第八章-卫生标准操作程序优秀PPT.ppt

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1、食品平安与质量限制食品平安与质量限制第八章第八章卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）第八章、卫生标准操作程序第八章、卫生标准操作程序（SSOP）l第一节第一节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l其次节其次节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l第三节第三节 卫生监控与记录卫生监控与记录l第四节第四节 卫生标准操作程序与记录示例卫生标准操作程序与记录示例 食品平安与质量限制食品加工厂中常见的卫生问题示例食品加工厂中常见的卫生问题示例食品平安与质量限制食品平安与质量限制食品平安与质量限制食品平安与质量限制食品平安与质量限制食

2、品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介）体系简介l二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源）体系起源l三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容）体系的基本内容l四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生

3、标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介）体系简介lSSOP是是 卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（SanitationStandardOperationProcedure）的的简简称称，是是食食品品企企业业为为了了满满足足食食品品平平安安的的要要求求，在在卫卫生生环环境境和和加加工工过过程程等等方方面面所所需需实实施施的的具具体体程程序序；是是食食品品企企业业明明确确在在食食品品生生产产中中如如何何做做到到清清洗洗、消消毒毒、卫生保持的指导性文件。卫生保持的指导性文件。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（

4、第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源）体系起源l20世世纪纪90年年头头美美国国食食源源性性疾疾病病频频繁繁爆爆发发，有有大大半半感感染染或或死死亡亡的的缘缘由由和和肉肉、禽禽产产品品有有关关。这这一一状状况况促促使使美美国国农农业业部部（USDA）重重视视肉肉禽禽生生产产的的状状况况，建建立立一一套套包包括括生生产产、加加工工、运运输输、销销售售全全部部环环节节在在内内的的肉肉禽禽产产品品生生产产平平安措施，从而保障公众健康。安措施，从而保障公众健康

5、。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l1995年年 2月月 颁颁 布布 美美 国国 肉肉 禽禽 产产 品品HACCP法法规规，第第一一次次提提出出要要求求建建立立一一种种书书面面的的常常规规可可行行的的程程序序-卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOP）；同同年年12月月，FDA颁颁布布的的美美国国水水产产品品HACCP法法规规中中进进一一步步明明确确了了SSOP必必需需包包括括的的八八个个方方面面及及验验证证等等相相关关程程序，从而建立了序，从而建立了SSOP的完整

6、体系。的完整体系。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容）体系的基本内容l依依据据美美国国FDA的的要要求求，SSOP支支配配至至少少包包括括以以下下8个方面：个方面：l1）用用于于接接触触食食品品或或食食品品接接触触面面的的水水，或或用用于于制制冰冰的水的平安；的水的平安；l2）与与食食品品接接触触的的表表面面的的卫卫生生状状况况和和清清洁洁程程度度，包包括工具、设备、手套和工作服；括工具、设备、手套和

7、工作服；l3）防防止止发发生生食食品品与与不不洁洁物物、食食品品与与包包装装材材料料、人人流流和和物物流流、高高清清洁洁区区的的食食品品与与低低清清洁洁区区的的食食品品、生食与熟食之间的交叉污染；生食与熟食之间的交叉污染；食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；l5）爱爱护护食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面免免受受润润滑滑剂剂、燃燃油油、杀杀虫虫剂剂清清洗洗剂剂、消消毒

8、毒剂剂、冷冷凝凝水水、铁铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；l6）有毒化学物质的正确标记、储存和运用；）有毒化学物质的正确标记、储存和运用；l7）干脆或间接接触食品的从业者健康状况的限制；干脆或间接接触食品的从业者健康状况的限制；l8）有害动物的限制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的限制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l四、卫生标准操作程序（四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本）体

