果蔬汁的加工工艺.ppt

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1、果蔬汁的加工工艺果蔬汁的加工工艺 1.介绍1.1 要点 -发展中的农业生产 -农业结构的管理 -产品收入的增加 -环境保护 -资源的充分利用 -日益增加的日用品 -逐渐增加出口量11/4/20222 1.2 1.2 中国历年水果出口汇总中国历年水果出口汇总11/4/20223在中国的区域和水果的输出在中国的区域和水果的输出(1999)a.中国水果种植面积中国水果种植面积:八百六十万平方公顷八百六十万平方公顷,占世占世界总面积的界总面积的 21.3%百分比百分比 b.中国水果的出口中国水果的出口:六千二百万吨六千二百万吨,占世界出口总占世界出口总量量14%。c 苹果出口苹果出口:二千零八十万吨二

2、千零八十万吨,世界第一位世界第一位 d 橘色出口橘色出口:一千万吨一千万吨,世界第三世界第三e 西洋梨子出口西洋梨子出口:七百七十万吨七百七十万吨,世界中的第一世界中的第一f 其它其它:二千三百万吨二千三百万吨11/4/20224中国年蔬菜的出口量中国年蔬菜的出口量-蔬菜种植的面积蔬菜种植的面积:十四万平方公顷十四万平方公顷 -蔬菜的出口蔬菜的出口:三亿吨三亿吨-甜瓜出口甜瓜出口:三千万吨三千万吨11/4/20225中国水果和蔬菜的加工量中国水果和蔬菜的加工量(1999)(1999)-果汁出口果汁出口:一百二十万吨一百二十万吨,11%,11%为软饮料为软饮料 -罐装食物产量罐装食物产量:二百万

3、吨二百万吨,80,80个品种个品种-冻干蔬菜的出口量冻干蔬菜的出口量:七十四万吨七十四万吨11/4/20226新技术的应用新技术的应用 -转基因转基因 -气调储藏气调储藏 -均质均质 -脱胶脱胶 -缓释微胶囊缓释微胶囊 -真空包裹真空包裹 -超高温灭菌超高温灭菌 -超临界萃取超临界萃取 -发酵发酵 -浓缩浓缩 -喷雾干燥喷雾干燥 -冻干冻干 -速冻速冻 -GMP -GMP 和和 HACCP HACCP 11/4/202271.3 1.3 果蔬加工的关键工序果蔬加工的关键工序1.3.1 1.3.1 原料处理原料处理 -种类种类 -新鲜度新鲜度 -成熟度成熟度11/4/202281.3.2 1.3

4、.2 消毒消毒 -抑菌抑菌:冷藏，干燥冷藏，干燥,糖渍糖渍，等等。-杀菌杀菌:热处理热处理(加热杀菌法，沸水加热杀菌法，沸水,蒸汽蒸汽)低温低温(紫外线紫外线,超声波超声波)-发酵发酵 -化学保存化学保存(防腐剂防腐剂)11/4/202291.3.3定色定色 -褐变褐变 -酶促褐变酶促褐变 -非酶褐变非酶褐变(梅拉德褐变梅拉德褐变)-防止褐变防止褐变 -酶促酶促-热处理和酸化热处理和酸化 -非酶非酶-降温降温,加热时间和加热时间和 pH的控制的控制11/4/2022102.果蔬的储藏果蔬的储藏2.1 常温储藏常温储藏2.2 冷藏冷藏 -0 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘苹果，梨，桃子，杏子，豌

5、豆，甘薯，花椰菜，卷心菜薯，花椰菜，卷心菜,洋葱洋葱 -7.210 甜瓜，黄瓜，茄子甜瓜，黄瓜，茄子,青椒青椒 -14 香蕉香蕉,柚子柚子11/4/2022112.3 气调气调 -低温低温 -低氧低氧 -高高 CO2 -抑制果蔬的呼吸作用抑制果蔬的呼吸作用 -防止过熟防止过熟11/4/202212气调气调 1 有人孔的密封门有人孔的密封门 2 冷库冷库 3 冷气口冷气口 4 通风设施通风设施 5 CO2 吸收器吸收器61235411/4/202213水果和蔬菜的储藏情况水果和蔬菜的储藏情况多样性多样性临界温度临界温度。O2%CO2%苹果苹果052312梨梨052301羊桃羊桃0525草莓草莓1

