化 改善感官性状改善感官性状利利 利于消化吸收利于消化吸收弊：损失营养弊：损失营养2022/11/39(一一)全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分(二二)了解烹调过程中营养素的变化了

6、解烹调过程中营养素的变化(三三)指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食意义意义2022/11/310小常识小常识日常生活中，一些不正确的保存、烹调方法，日常生活中，一些不正确的保存、烹调方法，会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏，甚会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏，甚至白白损失掉。至白白损失掉。低温保存：低温保存：买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在时存放时存放若干天，维生素损失可达。因此买回后应若干天，维生素损失可达。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用。放在阴

7、凉干燥处，并尽快食用。2022/11/311留边角料：留边角料：吃豆芽时一般只吃下面的牙，将上面的吃豆芽时一般只吃下面的牙，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素含量比芽高豆子丢掉，事实上，豆中的维生素含量比芽高倍。倍。烧菜盖锅：烧菜盖锅：若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素只损失；如果不盖锅盖，就多损失只损失；如果不盖锅盖，就多损失倍；不加锅盖煮菜分钟，维生素的损失倍；不加锅盖煮菜分钟，维生素的损失与盖了锅盖煮分钟所损失的一样，而且前者还与盖了锅盖煮分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素被破坏。使蔬菜中的维生素被破坏。2022/11/312旺火快炒：旺火快炒：大

8、火快炒的菜，维生素损失仅不大火快炒的菜，维生素损失仅不到，若炒后再焖，菜里的维生素损失将到，若炒后再焖，菜里的维生素损失将近。所以，炒菜要用旺火。这样炒出来菜，近。所以，炒菜要用旺火。这样炒出来菜，不仅色美味香，营养损失也少。烧菜时加少许醋，不仅色美味香，营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。有些蔬菜，如黄瓜，也有利于维生素的保存。有些蔬菜，如黄瓜，能生吃就不熟吃，以便尽可能多的获取维生素。能生吃就不熟吃，以便尽可能多的获取维生素。吃菜喝汤：吃菜喝汤：炒菜时，大部分维生素会溶解在炒菜时，大部分维生素会溶解在菜汤里，许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤，这就将菜汤里，许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜

9、汤，这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素为例，大量的维生素白白浪费掉了。以维生素为例，白菜炒好后，维生素会有溶解在汤里；白菜炒好后，维生素会有溶解在汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸分钟，维生素有新鲜豌豆放在水里煮沸分钟，维生素有溶在汤里。溶在汤里。2022/11/313模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022/11/31

10、4小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：热能热能 5070%蛋白质蛋白质55%无机盐、无机盐、B族维生素族维生素2022/11/315一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布w谷皮：谷皮：13-15，纤维素、半纤维素、矿，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪。加工时谷皮去除，物质，较高灰分和脂肪。加工时谷皮去除，这些营养素对人无营养意义。这些营养素对人无营养意义。w糊粉层：除含纤维素外还含丰富的矿物质糊粉层：除含纤维素外还含丰富的矿物质及及B族维生素，但在精碾中被去除。族维生素，但在精碾中被去除。w胚乳：含有大量淀粉、相对较多的蛋白质胚乳：

11、含有大量淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素。及少量的油脂、矿物质和维生素。w胚芽：胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、无机盐脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）营养丰富，加工时易脱落）2022/11/316二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分(一一)蛋白质蛋白质(二二)碳水化合物碳水化合物(三三)脂肪脂肪(四四)矿物质矿物质(五五)维生素维生素2022/11/317(一一)蛋白质蛋白质我国居民从谷物获取能量约占总热能我国居民从谷物获取能量约占总热能60%以上，蛋白质占每日蛋以上，蛋白质占每日蛋白质摄入量一半多。白质摄入量一半多。含量含

12、量7.515%营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸，但燕麦、荞麦含量丰富第一限制氨基酸，但燕麦、荞麦含量丰富 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低 稻米蛋白质含量低，但质量比其他谷物好稻米蛋白质含量低，但质量比其他谷物好提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补2022/11/318(二二)碳水化合物碳水化合物含量含量70%，主要是淀粉，主要是淀粉提供提供5070%的热能的热能直链淀粉直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化：易溶于水，较粘稠，易消化支链淀粉支链淀粉粳米含直链淀粉多，米饭胀性大而粘性差，较易消化粳米含直链淀粉

