2022年我所总结之烹调知识.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载烹*中国菜的制作过程叫烹饪；烹是煮熟食物,调是五味调和；*烹饪是使用学科,当然离不开人情心理,特殊是摆脱不了经济的因素；* 烹,就是对烹饪原料加热,使之成熟；调就是调和味道；*先说调；中国人预备饮食的活动称为“ 烹饪”就是将食品艺术化；“ cook” 只是把生东西弄熟了而已,而“ 调”* 中国的烹饪,讲究的是调和鼎鼎,千变万化；* 至于内在的程度,就是指火的使用,把菜物烹得鲜美香嫩恰到好处,这是烹的 最高要求；*“ 屡开锅盖,就多沫而少香；火熄再烧,就走油而味失；在；*一年四季,按季节而吃,是中国烹饪的一大特点；” 只是烹饪术

2、的奥妙所*春有刀鲸夏有腮（鱼字旁）,秋有肥鸭冬有蔬,一年四季,水产禽蔬林林总总,长年不断；（讲的是苏菜）*精制的食物,味道甘美,健美肥胖；* 越是简洁的菜肴,饭馆越是做不好,这几乎是一条真理；*但是,要想在丰富的古籍中找到几本烹饪专著,却特别困难；* 饮食 =饮+食；* 烹饪 =烹+调；* 不同的烹饪方法,就其本质来讲,大别可分为三类,即直接,间接的和中性的；变格的如：用盐腌,用油醋拌 等；* 特殊要明白什么菜应当用什么烹法；什么烹法能产生什么后果；*“ 蒸谷为饮,烹谷为粥” 首次因烹饪方法区分食品；*中国的烹饪,很概括的几个字（用四个字）能够比较概括中国的烹饪技法是：煎炒蒸炸；其实从古代,烹

3、是起源比较早的,但更早的应是烤,再后来比较突出的做法就是蒸,而后来对于中国菜影响特别大的就是炒；现在最表达中国烹饪手法的就是蒸和炒；餐具* 中国饮食文化分为生食,熟食,自然烹饪,科学烹饪 * 任何一个行业中,最重要的资源就是正确的用具；*伏羲氏时代,结网？以教佃渔,养牺牲以充庖厨；4 个进展阶段；* 燧人氏钻木取火,从今熟食,人类进入石烹时代；* 石烹时代的主要烹饪方法：炮,煲,用石臼盛水,食,用烧红的石头烫熟食物,焙炒；* 石子馍的烹制方法特别原始,具有石器时代“ 石烹” 的遗风,因此被称为中国 食品中的活化石；* 上古无灶,凡炊器都有足,在足下烧火以使器内食物得到烹煮；* 黄帝作灶,使中华

4、民族的饮食状况有了改善；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载* 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品供应了可能,鼎是最 早的炊具之一；*而泥土却不怕烈火,遇火反而更坚实；（陶器）*陶炊具具有耐火,不易烧裂和传热快等优点,这些胜利的体会在现代仍是一条不行违越的 定规；*一种有盖的汤碗,用来盛全鸡、全鸭；*煲汤以质地细腻的砂锅为宜,瓦罐和铁锅也可；* 武汉人煨排骨汤,淡定器到配料都是极讲究的；煨汤必需用砂锅；*沙锅是一种陶器的炊具（不上釉）,火工易把握；- 汤菜交融；*当然,在忙乱的日子里

5、,也有不惜使高压锅煨汤的,那汤自然是不入流了,而用煤炉,砂 罐才入流；*大抵物资者器宜大,物贱者器宜小；煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐；-袁枚 * 大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小；煎炒宜盘,汤羹宜碗；煎炒宜铁铜,煨煮 宜砂罐；*中国食文化中有个说法：“ 美食不如美器； ”瓷器的高雅华丽之美,漆器的古雅睿智之美,*铁器的粗狂豪爽之美,铜器的古朴庄重之美,金银器的名贵荣华之美,玻璃水晶器的清逸温馨之美,都是美食之外的另一种享受；*彩陶有粗犷之美,瓷器有清雅之美,铜器有庄重之美,漆器有秀逸之美,金银玉器有辉煌 之美,玻璃器有晶莹之美；*比如盛产竹子的南方,人们截一节竹筒,装上生食,煨在炭

6、火中,同样能做出香美的（尔 己己共）品；*彩轴害人命；餐具,容器溶出的毒物通过食品引起的中毒的大事古已有之；* 烹饪用具：蒸笼；*砧板用椴木；* 用铁锅炒菜好处大；* 放满后盖上盖,用黏泥拌石灰密封；*中国最早罐藏食品：先将家畜肉切成块,加入盐与麦面拌匀和讫,内瓮中密泥封头；* 近有所谓电慢锅者,利用柔弱电力,可以长时间地煨煮肉类,对于老而且懒又 没有记性的我颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类红烧肉,很胜利；* 先秦时代没有筷子,吃饭都用手抓；*中国使用筷子的历史可追溯到商代；* 食法,在最初只能是用手撕、抓,用筷子、刀、叉,匙都是较晚的方法,至今 很多民族或地方,即使文化进展高的地方,也保留有原

