果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理概要优秀PPT.ppt

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1、加工保藏对原料的要求及预加工保藏对原料的要求及预处理处理加工保藏对原料的要求及预处理驾驭加工对原料的种类和品种要求及原料成熟度、簇驾驭加工对原料的种类和品种要求及原料成熟度、簇新度、平安性、干净度和采收期的要求新度、平安性、干净度和采收期的要求了解加工对水质的要求及水质对加工制品的影响，了了解加工对水质的要求及水质对加工制品的影响，了解水的处理方法解水的处理方法了解原料分级和清洗的目的、方法及留意事项；去了解原料分级和清洗的目的、方法及留意事项；去皮、切分、去心、去核的目的和方法皮、切分、去心、去核的目的和方法驾驭工序间各种护色处理作用方法，原料半成品的各驾驭工序间各种护色处理作用方法，原料半

2、成品的各种处理作用及方法种处理作用及方法加工保藏对原料的要求加工保藏对原料的要求原料的种类和品种：依据各种加工品的制作要求和原原料的种类和品种：依据各种加工品的制作要求和原料本身的特性确定料本身的特性确定果汁及果酒类产品：一般选汁液丰富，取汁简洁，可果汁及果酒类产品：一般选汁液丰富，取汁简洁，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好果胶含量少的种类和品种果胶含量少的种类和品种葡萄葡萄、柑橘柑橘、苹果苹果、梨梨、菠萝菠萝、番茄番茄、黄瓜等黄瓜等 山山楂楂、胡萝卜胡萝卜果汁及果酒类产品果汁及果酒类产品蔬菜汁类产品蔬菜汁类产品葡萄酒加工品种葡萄酒

3、加工品种霞霞多多丽丽葡萄酒加工品种葡萄酒加工品种赤霞珠赤霞珠葡萄酒加工品种葡萄酒加工品种白玉霓加工保藏对原料的要求加工保藏对原料的要求干制品的原料要求干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低，：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种较志向的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、较志向的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食用菌用菌某一适宜种类并非全部品种都可以用来加工干制品某一适宜种类并非全部品种都可以用来加工

4、干制品干制品的原料干制品的原料加工保藏对原料的要求加工保藏对原料的要求罐藏罐藏、果脯及冷冻制品的原料要求果脯及冷冻制品的原料要求：肉厚可食部分大肉厚可食部分大、质地紧密质地紧密、糖酸比适当糖酸比适当、色香味好的种类和品种色香味好的种类和品种罐藏和果脯的原料要求耐煮制，果酱类制品要求含有丰罐藏和果脯的原料要求耐煮制，果酱类制品要求含有丰富的果胶物质富的果胶物质、较高有机酸含量较高有机酸含量、风味浓风味浓、香气足香气足蔬菜腌制对原料的要求不太严格，一般应以水分含量低蔬菜腌制对原料的要求不太严格，一般应以水分含量低、干物质多干物质多、肉质厚肉质厚、风味独特风味独特、粗纤维少为佳粗纤维少为佳（白菜白菜

5、、黄瓜黄瓜、茄子茄子）果酱类制品的原料果酱类制品的原料原料的成熟度和采收期原料的成熟度和采收期成熟度可分为三个阶段成熟度可分为三个阶段：可采成熟度可采成熟度、加工成熟度和生加工成熟度和生理成熟度理成熟度可采成熟度指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点，可采成熟度指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点，适于储运并经后熟后达到加工要求适于储运并经后熟后达到加工要求（香蕉香蕉 苹果苹果 桃桃）加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，分加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟（果脯为适当成熟（果脯 罐头果冻）与充分成熟罐头果冻）与充分成熟(果汁果汁 干制品）干制品）生理成熟度是