13、多，米饭胀性大而粘性差，较易消化吸收。糯米含支链淀粉，胀性小而粘性强，不易消化吸收。糯米含支链淀粉，胀性小而粘性强，不易消化吸收。吸收。2022/11/319(三三)脂肪脂肪含量低，含量低，1-2分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 米糠米糠-米糠油米糠油 谷维素谷维素 谷固醇谷固醇 胚芽胚芽-胚芽油胚芽油 -不饱和脂肪酸，亚油酸不饱和脂肪酸，亚油酸60米糠油和小麦胚芽油有防止动脉硬化的功效。米糠油和小麦胚芽油有防止动脉硬化的功效。加工时易损失加工时易损失2022/11/320(四四)矿物质矿物质分布在谷皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消

14、化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差2022/11/321(五五)维生素维生素含量丰富含量丰富分布在糊粉层和胚芽及谷皮中分布在糊粉层和胚芽及谷皮中主要是主要是B族维生素（族维生素（是膳食是膳食B族维生素族维生素重要来源）重要来源）谷胚含有维生素谷胚含有维生素E 玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素加工时易损失加工时易损失2022/11/322三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一一)谷类加工谷类加工谷类加工可改善感官质量、有利消化吸收。谷类加工可改善感官质量、有利消化吸收。糊粉层：糊粉层：B族维生素族维生素、无机盐、无机盐加工精度高加工精度高

15、损失损失 胚芽：胚芽：B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、维生素维生素E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质碾磨过分精细将丢失谷胚中大部分的营养。碾磨过分精细将丢失谷胚中大部分的营养。长期食用精米精粉会引起维生素长期食用精米精粉会引起维生素B1缺乏缺乏加工精度低：植酸、纤维素含量多，感官性状差，消化吸收率低。加工精度低：植酸、纤维素含量多，感官性状差，消化吸收率低。2022/11/323(二二)谷类的烹调谷类的烹调淘洗：淘洗：水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失 （B族维生素）族维生素）维生素维生素B1 30-60，维生素维生素B2和尼克酸和尼克酸20-25，无机盐无机盐70大米烹煮时淘洗太

16、多会增加可溶性营养素的损失。大米烹煮时淘洗太多会增加可溶性营养素的损失。烹调方式：烹调方式：B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食油炸方式制作面食2022/11/324(三三)谷类的贮存谷类的贮存 酶呼吸酶呼吸温度温度，湿度，湿度 感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥2022/11/325四四 杂粮杂粮n1.玉米玉米 n2.小米小米 n3.莜麦莜麦n4.荞麦荞麦 n5.薯类薯类w 马铃薯马铃薯w甘薯甘薯w木薯木薯w凉薯凉薯w山药山药w芋头芋头2022/11/326模块二模块二

17、各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022/11/327按营养组成分为两大类：按营养组成分为两大类：大豆：含较高的蛋白质和脂肪，碳水化物含量较少。大豆：含较高的蛋白质和脂肪，碳水化物含量较少。其他干豆：含较高的碳水化物，中等蛋白质及少量脂类。其他干豆：含较高的碳水化物，中等蛋白质及少量脂类。豆类含有的矿物质和维生素比谷类丰富。豆类含有

18、的矿物质和维生素比谷类丰富。豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源2022/11/328一、豆类的营养价值一、豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆2022/11/329(一一)大豆的营养价值大豆的营养价值1.营养成分营养成分2.非营养成分非营养成分3.抗营养因子抗营养因子2022/11/3301.营养成分营养成分(1)蛋白质蛋白质含量：含量：蛋白质含量高蛋白质含量高3540%（蛋氨酸偏低）（蛋氨酸偏低），几乎与动物蛋白几乎与动物蛋白相似。相似。营养价值高：氨基