7、始的用手吃饭的方法；* 磨刀妙法（菜刀）：先把刀放在盐水（用 2 公斤水, 50 克盐）里泡上半个小时,然后拿出来（别把盐水擦掉）放在磨刀石上去磨；* 比较出名的餐具公司：双立人,菲仕乐, WMF 等；* 炒锅,炖锅,烤肉机,蒸锅,汤锅,砂锅；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载火候*火功,也就是菜肴烹饪过程中要把握的火候,即所用火力的大小和时间的长短；*厨行有“ 三分墩,七分灶” 之说,即强调火候的重要性；*恰当地掌控和运用火候,可以精确把握菜肴的成熟程度,尽量防止菜肴养分物质的流失；*总之,火候

8、是烹饪中最重要的事,同时也是最难把握说明的事；*我这才知道“ 悦宾” 炒菜不是用煤气罐,而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子；*吕氏春秋 .本味云：“ 凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时 徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理；”*火候是烹饪中的重要环节,把握相宜的火候不光是为了使原料成熟,或者为了转变原料的质感,而且仍有一个很重要的目的- 表达和提取原料中的美味；*但火候瞬息万变,没有多年的实际操作体会,很难做到恰到好处；* 火力不到,不仅不熟,香美之味也不能充分发挥；反之,火力使用过量,就菜 老而味枯；* 柴火适于有些东西并不需要长时间烹,但是却需要有猛而大的火；* 但有些

9、东西如你用大火烹,外面熟了,甚至都焦了,里面却仍生的；想这类东 西,人们就想出方法,用小火渐渐的烹它,使它渐渐的烂；*有一小过节不能不在此提一下的,就是使用火力时要一气呵成,不能间断；（特殊要留意的是在火时比较长的烹制上,如煮鸡汤,煮粥,以及焖饭 ）* 煤的人少长久性大,所以需要渐渐炖的东西最合适；* 有时,甚至是同一东西,而要先后用不同的火度来烹；例如烧饭,先要用大火 把水煮干,然后再用小火烤,否就不是稀烂,就是夹生；*炒、爆、烹、炸等可用旺火速成,烧、炖、煮、焖等就要用小火长时间做成；* 大凡用油作 “ 火媒” 或直接用大火烤的, 可算作“ 刚性武火” ；而用火作“ 火媒”的,就可列为“

10、柔性武火”；* 武火的目的是：（1）在使菜物嫩；（2）保持菜物的鲜美性；（3）使菜物脆（必需是极热的烈火,才能产生出脆的美感也；）* 文火的目的是：（1）味道能完全浸透到菜物的内部；（2）能使菜物全部内外,完全的熟透,甚至是熟烂；加工* 部位对于烹饪的重要,是任何烹煮都熟知的事；例如我们去买牛肉,卖肉的一 定要问：“ 您是要炒着吃,仍是炖着吃的？”* 脍：细切肉也；* 切肉,顺着肉纹切,自然难咬；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备欢迎下载”* 牛肉肯定要横着切,以便嫩而好咬；* 厨师们有句口头禅叫“ 横切牛

11、,斜切猪,竖切鸡肉；* 泡软,一般我们不叫泡,而叫“ 发”；* 烫熟,有些菜物特别娇嫩,一炒就老,类此之菜物我们往往在下锅前,先用开 水把它烫成半熟,例如炒猪肝；* 糊,浆两者有何区分？稠浓者为糊,稀者为浆；* 上浆又称着衣,即在食物外表包上一层浆衣,上好浆后放入小油锅中滑散,断 出锅,用调料翻炒而成,称上浆滑油炒；*我们炸鱼时托着面炸,炸年糕外面蘸,一层鸡蛋液都是以延缓武火的直接威力；* 火卓水：把待加工的原料放进水锅,加热成半生不熟的状态后,取出、切好、再进行烹饪；* 滑油炒的特点是：在鲜嫩基础上（包括脆嫩）品种较少；,突出清爽,原味（无浆味） ,它* 烩是在浓汤的基础上进展的, 即在汤中

12、调拌入少量湿淀粉, 使汤变成嫩鲜而浓；烩适应细,薄及小型原料的烹饪；烩的品种较多,凡是嫩,软,鲜,清爽的原料 均可烩；* 烩是在浓汤的基础上进展的,即在汤中调拌入少量湿淀粉,使之深厚不流淌；*直接 ：用这种方法能烹的对象, 几乎全是肉类； 甚至连鱼虾都不成； 这只能适合游牧民 族的；因此直接的烹,用处太少了； （烤）* 野火烤（大批柴火,空场上） ,炉火烤,炉支烤（铁条） ,炉中烤（置于炉内或 外壁）,焖炉烤（电烤箱）；* 烤的特点是完全保持食物原有的味道；就是具有香脆好吃的味道；* 烧烤 :将捕杀来的动物直接埋入火红的柴火灰当中 ,这种方法先祖们称之为“ 煨”）为（这种方法极易导致食物外焦内

