中国饮食文化研究.ppt

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1、中国饮食文化研究中国饮食文化研究菜系，也称菜系，也称“帮菜帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族汉族饮食文化的饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及及饮食风俗饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的成体系的烹饪烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜技艺

2、和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在肴。早在春秋战国春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到发展到清代清代初期时，初期时，鲁菜鲁菜、苏菜苏菜、粤菜粤菜、川菜川菜，成为当时，成为当时最有影响的地方菜，被称作最有影响的地方菜，被称作“四大菜系四大菜系”。到清末时，浙菜、。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的国汉族饮食的“八大菜系八大菜系”。鲁菜一共有六十多种技法

3、（常用的是上表列举的三十多种）鲁菜一共有六十多种技法（常用的是上表列举的三十多种），技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠。，技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠。著名菜肴著名菜肴 九转大肠九转大肠 ：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。香味美。糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼 ：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。的独特风味。德州扒鸡德州扒鸡 ：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，

4、鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。简介简介川菜川菜作为中国汉族作为中国汉族八大菜系八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格别具一格的烹调方法和

5、的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川菜四川菜历史悠历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川位于长江上游，气久，在国内外都享有很高的声誉。四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊熊、鹿、獐、鹿、獐、狍狍、银耳、银耳、虫草虫草、竹笋竹笋等山珍野味，江河湖泊又等山珍野味，江河湖泊

6、又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主，取材多为日常有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。点微辣。上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之

7、类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时传久远的传统川菜，旧时 历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。成都川菜为标准菜谱制作。小河帮小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐其原因是盐商商)。自贡。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大

8、支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，的传统之外，更具有更具有“味厚香浓、辣鲜刺激味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。的特点。下河帮下河帮以重庆为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大以重庆为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东

9、菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。川菜则结合了川东精品川菜的影响，加主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分四川川菜。部分川菜易学期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分四川川菜。部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎。内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、其代表作有酸菜鱼、毛血旺毛血旺、口水鸡口水鸡、干菜炖烧系列

10、（多以干豇豆为主）、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片水煮肉片和和水煮鱼水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。鸭为代表的干烧系列。粤菜粤菜即即广东广东菜（狭义指菜（狭义指广州府广州府菜，也就菜，也就是一般指是一般指广州菜广州菜，含，含南番顺南番顺），是中国），是中国四大四大菜系菜系之一，发源于之一，发源于岭南岭南，广义由广，广义由广州菜、州菜、东江菜东江菜、潮州菜潮州菜（也有被归入闽（也有被

11、归入闽菜）发展而成，以菜）发展而成，以广州菜广州菜为代表，是起为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，步较晚的菜系，但它影响深远，港港、澳澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与为主，在世界各地粤菜与法国法国大餐齐名，大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是少人，特别是广东人，认为粤菜是华南华南的代表菜系。粤菜集的代表菜系。粤菜集南海南海、番禺番禺、东莞东莞、顺德顺德、中山中山等地方风味的特色，兼京、等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，苏、淮、杭等外省菜

12、以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有油而不腻，有“五滋五滋”(”(香、松、软、肥、香、松、软、肥、浓浓)、“六味六味”(”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡

13、，冬春求之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇鸡烩蛇、龙龙虎斗虎斗、烤乳猪烤乳猪、太爷鸡太爷鸡、盐焗鸡盐焗鸡、白灼白灼虾虾、白斩鸡白斩鸡、烧鹅烧鹅等。等。粤菜介绍食谱特色食谱特色粤菜粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，据粗略估计，粤菜粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，

14、粤菜则视为上肴。早在南宋周去非领外代答就有精辟的记载：为上肴。早在南宋周去非领外代答就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天之微

15、生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。虾之翼，悉炒而食之。”粤菜粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙青蛙、江珧柱江珧柱等几十种等几十种异物，大为惊异，害怕得异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。臊腥始发越，咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、鲍、参、翅、肚、山山珍海味珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜粤菜中具有中具有独特风味的

16、佳肴和药膳。独特风味的佳肴和药膳。江苏江苏菜（简称菜（简称苏菜苏菜）。起始于）。起始于南北朝南北朝、唐宋时，经济、唐宋时，经济发展发展，推动，推动饮食饮食业业的繁荣，的繁荣，苏菜苏菜成为成为“南食南食”两大台柱之一。明清时期，两大台柱之一。明清时期，苏菜苏菜南北沿运南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜苏菜在海内在海内外的影响。外的影响。苏菜苏菜由由金陵菜金陵菜、淮扬菜淮扬菜、苏锡菜苏锡菜、徐海菜徐海菜组成。其味清鲜，组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。江苏江苏为为