9、系文本lSSOP事事实实上上是是落落实实GMP卫卫生生法法规规的的具具体体程程序序。GMP是是卫卫生生法法规规,是是政政府府颁颁发发的的强强制制性性法法规规，而而企企业业的的SSOP文文本本是是由由企企业业自自己己编编写写的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序。企企业业通通过过实实施施自自己己的的SSOP达达到到GMP的的要要求。求。lSSOP规规定定了了生生产产车车间间、设设施施设设备备、生生产产用用水水（冰冰）、食食品品接接触触面面的的卫卫生生保保持持、雇雇员员的的健健康康与与卫卫生生限限制制经及虫害的防治等的要求和措施。经及虫害的防治等的要求和措施。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程

10、序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l企业编制自己的企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容：l工厂的卫生程序；工厂的卫生程序；l卫生程序的时间支配；卫生程序的时间支配；l日常监测支配；日常监测支配；l提前做好支配，必要时实行订正措施；提前做好支配，必要时实行订正措施；l辨别卫生事务发展趋势，防止同样问题再次发生；辨别卫生事务发展趋势，防止同样问题再次发生；l确确保保每每个个人人（从从管管理理层层到到生生产产工工人人）都都理理解解卫卫生生（概念）；（概念）；l培训员工；培训员工；l对外的卫生

11、承诺；对外的卫生承诺；l引导（订正）卫生操作并完善提高。引导（订正）卫生操作并完善提高。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l一、水和冰的平安一、水和冰的平安l二二、食食品品接接触触的的表表面面的的清清洁洁度度（包包括括设设备备、手手套套、工作服）工作服）l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施l五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l六、有

12、毒化学物质的标记，贮存和运用六、有毒化学物质的标记，贮存和运用l七、从业人员的健康与卫生限制七、从业人员的健康与卫生限制l八、有害动物的防治八、有害动物的防治 食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l食食品品企企业业在在建建立立和和实实施施卫卫生生限限制制程程序序时时，应应保证四个保证四个“必需必需”：l必需建立和实施书面的必需建立和实施书面的SSOP支配；支配；l必需监测卫生状况和操作；必需监测卫生状况和操作；l必需刚好订正不卫生的状况和操作；必需刚好订正不卫生的状况和操作；

13、l必需保持卫生限制和订正记录。必需保持卫生限制和订正记录。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l一、水和冰的平安一、水和冰的平安l生生产产用用水水（冰冰）的的卫卫生生质质量量是是影影响响食食品品卫卫生生的的关关键键因因素素，食食品品加加工工厂厂应应有有足足够够的的水水源源。食食品品加加工工，首首要要的的一一点点就就是是保保证证水水的的平平安安。与与食食品品接接触触或或与与食食品品接接触触物物表表面面接接触触用用水水（冰冰）应应符符合合有有关关卫卫生生标标准准，同同时时要要留留

14、意意非非生产用水及污水处理的交叉污染问题。生产用水及污水处理的交叉污染问题。食品平安与质量限制l水中可能的危害水中可能的危害l有害的生物有害的生物l病毒病毒l细菌细菌l寄生虫寄生虫l化学性危害化学性危害 l农药农药 l工业污染工业污染 l重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质l物理性危害物理性危害l浮尘浮尘l胶体胶体l可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容食品平安与质量限制水的处理水的处理l加氯处理加氯处理 l至少至少2020分种

15、分种l余氯浓度为余氯浓度为0.050.050.3ppm(0.3ppm(国标国标)l自动加氯系统自动加氯系统l臭氧处理臭氧处理l紫外线消毒紫外线消毒第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容一、水和冰的平安一、水和冰的平安l（一）水源（一）水源l城市公共用水，要符合国家饮用水标准。城市公共用水，要符合国家饮用水标准。l自自备备水水源源必必需需保保证

16、证食食品品平平安安：如如井井水水，应应考考虑虑四四周周环环境境、井井深深度度、污污水水等等因因素素对对水水的的污污染染；对对两两种种供供水水系系统统并并存存的的企企业业接接受受不不同同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容一、水和冰的平安一、水和冰的平安l（二）标准（二）标准l国国家家生生活活饮饮用用水水标标准准（GB57491985）主主要要指指标标：微微生生物物指指标标，细细菌菌总总数数100个