13、生,特殊烧焦的那部分,根本无法下咽；明白决这个问题, 先祖们才创造了 “ 炮” ,即用湿泥去将动物身体先涂抹包起来,然后再埋入火灰当中； （这原本是利用湿泥的阻隔让食物熟得匀称,可是当褪剥 干泥时,竟然仍能将动物体表的粗毛连根拔去,从这个角度上看,说“ 炮” 是一 个宏大创造一点都不过分； “ 炮” 法的精致,到了后世照旧成为美谈；）“ 炙” 就是后世所言的“ 烧” 或烤；* 熏烤肉食,松枝是上品；* 并且仍肯定要用松柴烤,说是松的味道香；* 熏料用杉；（不是松吗？）* 熟食法制造的开端 ,以烧/烤为代表 ,这时的直接烧烤是最早的方式 .那时把捕捉的 兽肉剥割后或放在火中烤 ,或叉到火上烧 ,

14、人们才找到了比生食更好的美味及对体 力补充的效力； 在实践中, 逐步又进展了间接烤的方法,从原始遗址中已经找到 了这种烤食物的石块, 它是把食物放到烧热的石头上烤的方法；在这之后很久才 显现了煮法,煮法有二,一是把烧热的石块放到水里去煮, 晚些时候才有其次种,其次种,用火烧石器或后来的陶器, 铜器煮其中的肉类或栗类； 就是在这种煮法 兴起之后,人类第一次创制了饭菜混合食物, 人们把栗类或研碎的粮食粉与肉类、菜类混煮,显现了新俗,进展了饮食结构；这时,人类使用制造了原始的烘干贮名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必

15、备 欢迎下载存的方法,这是自然饮食阶段的晾干、冷冻的贮存更为进步的方法；*中性的烹（不用媒介, 也非直接用火来烹烤菜物, 而是隔着一层东西来烹是也, 凡是用锅 铛 ）（较之直接的烹,仍更加稀有）* 而聪慧人吃刺猬时, 用泥土（我想可以用田地的泥） 包住整个刺猬放火内烤干,这便是炮；* 希腊有一种做法,是将宰杀的羊,在肚子里面放调料然后用锡纸包起来放进一 个小缸里面；之前预备的已经少了几个小时,有火炭的烤炉,放进缸,然后把出 口密封不然进空气,然后等九个小时左右； 这个做法有点像炮和叫花鸡那样子了；* 也有一种烹法,就是先用火把石头烧热,然后放进动物的内脏,里面放其他食 物或调料,然后缝起来,放

16、在其他灰烬或石头上在烹；*间接的烹 先把热储存在媒介体中,再通过这媒介体而把要烹的东西烹熟；（炒菜放油,煮 饺子用水） -它是经过另一种东西来烹的；* 有些东西火力无法直接去烹,我们没法使用一种媒介物,我们就叫作“ 火媒”；-水饺,馄饨（用水）；*传热物体（油,水,汽,砂石）* 油是烹饪用的媒介体中最重要的了；* 油就能蓄纳极高的温度,可以锋利的,有效的,立刻把菜物烹好；特殊是炒那 些又娇嫩的东西；* 油具有煎炸的作用,而把菜物中的水分逼干；* 有油当媒介；菠菜,白菜,先用水把油熬热了,然后再用热油炒白菜；*米糠油,芝麻油,棉籽油,菜籽油,花生油,豆油,猪油,羊油,牛油,黄油；*油脂分为动物性

17、和植物性两类；*东汉时期,中国创造了植物油；*汉代的植物油有杏仁油、奈实油、麻油等；*南北朝以后,植物油的品种增加,价格也廉价；*植物油的皇后 - 橄榄油；*芝麻油颜色淡红,而棉籽油颜色黑红；*香油（由芝麻榨制而成的） ,依据加工方法可分为小磨香油和大糟香油两种；小磨香油是用 香味纯厚扑鼻, 生食正确, 多用于拌凉菜； 大糟香油是用生芝麻制成的,炒熟的芝麻制成的,比小磨色油色浅,味淡薄,不宜生食,炒菜较好；*熬猪油的窍门：将猪油片（或肥肉片）用清水洗洁净,放进锅内,加些温水（水量比猪油略少一些）,再倒 入一点黄酒和少许食盐,然后盖上锅盖,放在文火上烧；待锅里发出“ 擦擦” 声音时,说明 水分已