17、鱼米之乡鱼米之乡，物产丰，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜长江三鲜（鲟鱼鲟鱼、刀鱼刀鱼、鲴鲴鱼鱼）、）、太湖太湖银鱼、阳澄湖清水银鱼、阳澄湖清水大闸蟹大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有海鲜品。优良佳蔬有太湖太湖莼菜、淮安莼菜、淮安蒲菜蒲菜、宝应藕、宝应藕、板栗板栗、鸡头米鸡头米、茭白、茭白、冬笋冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡狼山鸡、扬州鹅、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等江高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡

18、油面筋等江苏菜苏菜的的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。形质均美。江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的著名的“

19、镇扬三头镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、鲢鱼头）、“苏州三鸡苏州三鸡”（叫花鸡叫花鸡、西瓜童鸡西瓜童鸡、早红桔酪鸡早红桔酪鸡）以及以及“金陵三叉金陵三叉”（叉烤鸭叉烤鸭、叉烤桂鱼叉烤桂鱼、叉烤乳猪叉烤乳猪）都是其）都是其代表之名品。代表之名品。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有菜式搭配外，还有“三筵三筵”具有独到之处。其一为船宴，见具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、

20、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。羊方藏鱼羊方藏鱼这道最古老的名菜至今在这道最古老的名菜至今在徐州徐州一些饭馆中流传，现代已有人一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。把它做成熟食品。徐州徐州古名为古名为彭城彭城，彭城国，是尧帝封于，彭城国，是尧帝封于彭祖彭祖之地，之地，所以此菜与彭祖有很大关系。所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究以在菜上也十分讲究“鲜鲜”，把羊和鱼同

21、烹，以为最鲜、更鲜，古汉字，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜鲜”字也出自字也出自“羊方藏鱼羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。点。霸王别姬霸王别姬原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州徐州）举行开国大典时，）举行开国大典时，为盛典备有为盛典备有 龙凤宴龙凤宴。相传是虞姬娘娘亲自设计的。相传是虞姬娘娘亲自设计的。龙凤烩龙凤烩 即即 龙凤龙凤宴宴 中的主要大件。其料用中的主要大件。其料用 乌龟乌龟（龟属水族，龙系水族之长）与雉（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现

22、以鳖、鸡（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州徐州名馔，成为喜庆宴会上名馔，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。不可缺少的大菜。闽菜是中国八大闽菜是中国八大菜系菜系之一，经历了之一，经历了中原中原汉族文化汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以菜是以福州菜福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系菜系。福福建人建人民经过与海外、特别是民经过与海外、特别

23、是南洋群岛南洋群岛人民的长期人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的独特的菜系菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以香味形俱佳的基础上，尤以“香香”、“味味”见长，其清见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。泛的特点，在烹坛园地中独具一席。这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。这是闽帮菜中的首席名菜。至今已

24、有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年相传这道菜是清同治末年(公元公元18741874年年)，福州钱庄，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司一老板设家宴招待福建布政司周莲周莲，由其夫人亲自，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和操办，采用鸡，鸭、肉和海参海参，鱿鱼、，鱿鱼、鱼翅鱼翅、干贝干贝、海米、猪蹄筋、海米、猪蹄筋、火腿火腿、羊肘、鸽蛋等、羊肘、鸽蛋等1818种原料，辅种原料，辅以以绍酒绍酒、花生花生、冬笋冬笋、冰糖、冰糖、白萝卜白萝卜、姜片、姜片、桂皮桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名取名“福寿全福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝

25、口，回去即命。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨衙厨郑春发郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。人和秀才慕名而来，品尝此菜。特特 点：点：扳指扳指 是福州地方曲评是福州地方曲评话话 先生戴的戒子，用以说书时先生戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，厚大，扳指干贝扳指干贝 是以白萝卜是以白萝卜制成形似制成形似 扳指扳指

26、 的圆筒，中间的圆筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。清淡芳香。浙江菜 浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭上有天堂，下有苏杭”。浙江省浙江省位于我国位于我国东海东海之滨，北部水道成网，索有之滨，北部水道成网，索有江南江南鱼米鱼米之乡之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产

27、品密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500500余种，余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。口皆碑。浙菜富有浙菜富有江南江南特色，历史悠久，源远流长，是特色，历史悠久，源远流长，是中国中国著名的著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化河姆渡文化，经越国，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。起源起源 ：浙菜具有悠久的历

