各类食品的营养疗效.ppt

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1、各类食品的营养疗效 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望二、谷类二、谷类食品食品的营养的营养价值价值蛋白质：一般谷类中蛋白质含量在蛋白质：一般谷类中蛋白质含量在6%-9%6%-9%，大米蛋白的质量较好。一般，大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，几说，谷类蛋白的生理价值不高，几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。偏低。脂肪：谷类脂肪量低，仅脂肪：谷类脂肪量低，仅1%-3%1%-3%，主，主含存在于胚芽及糊粉层，

2、除甘油三含存在于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。如：米糠油含植物固醇（防止动脉如：米糠油含植物固醇（防止动脉粥样硬化的作用）。粥样硬化的作用）。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！糖类：约占谷物总量的糖类：约占谷物总量的70%-80%70%-80%，主要，主要是淀粉，还有戊聚糖、葡萄糖和果糖是淀粉，还有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。等。无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有里，有P P、CaCa、FeFe、CuCu、CoCo、ZnZn、SeSe、MnMn、MoMo、NiNi等。等。P P、Ca Ca 中一部分

3、形成中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。用。维生素：维生素：V VB B 族大部分存在于胚芽和谷族大部分存在于胚芽和谷皮中，以皮中，以V VB1B1、Vpp Vpp 较多，还有较多，还有V VB2B2、B B3 3、V VE E 等。等。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81

4、.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！5072808595100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦不同出粉

5、率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！几种几种谷类食品的谷类食品的合理利用合理利用苦荞麦苦荞麦 1 1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体中合成花生四烯）脂肪中的油酸、亚油酸在人体中合成花生四烯酸，是降低血脂、合成人体生理调节机能起重要酸，是降低血脂、合成人体生理调节机能起重要的作用的前列腺素和脑神经的重要成分，所以，的作用的前列腺素和脑神经的重要成分，所以，具有调节、增强生理机能、平血、健脑的作用。具有调节、增强生理机能、平血、健脑的作用。2 2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和

6、胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分，特别作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分，特别是路丁能有效降低微血管脆性和渗透性，具有维是路丁能有效降低微血管脆性和渗透性，具有维持眼睛血液良好循环、防止脑微血管出血起到保持眼睛血液良好循环、防止脑微血管出血起到保护和增进视力、预防脑溢血的作用。护和增进视力、预防脑溢血的作用。3 3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用。）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！小米（粟米）小米（粟米）同其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、脂同其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、脂肪（均高于大米），而且营养素配比较为合理

7、，肪（均高于大米），而且营养素配比较为合理，人体的消化吸收率高。人体的消化吸收率高。一般谷类缺乏的色氨酸、维生素一般谷类缺乏的色氨酸、维生素B B、胡萝卜素、胡萝卜素等，小米中含量较丰富。等，小米中含量较丰富。有良好的药用价值，可以养胃健脾、是良好的有良好的药用价值，可以养胃健脾、是良好的滋补佳品。滋补佳品。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！黑小米黑小米某科研单位最新选育的黑谷子加某科研单位最新选育的黑谷子加工而成，该米呈淡黑色，米饭蒸工而成，该米呈淡黑色，米饭蒸煮喷香，粘糊性强。富含微量元煮喷香，粘糊性强。富含微量元素，长期食用，可预防铁、锌缺素，长期食用，可预防铁、锌缺乏症。黑小麦

8、还是一种有价值的乏症。黑小麦还是一种有价值的抗癌食品，同时黑小米含丰富的抗癌食品，同时黑小米含丰富的黑色素，与药用乌骨鸡和何首乌黑色素，与药用乌骨鸡和何首乌一样，具有滋阴补血、乌发防衰一样，具有滋阴补血、乌发防衰之功效。之功效。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！黑米（补血糯米）黑米（补血糯米）主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物物 、维生素、维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、磷、铁、磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体必需的锌、钼等多种微量元素和人体必需的氨基酸，含量均高于大米。氨基酸，含量均高于大米。v含有强心疳、生物碱、植物淄醇等多种生理活

9、性物质，具含有强心疳、生物碱、植物淄醇等多种生理活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱、等医疗保健功能。对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等症有一定的疗效。慢性肾炎等症有一定的疗效。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！高粱高粱（红梁）（红梁）含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸、维生素磷、铁、烟酸、维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2以高膳食纤维、高铁等的营养特点而以高膳食纤维、高铁等的营养特点