18、蒸发,用锅铲边熬边翻,待油渣变黄,将油渣捞出来,倒进洁净空器里即可；这样熬 出的猪油不仅颜色晶亮而且无杂质；*这样熬出的猪油好：清水洗洁净,切成块,放进锅里,加些温水,水比猪油略低一些,再 倒一点黄酒和少许盐,然后盖好盖,放在温水上烧；待锅里发出咔嚓咔嚓和吱吱的声音时,就是锅里的水分已蒸发洁净,稍盖片刻,待油渣变黄,将油渣捞出来；*米糠油除含较多的亚油酸外,尚有肯定量的名维素和维生素E 以及不皂化物肌醇等,这是名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载其他油类很难与之相比的特长,所以米糠油在日本被称为“

19、健康油”；*糠油, 制法：用大碗一只, 以纸紧糊碗口 （纸上用针刺如干小孔）引火渐渐燃烧米糠,烧至离纸三分许时（不行将纸烧穿）将糠灰与,上堆细米皮糠成尖塔状,*猪油怎样保鲜？炼好的猪油,趁油未冷凝时,大约 500 克油, 加 50 克白糖,就能保持长期荤香和鲜味；* 保原性；例如我们用水煮鸡,结果水变成鸡汤,而鸡子本身反倒没有什么味道 了；但我们用油炸鸡,不论炸几十只鸡,大体说来油仍是油（当然也稍有感染）,而鸡的味道仍储存在鸡本身中,这实是油之为媒介体的最珍贵的一个特点；* 有些东西不但不需要这些干燥性, 反而却正需要充入水分而达饱满丰润的要求；例如煮饺子,煮面条；*水是食物之王；* 水既不是

20、配料,又不是佐料,可是对做菜却特别重要；* 有些地方的水好喝,有些地方的水味就差些；* 这“ 水” 与“ 油” 实在是烹饪中一阴一阳,一柔一刚的两大支柱了；* 油的特性是干燥性和保原性,水的特点就恰恰相反；* 换句话说,它既要水分,而又要保持其原性原味,在这种情形下,便只有用汽 来作媒介体了；汽不仅可以供应适当的水分, 并且也同时能使菜物保持原性原味,甚至连原状都不动,而远远超过油之所能为的；* 这种媒介体（汽）从烹饪的艺术观点讲,不免稍嫌单调,但其有用价值却特别 大,不仅可以大量的蒸馒头,蒸包子 ；* 砂（既不要水分, 可是又不能粘油） 如炒栗子, 炒花生；（没有多大的有用价值）*相传,铁板

21、烧是由一代天骄成吉思汗首创的；* 蒸：原料放入蒸笼,加适当配料,调料和汤,用旺火蒸熟；* 同时一个大笼屉中,可以蒸很多样菜,特别省时,省事；* 蒸时隔水而烹,炖是入水而烹；* 吃蒸的食品好；* 蒸；以水蒸汽为火媒；* 蒸；把食物放在锅子上面的蒸笼中,利用锅水发生的水蒸气使食物成熟,称作 蒸；蒸的特点是： 水汽中贮存着的红外线极少, 不会使食物上色, 原汁缺失极少,又不混味,乱散开来；* 烤箱；譬犹如是蒸食,蒸馒头就很简洁蒸熟,而蒸窝窝头就不简洁了；把中间弄个窝）* 但有些东西,它本身便正是如谚语所说的“ 蒸也蒸不熟,煮也煮不烂；筋之类不就如此吗？（所以才” 例如牛* 同样道理,南方属水,就应食

22、用以滚灼等发制作的“ 水食” 为宜；* 炖又可分为不隔水炖和隔水炖；* 炖-是一种以水传热,用小火长时间加热的方法；* 炖多半是用来烹饪体积较大的食品； （以肉类为主）* 煲汤是将原料放入沙锅加水直接在火上烧；炖汤是将原料放入炖盅再隔水蒸煮；煲汤会使汤水愈煮愈少, 炖汤就是原汁不动； 炖汤一般针对珍贵的药材； 我一个人吃汤,多是炖的多；* 炖也是一种人生状态；* 说起来,炖也是另外的一种耐心,由于炖必需文火,又要使砂锅,要经受漫长名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载的时间,仍要忍耐那缕缕袭来的芳香对

23、人的诱惑；这样的耐心, 可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻, 接到家中好生侍候, 并不急于前去剧烈的亲吻, 而是一种慢 慢的细致的全方位的抚慰, 以至让爱充满通体及颤栗于心灵深处 那是像永世 的情人；* “ 炸” 是为了使其酥脆,用“ 炖” 是使其烂 等；* 炸,使食物发生黑香酥脆的反应,及炸后,已经变味,其发生的香味,是炸了 后才有的；*汉代从西域引入了一些烹饪方法,如油炸饼；* 爆的概念是食物投入油锅中发出剧烈爆炸声,快速捞出锅,保持脆嫩；* 炒；是把好些样不同的东西放在一起,而使其彼此味道混合产生出一种新起的 味道；* 红烧：凡是将生的食物放入调料（包括白汤）组成的卤汁中,经过旺火滚,小火焖

