2022年第一单元餐饮教案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载教学过程 授课内容： 第一单元 餐饮部概述 主题一：餐饮部的位置与作用 授课人 : 许 建 授课时数： 2 授课课型： 新授 学问 ：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点；才能： 通过学习明白饭店餐饮部的位置、作用及任务；重点难点： 餐饮服务直接影响饭店声誉；教学方法： 讲解、展现与案例相结合；教学用具： 多媒体教学设备；老师活动同学活动教学意图【引入 】什么是餐厅 .它有哪些特点？回答疑题从常识引出新课,引起留意,激发求知欲；【板书 】第一节 餐饮部的位置与作用一、餐厅及餐饮服务的概念回答并填空学习表格式归【讲解 】餐厅的定

2、义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所；纳,巩固餐厅【投影 】请同学结合课本P.1 页其次段,填空；概念的内容；名师归纳总结 第 1 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 开设餐厅必需具备（）、（学习必备欢迎下载）、（）三项条件；【提问 】摸索、争论、回明白餐饮服务什么是餐饮服务？答的定义、 内容、餐饮服务的内容有哪些？标准,联系生优质餐饮服务的标准是什么？活实例,进一【讲解 】步激发同学学1餐饮服务, 是指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员爱好,培育思利用餐饮服务设施向客人供应菜肴饮料的同时供应便利就餐维和分析问题

3、的一切帮忙；通过餐饮服务客人感到舒服和受敬重；的才能；2餐饮服务的内容有：1 帮助性设备设施；2 使餐饮服务易于实现的产品；3 明显的服务； 4 隐含的服务；3 尽管各个饭店有着不同的详细服务标准,但是宗旨是相同的,那就是“最大限度地满意客人的需求” ；阅读教材,书写进入新学问【总结过渡 】尽管世界上存在不同的民族,有着不同的肤色和语言,但对于维护人类生存和进展的饮食的需求是基本一样的,笔记点,激发同学名师归纳总结 第 2 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载只不过世界上各民族因食品原料、烹饪方法、饮食传统和习惯 学习爱

4、好；的不同而有所差异；【板书 】二、餐饮部在饭店中的位置和作用【讲解 】 一 餐饮部是星级饭店的重要组成部分 二 餐饮服务直接影响饭店声誉 三 餐饮部为饭店制造可观的经济效益 四 餐饮部的工种多、用工量大【小结】 （在同学争论的基础上,归纳小结）争论、归纳本节再次明确本节1餐厅或餐馆 restaurant 课所学的内容；课程的重要知2餐饮服务识要点；3 餐饮部位置与作用【作业 】试述餐饮部在旅行饭店中的位置与作用；何为餐饮服务 .其构成与特点有哪些. 第 3 页,共 22 页名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载教学过程 授

5、课内容： 第一单元 餐饮部概述 主题二 餐饮产品特点及其进展趋势 授课人 : 许 建 授课时数： 2 授课课型： 新授 学问 ：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮进展趋势；才能： 通过学习明白餐饮产品的特点及进展趋势；重点难点： 餐饮服务特点；教学方法： 讲解、展现与案例相结合；教学用具： 多媒体教学设备；老师活动.包括哪些内容？同学活动教学意图【引入 】什么是餐饮产品回答疑题从常识引出新课,引起留意,激发求知欲；【板书 】其次节 餐饮产品特点及其进展趋势一、 餐饮产品的特点【讲解 】旅行饭店餐饮部的经营治理有别于饭店其他部 门和工业企业生产部门；它从市场调研,经营定位,菜通

6、过图片加深对 餐饮产品的感性单筹划,选购、验收、存贮,到销售、生产服务,成本回答并争论熟悉；第 4 页,共 22 页名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载核算,等每个环节都有其自身的特点和要求；【提问 】摸索、争论、回明白餐饮部的运餐饮部和酒店其他部门的区分？答作,联系生活实餐饮部的经营包括那些环节？例,进一步激发学有哪些特点和要求？生学爱好,培育思【讲解 】维和分析问题的 一 餐饮生产的特点才能；1. 产品规格多,每次生产批量小 2. 生产过程时间短 3. 生产量难以猜测 4. 原料及产品简洁变质 5. 产品生产过程环节多

7、,治理难度大 二 餐饮产品销售特点 餐饮产品不同于与其他工业产品,有其自身的销售特点；1. 餐饮销售量受经营空间的限制 2. 餐饮销售量受进餐时间的限制名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高 4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响 5. 餐饮企业的资金周转较快 三 餐饮服务特点 餐饮服务的特点如下：1. 无形性2. 一次性3. 直接性4. 差异性阅读教材,书写进入新学问点,笔记激发同学学习兴趣；【小结 】（在同学争论的基础上,归纳小结）争论、归纳本节再次明确本节课课所