19、酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富赖氨酸丰富与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少蛋氨酸较少(2)脂肪脂肪含量：含量：15 20%以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（），其中亚油酸最多（50）磷脂（磷脂（1.6%）易消化吸收，有利于降低血液胆固醇和软化血管。易消化吸收，有利于降低血液胆固醇和软化血管。2022/11/331(3)(3)碳水化合物碳水化合物含量含量252530%30%淀粉：供能淀粉：供能 棉子糖、水苏糖：棉子糖、水苏糖：促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖(4)(4)大豆富含矿物质，钙、磷、钾比大多数植物大豆富含矿物质，钙、磷、钾比大多

20、数植物 食品高，铁、铜、锌、锰、钴、硒等微量元素食品高，铁、铜、锌、锰、钴、硒等微量元素 也很丰富。也很丰富。(5)(5)大豆含丰富的大豆含丰富的VBVB、VEVE和胡萝卜素，干豆不含和胡萝卜素，干豆不含VCVC。2022/11/3322.非营养成分非营养成分 抗氧化抗氧化皂甙皂甙 降血脂降血脂大豆皂甙有抗炎、抗溃疡、清除自由基和胆固醇等作用。大豆皂甙有抗炎、抗溃疡、清除自由基和胆固醇等作用。抑制肿瘤抑制肿瘤异黄酮异黄酮 抑制骨质疏松抑制骨质疏松2022/11/3333.抗营养因子抗营养因子(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋

21、白酶 去除：加热破坏去除：加热破坏(2)豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 2022/11/334(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气机制：发酵产气 腹胀腹胀 去除：加工，发芽、发酵、制成豆腐后可消除去除：加工，发芽、发酵、制成豆腐后可消除 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸植酸 机制：螯合金属离子，影响无机盐吸收机制：螯合金属离子，影响无机盐吸收 去除：去除：pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热

22、去除：加热2022/11/335（二）其他豆类的营养价值（二）其他豆类的营养价值蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、云豆等蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、云豆等蛋白质蛋白质20%,赖氨酸丰富，蛋氨基酸偏低。赖氨酸丰富，蛋氨基酸偏低。脂肪极少脂肪极少碳水化合物碳水化合物5060%,主要为淀粉主要为淀粉富含钙及铁、锌、硒等微量元素，富含钙及铁、锌、硒等微量元素，B族维生素高于谷物。族维生素高于谷物。本草纲目中有本草纲目中有“绿豆绿豆煮煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴渴”之说，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆有利尿、之说，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿

23、豆有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。各种鲜豆营养价值高，味道鲜美，也是人们普遍喜食的蔬菜品种。各种鲜豆营养价值高，味道鲜美，也是人们普遍喜食的蔬菜品种。2022/11/336二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值 非发酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2增多增多豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸2022/11/337三、硬果类三、硬果类常见的硬果可分为

24、两类常见的硬果可分为两类n一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、葵瓜子。葵瓜子。n另一类含碳水化物高而脂肪较少，如白果、另一类含碳水化物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子。栗子和莲子。n硬果类除栗子外所含蛋白质都很高，均在硬果类除栗子外所含蛋白质都很高，均在14%以上，富含以上，富含B族维生素及钙、磷、铁、族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。锌等多种矿物质。2022/11/3381.花生花生 n蛋白质营养价值不及大豆。蛋白质营养价值不及大豆。n含脂肪比大豆高。含脂肪比大豆高。nVB1和烟酸、和烟酸、VE含量丰富。含量丰富。n有丰富的磷脂、核黄素。有丰富的磷

25、脂、核黄素。n矿物质低于大豆但高于谷物。矿物质低于大豆但高于谷物。2022/11/3392.核桃核桃 n核桃油脂含量在坚果中最高，核桃油脂含量在坚果中最高，主要是多不饱和脂肪酸，且主要是多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，对脑神经细胞有富含磷脂，对脑神经细胞有良好的滋补作用。核桃中含良好的滋补作用。核桃中含有丰富的有丰富的B族维生素和维生素族维生素和维生素E，被认为是强身健脑和抗被认为是强身健脑和抗衰老食品。衰老食品。2022/11/3403.芝麻芝麻 n芝麻中钙、磷、铁、锌、硒等矿物元素含量大大超芝麻中钙、磷、铁、锌、硒等矿物元素含量大大超过其他坚果，并含丰富的过其他坚果，并含丰富的B族维生素和维生