24、,大火稠,烹至熟,酥,称“ 烧”；假如烧成红亮颜色,就称“ 红烧”；* 卤菜,是将初步加工和掉水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的 菜肴；* 卤：将调料配制成深色香料,加入整块食物,让卤水盖没,先用旺火烧开,移 到文火上煨烂, 至 7 成口味及颜色时取出, 另将汤汁在旺火上熬稠, 浇在食物上；* 我觉得鸡肫最好吃,其次是卤猪蹄,再次是牛肉,卤蛋 觉得鸡腿,鸡翅,鸭腿一般；* 卤水时间越长越好,留意储存,特殊是夏天,每天都应烧一道；* 药膳的卤制法,是将初加工的原材料第一按肯定的方式与药物相结合后,再放 入卤汁中,用中火逐步加热烹制,使其渗透卤汁直至成熟食品；特点是味厚,有 香；卤汁的

25、配制： 沸水 10 公斤,酱油 2.5 公斤,料酒 250 克,冰糖 500 克,精盐 250 克,大茴香 30 克,草果 30 克,桂片 30 克,甘草 30 克,花椒 15 克,丁香 15 克；将药料用纱布袋装好,扎紧口,投入沸水中,加酱油,料酒,精盐,冰糖,姜,葱等调料,用温水煮沸；等他透出香味,颜色成酱红色时,即可以用来卤制 食品；* 卤水的配制 红卤水（1）配料：清水（烧滚） 10 斤,好酱油二斤,沙姜,黄酒一斤,冰糖一斤半,精盐二两,大小茴香少许,甘草三钱,桂皮少许,山楂一两五钱,花椒五钱,丁 香五钱,味精一两；（2）方法：用小布袋一只,把大茴香,甘草,桂皮,丁香,山楂,沙姜,花椒

26、 等香料装入袋里,扎上袋口,放在滚水中；再加进酱油,盐,糖,味精等用温水 煮一个小时,煮出香味即成；用这种卤汁卤的菜口味浓香；色泽好看；卤菜的时 候,卤汁因原料的不同而有所不同；白卤水 配料：清水（烧滚） 10 斤,精盐四两,大小茴香少许,桂皮少许,山楂一两,甘草一两,沙姜五钱,花椒五钱；* 制成的卤水,储存时间愈长,香味愈透；* 羹是在汤的基础上进展的, 即在汤中调拌入必要数量的湿淀粉,羹的品种较多,凡是软,鲜嫩的原料,都可以调制成羹；使之深厚流淌；* 畜肉的烹饪时间以多长为宜？猪,牛,驴,马等大牲畜宰杀后, 夏季要经过 12名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 20 页精

27、选学习资料 - - - - - - - - - 小时,冬季要经过学习必备欢迎下载1 小时烹饪；34 小时后开头烹饪为宜；鸟类可比这些肉类早* （月音）是一种类似烧汁的烹法,将鱼肉先烹熟,然后再加汤煮或烧上汁；* 食物落锅时不需要上浆,滑油,煽,炸,而是与白汤,调料同时下锅炒成,称 落汤炒；* 食物炒熟后再用甜面酱,麻酱,豆瓣酱等去包牢,称酱包炒；* 食物切配成形,放入小油锅中滑油断生出锅,翻包卤汁而成,称滑油炒；* 灌肠炙是将调好味的羊肉灌到羊盘肠中烤熟；切而食之,特别香美；* 他把猪肉切得细细的,同猪皮一起煮；煮到最终,猪肉全煮化了,只剩下一张 猪皮,他们喝又浓又香的肉汤；* 鹅煮着好吃,大

28、雁烤着好吃；* 特殊是有些菜物又特殊娇嫩,例如清蒸鱼等；* 苞肉必需冬季杀猪,经一宿肉半干后,割成棒炙外形后,用茅草包裹起来,再 用泥厚厚封实, 挂在阴凉处, 可以存放到其次年七八月不坏, 照旧如新宰的鲜肉；这种密封保鲜的方法,在现代看来也是特别科学的；* 俗语说：“ 大锅饭好,小锅菜香； ”* 大杂烩（各种剩菜的组合）* 衬托；如我们炸鸡块,炸茄盒等都粘面糊,那不仅可和缓火力,也可利用它水 分的蒸发,而使东西更加鲜嫩；* 分烹,同是一物而耐久的才能大不相同；一物的不同部分, 及数种不同的东西,如是炖,煮 等长期烹的大锅菜就将各物先后分别放下,难熟的先放, 易熟的 后放下去即可；* 例如北平吃