6、指果实质地变软，风味变淡，养分价值生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，养分价值降低，一般称这个阶段为过熟（果汁降低，一般称这个阶段为过熟（果汁 果酱）果酱）原料的成熟度和采收期原料的成熟度和采收期蔬菜供食用的器官不同，在生长发育过程变更很大，采蔬菜供食用的器官不同，在生长发育过程变更很大，采收期选择对加工影响很大收期选择对加工影响很大菜豆：乳熟期菜豆：乳熟期 金针菜：花蕾充分膨大未开发为优金针菜：花蕾充分膨大未开发为优 蘑蘑菇：子实体菇：子实体 青菜头青菜头 萝卜：充分膨大萝卜：充分膨大 叶菜类：生长期叶菜类：生长期 黄瓜：小黄瓜黄瓜：小黄瓜原料的簇新度原料的簇新度加工原料越簇新，加工的品质

7、越好，损耗率也越低，果加工原料越簇新，加工的品质越好，损耗率也越低，果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如必需放置或品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如必需放置或远途运输，则应有一系列的保藏措施远途运输，则应有一系列的保藏措施蘑菇蘑菇 芦笋芦笋：2-6 h 2-6 h；青刀豆青刀豆 蒜薹蒜薹：1-2d 1-2d；大蒜生姜大蒜生姜：3-5d3-5d；甜玉米甜玉米：30h30h；桃桃：1d1d；葡萄葡萄、杏杏、草莓草莓：12h12h；柑橘柑橘、中晚熟梨苹果中晚熟梨苹果：3-7d3-7d原料的平安性和干净度原料的平安性和干净度2121世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人世纪的主导食品将

8、是绿色食品，绿色食品犹如保证人体健康的卫士，已成为大势所趋体健康的卫士，已成为大势所趋果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食品平安的须要，保证人体健康，其最根本的一点就是品平安的须要，保证人体健康，其最根本的一点就是选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求加工用水的要求加工用水的要求应符合应符合生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（铁、锰等盐类；硫化（铁、锰等盐类；硫化氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐；氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐；致病菌、耐热菌、可溶性致病菌、耐热菌、可溶性钙镁盐钙镁盐加工用水的硬度不超过加工用水的

9、硬度不超过2.853mmol/L,2.853mmol/L,硬度干脆用钙镁离硬度干脆用钙镁离子的总浓度表示，软水：子的总浓度表示，软水：C 2.853mmol/L C10.699mmol/L10.699mmol/L锅炉用水：硬度锅炉用水：硬度 mmol/L加工用水的处理加工用水的处理过滤：不仅除去水中的悬浮杂质和胶体物质，还能除去过滤：不仅除去水中的悬浮杂质和胶体物质，还能除去水中的异味、颜色、铁锰及微生物等物质水中的异味、颜色、铁锰及微生物等物质设备有砂石过滤器和砂棒过滤器设备有砂石过滤器和砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器 接受微小颗粒的硅藻土和骨灰，经成型后在接受微小颗粒的硅藻土和骨灰，经成型

10、后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒砂石过滤器：以砂石、木炭作滤层，从上至下依次为砂石过滤器：以砂石、木炭作滤层，从上至下依次为小石、粗砂、木炭、细砂及中砂等，厚度在小石、粗砂、木炭、细砂及中砂等，厚度在70-100cm,70-100cm,速度为速度为5-10m/h5-10m/h过滤器过滤器加工用水的处理加工用水的处理 软化软化硬水软化常用离子交换法进行，硬水通过离子交换器内硬水软化常用离子交换法进行，硬水通过离子交换器内的离子交换剂层即可软化的离子交换剂层即可软化离子交换剂有阳离子交换剂和阴离子交换剂，用来软离子交换剂有阳离子交

11、换剂和阴离子交换剂，用来软化硬水的为阳离子交换剂，常用钠离子交换剂和氢离化硬水的为阳离子交换剂，常用钠离子交换剂和氢离子交换剂子交换剂离子交换法脱盐率高，比较经济，但消耗大量食盐或硫离子交换法脱盐率高，比较经济，但消耗大量食盐或硫酸来再生交换剂，排出的酸碱废液对环境污染酸来再生交换剂，排出的酸碱废液对环境污染交换层失去软化水实力要用较浓的食盐溶液进行交换交换层失去软化水实力要用较浓的食盐溶液进行交换剂的再生，氢离子交换剂失效后，用硫酸再生剂的再生，氢离子交换剂失效后，用硫酸再生离子交换器离子交换器加工用水的处理加工用水的处理 除盐除盐电渗稀法：用电力把水中的阴离子和阳离子分开，并被电渗稀法：用

