餐饮服务单位安全管理制度.doc

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1、 餐饮服务单位安全管理制度 (王坤平) 1从业人员健康管理制度 一 、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师。服务员，洗碗工采购员，库管员，管理员，餐厅领班等）均应遵守本制度。 二 、 新参加或临时参加工作的人员，应经健康健康，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查。 三、 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、 从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。 2 从业人员培训管理制度一、 餐饮从业人员必须经过培训，

2、考试合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，合格后再上岗。 3从业人员个人卫生管理制度 一、 从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油佩戴饰物。 二、 从业人员操作前手应洗净。操作时应保持清洁。借助直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；1处理食物前；2上厕所后；3处理生食物后；4处理弄脏的设备或饮食用具后；5咳嗽或打喷嚏擤鼻子后；6处理动物性或废物后；7触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后；8从事任何可

3、能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、个人衣物物及私人物品不得带入食品橱里区。五不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 4从业人员工作服管理制度一、 工作服（包括衣、帽、口罩）易用白色或浅色布料制作。二、工作人员的工作服应每天更换保持清洁。三、 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。四、 每名从业人员不得少于两套工作服。 5 食品采购索证索票和进货查验制度一、 本制度所称的索证索票中的“证”，是指： （一）直接供货商的营业执照、食品流通许可证和生产许可证。 （二）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。 （三）国家规定应当检验检

4、疫的食品的检验检疫证明。二、本制度所称的索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营着之间每次交易时，直接供应商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。 三 、餐饮服务提供者应当指定专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。掌握餐饮服务食品安全法律法规知识，餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识以上证据相互印证，共同证明了当事人无餐饮服务许可证，从事餐饮服务的事实。以上证据均由当事人签字确认。 四 、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据.证明材

5、料必须是加盖供货商印章的复印件.五、 采购食品食品添加剂及食品相关材料,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并索取,留存或购买日期等内容 六、不得采购没有相关许可证,营业执照,产品合格证明文件,动物产品检疫合格证明等证明材料的食品,食品添加剂及食品相关产品。长期定点采购的,应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。七、 从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验.索取并留存加盖有供货商公章的许可证.营业执照和产品合格证明文件;留存盖有供货方公章的每笔购物凭证或每笔送货单。八 、采购集中消毒企业供应的餐具的,应当索取并留存集中消毒企业还帐的营业执照复印件、盖章的批次出厂检

6、验报告(或复印件)。6食品储存管理制度一、 储存场所、容器工具、和设备应当安全、无害、保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒有害物品及个人生活用品.二、食品和非食品库房应分开设置.同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标示。三、 食品应当分类.分架存放,距离地面墙壁均在10厘米以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。四、冷藏.冷冻柜应有明显标识,设可正确指示的温度温度计,定期除霜(不得超过1厘米)。清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。五 、冷藏 、冷冻储存应做到原料、半成品、成

7、品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、 散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产日期名及联系方式等内容。七、 出冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7粗加工切配餐饮安全管理制度 一、加工前应认真检查代加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、 食品原料在使用前应先洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消。处理三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、兰叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进

8、行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标示并分开使用。五、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下得存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖不。8、烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查代加工食品，发现有

9、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不得低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、食用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完毕后，有专人专柜保存。四、烹调后至需要使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟之品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏。并标注加

10、工时间等。五、各餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器表示明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭地在已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料盒加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留俄卫生死角，及时清理垃圾。 9、面点加工餐饮安全管理制度一、加工前认真检查各种食品原料，发现有腐败

11、变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。二位用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面板上直接改刀。四、当餐用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10摄氏度或60摄氏度以上的温度条件下储存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食，品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种工食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、

12、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如抹布、笼布、盖布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、无，用具、残渣，用具、设备清洁。各种用具、刀具等清洗干净后定位存放。10、凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进入凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，是用紫外

13、线消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25摄氏度，并做好记录。五、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应保持清洁。七、连菜间的冰箱必须专用。熟食品容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需时使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室

14、内的卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。11、裱花加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱画兼工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时。戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在裱花间内从事与裱花制作无关的活动。四、鲜蛋要清洗后再使用，冰蛋根据使用数量溶化，当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。五、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒、防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。六、蛋糕胚应在专用冰箱

15、内储存，储存温度10摄氏度以下。脂质奶油裱花蛋糕储存温度在3正负2摄氏度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过20摄氏度。七、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、英当天使用。八、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用后，由专人专柜保存。九、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。12、现榨饮料管理制度一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮

16、用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后放可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食癖品南拳安全要求的现榨饮料专用设施、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒；操作时因佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无蛀虫，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用回收的食品原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合gb2756.1冷冻饮品

17、卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用的报界设室内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至使用间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、参杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮。 13、食品留样管理制度 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次

18、性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二留样的食品和保管必须由专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放于留样食品无关的物品。三留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其他情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好记录，包括日期、时间

19、、名称、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似属无中毒事故，应及时提供留样样品，配合调查不得影响或干扰调查处理。14、餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量能够满足需要。二餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力消毒法消毒。严格按照“除残

20、渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味无泡沫物不溶性附着物。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜内密闭保洁备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记。保洁柜应定期清洗，保持洁净。以消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内部的存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格证明；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内物残渣、泔水桶内外清洁。十、定

21、期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。15、食品用设备设施管理 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作过程中交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径

22、小于毫米的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2厘米高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近没有相映清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、储存食品的公用具、容器或包装材料和设施应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、案板等公用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

23、八、储存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用的车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与加工无关的用途。16、餐厅食品安全管理制度一、保持参订环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 二、必须使

24、用消毒后的餐具，未经消毒的餐具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得解除食品，粉彩工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。七、刀、叉、茶杯、酒杯、等不得用台布或抹布擦拭。八、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。九、食品上卓具开餐不超过2小时。十、当发现或

25、被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。17、食品安全检查管理制度一、 依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管

26、部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认识认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制定定期或不定过期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品

27、安全管理员每周1之2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。18食品添加剂管理制度 一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场购买，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验报告以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供货日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法规定检验机构出具的所购食品添加剂相同批次的

28、食品检验证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者的名称及联系方式、计货日期等。建立食品添加剂专用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。十批添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。三、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具。严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量程量后使用，杜绝滥用和超量使用。四、专区存放设立专区（或专柜）储存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采

29、购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律法规和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、储存及使用情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关执照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。19、食品添加剂和调味料公示管理制度一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三

30、、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更改公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店购进、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，宾感召有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、 公示栏因感召规定悬挂，便于公众了解相关信息。20、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度一、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。二、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具

31、有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄露、撒落，做到日产日清。四、建立餐厨废弃物生产、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、收购单位（人）用途、联系人姓名、电话等情况，并长期保存，定期向食品药品监督管理及环保部门报告。21、餐饮业备餐及供餐安全管理制度 一、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时宜戴口罩。二、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。三、每餐使用前应当对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线等消毒的，应在使用近前无人工操作开启30分钟以上。四、备餐间内应使用专用的工具、容器

32、，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。五、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至使用前需要较长时间（2小时）存放的食品，应在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。八、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。九、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项操作规程和有关要求。十、从业人员上岗前必须接受食品安全知识培训，学习有关食品安全法规、知识和基本操作技能等，取得食品安全知识培训证明。十一、从业人员必须持有有效健康合格

33、证明方能上岗.患有痢疾、假型病毒性肝炎、伤寒、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，治愈前不得从事直接接触书品的工作。22、食品安全管理制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格这才允许从事食品流通经。五、简历并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法

34、行为。七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。九、每年参加食品药品监督管理部门组织的食品安全集中培训，并取得餐饮服务食品安全培训合格证明。23、餐饮业烧烤制作安全管理制度一、加工前检查食品原料质量，不烧烤腐败变质或感官性状异常的食品。二、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染，装程熟时的容器必须经过消毒。三、按规定要求正确使用食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。四、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，及时清理。五、保持场所卫生整洁，地面无残渣、污物，工作结束后及时将用具容器等洗刷干净。空调装置定期清洗消毒。24、食品出

35、库管理制度一、食品出库，保管人员要做好记录，领用人签字。二、食品出库，必须遵循“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出；本着“厉行节约、杜绝浪费”的原则出库，做到专物专用。三、所有食品原料领用时均须填写领用单，经由领用单位主管签名，总经理批准，或哭核对签名方可照单出库；对于相关部门专用原料领用时，有使用部门主管专人负责领取，领用单专用一本。四、库房管理员严格执行凭单出库，无单不出库，食品出库时要认真清点所要出库物品的数量。做到食品品种、数量、规格等准确无误后，在领用单上签字。五、不允许领用人无管理原在场私自到货架上取货，防止出现差错。六、管理预案要做好出库登记，要账货相符，并定期向主管部门报告。七、食品原料不可不经管理员直接送厨房使用，如特殊情况急用，必须经相关领导批准。 陵县食品药品监督局2014年8月