29、涮羊肉,肉片要切的薄薄的,那就非冻硬了无法切；* 仍有我们煮牛肉汤,炖牛肉,往往喜爱要冻过了牛肉才嫩而好吃；* 有的食物以干燥为宜,要使味入于内,须取煎炒之法；有的有以汤多为宜,使 其味溢于外,就取清炖之法；* 动物内脏不宜生炒；* 俗语说：“ 狗肉滚三滚,神仙站不稳； ” 这是形容狗肉鲜美可口；狗肉肯定要煮 熟煮透；*孔府的白烤是隔物而烤,一般的烧烤方法肴？很简洁就变色,而白烤却可以使烤过的肴？不变色；孔府菜中的烤花篮桂鱼,即是用这种方法烤制的；将鱼调好味后裹上一层网子油,再裹上一层密封的面饼,然后上火烤熟,剥去外皮即可食用,其色白肉嫩,鲜味不失去；*变格的烹；指一切非用火力的烹饪；* 不过

30、为了迁就一般习俗的观念起见,我们把这些不用火的烹,统统称为变格的 烹；* 凉拌：菜蔬（红萝卜,芹菜,香菜,刺瓜等）,粉面（拌米线,芝麻酱面,醋,蒜等）,冷荤（把肉类食品,煮制之后,放凉切好,而用调味品拌好来吃；）* 酵制；水酵（如四川泡菜,都是用水泡后,等其酸而发酵的；）,日酵（用日光 晒而发酵的）,霉酵；* 酒糟,用酒或酒糟来腌赜食物,如醉虾,醉蟹,以及糟鱼等；* 糟肉法：用水和酒糟成粥状,放上盐,将烤好的棒炙肉放在糟中；存放在阴凉 处,夏天可十日不坏,是下酒佐饭的佳品；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备

31、 欢迎下载* 糖啧,用糖或蜜如各种蜜饯品；* 蜜汁制法：将糖用少量油稍炒,加水烧溶,再将原料放入熬煮至熟烂；* 腌鸭蛋：在鸭蛋表面上裹上一层黄泥,然后滚上一层加盐的草灰；将鸭蛋密封 后放在冰箱内,大致一周后取出煮熟即可食；* 以闽菜为例,福州菜为代表,它的突出特色是“ 糟法”；这是一种特殊的民间烹调法,先将糯米,江米,用酒药泡制,封藏一年后,便成了玫瑰红色的香甜酸味的“ 红糖” ,然后用它烹饪菜肴；*烹饪方法对养分素的影响；& 煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪就无显著影响,对消化作用有帮忙；但水煮往往会使水溶性维生素及矿物质溶于水中；&蒸：对养分素的影响和煮相像,部分维生素 而遭到缺失

32、；B,C 遭受破坏,但矿物质就不因蒸&炖：炖法可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,仅维生素受部分破坏；肌肉蛋 白质部分水解, 其中的肌凝蛋白, 肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于汤中而呈 鲜味；结缔组织受热遭破坏, 其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有粘性；烧和煨这两种烹饪方法和炖差不多；&焖：此法引起的养分素缺失的大小和焖的时间长短相关；时间长,就维生素B和 C 的缺失大；时间短,维生素B1 的缺失即少,但食物经焖煮后消化率有所增加；&卤：此法可使食品中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中,部分遭受缺失,水溶 性蛋白质也跑到卤汁中,脂肪亦是削减一部分；&炸：由于油炸的温度高,对一切养分素都有不同程度的

33、缺失；蛋白质可因高温 炸焦而严峻变性, 养分价值降低； 脂肪也因炸受破坏而失其功用；炸甚至可产生阻碍吸取维生素 A 的物质；假如烹饪原料在油炸时,外面裹一层糊来爱护,可 防止蛋白质炸焦；&溜：一般经先炸再溜的,因食品原料外面裹上一层糊,在油炸时因糊受热而变 成焦脆的外壳,从而爱护养分少受缺失；软溜方法与蒸法差不多；&熏：虽然别有风味,由于用间接加热和烟熏,也存在着 34 苯比（草比）的问 题,同时会使维生素（特殊是维生素 C）受到破坏及使部分脂肪缺失；&烤：分为两种,一是明火,一是暗火；明火就是用火直接烤原料,如烤鸭,烤 肉,烤烧饼等；暗火就是火从墙中穿过,不直接烤原料,此法又叫烘；烤可使维生

34、素 A,B,C 受到相当大的缺失,也可使脂肪受缺失；另外直接火烤,仍含有* 致癌物质；烤的时间与致癌物质的含量成正比,三小时以下的烘烤影响很小；&这种法动作快速,旺火热油,一般是原料先经蛋清或湿淀粉上浆拌匀称下油锅 划散成熟,然后沥去油,再加配料,快速翻炸；原料的养分成分因有蛋清或湿淀 粉形成的薄膜爱护,所以没有什么缺失；&炒：炒时烹饪方法的一大类,包括多种炒法；凡经蛋清或湿淀粉浆拌的原料,养分成分没有什么缺失；配料通常是蔬菜,维生素（缺失较大,其他也没有什么缺失；）干炒法就对养分素缺失较大；除了维生素外,蛋白质因受干热而严峻变性,影响消化,降低吸取率；一般来说, “ 旺火急炒” 是较好的烹饪