12、电力把水中的阴离子和阳离子分开，并被电流带走，而得到无离子的中性水电流带走，而得到无离子的中性水 优点：连续化自动化，优点：连续化自动化，不需外加任何化学药剂，不带任何危害水质的因素、投不需外加任何化学药剂，不带任何危害水质的因素、投资少、耗电少、操作简便、检修便利、占地面积小资少、耗电少、操作简便、检修便利、占地面积小反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性质稳定选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性

13、质稳定（醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜）（醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜）加工用水的处理加工用水的处理 消毒消毒是指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒是指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒不能做到完全杀灭微生物不能做到完全杀灭微生物氯消毒：目前广泛运用的简洁而又有效的消毒方法氯消毒：目前广泛运用的简洁而又有效的消毒方法,它它是通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如是通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸纳等漂白粉、氯胺、次氯酸纳等臭氧消毒：臭氧是氧一种变体，由臭氧消毒：臭氧是氧一种变体，由3 3个氧原子组成，个氧原子组成，很不稳定，在水中极易

14、分解成氧气和氧原子，氧原子很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子，氧原子性质极为活泼，有猛烈的氧化性，使水中的微生物失性质极为活泼，有猛烈的氧化性，使水中的微生物失去活性去活性加工用水的处理加工用水的处理 消毒消毒紫外线消毒：微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核紫外线消毒：微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物死亡，目前运用的装置多为低酸发生变性，引起微生物死亡，目前运用的装置多为低压汞灯，该方法具有操作简洁、杀菌速度快、效率高、压汞灯，该方法具有操作简洁、杀菌速度快、效率高、不会带来异味不会带来异味原料的预处理原料的预处理果蔬加工的前处理主要包括：选别、分级、清洗、果蔬加

15、工的前处理主要包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、切心、修整、裂开、护色等工序。去皮、切分、切心、修整、裂开、护色等工序。这些工序中对制品影响最大的有分级、去皮及工这些工序中对制品影响最大的有分级、去皮及工序间护色序间护色原料的预处理原料的预处理原料的分级原料的分级 首先要进行粗选首先要进行粗选,既要剔除霉烂及病虫害果实，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用又要按大小、对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用又要按大小、成熟度及色泽进行分级成熟度及色泽进行分级成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行，也有的用盐水成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行，也有的用盐水浮选法进行

16、分级，成熟度高淀粉含量高，相对密度大，在浮选法进行分级，成熟度高淀粉含量高，相对密度大，在特定相对密度的盐水中利用密度不同分开特定相对密度的盐水中利用密度不同分开大小分级是分级主要内容，其方法有手工和机械分级两大小分级是分级主要内容，其方法有手工和机械分级两种，机械分级法常用滚筒分级机、振动筛及分别输送机种，机械分级法常用滚筒分级机、振动筛及分别输送机原料的洗涤原料的洗涤目的在于洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的目的在于洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生洗涤用水最好运用软水（果脯和腌渍类可用硬水

17、），洗涤用水最好运用软水（果脯和腌渍类可用硬水），水温一般为常温，有时为增加洗涤效果，可用热水水温一般为常温，有时为增加洗涤效果，可用热水原料上有农药残留，还须用化学药剂洗涤，常用的化原料上有农药残留，还须用化学药剂洗涤，常用的化学药剂有学药剂有0.5%-1.5%盐酸溶液，盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或高锰酸钾或600mg/kg漂白粉液漂白粉液洗涤常用设备洗涤常用设备果果蔬蔬的的清清洗洗方方法法有有多多种种，主主要要包包括括手手工工清清洗洗和和机机械械清清洗洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式清洗流槽提升机清洗流槽提升机 洗涤常用设备洗

18、涤常用设备原料的去皮原料的去皮去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他缘由才不用去皮；加工腌渍制品或榨汁或其他缘由才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。学去皮、热力去皮。原料的去皮原料的去皮1 1手手工工