10、而著称。著称。高梁中蛋白质所含赖氨酸及苏氨酸较高梁中蛋白质所含赖氨酸及苏氨酸较少，影响高粱的营养特性和生理价值少，影响高粱的营养特性和生理价值的主要因素是蛋白质、氨基酸、单宁。的主要因素是蛋白质、氨基酸、单宁。可作药用，其味甘，性平、有健脾补可作药用，其味甘，性平、有健脾补虚的功能。虚的功能。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！大麦（大麦（糯麦、牟麦）糯麦、牟麦）主要成分含有碳水化合物、蛋白主要成分含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁等，属于酸性食质、钙、磷、铁等，属于酸性食品。品。具有清渴清热、益气宽肠和胃利具有清渴清热、益气宽肠和胃利水的功效。是民间广为流传的一水的功效。是民间广为流传

11、的一种传统的清凉饮料。种传统的清凉饮料。其含纤维素较多，对于纤维素缺其含纤维素较多，对于纤维素缺乏性疾病，如动脉粥样硬化、糖乏性疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病、痔疮、结肠癌患者，常食尿病、痔疮、结肠癌患者，常食用大麦，对身体有调节作用。用大麦，对身体有调节作用。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！糯米糯米（江米）（江米）多用于制作糕点、粽子、甜多用于制作糕点、粽子、甜食、八宝粥、年糕等。含有食、八宝粥、年糕等。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌，核黄素、钙、磷、铁、锌，核黄素、硫胺素、尼克酸。硫胺素、尼克酸。味甘，性温，具有补中益气、味甘，性温，具有补中

12、益气、温脾暖胃等功效。常食有营温脾暖胃等功效。常食有营养滋补、养胃气的作用，用养滋补、养胃气的作用，用于强身健体。于强身健体。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚头晕眼花，脾虚腹泻之血虚头晕眼花，脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。衰弱、病后产后之人食用。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！黑色小麦黑色小麦河南首次培育出黑色小麦，其中新培育河南首次培育出黑色小麦，其中新培育出的绿色小麦在全世界较为罕见。这种出的绿色小麦在全世界较为罕见。这种彩色小麦因富含碘、硒、钙、铁、锌等彩色小麦因富含碘、硒、钙、铁、锌等多种微量元素，这

13、些微量元素对人类能多种微量元素，这些微量元素对人类能起到保健作用，因而又被称为保健小麦。起到保健作用，因而又被称为保健小麦。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！绿小麦绿小麦绿小麦营养丰富，据测定，绿小麦籽粒中硒的含量高于普通绿小麦营养丰富，据测定，绿小麦籽粒中硒的含量高于普通小麦小麦2倍以上；蛋白质含量倍以上；蛋白质含量171，比普通小麦高，比普通小麦高513；18种氨基酸总值种氨基酸总值152，高于普通小麦，高于普通小麦90；赖氨酸的含；赖氨酸的含量量0406，高于普通小麦，高于普通小麦5080，钙的含有量高于普，钙的含有量高于普通小麦通小麦3倍倍4倍，特别是每公斤含有倍，特别是每公斤

14、含有055毫克的碘，这是毫克的碘，这是普通小麦所没有的，并且绿小麦所含脂溶性维生素（如普通小麦所没有的，并且绿小麦所含脂溶性维生素（如A、E、D、K类等）也相当丰富。类等）也相当丰富。绿小麦有食、药兼有之功效，其含有的多种微量元素，是开绿小麦有食、药兼有之功效，其含有的多种微量元素，是开发系列营养保健食品最理想的原料。绿小麦由于面筋含量发系列营养保健食品最理想的原料。绿小麦由于面筋含量高，可以加工成绿小麦专用粉，也可以用作进一步加工工高，可以加工成绿小麦专用粉，也可以用作进一步加工工业的中间材料。业的中间材料。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！蓝小麦蓝小麦蓝小麦富含对人体有益的大量黑色

