最新微波技术在食品加工中的应用2PPT课件.ppt

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1、微波技术在食品加工中的应用微波技术在食品加工中的应用2一、微波的定义一、微波的定义一微波的性质一微波的性质 微波（微波（microwavemicrowave）是指波长约）是指波长约1m-10mm1m-10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波、的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波、和亚毫米波和亚毫米波4 4个波段。微波的频率为个波段。微波的频率为300MHz-300MHz-300GHz300GHz，介于无线电频率（超短波）和远红，介于无线电频率（超短波）和远红外线频率（低频端）之间。由于微波的频率外线频率（低频端）之间。由于微波的频率接近无线电波的频率，并重叠雷达波频率，接近无线电波的频率，

2、并重叠雷达波频率，故会干扰通讯联络。目前工业上只有故会干扰通讯联络。目前工业上只有915MHz915MHz（美国用（美国用896MHz896MHz）和）和2450MHz2450MHz两个频率两个频率被广泛应用。被广泛应用。四.微波杀菌与灭酶 微波杀菌机理既有热效应原理，也有非热效应微波杀菌机理既有热效应原理，也有非热效应（生物效应）原理。微波能的穿透性使食品表里同时（生物效应）原理。微波能的穿透性使食品表里同时加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会吸收加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会吸收微波能，发生自身的热效应和食品有耗介质的热效应，微波能，发生自身的热效应和食品有耗介质的热效应

3、，通过热传导共同作用于微生物，使其快速升温导致菌通过热传导共同作用于微生物，使其快速升温导致菌体蛋白变性，活体死亡，或受到严重干扰，无法繁殖。体蛋白变性，活体死亡，或受到严重干扰，无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性微波能可导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功能。作用，而失去生理功能。五五.微波处理对食品营养成分的影响微波处理对食品营养成分的影响v营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌等）。等）。蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸被氧化被氧化碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应维生素：有利于最大限度保存维生素：有利于最大限度保存