28、史。黄帝内经浙菜具有悠久的历史。黄帝内经 素问素问 导法方宜论曰：导法方宜论曰：“东方之城，东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。史记史记 货殖列传中就有货殖列传中就有“楚越之地楚越之地饭稻羹鱼饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江的记载。由此可见，浙江烹饪烹饪已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在19731973年从浙江年从浙江余姚余姚河姆渡河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文

29、物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、很多菱角、葫芦葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等鱼、龟、鳄等4040余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有70007000年左年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。发展发展 ：浙菜仍以传统菜唱主角。浙菜

30、仍以传统菜唱主角。8080年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是之的是“甲鱼、河鳗甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、到眼下的基围虾、带子带子、青蟹青蟹、膏蟹膏蟹、鲜活、鲜活赤贝赤贝、鲍鱼鲍鱼、小小沙鱼沙鱼等等。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经等等。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到济的发展，来势凶猛。到 1992 1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹

31、活杀现烹”，口味上听任食，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风南风”的影响下，基围虾、的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜绍菜仍占主位。宁波发仍占主位。宁波发挥了靠挥了靠海鲜海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。火踵神仙鸭是将鸭子与火腿火踵神仙鸭是将鸭子与火腿 脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚

32、，气雾翻腾，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一。一。“神仙鸭神仙鸭”朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，香计时，待三柱香点完，火候火候恰到好处，食之开胃生津、恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。将鸭与火踵同炖，滋阴补

33、虚，对病后虚弱有较好的疗效。将鸭与火踵同炖，其营养价值与其营养价值与食疗食疗效果更胜一筹，效果更胜一筹，“神仙鸭子神仙鸭子”的美名也的美名也就不胫而走了。就不胫而走了。相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后来这一烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。已成为杭州的传统名菜。湘菜湘菜湘菜，是中国历史

34、悠久的一个地方菜。是，是中国历史悠久的一个地方菜。是汉族汉族饮饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南湖南地处我国地处我国中南地区中南地区，气候温暖，雨量充沛，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北湘北是著名的洞庭湖平原，素称是著名的洞庭湖平原，素称 鱼米之乡鱼米之乡。在史。在史记中曾记载了楚地记中曾记载了楚地 地势饶

35、食，无饥馑之患地势饶食，无饥馑之患。湘西湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。千多年前的西汉时期，千多年前的西汉时期，长沙长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调烹调方法，制作各种款式的方法，制作各种款式的佳佳肴肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系湖南菜系。湘西菜湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘擅长香酸辣，具有

36、浓郁的山乡风味。湘菜菜历史历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调烹调技艺已有相技艺已有相当高的水平。当高的水平。湖南湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件十分优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野沛，自然条件十分优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北湘北是著名的是著名的洞庭湖洞庭湖平原，素称平原，素称 鱼米之乡鱼米之乡。在。在史记史记中曾记载了楚中曾记载了楚地地 地势饶食，无饥馑之患地势饶食，无饥馑之患。湘菜的基本特色湘菜的基本特色 ：湘菜历来重视

37、原料互相搭配，：湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。色的地方饮食习俗。徽菜 徽菜是中国汉族八大菜系之一，只指徽菜是中国汉族八大菜系之一，只指徽州徽州菜。徽菜来自菜。徽菜来自徽徽州州，离不开，离不开徽州徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽这个特殊的地理

38、环境提供的客观条件。徽州，府治州，府治歙县歙县，古徽州包括今，古徽州包括今安徽安徽省省黄山市黄山市、绩溪县绩溪县及及江江西西婺源县婺源县。徽菜在南宋年间发端于安徽的。徽菜在南宋年间发端于安徽的歙县歙县，徽州徽州因处因处于两种气候交接地带（北亚热带季风性气候与北亚热带湿于两种气候交接地带（北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处），雨量较多、气候适中，物产特别丰富。润性气候交界处），雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有黄山植物就有14701470多种，其中不少可以食用。野生动物，多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，栖山而息，徽州徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了是山区

39、，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有 火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼，红烧红烧果子狸果子狸、腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽黄山炖鸽 等上百种。等上百种。代表莱肴 徽菜历史上有五六百个品种，徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确经过挑选巩固和创新，如今确定的有定的有120120多个新老品种。其最多个新老品种。其最有代表性的莱肴有有代表性的莱肴有 ：“火腿炖甲火腿炖甲鱼鱼”，以，以徽州徽州山区特有的山区特有的“沙地马沙地马蹄鳖蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味烂香浓，裙边滑润，无腥味 “红烧果子狸红烧果子狸”，以栖息山中的果，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍带有微咸，是冬季时菜中的珍品。品。结束结束