26、素族维生素和维生素E。芝芝麻中含有芝麻酚，炒熟后具有特殊的香气。麻中含有芝麻酚，炒熟后具有特殊的香气。n由于芝麻含有天然抗氧化成份及多种矿物质，具有由于芝麻含有天然抗氧化成份及多种矿物质，具有抗衰老的功效，也是肿瘤病人化疗期间配膳的主要抗衰老的功效，也是肿瘤病人化疗期间配膳的主要辅料。辅料。2022/11/341模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价

27、值乳类的营养价值其其 他他2022/11/342新鲜果蔬含水在新鲜果蔬含水在90%以上以上维生素、矿物质及膳食纤维含量丰富维生素、矿物质及膳食纤维含量丰富果蔬含丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多果蔬含丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，对维持体内酸碱平衡很重要。种矿物质，对维持体内酸碱平衡很重要。水果矿物质含量比蔬菜低。水果矿物质含量比蔬菜低。碳水化物、蛋白质、脂肪含量很少碳水化物、蛋白质、脂肪含量很少其他物质（芳香物、有机酸）其他物质（芳香物、有机酸）2022/11/343一、营养成分一、营养成分(一一)碳水化合物碳水化合物 糖分糖分 1、蔬菜、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜

28、胡萝卜、西红柿、南瓜 2、水果、水果 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨）果糖果糖 柑桔（桔）柑桔（桔）蔗糖蔗糖 浆果（葡萄、草莓）浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 核果（桃、李）核果（桃、李）蔗糖蔗糖 淀粉淀粉 根茎类根茎类 土豆、藕土豆、藕 纤维素、半纤维素、木质素、果胶纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱水果中果胶多，可加工成果冻、果酱2022/11/344(二二)维生素维生素 深绿色蔬菜：叶、花、茎深绿色蔬菜：叶、花、茎 叶菜叶菜瓜菜瓜菜维生素维生素C：水果：水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜：胡萝卜、南瓜、苋

29、菜绿色、黄色、红色蔬菜：胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏维生素维生素B2：绿叶蔬菜绿叶蔬菜叶酸：叶酸：绿叶蔬菜绿叶蔬菜2022/11/345(三三)矿物质矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、油菜、苋菜含钙较多。菠菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）2022/11/346(四四)芳香物质、有机酸、色素芳香物质、有机酸、色素1.芳香物质：醇、酯、醛、酮，芳香物质：醇、酯、醛、酮，为油状挥发性物为油状挥发性物-精油精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，

30、经酶分解后，才有有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，才有香味香味2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 作用：增进食欲作用：增进食欲 保护维生素保护维生素C2022/11/3473.色素色素(1)叶绿素叶绿素 n活的植物细胞内与蛋白质结合；活的植物细胞内与蛋白质结合；n细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感；细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感；n酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色；酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色；n故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释

31、放的有机酸作用下，全部变成脱镁在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，失去叶绿素，失去原有的鲜绿光泽。原有的鲜绿光泽。2022/11/348（2）花青素）花青素n食物呈紫红色的主要色素；食物呈紫红色的主要色素；n存在于果皮和果肉中；存在于果皮和果肉中；n对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色；蓝色；n与铁、铝等作用生成灰紫色盐类与铁、铝等作用生成灰紫色盐类2022/11/3494、其他、其他-单宁单宁n水果中较多，尤其是未成熟水果；水果中较多，尤其是未成熟水果；n单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响；单宁遇铁变黑色，对品质

32、有一定的影响；n去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化；去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化；n它还影响铁、钙的吸收它还影响铁、钙的吸收2022/11/350(五五)其他活性成分其他活性成分淀粉酶：助消化淀粉酶：助消化植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常2022/11/351（六）野菜、野果（六）野菜、野果1、野菜、野菜n丰富的胡萝卜素、维生素丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素维生素C、叶酸叶酸n钙、铁钙、铁2、野果、野果n维生素维生素C、胡