8、学的内容；程的重要学问要 点；【作业 】简述餐饮生产及销售的特点；请谈谈现代餐饮的进展趋势；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载教学过程 授课内容： 第一单元 餐饮部概述 主题三 餐厅设施及服务项目 授课人 : 许 建 授课时数： 2 授课课型： 新授 学问 ：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮进展趋势；才能： 常见的餐饮设施及服务项目的种类；重点难点： 社会餐饮于酒店餐饮的不同；教学方法： 讲解、展现与案例相结合；教学用具： 多媒体教学设备；老师活动同学活动教学意图【 引入 】什

9、么是酒店餐饮.包括哪些内容？回答疑题从常识引出新什么是社会餐饮.包括哪些内容？课,引起留意,激发求知欲；【板书】第三节 餐厅设施及服务项目一、 旅行饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备欢迎下载回答并争论通过图片加深【 讲解 】依据旅行饭店星级的划分与评定的内容,各星级饭店应有与其等级相对应的餐饮设施、设备和空间；摸索、争论、回对酒店餐饮设【 投影 】相关图片施的感性熟悉；【 提问 】明白酒店餐饮酒店餐饮设施的种类？答服务形式, 联系供应哪些服务项目？生活实例, 进一【 讲解

10、】步激发同学学 一 中餐厅 chinese restaurant 爱好,培育思维我国饭店大多设一至数个中餐零点厅供应中式菜肴,主和分析问题的要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等,装饰主题突出中式风才能；格,使用中式家具,演奏中国民乐,服务人员穿中国民族服装,一般供应午、晚两餐服务 . 二 咖啡厅 coffee shop 为了便利客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星级以上饭店都在一楼大堂邻近供应简洁西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅；咖啡厅的装饰主题以西式风格为主,并采纳西式服务,如美式服务或自动式服务等； 三 高级西餐厅 western restaurant第 8 页,共 22 页名师

11、归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 法式餐厅又称为扒房Grill room学习必备欢迎下载,布置豪华,环境优雅舒服,富有浪漫情调,背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现扬演奏为主,餐桌用蜡烛或油灯照明；传统的扒房,要求以男性服务员为主,西装革履,具有绅士风度,留意礼节,用餐节奏缓慢； 四 大型多功能厅 function hall 大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所 五 小宴会厅 private room1 至 3 桌 小宴会厅通常又称为包间,一般可以满意六 特式餐厅 special restaurant特式餐厅是高星级饭店为了让

12、客人就餐有较大的挑选余地,满意人们追求个性化生活、品尝异域文化和满意奇怪心等的需求,开设的主题鲜明、各具特色的餐厅 . 七 各种酒吧 bars 酒吧是公众休息、聚会、品尝酒水的场所；一般配备种类齐全和数量充分的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具；饭店内常见的酒吧种类有：1. 主酒吧 main bar 2. 酒廊 Lounge名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载3. 服务酒廊 service bar 4. 宴会酒吧 banquet bar 5. 其他类型 八 客房送餐 room s

13、ervice 客房送餐是星级饭店为了便利客人,增加饭店收入、减轻餐厅压力而供应的服务项目； 九 外卖服务 outside catering 外卖服务,是指饭店依据客人的要求派员工到酒店外客 人的驻地或指定的地点供应餐饮服务；【 总结过渡 】而当今社会上饭店之外的社会餐饮更是多姿多阅读教材,书写进入新学问彩,与饭店餐饮共进展；笔记点,激发同学学【 板书 】二、社会餐饮种类习爱好；【 讲解 】社会餐饮按服务方式和消费档次分为以下几大类： 一 豪华餐厅 luxurious restaurant 此类餐厅装饰华丽、高雅浪漫,菜单设计制作精致讲究,菜肴和服务一流,用餐价格昂贵；例如供应蒸鲍翅的鲍翅馆、海

14、鲜酒楼,供应正式西餐的法式餐厅等；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二 餐桌服务型餐厅学习必备欢迎下载table service restaurant 此类餐厅各具特色,环境舒服卫生,装潢雅致,价格适 中,餐饮服务规范化和程序化； 三 明档型餐厅 courter service restaurant 四 自助式餐厅 self-service restaurant 五 快餐厅 fastfood counter争论、归纳本节再次明确本节 六 自动售货机 vengding machine【 小结 】（在同学争论的基础上

