中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt

《中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt（29页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望 建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义l为消费者提供更具有特色的厨房产品，为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。保证商品的品质、卫生标准的一致性。l可通过集中采购、生产、控制价格，提可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。高商品附加值，实现企业利润最大化。l可降低各门店的加工成本，减少库

2、存，可降低各门店的加工成本，减少库存，降低损耗。降低损耗。l可快速有效地应对各门店订货需求，实可快速有效地应对各门店订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。低物流成本。l 降低人事费用降低人事费用l 降低物业成本降低物业成本l 提高服务水平，提高工作效率提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的目的建立中央厨房的目的中央厨房中央厨房(ck)(ck)的定义的定义l为了适应公司展店高速发展的需要，强化生鲜商品向着精细化管理的方向发展；依据公司对生鲜部的要求，熟食/烘焙全面自营，成立中央厨房的决策指示。建立与公司发相适应的生鲜 熟食加工中央厨房，

3、统一研发、制作、配送。目的目的/意义意义 中央厨房产品定位中央厨房产品定位中央厨房产品定位中央厨房产品定位(1)(1)一般适合中央厨房加工的商品一般适合中央厨房加工的商品批量生产的商品批量生产的商品门店每天使用量少，保存期限短的商品门店每天使用量少，保存期限短的商品加工过程复杂，操作时间较长的商品加工过程复杂，操作时间较长的商品容易受个人技术而影响品质的商品容易受个人技术而影响品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)(2)不适合在中央厨房加工的商品不适合在中央厨房加工的商品在生产厂家大量生产的商品在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商

4、品鲜度容易劣化的商品加工时间短的商品加工时间短的商品产品定位产品定位定位定位 （3 3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目店铺的业态、不同商品销售量（金额店铺的业态、不同商品销售量（金额数量）数量）从订货到交货的流程（流程从订货到交货的流程（流程计划表）计划表）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）产品配方构成产品配方构成各个加工工序的加工成本各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本配送

5、成本与销售成本产品定位产品定位定位定位 中央厨房产品定位部门大分类小分类列举品种配菜净菜油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等配菜宫保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝主食成品中式馓子、糕团、麻花等西式面包、蛋糕半成品冷冻面团油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼熟食(成品、半成品）水产成品鱼丸、炸鱼段半成品调理水产畜产成品炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭半成品调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）凉菜凉拌素菜凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭产品定位产品定位产品定位产品定位定位定位 分类

6、中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。1 1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3 3、合理选择加工工艺设备与人员配置；、合理选择加工工艺设备与人员配置；4 4、充分考虑加工产品的成本；、充分考虑加工产品的成本；5 5、保障加工产品的食品安全；、保障加工产品的食品安全；6 6、高效的物流配送解决方案；、高效的物流配送解决方案；7 7、

7、合理的布局规划与加工环境；、合理的布局规划与加工环境；工艺流程工艺流程 工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1 面粉面粉 辅料辅料包材包材制皮制皮压面压面手工成型手工成型机械成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达蒸制（蒸柜内温度达8686时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2冷却冷却装托装托称量称量冷却冷却包装包装检测检测ccp3ccp3装箱入库装箱入库和面（冬春季水温和面（冬春季水温282282）（夏秋季水温（夏秋季水温155155）醒发醒发工艺流程工艺流程 馒头工艺流程图（包点）原料菜原料菜原料肉原料肉包装物包装物原物料收购面粉面粉辅料辅料 豆沙、青菜、

8、奶黄等豆沙、青菜、奶黄等压面压面（12-1512-15次）次）和面（冬春季水温和面（冬春季水温282282）（夏秋季水温（夏秋季水温155155）制皮制皮成型成型馅心馅心处理处理制馅制馅蒸制（蒸柜内温度达蒸制（蒸柜内温度达8686时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2冷却冷却装托装托称量称量急冻急冻包装包装检测检测ccp2ccp2装箱入库装箱入库醒发醒发 时间：时间：50155015分钟分钟 温度：温度：382 382 湿度：湿度：605605素包点类：（豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等）工艺流程工艺流程 包点工艺流程工艺流程 SOP打

9、蛋分清分黄清洗浸泡填充物过滤面粉切片包装计量贴标检测分拣配送门店工艺流程（蛋糕类）工艺流程（蛋糕类）工艺流程工艺流程 蛋糕 部门：保质期：品名：美味洋葱面包制表日期：制作步骤：调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。面团发酵 发酵室的理想温度为2830，相对湿度为7585。分割 最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。中间醒发 温度2729，相对湿度7075，时间1

10、218分钟，醒发程度为原来体积的172倍，设备有箱式醒发机等。整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。入盘 最后醒发 烘烤 冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35左右，再进行切片或包装序号名称重量（g）占比金额1面包粉30002高筋粉170003糖30004坚亨宝或坚亨88605盐3206酵母2007水 108008黑胡椒碎409牛油1800工艺流程工艺流程 SOP工艺流程（填馅类）工艺流程（填馅类）和面和面洗菜、切菜收货、验货分类储存按照加工配方秤重制馅制坯包馅成型醒发加热成熟预冷冷藏包装计量贴标检测分拣配送门店工艺流程工艺流程 馅心工

11、艺流程（熟食类）工艺流程（熟食类）原原料料入入库库清清洗洗解解冻冻整整形形注注射射滚滚揉揉卤卤煮煮冷冷却却内内包包 消消毒毒包包装装计计量量贴贴标标抽抽检检分分拣拣配配送送门门店店酱卤制品酱卤制品工艺流程工艺流程 熟食卤味中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则一、符合食品加工相关设计规范一、符合食品加工相关设计规范符合符合HACCPHACCP管理体系的要求管理体系的要求符合产品符合产品QSQS相关要求相关要求二、二、按照功能进行严格分区按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分洁净区与污染区严格区