15、素、蛋白蓝小麦富含对人体有益的大量黑色素、蛋白质、氨基酸及碘、硒、钙、铁、锌等质、氨基酸及碘、硒、钙、铁、锌等18种微种微量元素，人们若长期食用可起到很强的保健量元素，人们若长期食用可起到很强的保健作用，是当今养生保健饮食之首选。据医学作用，是当今养生保健饮食之首选。据医学和营养学研究发现，和营养学研究发现，“硒硒”是目前医学上用是目前医学上用于抑制癌细胞的主要元素，缺于抑制癌细胞的主要元素，缺“硒硒”可使人可使人面色晦暗，皮肤粗糙，免疫力下降等。面色晦暗，皮肤粗糙，免疫力下降等。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！彩色玉米彩色玉米彩色玉米属特用玉米彩色玉米属特用玉米,其籽粒颜色主要有黑

16、色、紫色、红色、其籽粒颜色主要有黑色、紫色、红色、白色等，所以人们把它们称为彩色玉米。目前引进我国种白色等，所以人们把它们称为彩色玉米。目前引进我国种植的主要品种有雪糯植的主要品种有雪糯1号、紫香糯玉米、红玫瑰爆裂玉米、号、紫香糯玉米、红玫瑰爆裂玉米、黑珍珠玉米等品种。这些品种各有特色，如紫香糯玉米色黑珍珠玉米等品种。这些品种各有特色，如紫香糯玉米色泽独特、油黑发亮、美观大方，是目前彩色玉米新品种中泽独特、油黑发亮、美观大方，是目前彩色玉米新品种中的珍稀品种，因它有特殊的芳香口味，并集粘、甜、色、的珍稀品种，因它有特殊的芳香口味，并集粘、甜、色、香、高营养和药用保健作用于一身，是我国唯一的特香

17、型香、高营养和药用保健作用于一身，是我国唯一的特香型双穗鲜食强粘度珍稀品种。双穗鲜食强粘度珍稀品种。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！彩色糯玉米具食疗价值彩色糯玉米具食疗价值糯玉米是采用现代化生物科技选糯玉米是采用现代化生物科技选育而成，属于玉米新品种，其营育而成，属于玉米新品种，其营养成分比普通玉米为高。这些从养成分比普通玉米为高。这些从山西进口的糯玉米是以美国及中山西进口的糯玉米是以美国及中国农科院新优良专用品种栽培而国农科院新优良专用品种栽培而成，含多种维生素、氨基酸、活成，含多种维生素、氨基酸、活性膳食纤维及微量元素。性膳食纤维及微量元素。食品展所卖的糯玉米有食品展所卖的糯玉米

18、有4种颜色：种颜色：奶黄、黄、深紫与五彩，每条卖奶黄、黄、深紫与五彩，每条卖8角，其中紫色糯玉米里硒（人体角，其中紫色糯玉米里硒（人体所需的营养）的含量较同类玉米所需的营养）的含量较同类玉米高出高出3到到5，是集食用和食疗，是集食用和食疗价值于一体的新型保健品。价值于一体的新型保健品。v彩色糯玉米的食用方彩色糯玉米的食用方法与一般玉米相同，除法与一般玉米相同，除烤、煮、蒸烤、煮、蒸外，还可外，还可剥下玉米粒炒来吃，无剥下玉米粒炒来吃，无论咬劲和口感都比一般论咬劲和口感都比一般玉米好。玉米好。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！为什么要多食豆类食品？为什么要多食豆类食品？豆类食品不仅含优质

19、蛋白质、不饱和脂肪酸、异黄酮和钙，还含豆类食品不仅含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、异黄酮和钙，还含有许多人体必需的其它营养素，是一种营养全面而丰富的优质食有许多人体必需的其它营养素，是一种营养全面而丰富的优质食物。豆类中的大豆蛋白被人体消化、吸收和利用的程度极高，可物。豆类中的大豆蛋白被人体消化、吸收和利用的程度极高，可以构成体内的抗体。例如黑豆，在传统的中医药学里，黑豆是一以构成体内的抗体。例如黑豆，在传统的中医药学里，黑豆是一种药材，对肾脏起作用，有利尿、治疗感冒、活血和解毒等功效。种药材，对肾脏起作用，有利尿、治疗感冒、活血和解毒等功效。最近有研究证实，黑豆中含有大量能降低恶性胆固醇的大豆球