35、方法；* 煮、蒸、炖、焖、烧：这类烹饪方法,对维生素有较大的破坏,但这些方法大名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载多数用于烹饪动物性食物,而对动物性食物放维生素,影响不大-反之,它能 把蛋白质、脂肪分解并使一些矿物质、维生素溶于汤内,使菜肴软墩；* 所以,旺火急炒,已被认为是目前储存各种养分素的最科学的烹饪方法；调*中国菜的制作过程叫烹饪；烹是煮熟食物,调是五味调和；*先说调；中国人预备饮食的活动称为“ 烹饪”就是将食品艺术化；*所谓“ 调” ,是指相互协作的匀称合适,的东西,给人以一种开心的感受；

36、“ cook” 只是把生东西弄熟了而已,而“ 调”而烹饪便是通过各种方法,把食物调制成精致可口*假如用一个字来概括中华民族文化的特点和中国人民所追求的审美抱负的最高境域的话,那就是“ 和”；*林语堂说过：“ 整个中国烹饪法,就是仰仗这各种品尝的调和艺术,虽然中国人承认很多食物就得靠其本身的原汁烹饪,但总的来说, 他们在将各种品尝调和起来这方面,这比西方人做得好；”*西方的饮食观越来越理性,留意养分而忽视味觉；中国饮食观的精髓是“ 味道至上”,而西方的饮食观就“ 养分为尊”；* 吃的境域 - 知味；* 朱自冶有句名言：“ 吃,人人都会,可也有人食而不知其味,知味和知人都是很困难的,要靠多年的体会

37、； ”* 所以中国菜的真谛,就是“ 色香味型” 俱全,包括仍有养分学方面的要求（“ 膳食” 比“ 药补” 更得人心,两者的结合又形成了“ 药膳”；）*中国食文化强调“ 色,香,味,形,器,礼仪” 和谐统一；*尼采说：“ 美在什么地方,在我必需以全意去意欲的地方；” 而什么才是人类必需全意志去意欲的地方呢？无非就是古代圣人所言“ 食色,性也；” 与西方以性为审美本源相比,中国的饮食活动具有更多的审美性质,甚至是审美的源泉；*中国美食讲究色香味俱全,而这其中的核心就是调味,色和香都要靠调味来实现；*因此,完全可以说“ 美” 的最初的本义,就是味觉的快感；中国食文化中有一句“ 食经”叫“ 食不言,睡

38、不语； ”*中国人对饮食追求的是一种难以言传的“ 意境”,这种意境来源于人们对菜肴美味的感觉,正所谓“ 色香味形器” 俱全；中国饮食之所以有其特殊的魅力,关键就在于它的味；*素菜的烹饪技艺主要在于色香味,而不在于形；* 要想烹饪色香味形俱佳的菜肴,就必需明白各种原料的来源性能,优劣和养分价值；*调味其实就是在烹饪中合理地使用调料,调制出人们喜爱的口味；同样的食材和调料,不同的人却能做出不同的味道,而且可能相差很远,这就是调味的艺术；*一般来说,调味可以分为三个过程进行；第一是烹制前的调味,将调料与食材搅拌匀称,浸渍一下, 也可以加上蛋液和淀粉浆,使原料初步入味；接着是加热过程中的调味,将主调料

39、挑选合适的时机加入,菜肴的口味主要取决于这一过程；最终是加热之后的调味,这是对之前调味的补充和完善,属于定味的过程,比如说撒些椒盐,辣椒油,香料等；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载色香味*中国人的吃,不仅要吃出美味,仍要吃出意境和氛围；*我觉得很多人在吃喝方面都忽视了一桩特别重要的事情,即大家只留意讨论美酒佳肴,却忽视了吃喝时的那种境域,或称为环境、气氛、心情、境况等等；-陆文夫* 二人闲谈慢饮,叙些别后之事；*小酌 伴侣们小聚吃吃酒,谈谈心,谓之小酌；* 最好的佳境就莫过于自然的美景了；春日

40、游宴是唐人的主要享乐之一；长安人 最爱在城东南的曲江池游宴；* 饮食美学的核心表现 - 美食、美味、美器、美境；* 艺术的饮食活动最核心的内容是提高人们对味的熟悉,通过知味, 辨味,评味,赏味的过程,丰富了精神生活,制造出一种舌头上的世界观； *一个精妙的菜肴命名,会给人以美的享受；* 味觉的美学：&首次效应：儿时第一次品尝到从未吃过的食物,会记忆终生；&心境效应：轻松愉悦的心情,会给饮食抹上一层美的主观颜色；&环境效应：宜人的就餐环境无固定模式,关键在于和谐和谐,恰到好处；&回忆效应：美食会唤醒多年的饮食记忆,令人沉醉,无可比拟；&启发效应：如老子所说的“ 治大国如烹小鲜；”&回味效应：美味