33、萝卜素胡萝卜素n有机酸有机酸n生物类黄酮生物类黄酮2022/11/352二、二、蔬菜分类蔬菜分类可食部位可食部位 叶菜类叶菜类 胡萝卜、维生素胡萝卜、维生素C、B2，叶酸、胆碱、钙、铁叶酸、胆碱、钙、铁 根茎类根茎类 淀粉高，淀粉高，15-30 瓜茄类瓜茄类 维生素维生素C、胡萝卜素胡萝卜素 鲜豆类鲜豆类 蛋白质高蛋白质高 花菜类花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C2022/11/353颜色颜色 红色蔬菜红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜黄色蔬菜 胡萝卜素胡萝卜素 绿色蔬菜绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜白色蔬菜 淀粉淀粉2

34、022/11/354 水果代替蔬菜？水果代替蔬菜？1、水果水果维生素维生素C不高，且易损失不高，且易损失2、水果糖分高，易产生饱腹感、水果糖分高，易产生饱腹感3、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰富、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰富2022/11/355三、加工、烹调对营养价值的影响三、加工、烹调对营养价值的影响1、蔬菜：、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热加热蔬菜煮蔬菜煮5-10分钟，维生素分钟，维生素C损失损失70-90在在80度以上快速烹调损失较少度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快

35、炒，现做现吃。先洗后切，急火快炒，现做现吃。”2022/11/3562、水果、水果 干制时，维生素有损失干制时，维生素有损失2022/11/357四、贮存对营养价值的影响四、贮存对营养价值的影响1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，降低风味降低风味2、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分消耗其养分3、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉12度以上度以上 柑桔柑桔2-7度，秋苹果度，秋苹果-1至至1

36、度度（2）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢2022/11/358常见水果的营养特点苹果：钾钾含量较多，是高血压患者的理想食疗食品；含大量的苹果酸苹果酸，可使体内的脂肪分解，降低胆固醇，缓解动脉硬化，预防肥胖。桃：含较多的有机酸有机酸和纤维素纤维素，能促进消化腺的分泌，增加胃肠蠕动，从而增进食欲，有利于消化。2022/11/359常见水果的营养特点梨：有清心润肺、化痰、止咳、解酒毒的功效。柑橘：含多种有机酸有机酸和维生素维生素能调节人体的新陈代谢，尤其对老年人的心肺功能有补益作用；含有黄铜甙，有扩张冠状动脉、增强血管流量、增强微血管韧性的效能。2022/1

37、1/360常见水果的营养特点香蕉：可降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。葡萄：含有葡萄糖葡萄糖、有机酸有机酸、维生素维生素等，对大脑神经有补益和兴奋的作用；含有白藜芦醇白藜芦醇可以阻止健康细胞癌变，并能抑制癌细胞扩散。葡萄籽中含所谓葡萄籽精葡萄籽精，有很强的抗氧化作用，欧洲人吃葡萄习惯连皮带籽一起吃下。2022/11/361常见水果的营养特点菠萝：菠萝中的蛋白酶蛋白酶可分解蛋白质，溶解血栓，可预防血栓形成，预防和减少心脏病的发病率和死亡率。山楂：含有解酯酶解酯酶、甙类甙类和黄酮类黄酮类的成分，具有扩张冠状动脉、增强心肌收缩力、减慢心律和改善血液循环的功能，并具有降低血清胆固醇、降低血压、利尿、

38、镇静地作用。2022/11/362常见水果的营养特点大枣：鲜枣被称为“天然维生素C丸”，含有黄酮类化合物黄酮类化合物有镇静、催眠和降压作用；含有环磷酸腺苷环磷酸腺苷可调节细胞的分裂增殖，有利于肿瘤细胞向正常细胞的转化。猕猴桃：降脂防癌的作用；含生物活性物质生物活性物质可抑制体内致癌物质亚硝胺的合成，对胃癌、食管癌、直肠癌均有防治作用，并可降低胆固醇和甘油三酯，用于高血压、冠心病的食疗。2022/11/363模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养