15、,归纳小结）课所学的内容；课程的重要知 识要点；【 作业 】旅行饭店常见的餐饮设施及服务项目有哪些. 第 11 页,共 22 页名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载教学过程 授课内容： 第一单元 餐饮部概述 主题五 餐饮服务人员的素养要求 授课人 : 许 建 授课时数： 2 授课课型： 新授 学问 ：思想素养；服务态度；服务学问；相关才能；职业习惯；身体素养；才能： 把握餐饮服务人员的基本素养要求；重点难点： 相关才能与职业习惯；教学方法： 讲解、展现与案例相结合；教学用具： 多媒体教学设备；老师活动同学活动教学意图【 引

16、入 】你认为餐饮服务人员应具备哪些素养？回答疑题从常识引出新课,引起留意, 激发求知欲；【板书】第四节 餐饮服务人员的素养要求【 讲解 】；随着竞争力的日趋猛烈和消费者自我爱护意识的增强,客人对餐饮服务质量的要求越来越高,通过图片加深对餐饮服务人员素养要求的而餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播就有赖回答并争论感性熟悉；于高素养的员工；所谓素养,从广义的范畴讲,是人名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载在精神、品德、学问、阅历、才能、修养、意志和身体等方面的综合表现；【 板书 】摸索、争论、回明白

17、酒店餐饮服务人一、服务人员的思想素养要求答员的工作要求,结合二、服务人员的服务态度要求案例,进一步激发学三、服务人员的服务学问要求生学爱好,培育思维四、服务人员的相关才能要求和分析问题的才能；五、服务人员的职业习惯要求第 13 页,共 22 页六、服务人员的身体素养要求【 讲解 】一、服务人员的思想素养要求 一 政治思想素养 二 专业思想素养二、服务人员的服务态度要求 一 主动 二 热忱 三 耐心 四 周到三、服务人员的服务学问要求 一 基础学问 二 专业学问 三 相关学问四、服务人员的相关才能要求 一语言才能 二应变才能 三推销才能 四 技术才能名师归纳总结 - - - - - - -精选学

18、习资料 - - - - - - - - - 五 观看才能 六 记忆才能学习必备欢迎下载 七 自律才能 八 听从与协作才能习惯是人们日积月累形成的行为趋向,一旦形成就级难转变；从业人员应将行业的要求作为习惯来培养；第一,从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯；其次,守时习惯；第三,保持个人清洁卫生的习惯 表 1-1 ；第四,培育为他人服务的习惯；第五,培育吃苦耐劳的习惯；六、服务人员的身体素养良好的身体素养是做好饭店服务工作的基本保证； 一 身体健康 二 体格健壮争论、归纳本节再次明确本节课程的【 小结 】（在同学争论的基础上,归纳小结）课所学的内容；重要学问要点；【 作业 】依

19、据餐饮服务人员素养要求的六大方面内容,结合自身条件, 谈谈你怎样才能成为一名合格的餐厅服务员；名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载教学过程 授课内容： 第一单元 餐饮部概述 主题四 餐饮部组织机构 授课人 ：许 建 授课时数： 2 授课课型： 新授 教学目的 ：学问： 明白餐饮部的职能 , 把握餐饮部组织机构设置的原就才能： 能够较好地组织和掌握餐饮部所属职工和群体的活动 重点难点： 餐饮部的职能,餐饮部组织机构设置的原就 教学方法 讲解、实例相结合 教学用具： 多媒体教学设备老师活动同学活动教学

20、意图【引入 】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分,餐饮回答疑题从旧学问引出新部拥有的员工数一般占饭店的第一位,这么大一个部门该 课 引起留意、激如何组织和安排工作呢？发求知欲；【板书 】第一节 餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载【讲解 】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构,其目的是为了增强实现本部学习表格式归纳,把握现代饭店管门经营目标的才能,更好地组织和掌握所属职工和群体的回答并填空理理念的趋势活动；【投影 】请同学结合课本

21、填空；【板书 】二、餐饮部的职能摸索、争论、回明白所谓的市场 一 把握市场需求,合理制定菜单答需求知的是哪些【提问 】既然说要依据市场需求,那么主要指的是哪些方内容；面呢？【板书 】 二 进行餐饮创新,制造经营特色阅读教材,书写进入新学问点, 三 加强餐饮推销,增加营业收入笔记激发同学学习兴 四 掌握餐饮成本,提高盈利水平趣；【讲解 】1、努力挖掘内部潜力,积极继承传统,争论开发新的菜点品种,并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2、细心挑选推销目标,制定内、外部推销方案,开展各种形式的促销活动,积极招徕各种宴会,努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣扬推销名师归纳总结 - - - - - - -第