19、去去皮皮：应应用用刨刨、刀刀等等工工具具人人工工去去皮皮，应应用用较较广广，其其优优点点是是去去皮皮干干净净、损损失失率率少少，并并可可有有修修整整的的作作用用，同同时时也也可可去去心心、去去核核、切切分分等等同同时时进进行行，在在果果蔬蔬原原料料质质量量较较不不一一样样的的状状况况下下能能显显示示出出其其优优点点，但但这这种种方方法法费费工工、费费时时、生产效率低生产效率低机械去皮机械去皮2 2机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去

20、皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净后用水冲洗干净 化学去皮化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种碱碱液液去去皮皮是是果果蔬蔬原原料料去去皮皮应应用用最最广广泛泛的的，其其原原理理是是通通过过碱碱液液对对表表皮皮内内的的中中胶胶层层溶溶解解，从从而而使使果果皮皮分分别别，表表皮皮所所含含的的角角质质、半半纤纤维维素素具具有有较较强强的的抗抗腐腐蚀蚀实实力力，中中层层薄薄壁壁组组织织主主要要由由果果胶胶组组成

21、成，在在碱碱的的作作用用下下，极极易易腐腐蚀蚀溶溶解解，而而可可食食部部分分多多为为薄薄壁壁细细胞胞，抗抗酸酸碱碱的的腐腐蚀蚀，碱碱液液驾驾驭驭适适度度，就就可可使使表表皮皮脱脱落落。常常用用的的碱碱为为氢氢氧氧化化钠钠（廉廉价价）、氢氢氧氧化化钾钾、碳碳酸酸钠钠、碳碳酸酸氢氢钠钠等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法碱液去皮碱液去皮浸浸碱碱法法即即将将确确定定浓浓度度、温温度度的的碱碱液液装装入入容容器器，将将原原料料投投入入，不不断断搅搅拌拌，经经过过适适当当的的时时间间捞捞起起原原料料，用用清水冲洗干净即可。清水冲洗干净即可。淋淋碱碱法法主主要要要要实实行行

22、淋淋碱碱去去皮皮机机，用用皮皮带带传传送送原原料料，碱碱液液加加热热后后用用高高压压喷喷淋淋，通通过过限限制制传传送送速速度度，达达到到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。淋碱机淋碱机 浸碱法浸碱法 影影响响碱碱液液去去皮皮效效果果的的因因素素主主要要有有：碱碱液液的的浓浓度度、温温度度和和作作用用时时间间。浓浓度度、温温度度和和时时间间呈呈相相反反关关系系，及及浓浓度度大大、温温度度高高则则所所用用时时间间短短，温温度度高高、时时间间长长又又可可降降低低运运用用浓浓度度，假假如如浓浓度度和和时时间间确确定定，要要提提高高去去皮皮效效率率只只有有提提高高温温

23、度度，所所以以要要辨辨证证地地驾驾驭好三要素。驭好三要素。影响碱法去皮的因素 碱液去皮的优点：适应性广，几乎全部的果蔬都碱液去皮的优点：适应性广，几乎全部的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；驾驭适度时一的原料也能达到良好的去皮效果；驾驭适度时，损失率少，原料利用率高；节约人工、设备。，损失率少，原料利用率高；节约人工、设备。但必需留意碱液的强腐蚀性但必需留意碱液的强腐蚀性碱法去皮的优点 主主要要用用于于柑柑橘橘囊囊瓣瓣去去囊囊衣衣。利利用用的的原原理理是是果果胶胶酶酶的的作作用用使使果果胶胶分分解解，使使以

24、以果果胶胶为为主主体体的的囊囊衣衣破破坏坏，达达到到去去皮皮的的目目的的。我我们们见见到到的的粒粒粒粒橙橙内内的的小小粒粒，多多是是接接受受这这种种方方法法得得到到的的。同同样样，这这种种方方法法的的影影响响因因素素主主要要也也有有酶酶液液浓浓度度、作作用用温温度、时间及度、时间及pHpH值。值。酶法去皮酶法去皮利用利用9090以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀裂开，果胶胶凝性降低，使受热，细胞会膨胀裂开，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分别。蒸汽去皮主要用在桃上。据果皮和果肉分别。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚高校一名教授介绍，他目前已研制美国乔