39、价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022/11/364 食用菌野生的如牛肝食用菌野生的如牛肝菌、口蘑及羊肝菌等，菌、口蘑及羊肝菌等，人工栽培的有香菇、黑人工栽培的有香菇、黑木耳、银耳等。木耳、银耳等。食用菌味道鲜美，有的食用菌味道鲜美，有的还有特殊的保健作用。还有特殊的保健作用。食用菌2022/11/365蛋白质含量丰富蛋白质含量丰富，并含多种必，并含多种必需氨基酸，如香菇、黑木耳、银需氨基酸，如香菇、黑木耳、银耳的蛋白质含量都较高。耳的蛋白质含量都较高。脂肪含量很低脂肪含量很低。大多数食用菌。大多数食用

40、菌有降血脂作用，木耳含卵磷脂等有降血脂作用，木耳含卵磷脂等对心血管和神经有益。麦角固醇对心血管和神经有益。麦角固醇经光照后转变为维生素经光照后转变为维生素D2D2。“高蛋白低脂肪”2022/11/366所含碳水化物以所含碳水化物以多糖多糖为主，香菇多糖对肿瘤有抑制作为主，香菇多糖对肿瘤有抑制作用，银耳多糖可提高人体的免疫能力。一般对治疗白细用，银耳多糖可提高人体的免疫能力。一般对治疗白细胞减少、病毒性肝炎有一定疗效，所以食用菌类被誉为胞减少、病毒性肝炎有一定疗效，所以食用菌类被誉为现代现代保健食品保健食品之一。之一。富含富含B B族维生素；族维生素；富含矿物质：钙、镁、铜、铁、锌等。富含矿物质

41、：钙、镁、铜、铁、锌等。2022/11/367模块二模块二 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值乳类的营养价值其其 他他2022/11/368食用价值食用价值较高：较高：供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和维生素。维生素。2022/11/369一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类：畜肉类：猪、牛、羊猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内

42、脏、头、蹄、骨、等大牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高较高 肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹等特点，肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹等特点，并可烹调成各种美味佳肴并可烹调成各种美味佳肴2022/11/370(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量含量为为101020%20%。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉蛋白质营养价值较高，但结缔组织营养价值较低。蛋白质营养价值较高，但结缔组织营养价值较低。2 2、质

43、量质量 （1 1）大部分存在于肌肉中）大部分存在于肌肉中（2 2）为优质蛋白）为优质蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近3.3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）2022/11/371(二二)脂肪脂肪脂肪决定食品香味、滋味及口感。脂肪决定食品香味、滋味及口感。1.1.含量含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异，猪因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异，猪肉脂肪含量大于牛、羊肉。肉脂肪含量大于牛、羊肉。肥猪肉肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.92.2.以饱和脂肪酸为主。以饱和脂肪酸为主。油酸、亚油酸

44、油酸、亚油酸3.5%3.5%。3.3.肥畜肉、内脏含胆固醇高，高脂血患者不宜过肥畜肉、内脏含胆固醇高，高脂血患者不宜过量摄取。量摄取。2022/11/372(三三)碳水化合物碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四四)矿物质矿物质1 1、数量、数量 0.8-1.2%0.8-1.2%2 2、质量、质量（1 1）含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多（2 2）铁以血红素铁（铁以血红素铁（FeFe2+2+）的形式存在）的形式存在 Fe Fe3+3+VcVc Fe Fe2+2+2022/11/373(五五)维生素维生素 1.1.B B族维生素含

45、量丰富族维生素含量丰富 2.2.肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A、维生素维生素B B2 2 内脏中各种维生素含量都较高，肝脏中各种维生素内脏中各种维生素含量都较高，肝脏中各种维生素含量最丰富。含量最丰富。2022/11/3742022/11/375二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值 禽类食品通常指禽类食品通常指鸡、鸭、鸡、鸭、鹅鹅肉及加工制品。禽肉营养成肉及加工制品。禽肉营养成分与畜肉接近，是一类营养价分与畜肉接近，是一类营养价值很高的食品。值很高的食品。(1)(1)蛋白质蛋白质与人体需要相与人体需要相近，近，2020。比畜肉多，也比畜。比畜肉多，也比畜肉易消化。味道更鲜美。肉易消化。

