西餐服务期末试卷及答案AB卷2套.docx

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1、座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 西餐服务基础篇 西餐服务综合题题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（ ）2.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（ ）3.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（ ）4.100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（ ）5.餐巾既是卫生用品又是艺术品。（ ）6.迎宾服务礼仪中到岗准时是指在开餐前5分钟，迎宾员站立在餐厅门口的两侧，迎候客人的到来。（ ）7.在西餐厅中，当有小朋友的情况下，请为小朋友准备儿童椅，以保证其安全。（ ）8.宴

2、会中餐巾的暗示意义女主人将餐巾铺在膝盖上标志着宴会的开始（ ）9.饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容。（ ）10.上主菜时菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉从客人右侧上，放于主菜盘上方。（ ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（ ）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。A 15世纪末 B 16世纪末 C 17世纪末 D 18世纪末2. 小号托盘用于（ ）。A摆台、展示酒水 B斟酒、上饮料、上菜 C装运盆碟、菜点、酒水等较重物品 D收款、递送账单和信件等3. （ ）是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理

3、放置，确保重心平衡。A 理盘 B 装盘 C起托 D 卸盘4. 动物内脏、田螺等也会出现在（ ）。A 意大利菜 B 法国菜 C德国菜 D 美国菜5. （ ）放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。A 盘花 B 桌花 C 杯花 D 环花6.（ ）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。A 折叠 B 卷 C翻 D推折7. 西餐主菜（牛排）点餐时三分熟（ ）。A Rare B Medium Rare C Medium D Medium Well8. 在西餐厅中“（ ）”手势一般用于为客人指引方向。A 横摆式 B 直臂式 C斜摆式 D 挥手道别式9.西餐菜单中，

4、按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、（ ）。A 会议菜单 B 客房菜单 C 酒店菜单 D 送餐菜单10.男服务员标准坐姿中，两脚自然分开为（ ）。A 30度 B 45度 C 60度 D 90度11.大型宴会一般收取订金收取宴会费用的( )，对于信誉良好的常客可不收取订金。A 10%-15% B10%-15% C10%-15% D10%-15% 12. 宴会的变更与取消：提前（ ）天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写“宴请变更通知单”发往有关部门。A一天 B两天 C三天 D四天13.“U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于（ ）左右的宴会。A 20人 B 60

5、人左右 C 40人 D 60人以上14. 世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（ ）。A 法国 B意大利 C德国 D西班牙15.信息化时代的今天，预订基本（ ）被代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。A电话 B电脑 C电信 D电商得分评卷人 三 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以( )为主。A 腌 B 熏 C 烤 D焖 2.托盘时的三平是指（ ）。A双肩平 B托盘平 C手掌平 D 眼睛平3.轻托的操作要领正确的是（ ）。A托盘平托于胸前，稍低于胸部 B盘面重心略向里侧以保持平稳 C右手放于背后或自然下垂 D可以用右手扶托盘4.以下菜

6、名属于德国菜的是（ ）A 诺曼底烩海鲜 B 醋焖牛肉 C葡萄酒浸鲤鱼 D 塔塔牛肉 5.使用托盘的注意事项包括（ ）。A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布 B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。 C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑D脚步幅度保持等距，步频稍快6.迎宾服务礼仪的流程（ ）。A到岗准时 B仪态得体C面带微笑并主动迎接客人D核对客人预订7.关于引领入座的规范，以下说法正确的是（ ）A要牢记右为尊的原则 B迎宾员应走在客人左前方3米左右处 C对客人招呼：“请这边请！D伴以手势，手势要求规范适度，给客人指引方

7、向时，应将手臂自然完全，手指并拢8.勺子的使用方法及注意事项说法正确的是（ ）。A用勺子取食时应从内到外舀起。B汤勺不可立在杯中、插入菜中。C汤勺不可含在嘴里。D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺来喝咖啡。9.饮料菜单中会包括（ ）。A葡萄酒类 B软饮类 C鸡尾酒类 D烈酒类10.西餐宴会场地台型分为（ ）和E形。A B型台 B T型台 C U型台 D L型台得分评卷人四简答题（共6题，每题5分，共30分）1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。2.托盘的使用步骤有哪些？3.简述迎宾服务礼仪的流程。4.西餐的位置排列有哪些？5.简述近代西餐的发展大事件。6. 简述西餐烹饪方法“烩”

8、的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和焗蜗牛。当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上，接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是焗蜗牛。虽然菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴。问题：1.指出案例中小静操作上的失误点。 2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。综合题（试题一） 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每