41、诚然是一种美,回味就更是一种大美,至美；* 美食是一种回忆,美食是一种积存,美食甚至是一种天赋；但美食更多的仍是 一种个人体会；* 挑选遗忘,就等于背叛记忆,做记忆的叛徒是可耻的；* 或许,食物并没变,而是我变了；* 我以回忆的方式,来表示感谢；* 二十五年重返故地,乡音照旧,人事已非；* 家乡的伴侣,你们都仍好吗？虽然大家早就失去了联系,可我没忘掉你们；* 穷人家的伙食自然不能跟富人家的伙食同日而语；但穷人的孩子或许比富人的 孩子对此有着更深刻的记忆, 由于他有过饥饿的体验； 俗语说饥饿是最好的调味品；* 嘴吃千饱无人知,身上无衣被人欺；* 饱肚子尝不出饭的味道；* “ 饥者口中尽佳肴；”*

42、 人生大致如此,在外地,也会觉得家乡的食物好吃；在家乡会觉得童年的食物 好吃；* 他笑着说,年纪大了,吃什么都没有味道；由此可见美食是属于少壮的事业,少壮不努力, 老大徒伤悲； 为了以后有东西可以追忆, 趁着年富力强, 赶忙吃吧；* 饮食之于人,第一要考虑的是年龄因素；* 一个人到中年,仍没有美食的感觉,基本上也就完了；* 其实美食的精髓是准时行乐,乐过了,也就算了；* 每在进行这项烹饪时,我的眼前总会显现母亲的身影,想起她老人家对我曾经 有过的指教,那就是做沔阳三蒸的“ 祖传秘方”,比如说蒸好后,可洒一点水再蒸一会,蒸肉粉更为粘绵软和； 乘热加上麻油和醋并搅拌, 这样味道分布更为均匀；这些诀

43、窍, 连同她老人家对我的其他人生教诲,我是牢牢地记忆并勉力而行名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 20 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载之的；* 文化是比油盐酱醋,姜耳葱花更重要的调味品；* 最终的晚餐,鸿门宴,杯酒释兵权；* 说白了,只要有了美景,美人,美食,哪儿都可以算作大观园；* 唉,人类的原罪总是与吃有关；*一个菜系,代表了一个地方的风味特色,一个地方风味,代表当地人们的饮食口味；* 北方就有些大一统,除山西人为代表的吃醋族以外,有两大类可以概括,东北 人爱炖,西北人爱烤；* 齐鲁菜 -古典主义,缠绵悱恻的淮扬菜-浪漫主义,辛

44、辣的湘菜 - 批判主义,麻辣的川菜 - 魔幻现实主义,上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜就是相当于大江东去,浪淘尽千古风流人物的豪爽派；*有人甚至饶有爱好地用拟人化的手法来形容闻名的八大菜系,苏、浙菜好比是清秀多情的江南美女；鲁、皖菜就好比是古朴壮实的北方大汉；而粤、闽菜犹如风流高雅的江南公子；川、湘菜就是内涵丰富充实、才艺满身的名士；*晋代张华在其博物志中说：“ 东南之人食水产,西北之人食陆畜；”“ 食水产者,龟蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也；食陆畜者,狸兔鼠雀,以为珍味,不觉其膻也；”*如广东人“ 食杂”,特殊钟情于海鲜和野味,是与背山临海的生态环境亲密相关的；而福建人嗜汤就与天热时

45、间长,流汗消耗体力较多有关；四川人偏爱麻辣, 就与四川盆地雾多阴天多、湿气重有关；东北菜重厚味,偏爱高热量的肉食和炖菜,相关；这与东北地区冰冷的气候不无*清时,珠江和韩江两个三角洲逐步进展成商品农业的鱼米之乡；*清朝人竹枝词曰：“ 响螺脆不及蚝鲜, 最好嘉鱼二月天, 冬至鱼生夏至狗, 一年佳味几登筵； ”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描画了出来；*有人说广东人“ 天上飞的除了蚊子,地上站的除了凳子,都能烧成美味佳肴”；这当然是一句夸张的笑话,但粤菜确以选料广博闻名；* 我们如说京朝才是给大官吃的,淮扬菜是给富商吃的,就四川菜便可说是给知 识分子,小市民吃的；不像河南菜,湖南菜,水以河南,湖南为名,而绝大多数 河南人,湖南人却没吃过；* 南京菜它是精华的精华,沾染着浓得化不开的六朝金粉,既富贵又香艳；*金元以来,到达江苏的