22、16 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载3、第一是降低食品成本,其次是尽力降低劳力成本,再次是削减低值易耗品的消耗【总体过渡】 既然餐饮部的职能已经定下来了,那么就要分析争论回答巩固学问；明确本依据这四条职能来确定设立机构的原就,应当有哪些呢？仔细总结归纳,节重要学问点；【板书 】三、餐饮部组织机构设置的原就消化吸取学问：增加同学对学问【讲解 】做好课堂笔记, 一 精简 二 统一 三 自主 四 高效仔细看,努力记【板书 】四、餐饮部的组织形状【讲解 】忆大中饭店的组的感性熟悉； 进一由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素,织机构特点步巩固学问

23、；餐饮部组织机构的形状也不尽相同；【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形状图一一展现给同学【板书 】五、餐饮部下属主要部门职能仔细看,依据此增加同学对学问（一）餐厅部（二）厨房部（三）宴会部图把握不同部门的感性熟悉； 进一（四）管事部（五）酒水部的职能步巩固学问；【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形状图一一展现给同学名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 【小结 】（在同学争论的基础上,归纳小结）学习必备欢迎下载争论、归纳本节再次明确本节课1把握餐饮部的四个职能课所学的内容；程的重要学

24、问要2要从深层意义上来把握餐饮部机构设置的原就点；3建立起合理有效的组织网络,进行科学分工,使各部门各司其职,保证餐饮部的正常运转【作业 】1.餐饮部的职能主要有哪些内容. 第 18 页,共 22 页2.设计一个小型饭店的组织机构图名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 老师活动学习必备欢迎下载同学活动教学意图【引入 】学习了上述内容之后,大家应当对餐饮部组织机回答疑题从旧学问引出新构有了一个基本的熟悉了,这一节主要学习各岗位的职责,摸索、争论、回课 引起留意、激大家回忆一下有哪些详细的岗位？发求知欲；【板书】 第一节餐饮部各岗位职责明白餐饮部

25、经理一、 餐饮部经理答的位置和职责, 联【提问 】系生活实例, 进一在上一节的餐饮部组织机构图当中,谁处于最高位置呢？步激发同学学兴【讲解 】趣,培育思维和分1. 餐饮部经理,他管辖餐饮部副经理及餐饮部全部员工直属领导饭店副总经理或总经理联系饭店内其他部门经理2. 其岗位职责（ 17 条）析问题的才能；【板书 】二、餐饮部内勤阅读教材,书写进入新学问点,三、 餐厅经理笔记；仔细看,激发同学学习兴四、 餐厅领班把握着几个职位趣；增加同学对知名师归纳总结 第 19 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 【讲解 】学习必备欢迎下载在图中的位置；识

26、的感性熟悉； 进1. 直属领导餐饮部经理、副经理或经理助理联系餐饮部其岗位职责（ 8 条）2. 直属领导餐饮部副经理或经理助理管辖指定范畴内的领班和服务人员联系厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（ 18 条）3. 直属领导餐厅经理管辖服务员及见习生其岗位职责（ 18 条）一步巩固学问；【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形状图一一展现给同学【总体过渡】 大家都知道,初到一个酒店,确定要从基层分析争论回答巩固学问；明确本干起,而在餐饮部需要人较多,最可能去干的岗位有哪些仔细总结归纳,节重要学问点； 增呢？消化吸取学问：加同学对学问的【板书 】五、迎宾员做好课堂笔记,感性熟悉

27、；进一步六、 餐厅服务员仔细看,把握这巩固学问；名师归纳总结 第 20 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 七、 传菜员学习必备欢迎下载几个职位在图中【讲解 】的位置；这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作,所以要仔细学习和把握他们的岗位职责；1. 直属领导餐厅经理联系区域领班及服务员其岗位职责（ 9 条）2. 直属领导餐厅经理、领班管辖见习生联系厨房员工、管事部员工其岗位职责（ 12 条）3. 直属领导厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系厨房员工、餐厅服务员其岗位职责（ 7 条）【多媒体课件 】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织

28、形状图一一展现给同学【板书 】十二、宴会部经理仔细看,努力记增加同学对学问十三、宴会销售经理忆其职责的感性熟悉； 进一名师归纳总结 第 21 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 【讲解 】学习必备欢迎下载步巩固学问；1. 直属领导餐饮部经理管辖宴会厅领班、销售预订经理联系宴会厨房、管事部和酒吧其岗位职责（ 8 条）2. 直属领导宴会部经理联系宴会厨房、管事部、酒吧销售部等其岗位职责（ 13 条）【小结 】（在同学争论的基础上,归纳小结）争论、归纳本节再次明确本节课1餐饮部的岗位有许多,所以要依据其下属不同的部门认课所学的内容；程的重要学问要真记忆；点；2. 重点记忆同学总可能从事的服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责【作业 】简述餐饮部各岗位职责 , 重点叙述前台各岗位的职责与任务；名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页,共 22 页