9、题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共6题，每题5分，共30分） 12.3.4.5.6.五案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：综合题（试题一） 练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BABAAAAAAB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910CDBBABBBDB1112131415ABCAB三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDB

10、CDBCD四简答题（共6题，每题5分，共30分） 1.正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。2.托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等。3.到岗准时、仪态得体、面带微笑并主动迎接客人、核对客人预订。4.西餐的位置排列与中餐有相当大的区别。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻

11、就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。5.1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食。6.烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。代表菜肴：香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等五案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：1.没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；上菜的顺序

12、不对；正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。2.正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、焗蜗牛为前菜。因此正确的上菜顺序为先是前菜焗蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡。综合题（试题二）题号一二三四五总分得分得分评卷人四 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。（ ）2.改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外资，合资企业与外国游客增加，于是西餐有了质的飞跃。（ ）3.美国菜非常注重

13、健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海鲜。（ ）4.正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。（ ）5.蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉。（ ）6.鸡尾酒杯用于盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈半圆形状。（ ）7.西餐厅经理或主管应在开餐前组织服务员召开餐前例会，包括总结前一天的经营情况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。（ ）8.餐具用品齐全、充足：烟缸按桌数的1：2准备；口布按餐位数的1：2准备。（ ）9.信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。（ ）10.餐厅女服务员允许佩戴简洁的耳针，但是

14、直径不应超过3毫米。（ ）得分评卷人五 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包与蛋糕，并开始用（ ）调味。A 花椒 B 辣椒 C 糖 D 盐2. 西餐在原材料的选择上，除了会用到酒外，还会大量使用（ ）。A 香肠 B 蔬菜 C水果 D 奶制品3.西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（ ）、宵夜菜单。A 午餐菜单 B 晚餐菜单 C 正餐菜单 D 下午茶菜单4. 口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（ ）。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜5. 世界三大烹饪王国是中国、（ ）和法国。A 意大利 B土耳其 C德国 D西班牙6.在餐厅吃三

15、明治、汉堡包、披萨类时应摆上（ ）。A 主餐刀叉 B 鱼刀叉 C 甜品刀叉 D 黄油刀7.（ ）为高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩。A 香槟杯 B 红葡萄酒杯 C白兰地杯 D 白葡萄酒杯8. （ ）常用于西餐自助餐服务，用于保温及切割大块肉制品。A 服务手推车 B 客前烹制车 C 服务手推车 D 切割车9.冰酒桶用于服务（ ）。A 白兰地 B白葡萄酒 C红葡萄酒 D甜酒10.（ ）用于涂抹黄油、果酱等。A 黄油刀 B头盘刀 C鱼刀 D牛排刀11.餐具用品齐全、充足，刀、杯具、面包盘按餐位数的（ ）准备。A 1：1 B 1：2 C 1：1.5 D 1：2.512. 预订的要求及服务用语当中

16、的记录预订要用（ ）：A用大写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。 B用小写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。C用阿拉伯字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。 D用英文字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。13.What time would you like the reservation for?英译汉为（ ）A请问你的订位要从几点开始呢？ B请问要用谁的名字来预约呢？ C好的，请稍等一下，我查一下我们的预约薄。D我想要订位。这个礼拜五，也是就是8号的晚餐。14.西餐厅中，男服务员的头发长度应大于（ ）。A 1厘米 B 2厘米 C 3厘米 D 4厘米15.在西餐厅中“（ ）”手势一般

17、用于为客人指引方向。A 横摆式 B 直臂式 C斜摆式 D 挥手道别式得分评卷人 六 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.英国菜烹调讲究鲜嫩,口味清淡,多使用( )烹饪方法。A 蒸 B 煎 C 烤 D炸2.以下菜名属于葡萄牙菜的是（ ）A 葡国鸭饭 B 葡国海鲜大杂烩 C葡萄酒浸鲤鱼 D 葡式酿蟹盖3.宵夜菜单中会包括（ ）。A汉堡包 B三明治 C扒类 D面食类4.服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的( )。A 茶叶 B 水果 C 牛奶 D砂糖 5.吃意大利面时对餐具的使用正确的是（ ）A 左手拿刀 B 左手拿匙 C右手持叉 D 右手拿筷 6.常见的不锈钢类服务用具包括

