冬至吃饺子的来由及饺子馅做法.doc

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1、冬至吃饺子的来由及饺子馅做法关于冬至冬至节，又名冬节、交冬、亚风、贺冬年、小年。时在公历12月22日前后，农历11月间。冬至日，北半球白天最短，夜间最长，标志冬天到来。冬至节历史悠久。周代以冬十一月为正月，已有祭神仪式。秦代沿其制，也以冬至为岁首，古人认为自冬至起，天地阳气开始兴作渐强，代表下一个循环开始，是大吉之日。这就是把冬至视为“过年”、“过小年”的历史原因。汉代称冬至为“冬节”、“日至”，官民互相庆贺。南北朝时，民间有拜父、拜母之礼，吃赤豆粥以辟邪之俗。唐宋时，冬至与岁首并重。明清仍承冬至过节习俗。节日期间，有祭天、祭祖、送寒衣、宴饮、腌制鱼肉等习俗。冬至节，节日饮食有鲜明的冬令特点。

2、北方有“冬至饺子夏至面”之谚。认为冬天寒冷，耗热量多，应该多吃有营养的食品，饼子、锟饨是冬令佳品。朝鲜族在冬至日必须吃冬至粥。粥由大米、小豆制成，加入糯米面包（汤圆状）。一些地区在冬节还喜欢吃狗肉、羊肉，认为是冬补食品。南方有吃汤圆的习俗。北方地区喜欢在冬至前后腌制酸菜，供春节和开春后食用。南方地区有在冬至后腌鱼腌肉习俗。一些地区还有在冬至节饮酒御寒的习俗。冬至吃饺子的来由每年农历冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。张仲景是河南省南阳郡涅阳人，他著伤寒杂病论，集医家之大成，被历代医者奉为经典。张仲

3、景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。”东汉时他曾任长沙太守，访病施药，大堂行医。后毅然辞官回乡，为乡邻治病其返乡之时，正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”，煮熟后，分给来求药的人每人两只“娇耳”，一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了“祛寒汤”，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子，包成食物，也叫“饺子”或“扁食”。冬至吃饺子，是不忘“医圣”张仲景“祛

4、寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。白菜馅蒸饺主料：面粉辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜。调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油。做法：1. 取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；2. 猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；3. 将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。特点：造型美观，鲜香软嫩。说明：澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的

5、粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄粉其实就是生淀粉。翡翠水晶饺主料：澄面辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇。调料：盐、味精、白糖、香油、生粉。做法：1. 将生粉与澄面以1:1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；2. 案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；3. 将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5 min即可。特点：皮薄馅香，晶莹透亮。素蒸饺主料：面粉辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜。调料：盐、味精、

6、料酒、香油。做法：1. 将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；2. 鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀；3. 将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。特点：鲜香适口，造型美观。鸡肉冬笋馅原料：鸡脯肉750 g、净冬笋100 g、葱花50 g、香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。牛肉馅原料：牛肉500 g、白萝

7、卜1000 g、洋葱50 g、鸡蛋1个、姜汁50 g、嫩肉粉5 g、精盐10 g、胡椒粉5 g、料酒15 g、酱油25 g、味精15 g、香油25 g、精炼油30 g、干淀粉50 g。做法：1. 牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40 min，再加姜汁及清水250 g搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。2. 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：1. 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2. 嫩肉粉也可

8、用苏打粉代替，但用量不可过多。3. 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅原料：草鱼或乌鱼1条约1 kg、猪肥膘肉100 g、韭菜300 g、鸡蛋清2个、精盐15 g、胡椒粉5 g、料酒25 g、味精15 g、鸡精15 g、香油25 g、精炼油30 g。做法：1. 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。2. 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且

9、鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。注意：1. 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。2. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3. 韭菜只能最后加入。韭菜虾仁饺子馅主料：虾仁150 g、瘦猪肉150 g、鲜韭菜150 g。辅料：姜末适量，调味品适量。做法：将瘦猪肉切0.4 cm左右的丁，加料酒、酱油适量腌制20 min以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒腌制20 min（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、腌好的肉和虾仁搅拌均匀。三鲜馅原料：鲜虾仁200 g、水发海参1

10、00 g、冬笋150 g、猪前夹肉200 g、姜片10 g、葱节20 g、姜末20 g、葱末50 g、鸡蛋清1个、精盐10 g、胡椒粉3 g、料酒30 g、味精10 g、鸡精10 g、白糖10 g、香油25 g、高汤350 g。做法：1. 虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。2. 猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。注意：1. 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比

11、例为6:4。2. 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。鱼肉韭黄馅原料：去皮鱼肉700 g、肥膘肉50 g、韭黄200 g、葱花50 g、料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。素菜馅原料：大白菜1000 g、水发香菇150 g、豆腐干100 g、鸡蛋4个、葱末50 g、精盐1 g、胡椒粉5 g、白糖15 g、味精15 g、香油

12、50 g、精炼油150 g。做法：1. 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。2. 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。注意：1. 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。2. 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。香菜饺子馅原料：香菜250 g、猪肉馅150 g。辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油

13、各适量。做法：1. 香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。2. 猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。3. 最后加入香菜末搅拌均匀即可。提示：1. 香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。2. 猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。西瓜皮饺子馅做法：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30 min后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。西红柿鸡蛋馅原料：鸡蛋300 g、西红柿300 g。调料：葱8 g、姜5 g、糖5 g、盐6 g、香油10 g。做法：1.

14、鸡蛋入油锅翻炒（炒嫩些），西红柿切丁去掉最稀的水（留种子类的浓汁）；2. 加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；3. 快速包水饺，以防出汁太多。猪肉馅饺子馅料：五花肉、酱油、料酒、盐、香油、葱末、姜泥。做法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概34次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。牛肉香菇榨菜馅面团：面粉500 g、温水300 g、盐少许。（揉成面团醒发

15、备用）馅料：牛肉糜200 g、猪肉糜200 g、葱、姜、十三香、花椒面、海鲜酱油、盐、鸡精、香油、调和油、榨菜1斤、香菇数朵。做法：1. 先将牛肉糜200 g，猪肉糜200 g，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10 min备用。2. 将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。3. 取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。4. 取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8 min，闷2 min后再开锅。麻香馅饺子原料：饺子、芝麻酱、

16、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）。做法：1. 准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的，青菜洗净切粗粒；2. 锅内沸水，放入青菜粒；3. 待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；4. 常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；5. 趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；6. 煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。鲜虾饺子馅原料：鲜肉馅50 g、虾12尾、盐1小匙、白胡椒粉2小匙、酒1/3大匙（12粒水饺份量）。做法：1. 将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用。2. 先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。