46、味道更鲜美。2022/11/376(2)(2)脂肪脂肪含量少（水禽较高，肥的鸭、鹅肉脂肪量可高含量少（水禽较高，肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达达40%40%，鸡肉含脂肪不高），且分散、熔点低，鸡肉含脂肪不高），且分散、熔点低，2020亚油亚油酸，易于消化吸收，营养价值高于畜肉脂肪。酸，易于消化吸收，营养价值高于畜肉脂肪。鸡鸡2 2 水禽水禽7-117-11 兔兔 0.4 0.4(3)(3)含丰富的含丰富的B B族维生素，内脏富含维生素族维生素，内脏富含维生素A A和核黄素。和核黄素。(4)(4)钙、磷、铁、锌、硒等的含量均高于畜肉。钙、磷、铁、锌、硒等的含量均高于畜肉。2022/11/377鸡的营养

47、特点鸡肉鸡肉：含有许多游离氨基酸游离氨基酸，故滋味鲜美。但即使是炖了很长时间的鸡肉，也比鸡汤的营养价值高，而且鸡汤中含有较多脂肪脂肪，尤其是老母鸡炖出来的鸡汤脂肪含量更高，动脉硬化症、冠心病和血脂偏高的病人应忌饮。患感冒的人，如伴有头痛、乏力、发热，应忌食鸡肉，忌饮鸡汤，因为鸡肉食性温热，会是病情加重。2022/11/378三、水产品的营养价值三、水产品的营养价值鱼类的营养价值鱼类的营养价值(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量含量 15-25 15-252 2、质量质量（1 1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为消化率为878798%98%（2 2）较多

48、含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。3 3、鱼肉蛋白质比畜禽肉易消化，适合儿童和老人。、鱼肉蛋白质比畜禽肉易消化，适合儿童和老人。2022/11/379(二二)脂肪脂肪 1.1.含量含量 1-3 1-3，皮下和内脏，皮下和内脏2.2.质量质量（1 1）多由不饱和脂肪酸组成（占）多由不饱和脂肪酸组成（占80%80%），消化率达），消化率达9595（2 2）DHADHA和和EPAEPA（3 3）鱼子胆固醇含量较高鱼子胆固醇含量较高2022/11/380(三三)矿物质矿物质1 1、含量、含量 1-2 1-2 2 2、质量、质量（1 1）钙含量比畜禽肉高，虾皮）钙含量比畜

49、禽肉高，虾皮2 2（2 2）海鱼含碘丰富）海鱼含碘丰富 鱼肉含矿物质高于畜肉鱼肉含矿物质高于畜肉，鱼肉中钾、钙、磷、，鱼肉中钾、钙、磷、镁、铁、锌等都较丰富，钙含量高于畜禽肉，利镁、铁、锌等都较丰富，钙含量高于畜禽肉，利用率也较高，鱼类等水产品的硒含量也高于畜肉。用率也较高，鱼类等水产品的硒含量也高于畜肉。2022/11/381(四四)维生素维生素1.1.一般鱼肉中含有多种一般鱼肉中含有多种B B族维生素，维生素族维生素，维生素B B2 2含量丰富含量丰富2.2.鱼肉中所含的维生素鱼肉中所含的维生素A A、D D、E E都高于畜禽肉。海鱼肝富含都高于畜禽肉。海鱼肝富含维生素维生素A A、D D

50、。3.3.生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1B12022/11/3822.2.藻类藻类 n如海带、紫菜等，它们物美价廉含有如海带、紫菜等，它们物美价廉含有丰富的蛋白质丰富的蛋白质，几乎不含脂肪几乎不含脂肪。n海藻中含有海藻中含有多种维生素多种维生素，含丰富的胡萝卜素、维生，含丰富的胡萝卜素、维生素素B1B1、B2B2、B6B6、烟酸、泛酸等。烟酸、泛酸等。矿物质矿物质元素中钾、元素中钾、钠、钙、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘含量都高，钠、钙、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘含量都高，普通食物中容易缺乏的铁、碘在海带、紫菜中含量普通食物中容易缺乏的铁、碘在海带、紫菜中