18、（ ）。A蜗牛夹 B柠檬夹 C保温壶 D冰酒桶7.西餐零点餐前准备包括( )和例会准备。A检查准备 B 餐台及工作台准备 C餐具准备 D酒具及其他物品准备动词8.预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的（ ）相关信息。A具体位置 B经营菜式 C是否允许吸烟 D酒水提供方式9.引位服务包括（ ）A右手指引，先走两步，走在客人前方约1米处。B与客人步频保持一致，不时回头引领客人C引领时不要走得太快长城牌葡萄酒 D要不时回头,保持侧身前行10.西餐厅中关于女服务员着装标准以下说法正确的是（ ）。A工装合身得体，裤脚长至脚面 B裙摆长至膝盖为宜。C工号牌水平佩戴在工装左胸上方，不宜在工装上佩戴与服装不服的小饰

19、品，比如胸花、钥匙扣等小饰物。D穿肉色丝，外表无破洞、可脱丝。得分评卷人四简答题（共6题，每题5分，共30分）1.列举刀叉与菜式的搭配要点。2.请简述西餐摆台的先后顺序？3.西餐的西餐点菜服务用语当中的呈递菜单有哪些用语？4.简述女服务员发式标准。5.简述接电话的基本礼仪要求。6.玻璃杯的使用惯例有哪些?得分评卷人五案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：在一家涉外宾馆的中餐厅里，正是中午时分，用餐的客人很多，服务小秋忙碌地在餐台间穿梭着，由于当天客人实在太多了，小秋的衣服已经被汗水浸湿了，头发也有些凌乱。有一桌的客人中有好几位外宾，其中一位外宾在用完餐后，顺手将自己用过的一双精美的景

20、泰蓝食筷放入了随身带的皮包里。服务小秋在一旁将此景看在眼里， 不动声色地转入后堂，不一会儿，捧着一只绣有精致花案的绸面小匣，走到这位外宾身边说：“先生，您好，我们发现你在用餐时，对我国传统的工艺品景泰蓝食筷表现出极大的兴趣，简直爱不释手。为了表达我们对您如此欣赏中国工艺品的感谢，餐厅经理决定将您用过的这双景泰蓝食筷赠送给您，这是与之配套的锦盒，请笑纳。” 这位外宾见此状，听此言，自然明白自己刚才的举动已被服务小姐尽收眼底，颇为惭愧。只好解释说，自己多喝了一点，无意间误将食筷放入了包中，感激之余，更执意表示希望能出钱购下这双景泰蓝食筷，作为此行的纪念。餐厅经理亦顺水推舟，按最优惠的价格，记入了主

21、人的账上。问题：1. （1）请分析服务员小秋有哪些不合规范的行为？（2）如果你是她，你会如何注意这方面的礼仪？ 2.处理外宾事件中，小秋又有哪些方面值得我们学习呢？综合题（试题二） 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共6题，每题5分，共30分） 12.3.4.5.6.五案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：综合题（试题二） 练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）

22、12345678910AABABABAAA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910DDDDBABDBA1112131415CAAAB三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABDABDABCDCDBCBCDABCDABCDABCDABCD四简答题（共6题，每题5分，共30分） 1.沙拉,使用甜品刀、甜品叉；汤类全部用汤勺；鱼类全部用鱼叉和鱼刀。吃龙虾牛柳时直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀)，而不再用吃龙虾的专用器具。在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上主餐刀和主餐叉。使用刀叉时将叉放在左边,将刀放在右边；但在配合使用叉勺时，要将甜品勺

23、放在左边，而将甜品叉放在右边。蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。2.先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。3.（1）请您先看看菜单，女士/先生。Would you please check the menu first, Sir?（2）这是我们的菜单，请您先看看。Here is our menu ，madam. Please have a look first.4.（1）长发标准：长发需盘起，发髻高度以不过衣领为准；（2）短发标准：短发不过领，虚发要用发胶定好型；（3）

24、刘海不盖眉；（4）头发干净有光泽且无头屑；（5）不佩戴除餐厅规定外的发饰。5.（1）电话接线要迅速准确（2）保持愉悦的心情与客人沟通（3）注意聆听（4）认真记录与确认（5）挂断电话前的礼貌6.加冰块的酒应该使用古典杯；早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）；正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯； 鸡尾酒可以使用任何杯子.五案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：1.（1）小秋的头发已经凌乱了，没有做适当的整理，仪容仪表不合格；（2）如果我是小王，我会找到适当的时间，到卫生间整理自己的仪容仪表，向客人展示最好的一面。2. 聪明的服务员小秋既没有让餐厅受损失，也没有令客人难堪，圆满地运用了交谈礼仪解决了事情，并收到了良好的交际效果。第26页，共26页