25、治亚高校一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内快速升到几百度的物料表皮的温度在几秒钟内快速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大削减，一层，其损失率比常规的热力去皮大大削减，同时由于作用时间大大缩短，其对养分物质的同时由于作用时间大大缩短，其对养分物质的损失也降到最低。损失也降到最低。热力去皮热力去皮其他去皮方法其他去皮方法其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等冷冻去皮是将果蔬在冷冻

26、装置中达轻度表面冻结，冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮（皮（-28-23-28-23）真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分别，接着进入有确定真空度的真空果皮与果肉分别，接着进入有确定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体快速室内，适当处理，使果皮下的液体快速“沸腾沸腾”，皮与肉分别，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。，皮与肉分别，然后破除真空，冲洗或搅动去

27、皮。体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，须体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，须要适当的切分、修整来保持确定的形态。核果类需去核、要适当的切分、修整来保持确定的形态。核果类需去核、仁果类需去心仁果类需去心原料的切分、去心、去核及修整规模生产常用机械：规模生产常用机械：劈桃机：主要原理是利用圆锯将其锯成两半劈桃机：主要原理是利用圆锯将其锯成两半多功能切片机：装有快换式组合刀具架，可依据要求多功能切片机：装有快换式组合刀具架，可依据要求选用刀具选用刀具专用切片机：蘑菇定向切片刀、菠萝切片机、青刀豆专用切片机：蘑菇定向切片刀、菠萝切片机、青刀豆切片机等切片机等 制制汁汁是是果

28、果蔬蔬汁汁及及果果酒酒生生产产的的关关键键环环节节.目目前前,绝绝大大多多数数果果蔬蔬接接受受压压榨榨法法制制汁汁,而而对对一一些些难难以以用用压压榨榨方方法法获获得得果果汁汁的的果果实实如如山山楂等楂等,可接受加水浸提方法来提取果汁可接受加水浸提方法来提取果汁 原料的裂开与制汁榨汁前先行裂开可以提高出汁率榨汁前先行裂开可以提高出汁率,特殊是皮特殊是皮,肉致密的果肉致密的果实更须要裂开实更须要裂开,但裂开粒度要适当但裂开粒度要适当,要有利于压榨过程中要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁排出果浆内部产生的果蔬汁排出.裂开过度裂开过度,易造成压榨时外层果汁很快榨出易造成压榨时外层果汁很快榨出,形

29、成一层厚形成一层厚皮皮,使内层果汁流出困难使内层果汁流出困难,反而会造成出汁率下降反而会造成出汁率下降,榨汁榨汁时间延长时间延长,混浊物含量增大混浊物含量增大,使下一工序澄清作业负荷加使下一工序澄清作业负荷加大等大等.一般要求果浆的粒度在一般要求果浆的粒度在3 3 9mm9mm之间之间 原原料料裂裂开开后后，各各种种酶酶从从裂裂开开的的细细胞胞组组织织中中逸逸出出，果果蔬蔬大大量量吸吸取取氧氧，致致使使果果浆浆产产生生各各种种氧氧化化反反应应，果果浆浆为为微微生生物物生生长长繁繁殖殖供供应应了了良良好好的条件，必需进行预处理的条件，必需进行预处理取汁前预处理1 1 加热处理加热处理李李,葡萄葡

30、萄,山楂等水果裂开后接受热处理山楂等水果裂开后接受热处理,可以使细胞原生质可以使细胞原生质中的蛋白质凝固中的蛋白质凝固,变更细胞的通进性变更细胞的通进性,同时果肉软化同时果肉软化.果胶物果胶物质水解质水解,降低汁液强度降低汁液强度,提高出汁率提高出汁率.还有助于色素溶解和风还有助于色素溶解和风味物质的溶出味物质的溶出,并能杀死大部分微生物并能杀死大部分微生物.一般热处理条件为一般热处理条件为60-70,15-30min.60-70,15-30min.2 2 酶处理酶处理对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果,在榨汁前添加在榨汁前添加确定量的果胶酶可以有效地分解

