PPT-第一节栅栏技术第二节肉的低温贮藏第三节气调贮藏保鲜第.ppt
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1、第一节第一节 栅栏技术栅栏技术第二节第二节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏第三节第三节 气调贮藏保鲜气调贮藏保鲜第四节第四节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏 第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品 第三章第三章 肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜 第一节第一节 栅栏技术栅栏技术（一）概念：（一）概念：（一）概念：（一）概念：1 1、栅栏、栅栏、栅栏、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种生物的生长繁
2、殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。我们通常采用的方法是热加（我们通常采用的方法是热加（我们通常采用的方法是热加（我们通常采用的方法是热加（F F）、冷冻、降低）、冷冻、降低）、冷冻、降低）、冷冻、降低AwAw（干燥）、降低（干燥）、降低（干燥）、降低（干燥）、降低（pHpH）、真空包装（与氧隔）、真空包装（与氧隔）、真空包装（与氧隔）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止绝）、加防腐剂等等。每一种方法就
3、是一道防止绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。微生物生长繁殖的栅栏。微生物生长繁殖的栅栏。微生物生长繁殖的栅栏。2 2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效酸化等项处理措施，假定它们对抑制微
4、生物的效酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。品安全可靠。品安全可靠。品安全可靠。（二）理论实质（二）理论实质（二）理论实质（二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使在每一道栅栏（措施）都会
5、抑制部分微生物，使在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。防止食品的腐败变质。防止食品的腐败变质。防止食品的腐败变质。实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐
6、。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。（三）影响因素（三）影响因素（三）影响因素（三）影响因素 1 1、污染度、污染度、污染度、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，污染度低即使屏障较少，强度较低，污染度低即使屏障较少，强度较低，污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。屏障不能抑制微生物
7、，则会导致腐败。2 2、时间、时间、时间、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥），有些措施随时间延长越来越强（干燥），有些措施随时间延长越来越强（干燥），有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。第第二二节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、低温贮藏的基本原理一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反应，控制酶的活性。学成分之间的反应，控制酶的活性。如
8、当温度降到如当温度降到1015时，除了少数嗜冷菌外，大多时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。二、低温保存的（种类）方法二、低温保存的（种类）方法二、低温保存的（种类）方法二、低温保存的（种类）方法1 1、冷却肉：使内部温度降到、冷却肉：使内部温度降到、冷却肉：使内部温度降到、冷却肉：使内部温度降到0101左右时的肉，
9、左右时的肉，左右时的肉，左右时的肉，把肉温降到把肉温降到把肉温降到把肉温降到0 0左右，可进行短期贮藏。左右，可进行短期贮藏。左右，可进行短期贮藏。左右，可进行短期贮藏。2 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至一般降至一般降至一般降至1818为宜。在此温度下可阻止各种酶为宜。在此温度下可阻
10、止各种酶为宜。在此温度下可阻止各种酶为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。3 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为 8010080100。1）冰结晶最大生成带）冰结
11、晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至510时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有8090%已冻结成冰。通常把这已冻结成冰。通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。以前的温度称为冰结晶的最大生成带。2）特点）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由3045，降到，降到80100；通过最大冰结晶生成带的时间；通过最大冰结晶生成带的时间也由也由1h缩短到缩短到30min；冰晶体大小由；冰晶体大小由100降到降到10以下。以下。3）工艺
12、流程）工艺流程 降温降温 缓慢冷冻缓慢冷冻 急速冷冻急速冷冻 缓冻缓冻 贮藏贮藏 冷却肉低温贮藏温度和时间冷却肉低温贮藏温度和时间冷却肉低温贮藏温度和时间冷却肉低温贮藏温度和时间肉冻结的条件肉冻结的条件肉冻结的条件肉冻结的条件第三节第三节 肉的气调贮藏保鲜肉的气调贮藏保鲜一、鲜肉气调保鲜机理一、鲜肉气调保鲜机理 （一）主要气体（一）主要气体（一）主要气体（一）主要气体1 1 1 1、COCOCOCO2 2 2 2n nCOCOCOCO2 2 2 2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌是气调包装的抑制剂，对大多数
13、需氧菌和霉菌的繁殖的繁殖的繁殖的繁殖 有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。n n CO CO CO CO2 2 2 2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。n n由于由于由于由于COCOCOCO2 2 2 2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的
14、pHpHpHpH值，可抑制某值，可抑制某值，可抑制某值，可抑制某些不耐酸的微生些不耐酸的微生些不耐酸的微生些不耐酸的微生 物物物物 。但。但。但。但COCOCOCO2 2 2 2对塑料包装薄膜具有对塑料包装薄膜具有对塑料包装薄膜具有对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品影响产品影响产品影响产品 外观。外观。外观。外观。n n若选用若选用若选用若选用 CO CO CO CO2 2 2 2作为保护气体，应选用阻隔性较好的作为保护气体，应选用阻隔
15、性较好的作为保护气体，应选用阻隔性较好的作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。包装材料。包装材料。包装材料。2 2、O O2 2n n在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。n n氧的加入使气调包装肉的贮存期大氧的加入使气调包装肉的贮存期大氧的加入使气调包装肉的贮存期大氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。大缩短。大缩短。大缩短。在在在在0000条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为2 2 2 2周。周。周。周。3 3、N N2 2 n
16、 nN N N N2 2 2 2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。被食品所吸收。被食品所吸收。被食品所吸收。n n氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因COCOCOCO2 2 2 2逸出包逸出包逸出包逸出包装盒受大气压
17、力压蹋。装盒受大气压力压蹋。装盒受大气压力压蹋。装盒受大气压力压蹋。（二）作用机理（二）作用机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气以及色变的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为调包装用的气体通常为CO2、O2和和N2，或，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。鲜作用不同。二、保鲜方法二、保鲜方法 (一一一一)100%)100%纯纯纯纯COCO2 2气调包装贮藏气调包装贮藏气调包装贮藏气调
18、包装贮藏 n n 在冷藏条件下在冷藏条件下在冷藏条件下在冷藏条件下(0(0)，充入不含，充入不含，充入不含，充入不含OO2 2的的的的COCO2 2至饱和可大大提至饱和可大大提至饱和可大大提至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达1515周。周。周。周。n n如果能做到从屠宰到包装、贮藏过
19、程中有效防止微生物污如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到染，则贮藏期可达到染，则贮藏期可达到染，则贮藏期可达到2020周。周。周。周。n n纯纯纯纯COCO2 2气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。存期的销售方式。存期的销售方式。存期的销售方式。n n为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换为使肉色呈
20、鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换为使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，吸引消费选购。改成零售包装的鲜肉在改成零售包装的鲜肉在改成零售包装
21、的鲜肉在改成零售包装的鲜肉在0 0 下约可保存下约可保存下约可保存下约可保存7 d7 d。(二二二二)75%O)75%O2 2+25%CO+25%CO2 2的气调包装贮藏的气调包装贮藏的气调包装贮藏的气调包装贮藏 用用用用75%O75%O2 2和和和和25%CO225%CO2组成的混合气体充入鲜组成的混合气体充入鲜组成的混合气体充入鲜组成的混合气体充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内防腐保鲜。在短期内防腐保鲜。在短期内防腐保鲜。在短期内防腐保鲜。在0
22、0的冷藏条件下，可保存的冷藏条件下，可保存的冷藏条件下，可保存的冷藏条件下，可保存1014 d1014 d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在。这种气调保鲜肉是一种只适合于在。这种气调保鲜肉是一种只适合于在。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。当地销售的零售包装。当地销售的零售包装。当地销售的零售包装。(三三三三)50%O)50%O2 2+25%CO+25%CO2 2+25%N+25%N2 2的气调包装的气调包装的气调包装的气调包装 用用用用50%O50%O2 2、25%CO25%CO2 2和和和和25%N25%N2 2组成的混合组成的混合组成的混合组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉
23、包装内，既可使肉色气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2CO2逸出包装逸出包装逸出包装逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适合于在本地超市销售的零售包装形式。在合于在本地超市销售的零售包装形式。在合于在本地超市销售的零售包装形式。在合于在本地超市销
24、售的零售包装形式。在0 0 冷冷冷冷藏条件下，保存期可达到藏条件下，保存期可达到藏条件下，保存期可达到藏条件下，保存期可达到14 d14 d。种种类类包装前包装前100%CO275%O2+25%CO250%O2+25%CO2+25%N27 d14 d7 d15 d7 d14 d细细菌菌总总数数(个个/g)7.81022.51036.51032.61033.81077.41059.6105TVBN(mg/100g)1191013111011pH5.96.16.06.56.46.46.3血血红红素素2584341168132145130猪肉的气调保鲜效果猪肉的气调保鲜效果 三、气调贮藏效果的影响因
25、素三、气调贮藏效果的影响因素(1)(1)(1)(1)鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉在包装前的卫生指标鲜肉气调包装鲜肉气调包装鲜肉气调包装鲜肉气调包装 应注意以下问题应注意以下问题应注意以下问题应注意以下问题n n猪宰杀后猪宰杀后猪宰杀后猪宰杀后,如果在如果在如果在如果在04040404温度下冷却到温度下冷却到温度下冷却到温度下冷却到24 h24 h24 h24 h，可以抑制，可以抑制，可以抑制，可以抑制鲜肉中鲜肉中鲜肉中鲜肉中ATPATPATPATP的活性的活性的活性的活性n n完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远完成排酸过程。这种排酸后的冷却
- 配套讲稿：
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