最新实验8酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别PPT课件.ppt

《最新实验8酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新实验8酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别PPT课件.ppt（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、实验实验8酸奶制作与乳酸菌链酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别球菌的鉴别目 的 要 求n鲜奶酸败的原因鲜奶酸败的原因n学习乳酸发酵的原理学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法和制作酸乳的方法。n了解乳酸菌的形态和了解乳酸菌的形态和生长特性生长特性。3.低温后熟n发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入26的冷库中，迅的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。n酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸，酸度仍会有所上升，同时风味成分含量会增加。糖产酸，

2、酸度仍会有所上升，同时风味成分含量会增加。n冷却冷却24h左右左右,风味成分含量达到最高，超过又会减少。风味成分含量达到最高，超过又会减少。品尝时注意事项品尝时注意事项n1观观n2嗅嗅n3尝：分三层进行（表层中层底层）尝：分三层进行（表层中层底层）对三层的味道（酸味、香味、甜味）分别进行对三层的味道（酸味、香味、甜味）分别进行记录记录和比较。和比较。n色泽色泽色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。n组织状态组织状态凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。n滋味和气味滋味和气味具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香具有酸奶

3、特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。而不腻，给人以愉快感，无不良气味。酸牛乳的感官指标酸牛乳的感官指标酸奶过期变质不要喝n淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道n保存温度都是在保存温度都是在2-6度，一旦脱离冷藏环境超过度，一旦脱离冷藏环境超过2个小时，个小时，酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏n过期酸奶过期酸奶益生菌数量会降低，甚至产生一些有害物质，对益生菌数量会降低，甚至产生一些有害物质，对人体产生危害。人体产生危害。n可以发馒头、浇花、擦皮鞋等可以发馒头、浇花、擦皮鞋等n分析两个发酵周期的生理变化；n总结酸奶的制作方法，并写出品尝体会与实验心得。n*画出所作样品染色片中所观察到的菌种；结果与思考题结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！13