6、215101520香蕉香蕉12152525甜的樱桃甜的樱桃053101012无花果树无花果树1015515柠檬柠檬05505卷心菜卷心菜05250生菜生菜05250洋葱洋葱05121020蕃茄蕃茄81235011/4/202214五倍子束的气调包装 -五倍子束，长度五倍子束，长度 30 cm,绿色的绿色的 -去掉叶子并分级去掉叶子并分级 -绑捆绑捆 -装入装入100 cm 75 cm 0.08 毫米的聚乙烯袋毫米的聚乙烯袋,每袋每袋20公公斤斤 -密封密封 -在在 1 0 储存储存 -当当 氧气降到氧气降到 1%、CO2达到达到 12%时打开包装时打开包装,-当当 氧气达到氧气达到 18%、C

7、O2降到降到 2%时密封包装时密封包装,-开始储藏时，每隔开始储藏时，每隔 1015 天打开或密封一次天打开或密封一次 -在储藏结束，每隔在储藏结束，每隔 710 天打开或密封一次天打开或密封一次 -储存储存 10 个月个月11/4/2022152.4 辐射保存辐射保存 -60 Co -放射线放射线 -40200 千拉德千拉德 -马铃薯马铃薯 -没食子没食子 -洋葱洋葱 -其他其他11/4/2022163 果蔬的干制和糖渍果蔬的干制和糖渍 3.1 果蔬的干制果蔬的干制 -烤箱烤箱 -隧道烤箱隧道烤箱 -红外线红外线,5.6100 um -微波微波,300 百万赫兹百万赫兹 300 kMHz -

8、冻干冻干11/4/202217隧道烤箱隧道烤箱 1-风机风机 2-新鲜空气入口新鲜空气入口 3-加热器加热器 4-空气出口空气出口 5 空气循环风道空气循环风道 6 原材料入口原材料入口 7-干制材料出口干制材料出口642317511/4/202218脱水的胡萝卜的处理脱水的胡萝卜的处理 胡萝卜胡萝卜 去皮去皮 清洗清洗 长度长度:1825 cm 90 5%NaOH 去除去除NaOH 直径直径:2.54 cm 2 分钟分钟 切块切块 加热加热 冷却冷却 脱水脱水 0.60.8 cm 100 0.1%浸在水中浸在水中1.5-2分钟分钟 离心分离机离心分离机 立方体立方体 NaHCO3 弄干弄干

9、包装包装 储藏储藏 产品产品 6065 隧道隧道 20 公斤公斤 烤箱烤箱 水份水份%=6%温度温度1%洗涤,去皮去核 水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105 有机的酸 1%对切块 固形物68%冷却冷却 灌装灌装 杀菌杀菌 冷却冷却 产品产品 降到 玻璃瓶 90,30 分钟 室温 70 11/4/2022234.蔬菜腌制蔬菜腌制4.1 非发酵性腌制非发酵性腌制 -盐渍菜盐渍菜 -腌萝卜腌萝卜 -糖醋菜糖醋菜 -糖醋五倍子糖醋五倍子11/4/202224五倍子的加工五倍子的加工 五倍子的五倍子的 预先处理预先处理 腌制腌制 翻料翻料 30 块块/公斤公斤 去皮去皮 五倍子的五倍子

10、的:盐盐 每天一次每天一次 清洗清洗 =10:1 15 天天 晒干晒干腌制的五倍子腌制的五倍子 密封密封 装罐装罐 3 个月个月醋醋 加热加热 添加添加 煮沸煮沸 倒缸倒缸 冷却冷却70 公斤公斤 糖和小料糖和小料 32 公斤公斤 11/4/2022254.2 发酵性腌制的蔬菜发酵性腌制的蔬菜 葡萄糖 C6H12O6 乳酸菌乳酸菌 C3CHOHCOOH pH3.44.42 乳酸 +能量11/4/202226盐渍菜的加工 乳酸菌 原料原料 清洗清洗 切块切块 盐渍菜盐渍菜 封盖封盖 装罐装罐 3.5%盐液盐液 冷却冷却 1%糖液糖液 1%米酒米酒 煮沸煮沸 小料小料11/4/202227谢谢你谢谢你11/4/202228