31、果肉组织中的果胶物质确定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质 在在制制作作高高档档葡葡萄萄酒酒时时,一一般般要要接接受受自自流流汁汁,即即不不经经加加压压而而自自行行流流出出的的汁汁液液,自自流流汁汁大大约约占占50%50%一一55%55%左左右右;而而经经过过加加压压而而流流出出的的汁汁液液称称压压榨榨汁汁,一一般般出出汁汁率率10%10%左左右右,常常用用 于于 制制 作作 低低 档档 果果 酒酒,因因 其其 风风 味味 较较 差差.榨汁和浸提 果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和簇新度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能度和簇

32、新度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能榨取果蔬汁，要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地榨取果蔬汁，要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地削减色香味和养分成分的损失削减色香味和养分成分的损失浸提浸提 ：把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的：把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的过程（山楂、酸枣）过程（山楂、酸枣）褐褐变变果果蔬蔬在在加加工工过过程程中中发发生生的的变变更更主主要要为为酶酶促促褐褐变变。酶酶促促褐褐变变：参参与与褐褐变变反反应应的的酶酶是是多多酚酚氧氧化化酶酶（PPOPPO）果果实实中中含含有有的的单单宁宁物物质质，绿绿原原酸酸、酪酪氨氨酸酸等等是是氧氧化化酶酶起起作作用用的的基基

33、质质，氧氧化化后后生生成成的的有有色色物物质质，形形成成褐褐变变，影影响响加加工工品品的的外外观观和和风风味味，并并破破坏坏维维生生素素C C和和胡胡萝卜素等养分物质萝卜素等养分物质护色处理护色处理酶促褐变关键作用因子有底物、酶和氧气，因底物不酶促褐变关键作用因子有底物、酶和氧气，因底物不能除去，一般护色都从解除氧气和抑制酶活性两方面能除去，一般护色都从解除氧气和抑制酶活性两方面进行进行护色方法食盐溶液浸泡法食盐溶液浸泡法 食盐能削减水中溶解的氧，从而能抑制氧化食盐能削减水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细

34、胞脱水而失去活性，在失去活性，在1 12 2的溶液中，能抑制酶的溶液中，能抑制酶3 34 4小时，在小时，在2.52.5的溶液可抑制酶的溶液可抑制酶2020小时，一般接受小时，一般接受1 12 2的食盐溶液即可。的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。增加果肉的硬度。酸溶液护色酸溶液护色 酸性溶液即可降低酸性溶液即可降低PHPH值、降低多酚氧化酶的活性，值、降低多酚氧化酶的活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。（又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。（0.5-1%0.5-1%柠檬酸、柠檬酸

35、、苹果酸或抗坏血酸）苹果酸或抗坏血酸）其目的主要有：其目的主要有：（1 1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织一破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织一些的酶失活条件些的酶失活条件:多酚氧化酶多酚氧化酶:71:7173.5,5min73.5,5min过氧化物酶过氧化物酶:90:90100,5min.100,5min.（2 2）软化组织，果块不易破损，便于以后的加工和装卸。软化组织，果块不易破损，便于以后的加工和装卸。（3 3）增加细胞通透性，解除部分水分，以保证开罐时固形的含量。增加细胞通透性，解除部分水分，以保证开罐时固形的含量。（4 4）解除原料组织内部的部

36、分空气以削减氧化作用，减轻金属罐内解除原料组织内部的部分空气以削减氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。壁的腐蚀作用。（5 5）杀灭部分附着于原料的微生物，削减半成品的带菌数，提高罐杀灭部分附着于原料的微生物，削减半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。头的杀菌效果。（6 6）可改进原料的品质，解除不良气味如苦、涩、辣等。可改进原料的品质，解除不良气味如苦、涩、辣等。漂烫原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简洁便利，原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简洁便利，受热匀整，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热受热匀整，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必

37、须要有特地的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫烫必须要有特地的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不行避开。要小，但也不行避开。热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。漂烫的方法漂烫的方法果品蔬菜烫漂后，应马上冷却，停止余热对产品果品蔬菜烫漂后，应马上冷却，停止余热对产品造成不良影响并保持原料的脆嫩造成不良影响并保持原料的脆嫩 抽抽空空：某某些些果果蔬蔬原原料料，如如苹苹果果、番番茄茄等等内内部部组组织织较较松松