17、个/ml，大大肠肠菌菌群群3个个/ml，致致病病菌菌不不得得检检出出；游游离离余余氯氯，水水管管末末端不低于端不低于0.05ppm。l海水水质标准（海水水质标准（GB30971997）。）。l软饮料用水的质量标准为（软饮料用水的质量标准为（GB10791989）。）。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l欧欧盟盟指指标标：80/778/EEC包包含含62项项指指标标，细细菌菌总总数数的的37培培育育48h为为10个个/ml;细细菌菌总总数数在在22培培育育72h为为100个个

18、/ml；总总大大肠肠菌菌群群MPN1个个/100ml；粪粪大大肠肠菌菌群群MPN1个个/100ml；粪粪链链球球菌菌MPN1个个/100ml；致致病菌不得检出。病菌不得检出。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l美美国国饮饮用用水水微微生生物物的的规规定定，总总大大肠肠菌菌（包包括括粪粪大大肠肠菌菌和和大大肠肠杆杆菌菌）目目标标为为0。最最大大污污染染水水平平5%,即即一一个个月月中中总总大大肠肠菌菌呈呈阳阳性性水水样样不不超超过过5%，呈呈阳阳性性的的水水样样必必需需进进行

19、行粪粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l（三）监控（三）监控l无无论论是是城城市市公公共共用用水水还还是是用用于于食食品品加加工工的的自自备备水水源源都都必必需需充充分分有有效效地地加加以以监监控控，经经监监管管部部门门检检验验具具有有合格证明的方可运用。合格证明的方可运用。l1.企业监测项目与方法企业监测项目与方法l余氯：试纸、比色法。余氯：试纸、比色法。l微微生生物物：细细菌菌总总数数和和大大肠肠

20、菌菌群群适适用用国国家家标标准准（GB57501985）。）。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l2.监测频监测频率率l企企业业对对水水余余氯氯每每天天一一次次，一一年年对对全全部部水水龙龙头头予以予以监测监测。l企企业对业对水的微生物至少每月一次。水的微生物至少每月一次。l当当地地卫卫生生部部门门对对城城市市公公用用水水全全项项目目每每年年至至少一次。少一次。l对对自自备备水水源源监监测测频频率率要要增增加加，全全项项目目一一年年至少两次。至少两次。食品平安与质量限制第八

21、章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l（四）设施（四）设施l供供水水设设施施要要完完好好，一一旦旦损损坏坏就就能能马马上上修修理理好好，管管道道设设计计要要防防止止冷冷凝凝水水积积聚聚滴滴下下污污染染袒袒露露的的加加工工食食品品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。l防防虹虹吸吸设设备备：水水管管离离水水面面距距离离2倍倍于于水水管管直直径径；防止水倒流。防止水倒流。l洗手水龙头设置非手动开关。洗手水龙头设置非手动开关。l加工案台等应将废水干脆导

22、入下水道装置。加工案台等应将废水干脆导入下水道装置。l备有高压水枪。备有高压水枪。l运用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。运用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。l有有蓄蓄水水池池（塔塔）的的工工厂厂，水水池池要要有有完完善善的的防防尘尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容一、水和冰的平安一、水和冰的平安l（五）操作（五）操作l解冻用流淌水清洗时防止污水溢溅。解冻用流淌水清洗时防止污水溢溅。l软软水水管管

23、运运用用不不能能拖拖在在地地面面上上，不不能能干干脆脆浸浸入水槽中。入水槽中。l（六）供水网络图（六）供水网络图l对对水水龙龙头头按按序序编编号号，以以便便管管理理与与维维护护。供供水水网络图是质量管理的基础资料。网络图是质量管理的基础资料。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l（七）废水排放（七）废水排放l污污水水处处理理：符符合合国国家家环环保保部部门门的的规规定定；处理池地点应远离生产车间。处理池地点应远离生产车间。l废废水水排排放放设设置置：地地面面处处理理（坡坡度度