12、分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；成品储存出货区，严格区分开；中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则设计原则设计原则 三三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接

13、进入车间；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六

14、、注重环境卫生，防虫防鼠六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施七、长远规划，分步实施中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则设计原则设计原则 中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计种 类温 度种 类温 度进货月台5水产加工室12肉食原料冷藏库0主食加工室12肉食半成品冷却室0主食加工室12肉食半成品冷冻库-25水产包装室12肉食加工室12配菜冷藏库0肉食包装室12配菜包装室12水产原料冷藏库0商品冷冻库-25水产原料冷冻库-25分拣室0水产半成品冷冻库-25低温垃圾库0中

15、央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则温度环境温度环境 加加工工工工艺艺流流程程成型加工成型加工冷热加工冷热加工成品加工成品加工二次冷热加工二次冷热加工包装包装检验检验暂存暂存出货出货洁洁净净区区准准洁洁净净区区称重称重 配料调整配料调整污染作业区污染作业区原料原料入货区入货区原料存储区原料存储区分类存放分类存放准准洁洁净净区区非污染作业区非污染作业区中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中中中中央央央央厨厨厨厨房房房房洁洁洁洁净净净净区区区区的的的的划划划划分分分分洁净区域划分洁净区域划分 中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面生熟界面生熟界面中央厨房规划设计原则

16、中央厨房规划设计原则生熟界面生熟界面 一一次次暂暂存存一一次次加加工工熟食二次加工烘焙/面点二次加工二二次次暂暂存存入入货货办公区办公区冷却包装冷却包装发发货货区区干货库干货库通道通道公共区公共区中央厨房物流动线中央厨房物流动线中央厨房物流动线中央厨房物流动线一一次次暂暂存存一一次次加加工工熟食二次加工烘焙/面点二次加工二二次次暂暂存存入入货货办公区办公区冷却包装冷却包装发发货货区区干货库干货库通道通道公共区公共区中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则动线动线 中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计男作业人员男作业人员人流动线人流动线 女作业

17、人员女作业人员人流动线人流动线 v更衣更衣v 入入 口口v风淋消毒风淋消毒v换靴换靴中央厨房卫生区工艺流程中央厨房卫生区工艺流程 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则卫生设计卫生设计 中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计A.A.进出货进出货分拣功能区分拣功能区进出货月台周边进出货月台周边根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节内部、外部车辆的

18、停放区域内部、外部车辆的停放区域防虫、防鼠处理防虫、防鼠处理卸货卸货验货区域验货区域进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准收货验货标准验货后的商品和单据的流程验货后的商品和单据的流程发货待运区发货待运区不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置物流设备配置分拣方式规划、分拣检验分拣方式规划、分拣检验车辆调度规划车辆调度规划中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则细节细节 B.B.加工区域加工区域不同区域环境设计（温度不同区域环境设计（温度湿度湿度照明度照明度洁

19、净度洁净度空气流通）空气流通）生产加工设备规格、数量、使用方法生产加工设备规格、数量、使用方法加工区域物流设备及数量加工区域物流设备及数量加工区域制冷设备及数量加工区域制冷设备及数量上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各个加工区域作业人数规划各个加工区域作业人数规划设备、设施的清洗方法和清洁频度设备、设施的清洗方法和清洁频度通风排气处理通风排气处理周转箱清洗室周转箱清洗

20、室细节细节 C.C.附属功能区附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房区、电脑机房办公人员数量及面积测算办公人员数量及面积测算更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积更衣、风淋、洗手、消毒室的

21、使用人数和面积食堂用餐人数及面积食堂用餐人数及面积检验室的面积，细菌检查项目标准检验室的面积，细菌检查项目标准周转箱清洗区域设备及面积周转箱清洗区域设备及面积环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠事故处理（停电、机器损坏）事故处理（停电、机器损坏）细节细节 订订/收货收货 流程流程 订货流程订货流程1.1.店与中央厨房的订货流程：店与中央厨房的订货流程：A、部门检查商品的库存情况，然后向中央厨房订货，第 2 天所需的商品应于前一天下午 16 点前订单传真至中央厨房。B、进入电脑系统，找到相对的商品

22、编码，进行订货。C、打印订单，相关人员签字审核后，传真至中央厨房并确认是否收到订单。2.2.中央厨房中央厨房的订货流程：的订货流程：A、中央厨房仓储助理检查库存情况，进入系统进行订货。B、相关人员签字审核后，传真至供应商并确认是否收到订单。C、将订单交仓储收货部门，以便部门做好收货准备。送货流程送货流程A、根据门店订单开具送货清单，一式三联（部门，门店收货部，送货员各一联）B、中央厨房防损员根据门店订单以及中央厨房送货单，核对商品无误后给予放行 C、中央厨房每天早上 5：00 开始配送各门店前一天所订的商品 收货流程收货流程1门店收货流程：门店收货流程：A、商品送至门店后，门店收货员核查订单、送货单，商品无误后给予验收，并填写验收单。B、门店收货员根据验收单将商品数量录入电脑。C、中央厨房送货员将验收单带回中央厨房交与收货部，收货部将验收归档存放。2.2.加工厂收货流程：加工厂收货流程：A、供应商根据订单将所需商品送至中央厨房。B、中央厨房收货部核对供应商的订单、送货单，并核对商品的数量和质量。C、核查无误后，将商品数量登记在验收单上，并将数据录入电脑，并将另一份验收单交于 供应商，以便对帐。