38、，含含空空气气较较多多，对对加加工工特特殊殊是是对对罐罐藏藏不不利利，进进行行抽抽空空是是在在确确定定介介质质中中使使原原料料处处于于真真空空状状态态下下，达达到到将将其其中中的的空空气气抽抽出出，代代之之以以介介质质（糖水或盐水）的目的。（糖水或盐水）的目的。抽空处理亚硫酸的作用：亚硫酸的作用：具有猛烈的护色效果，因为它对氧化酶的活性有很强的抑制和破坏作用具有猛烈的护色效果，因为它对氧化酶的活性有很强的抑制和破坏作用具有防腐作用：它能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动具有防腐作用：它能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动具具有有抗抗氧氧化化作作用用：它它具具有有猛猛烈烈的的还还

39、原原性性所所致致，能能消消耗耗组组织织中中的的氧氧，抑抑制制氧化酶的活性氧化酶的活性具有促进水分蒸发的作用：它能增大细胞的渗透性具有促进水分蒸发的作用：它能增大细胞的渗透性具具有有漂漂白白作作用用：它它与与很很多多有有色色化化合合物物结结合合而而变变成成无无色色的的衍衍生生物物，对对花花青青素中的紫色及红色特殊明显素中的紫色及红色特殊明显硫处理 运用留意事项：运用留意事项：亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，因此硫处理的半成品不能干脆食用，必需经过亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，因此硫处理的半成品不能干脆食用，必需经过脱硫处理再加工成成品脱硫处理再加工成成品 硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或

40、片状罐头，不适宜整形罐硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，不适宜整形罐头头 亚硫酸对果胶酶活性抑制较小，一些水果经硫处理后果肉变软，可加入石灰亚硫酸对果胶酶活性抑制较小，一些水果经硫处理后果肉变软，可加入石灰 亚硫酸盐类易于分解失效，最好是现用现配亚硫酸盐类易于分解失效，最好是现用现配 亚硫酸处理在酸性环境条件下作用明显，一般应在亚硫酸处理在酸性环境条件下作用明显，一般应在PH3.5PH3.5以下，不仅发挥了它以下，不仅发挥了它的抑菌作用，而且本身不易被解离成离子的抑菌作用，而且本身不易被解离成离子硫处理方法熏硫法和浸硫法熏硫法和浸硫法半成品的保存为了延长加工期限为了延长加

41、工期限,满足周年生产满足周年生产,生产上除了接受果蔬生产上除了接受果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外贮藏方法对原料进行短期贮藏外,常需对原料进行确定常需对原料进行确定程度的加工处理程度的加工处理,以半成品的形式保藏起来以半成品的形式保藏起来 1,1,盐腌保藏盐腌保藏:适合于凉果和腌菜类原料适合于凉果和腌菜类原料.首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯,作半成品保存作半成品保存,然然后进行脱盐后进行脱盐,配料等后续工艺加工成成品配料等后续工艺加工成成品.2.2.亚硫酸保藏亚硫酸保藏:适合于果汁适合于果汁,果浆等半成品的保藏果浆等半成品的保藏.用二氧化硫或亚硫酸对簇新果

42、蔬进行处理是保存加工用二氧化硫或亚硫酸对簇新果蔬进行处理是保存加工原料的另一个有效而简便的方法原料的另一个有效而简便的方法.利用亚硫酸能够抑制利用亚硫酸能够抑制微生物和酶活性的特点对半成品进行保藏微生物和酶活性的特点对半成品进行保藏.3.3.防腐剂的应用：果酱果汁半成品，苯甲酸纳防腐剂的应用：果酱果汁半成品，苯甲酸纳 4.4.浆状半成品的大罐无菌保藏浆状半成品的大罐无菌保藏:适合于果汁适合于果汁,果浆等半成果浆等半成品的保藏品的保藏.大罐无菌保藏大罐无菌保藏:将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中,保持确定的保持确定的气压气压,以防止产品内的微生物发酵变质以防止产品内的微生物发酵变质,从而保存产品从而保存产品的一种方法的一种方法.半成品的保存