24、），一一般般为为1%1.5%斜斜坡坡；案案台台等等及及下下脚脚料料盒盒（干干脆脆入入沟沟）；清清洗洗消消毒毒槽槽废废水水排排入入（干干脆脆入入沟沟）。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容一、水和冰的平安一、水和冰的平安l（八）生产用水（八）生产用水l干干脆脆与与产产品品接接触触的的冰冰必必需需接接受受符符合合饮饮用用水水标标准准的的水水制制造造，制制冰冰设设备备和和盛盛装装冰冰块块的的器器具具，必必需需保保持持清清洁洁卫卫生生，冰冰的的存存放放、粉粉碎碎、运运输输、盛盛装装贮

25、贮存存等等都都必必需需在在卫卫生生条条件件下下进进行行，防防止止与地面接触造成污染。与地面接触造成污染。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容一、水和冰的平安一、水和冰的平安l（九）纠偏（九）纠偏l监监控控时时发发觉觉加加工工用用水水存存在在问问题题或或管管道道有有交交叉叉连连接接时时应应终终止止运运用用这这种种水水源源和和终终止止加加工工，直到问题得到解决。直到问题得到解决。l（十）记录（十）记录l水水的的监监控控、维维护护及及其其他他问问题题处处理理都都要要记记录录、保存。

26、保存。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l二二、食食品品接接触触的的表表面面（包包括括设设备备、手手套套、工工作作服服）的清洁度的清洁度l（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面l定义：l食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面以及在正常加工接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)(FDA,21CFR110.3)。食品平安与质量限制l食品接触面的种类：食品接

27、触面的种类：l干脆接触：干脆接触：l加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）储水池等）l工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料l加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等l间接接触：间接接触：l车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施l车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手l操作设备的按钮操作设备的按钮l车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的

28、内容）的内容食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（二）监控（二）监控l食品接触面的条件。食品接触面的条件。l清洁和消毒。清洁和消毒。l消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。l手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（三

29、）材料和制作（三）材料和制作l耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。l不不用用木木制制品品、纤纤维维制制品品、含含铁铁金金属属、镀镀锌锌金金属属、黄铜等材料。黄铜等材料。l安装及维护便利，便于卫生处理。安装及维护便利，便于卫生处理。l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、裂开等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、裂开等。l保持完好状态。保持完好状态。l安安装装在在加加工工人人员员犯犯错错误误状状况况下下不不至至造造成成严严峻峻后后果的地方。果的地方。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫

30、生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（四）清洗消毒（四）清洗消毒l1.加工设备与工器具加工设备与工器具l首先彻底清洗。首先彻底清洗。l消消毒毒（82热热水水，碱碱性性清清洁洁剂剂，含含氯氯、酸酸、酶酶、消毒剂，余氯消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。浓度，紫外线，臭氧）。l再冲洗。再冲洗。l不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、

31、接触食品表面的清洁度l2、工作服、手套、工作服、手套l应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒l洗衣设备、实力与实际相适应洗衣设备、实力与实际相适应l不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗l工工作作服服每每天天必必需需清清洗洗消消毒毒，一一般般每每个个工工人人至至少少配配备备2套工作服套工作服l工工人人出出车车间间、去去卫卫生生间间，必必需需脱脱下下工工作作服服、帽帽和和鞋鞋靴靴l更更衣衣室室和和卫卫生生间间的的位位置置应应设设计计合合理理，并并加加强强监监督督管管理理l提提示示：工工作作服服是是用用来来爱爱护护产产品品的的，而而不不是是用用来来爱

32、爱护护加工人员自己的衣服的加工人员自己的衣服的食品平安与质量限制l3、频率、频率l大型设备，每班加工结束后。大型设备，每班加工结束后。l工器具依据不同产品而定工器具依据不同产品而定l被污染后马上进行被污染后马上进行食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l4、空气消毒、空气消毒l紫紫外外线线照照射射法法：每每1015安安装装一一盏盏30w紫紫外外线线灯灯，消消毒毒时时间间不不少少于于30分分钟钟，低低于于20、高高于于40、湿湿度度