20、蛋最近有研究证实，黑豆中含有大量能降低恶性胆固醇的大豆球蛋白、亚油酸、卵磷脂以及能降低中性脂肪的亚麻酸等，这些有用白、亚油酸、卵磷脂以及能降低中性脂肪的亚麻酸等，这些有用成分能软化血管、扩张血管、促进血液流通，进而有降低血压之成分能软化血管、扩张血管、促进血液流通，进而有降低血压之效。效。豆类食品还有平衡氨基酸、降低胆固醇、防蛀牙的作用，而且有豆类食品还有平衡氨基酸、降低胆固醇、防蛀牙的作用，而且有可能对某些慢性病的预防起有利作用。可能对某些慢性病的预防起有利作用。营养学家已提出我国人民的合理膳食建议，其中豆类消费量为年营养学家已提出我国人民的合理膳食建议，其中豆类消费量为年人均人均1515公

21、斤，相当于日人均公斤，相当于日人均5050克，可提供膳食蛋白质的克，可提供膳食蛋白质的20%20%，增，增加膳食中优质蛋白质的比重，引导广大消费者食用豆类食品，对加膳食中优质蛋白质的比重，引导广大消费者食用豆类食品，对改善国人的膳食结构，促进健康意义重大。改善国人的膳食结构，促进健康意义重大。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！女性应多吃大豆女性应多吃大豆大豆是豆类的一种，黄豆为其典型代表。大大豆是豆类的一种，黄豆为其典型代表。大豆营养极为丰富已是众所周知，但大豆对女豆营养极为丰富已是众所周知，但大豆对女性健康十分有益却并非人人都了解。大豆对性健康十分有益却并非人人都了解。大豆对女性健康

22、的影响主要取决于其所含的大豆异女性健康的影响主要取决于其所含的大豆异黄酮。黄酮。大豆异黄酮大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等骨生成、降血脂等。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！二、豆类食品的合理利用二、豆类食品的合理利用大豆制品有非发酵性豆制品和大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了发酵性豆制品。豆制品除

23、去了大豆内的有害成分，大豆蛋白大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。提高了大豆的营养价值。用绿豆和黄豆制成的豆芽，可用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。酸的来源。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！豆类，坚果类及油料的蛋白豆类，坚果类及油料的蛋白质制品有：质制品有：分离蛋白，蛋分离蛋白，蛋白质含量约白质含量约9090浓缩蛋白，浓缩蛋白，蛋白质含量达蛋白质含量达7070组织化组织化蛋白质，将分离蛋白或浓缩蛋白质，将分离蛋白或浓缩蛋白除去纤维素，加入各种蛋白除去纤维素，加入各

24、种调料或添加剂，经高温高压调料或添加剂，经高温高压膨化而成膨化而成油料粕粉。用大油料粕粉。用大豆或脱脂豆鞠碾碎而成。豆或脱脂豆鞠碾碎而成。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 在应用大豆时，应注在应用大豆时，应注意并合理处理这些抗营养因素。意并合理处理这些抗营养因素。（1 1）蛋白酶抑制蛋白酶抑制：大豆及其它油料作物中都：大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋

25、白酶因子。胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！（2 2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类是产生豆腥味及其它异味的主要酶类（3 3）胀气因子：水苏糖和棉子糖，）胀气因子：水苏糖和棉子糖，此类物质不能此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁

26、殖的作用。目前已作为功能杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。性食品基料。（4 4）植酸：大豆中含有的植酸能与）植酸：大豆中含有的植酸能与ZnZn，CaCa，MgMg，Fe Fe 等元素螯和影响它们被机体利用。等元素螯和影响它们被机体利用。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！（5 5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用以及，抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑用以及，抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。制肿瘤等作用。（6 6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动）植物红细胞凝集素：

27、是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是物血红细胞的一种蛋白质，也是种影种影响动物生长的因素。加热可破坏。响动物生长的因素。加热可破坏。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！黑豆黑豆性味性味：甘、温、无毒。：甘、温、无毒。归经归经：入心、脾、肾。：入心、脾、肾。功效功效：补肾滋阴，补血明目，除湿利水。：补肾滋阴，补血明目，除湿利水。主治主治：肾虚腰疼，血虚目睹，腹胀水肿，脚气，自汗盗汗。：肾虚腰疼，血虚目睹，腹胀水肿，脚气，自汗盗汗。说明说明：黑豆一般煮熟食之或配药煮熟食之能治病，但不消化，：黑豆一般煮熟食之或配药煮熟食之能治病，但不消化，故中满者或消化不良者宜慎食之，黑豆若炒熟食之则其

28、性极故中满者或消化不良者宜慎食之，黑豆若炒熟食之则其性极热，易生热性疾病。黑豆芽及皮、叶、花均可入药治病，黑热，易生热性疾病。黑豆芽及皮、叶、花均可入药治病，黑豆皮中药称豆皮中药称“料豆衣料豆衣”或或“穞豆衣穞豆衣”，有解毒利尿作用；黑，有解毒利尿作用；黑豆芽称豆芽称“大豆卷大豆卷”，能清热解毒，水煎服，可治风湿性关节，能清热解毒，水煎服，可治风湿性关节疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳。疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！红小豆红小豆简介：又名赤豆、红豆。红小豆富含淀粉，因此又被人称简介：又名赤豆、红豆。红小豆富含淀粉，因此又被人

29、称为饭豆。它具有律津液、利小便、消胀、除肿、止吐的功为饭豆。它具有律津液、利小便、消胀、除肿、止吐的功能，被能，被李时珍李时珍称为心之谷。红小豆是人们生活中不可缺少称为心之谷。红小豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高的高蛋白、低脂肪、高营养营养、多功能的小杂粮。、多功能的小杂粮。功效：红小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，它有良好功效：红小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，它有良好的利尿作用，能解酒、的利尿作用，能解酒、解毒解毒，对，对心脏病心脏病和肾病、和肾病、水肿水肿均有均有一定的作用。红小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠一定的作用。红小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、通便、预

30、防预防结石、健美减肥的作用。产妇、乳母多吃红小结石、健美减肥的作用。产妇、乳母多吃红小豆，还有催乳的功效。豆，还有催乳的功效。适合人群：一般人都可食用。水肿的人、哺乳期妇女尤为适合人群：一般人都可食用。水肿的人、哺乳期妇女尤为适合。适合。适用量：每次适用量：每次30克。克。温馨提示：宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、温馨提示：宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭或豆粥，是一种科学的食用方法。红小豆利尿，故豆饭或豆粥，是一种科学的食用方法。红小豆利尿，故尿尿频频的人应注意少吃。的人应注意少吃。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！绿豆绿豆现代研究指出，绿豆子粒含蛋白质现代研

31、究指出，绿豆子粒含蛋白质21.6%，脂肪，脂肪0.8%，膳食纤维，膳食纤维9.6%，碳水化合物，碳水化合物55.6%，胡萝卜素，胡萝卜素130微克微克%，维生素，维生素E11毫克毫克%，高钾低纳（，高钾低纳（246:1），高磷（），高磷（337毫克毫克%）。可见，绿豆是一种）。可见，绿豆是一种高蛋白、低脂肪食物。更可贵的是，蛋白质的氨基酸组成齐全，高蛋白、低脂肪食物。更可贵的是，蛋白质的氨基酸组成齐全，赖氨酸（粮谷类食物的第一限制氨基酸）含量比一般动物性食物赖氨酸（粮谷类食物的第一限制氨基酸）含量比一般动物性食物还高。故绿豆子粒除作为糕点外，还是粮谷类食物营养强化的手还高。故绿豆子粒除作为糕点

32、外，还是粮谷类食物营养强化的手段。段。中医学认为，绿豆性寒味甘，清热解毒，消暑利尿。为中国家庭中医学认为，绿豆性寒味甘，清热解毒，消暑利尿。为中国家庭夏季常备的清凉饮料。民间有绿豆皮作枕头的，意在取其清火的夏季常备的清凉饮料。民间有绿豆皮作枕头的，意在取其清火的作用，以缓解高血压患者头痛、头昏的症状。经常接触农药等有作用，以缓解高血压患者头痛、头昏的症状。经常接触农药等有毒化学品者，常服绿豆汤有益。毒化学品者，常服绿豆汤有益。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！豇豆豇豆【别名】豆角、饭豆、长豆、腰豆、浆豆。【别名】豆角、饭豆、长豆、腰豆、浆豆。【性味归经】性平，味甘；入脾、胃、肾经。【性

33、味归经】性平，味甘；入脾、胃、肾经。【功效主治】健脾益气，补肾益精，止消渴。主治【功效主治】健脾益气，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱，呃逆呕吐，消渴，遗精，白带，白浊，脾胃虚弱，呃逆呕吐，消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等病症。小便频数等病症。【营养成分】每【营养成分】每100克含蛋白质克含蛋白质22克，脂肪克，脂肪2克，碳克，碳水化合物水化合物255克，钙克，钙100毫克，磷毫克，磷546毫克，铁毫克，铁76毫克，硫胺素毫克，硫胺素033毫克，核黄素毫克，核黄素011毫克，尼毫克，尼克酸克酸24毫克。此外还含有维生素毫克。此外还含有维生素C、烟酸等。、烟酸等。管理资源吧（），提供海量管理资料

34、免费下载！豇豆豇豆【食疗作用】【食疗作用】1补充营养成分豇豆提供了易于消化吸收的补充营养成分豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营养成分。微量元素等，可补充机体的营养成分。2帮助消化豇豆所含维生素帮助消化豇豆所含维生素B1能维持正常消能维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进饮食。性，可帮助消化，增进饮食。3增强免疫功能豇豆中所含维生素增强免疫功能豇豆中所含维生素C能促进抗能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。体的合成，提高

35、机体抗病毒的作用。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！第三节第三节蔬菜和水果蔬菜和水果蔬菜和水果含有入体所需要的多种营养成蔬菜和水果含有入体所需要的多种营养成分，其特点是：蛋白质和脂类含量很低。分，其特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐而膳食纤维、无机盐(Ca(Ca，P P，NaNa，MgMg等等)和和某些维生素某些维生素(维生素维生素C C，胡萝卜素，胡萝卜素)的含量很的含量很丰富。其在膳食中不仅占有较大的比例，丰富。其在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳欲帮助消化、维持肠道

36、正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。食的多样化等方面具有重要的意义。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！（一）碳水化合物（一）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、番茄等。南瓜，胡萝卜、番茄等。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！水果中仁果类水果中仁果类(苹果、梨

37、等苹果、梨等)以果糖以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡主要是葡萄糖和果糖；核果类萄糖和果糖；核果类(桃，杏桃，杏)和柑和柑桔类则蔗糖含量较多。桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素，半纤维素和果胶等纤维素和果胶等)的重要来源。水果的重要来源。水果中一般含有较多果胶中一般含有较多果胶(如山楂，苹果如山楂，苹果和柑桔等和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。加工成果酱和果冻制品。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！（二）维生素（二）维

38、生素 蔬菜水果是供给维生素蔬菜水果是供给维生素C C、胡萝卜、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）矿物质（三）矿物质蔬菜水果是人体无机盐的重要来蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。重要。（四）芳香物质，色素和有机酸（四）芳香物质，色素和有机酸管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛酮、烃等。芳要成分为醇、酯、醛酮、烃等。芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，香物质赋予食物

39、香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸类。主要有水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素对维生素C C的稳定性具有保护作用。的稳定性具有保护作用。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子柿子椒椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋冬苋菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜

40、南瓜南瓜胡萝胡萝卜卜维维 生生 素素C(mg)胡胡萝萝卜卜素素(g)核核 黄黄 素素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维 生 素C(mg)胡萝卜素(g)核 黄 素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量常见水果中三种维生素的含量(/100g)(/100g)管

41、理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！特殊保健作用特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺番茄红素可降低患前列腺癌的危险。癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一萝卜所含的酶和

42、芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。食欲、帮助消化的功效。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！白菜中有吲哚三甲醇能帮助分白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。病有好处。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！胡萝卜，含丰富的胡萝卜胡萝卜，含丰富的胡萝卜素，常被用来治疗

43、夜盲症素，常被用来治疗夜盲症和干眼病等。由于胡萝卜和干眼病等。由于胡萝卜素属脂溶性维生素，需要素属脂溶性维生素，需要以食用油将胡萝卜素烹调以食用油将胡萝卜素烹调煮熟后食用，可使消化利煮熟后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜还用率明显增加。胡萝卜还有有降压、强心、抗炎和抗降压、强心、抗炎和抗过敏作用过敏作用，让高血压患者，让高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压饮胡萝卜汁，有降低血压作用。作用。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！脆嫩鲜美营养丰富脆嫩鲜美营养丰富春天保健吃韭菜春天保健吃韭菜春天的韭菜脆嫩鲜美，清香馥郁，是因为它经历了一个严冬春天的韭菜脆嫩鲜美，清香馥郁，是因为它经历了一个严冬的

44、的“养精蓄锐养精蓄锐”，根和茎贮存了大量养分。，根和茎贮存了大量养分。现代营养学分析表明：在现代营养学分析表明：在1kg韭菜中，含有碳水化合物韭菜中，含有碳水化合物32g、植物蛋白质植物蛋白质21g、脂肪、脂肪6g、钙、钙480mg、磷、磷460mg、胡萝卜素、胡萝卜素32mg、铁、铁17mg以及维生素以及维生素A、B、C等营养物质和一些对等营养物质和一些对人体大有裨益的植人体大有裨益的植物性芳香挥发油。此外，韭菜还含有硫化物性芳香挥发油。此外，韭菜还含有硫化物、苷类、皂素等生物碱与大量纤维素。物、苷类、皂素等生物碱与大量纤维素。韭菜也有美中不足之处，由于它含有大量粗纤维，特别是老韭菜也有美中

45、不足之处，由于它含有大量粗纤维，特别是老韭菜，所以，胃肠道有病、消化功能较差，尤其是患有胃或韭菜，所以，胃肠道有病、消化功能较差，尤其是患有胃或十二指肠溃疡病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使吃，也应十二指肠溃疡病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使吃，也应选新鲜嫩韭为宜。选新鲜嫩韭为宜。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！蔬菜的合理烹调利用蔬菜的合理烹调利用为防无机盐和为防无机盐和V V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留急炒保留V V 较多，

46、做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降V VB B、Vc Vc 损失，损失，加芡汁也可降加芡汁也可降Vc Vc 损失；铜锅损失损失；铜锅损失Vc Vc 最多，铁锅次之。最多，铁锅次之。有试有试验证明，蔬菜煮验证明，蔬菜煮3分钟，其中维生素分钟，其中维生素C损失损失5%，10分钟达分钟达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸不被破坏。有些蔬菜如菠菜

47、等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。一下后捞出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂

48、白菜。因为白菜中含有大量的的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成毒，同时还能促使胺形成亚硝胺亚硝胺，这是一种致癌，这是一种致癌物质。物质。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！多吃瓜果菜少犯心脏病多吃瓜果菜少犯心脏病希腊雅典大学心脏病医院的一个研究小组近日提交的一项研希腊雅典大学心脏病医院的一个研究小组近日提交的

49、一项研究成果显示，每日进食一定数量的水果和蔬菜可使患突发性究成果显示，每日进食一定数量的水果和蔬菜可使患突发性心脏病的危险降低心脏病的危险降低7070。据介绍，该研究小组自据介绍，该研究小组自20002000年年1 1月至月至20022002年年3 3月对月对848848名突发名突发性心脏病患者和性心脏病患者和10781078名健康者的饮食习惯进行了对比。结果名健康者的饮食习惯进行了对比。结果表明，如果将一个苹果、两把生菜叶、表明，如果将一个苹果、两把生菜叶、2525克果脯或克果脯或200200毫升毫升果菜汁作为一份的话，每天进食果菜汁作为一份的话，每天进食1 1至至2 2份水果和蔬菜的人，份

50、水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降低心血管循环系统突然发病的危险明显降低”。吃果蔬超过。吃果蔬超过2 2份以上的人与极少吃瓜果蔬菜的人群比较，犯病风险甚至可份以上的人与极少吃瓜果蔬菜的人群比较，犯病风险甚至可以降低以降低7070。全世界。全世界每年每年有有16001600万人万人死于心血管循环系统疾死于心血管循环系统疾病。病。管理资源吧（），提供海量管理资料免费下载！这些蔬菜不能搭配吃这些蔬菜不能搭配吃！猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；兔肉芹菜同食伤