33、大大于于60%时时，要要延延长长消消毒毒时时间间。适适用用于更衣室、厕所等。于更衣室、厕所等。l臭臭氧氧消消毒毒法法：一一般般消消毒毒1小小时时。适适用用于于加加工工车车间间、更衣室等。更衣室等。l药药物物熏熏蒸蒸法法：用用过过氧氧乙乙酸酸、甲甲醛醛，每每平平方方米米10ml，适用于冷库、保温车等。，适用于冷库、保温车等。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（五）纠偏（五）纠偏l在在检检查查发发觉觉问问题题时时应应实实行行适适

34、当当的的方方法法刚刚好好订订正正，如如再再清清洁洁、消消毒毒、检检查查消消毒毒剂剂浓浓度度、培培训员工等。训员工等。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源l工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。l加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。l清洁消毒不当。清洁消毒不当。l卫生操

35、作不当。卫生操作不当。l生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（二）预防（二）预防l工厂选址、设计。工厂选址、设计。l四周环境不造成污染。四周环境不造成污染。l厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。l按按有有关关规规定定（提提前前与与有有关关部部门门联联系系，如如环环保局、质监局、卫生监督所等）。保局、质监局、卫生监督所等）。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程

36、序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（三）车间布局（三）车间布局l工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。l初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。l生、熟加工分开。生、熟加工分开。l清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。l所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发

37、生交叉污染l（四）明确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流方向l人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。l物物流流：不不造造成成交交叉叉污污染染，可可用用时时间间、空空间间分隔。分隔。l水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。l气流：入气限制、正压排气。气流：入气限制、正压排气。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作l洗手、首饰、扮装、饮食

38、等的限制。洗手、首饰、扮装、饮食等的限制。l培训。培训。l（六）监控（六）监控l在在开开工工时时、交交班班时时、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生生产产车车间。间。l生产时连续监控。生产时连续监控。l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（七）纠偏（七）纠偏l发生交叉污染，实行措施防止再发生。发生交叉污染，实行措施防止再发生。l必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进

39、。l如有必要，评估产品的平安性。如有必要，评估产品的平安性。l增加培训程序。增加培训程序。l（八）记录（八）记录l消毒限制记录。消毒限制记录。l改正措施记录。改正措施记录。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施l（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施l非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。l 合合适适、满满足足须须要要的的洗洗手手消消毒毒设设施施，每每10

40、15人设一水龙头为宜。人设一水龙头为宜。l流淌消毒车。流淌消毒车。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率l方方法法：清清水水洗洗手手用用皂皂液液洗洗手手冲冲净净皂皂液液于于50ppm（余余氯氯）消消毒毒液液浸浸泡泡30s清清水水冲冲洗洗干手（用纸巾或毛巾）。干手（用纸巾或毛巾）。l频频率率：每每次次进进入入加加工工车车间间时时，手手接接触触了

41、了污污染染物后及依据不同加工产品规定确定消毒频率。物后及依据不同加工产品规定确定消毒频率。l监监测测：每每天天至至少少检检查查一一次次设设施施的的清清洁洁与与完完好好，卫卫生生监监控控人人员员巡巡回回监监督督，化化验验室室定定期期做做表表面面样样品微生物检验，检测消毒液的浓度。品微生物检验，检测消毒液的浓度。食品平安与质量限制手手的的细细菌菌对对照照试试验验食品平安与质量限制未未洗洗的的手手食品平安与质量限制漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水食品平安与质量限制洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）食品平安与质量限制洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清食品平安与质量限制食品平安与质量限制食品平安

42、与质量限制食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（三）厕所设施与要求（三）厕所设施与要求l包括全部的厂区、车间和办公楼的厕所。包括全部的厂区、车间和办公楼的厕所。l位位置置：与与车车间间建建筑筑连连为为一一体体，门门不不能能干干脆脆朝朝向向车间，有更衣、鞋设备。车间，有更衣、鞋设备。l数数量量：与与加加工工人人员员相相适适应应，每每1520人人设设一一个个为宜。为宜。l手纸和纸篓保持清洁卫

43、生。手纸和纸篓保持清洁卫生。l设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。l有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施，l通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。l进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。l便利之后要进行洗手和消毒。便利之后要进行洗手和消毒。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持l设备保

44、持正常运转状态。设备保持正常运转状态。l卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。l（五）纠偏（五）纠偏l检查发觉问题马上订正。检查发觉问题马上订正。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l消毒液温度记录。消毒液温度记录。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品全全部部接接触触表表面面被被微微生生物物、化化学学品品及及物物理理的的污污染染物物沾沾污污，如如清清

45、洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。l（一）污染物的来源（一）污染物的来源l被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。l飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。l空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。l外来物质。外来物质。l地面污物。地面污物。l无爱护装置的照明设备。无爱护装置的照明设备。l润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。l残留的化学药品。残留的化学药品。l不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。食品平安与质量限制头头发发食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（S

46、SOP）的内容）的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（二）防止与限制（二）防止与限制l1）包包装装物物料料的的限限制制包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、通通风风、防防霉霉，内内外外包包装装分分别别存存放放、上上有有盖盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。布下有垫板，并设有防虫鼠设施。l2）水滴和冷凝水的限制）水滴和冷凝水的限制l保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水l在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，安安装装排排气气装装置置，防防止止形形成成水滴水滴l冲洗天花板后，应刚好擦干冲洗天花板后，应刚好擦干l限制车间温度稳定，或提前降

47、温限制车间温度稳定，或提前降温l天天花花板板设设计计成成圆圆弧弧型型，使使水水滴滴顺顺壁壁流流下下，防防止止滴滴落落l将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴落到产品上滴落到产品上食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（三）监控（三）监控l任任何何可可能能污污染染食食品品或或食食品品接接触触面面的的掺掺杂杂物物，如如潜潜在在的的有有毒毒化化合合物物、不不卫卫生生的的水水（包包括括不不流流淌淌的的水水

48、）和和不不卫卫生生的的表表面面所所形形成成的的冷冷凝凝物物。建建议议在在生生产产起起先先时时及及工工作作时时间间每每4h检检查一次。查一次。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（四）纠偏（四）纠偏l除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。l用用遮遮盖盖物物防防止止冷冷凝凝物物落落到到食食品品、包包装装材材料料及食品接触面上。及食品接触面上。l清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。l评估被污染的食品

49、。评估被污染的食品。l培训员工化合物的正确运用。培训员工化合物的正确运用。食品平安与质量限制第八章、卫生标准操作程序（第八章、卫生标准操作程序（SSOP）其次节、卫生标准操作程序（其次节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容）的内容l六、有毒化学物质的标记，贮存和运用六、有毒化学物质的标记，贮存和运用l食食品品加加工工厂厂有有可可能能运运用用的的化化学学物物质质为为洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂（次次氯氯酸酸钠钠）、杀杀虫虫剂剂（1605）、润润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。）等。l（一）（一）编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表l所所运运

50、用用的的化化合合物物有有主主管管部部门门批批准准生生产产、销销售售、运运用用说说明明的的证证明明，主主要要成成分分、毒毒性性、运运用用剂量和留意事项明确。剂量和留意事项明确。l在在单单独独的的区区域域贮贮存存，带带锁锁的的柜柜子子，防防止止随随意乱拿，设有警告标示。意乱拿，设有警告标示。l化化合合物物正正确确标标记记、标标明明有有效效期期、运运用用登登记记记录。记录。l由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。食品平安与质量限制有毒化合物的标记贮存和运用有毒化合物的标记贮存和运用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂l消毒剂消毒剂次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂160