第三章-食品的浓缩--2分解优秀PPT.ppt

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1、第三章第三章 食品的浓缩食品的浓缩第一节第一节 浓缩的目的和分类浓缩的目的和分类 其次节其次节 蒸发浓缩蒸发浓缩 第三节第三节 冷冻浓缩冷冻浓缩第四节第四节 膜浓缩膜浓缩本章内容简介本章内容简介第一节第一节 浓缩的目的和分类浓缩的目的和分类浓缩：从溶液中除去部分溶剂（通常浓缩：从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶质和溶剂是水）的操作过程，也是溶质和溶剂匀整混合溶液的部分分别过程。匀整混合溶液的部分分别过程。一、目的l削减重量和体积 浓缩去除食品中大量的水分，可削减食品包装、贮藏和运输费用。l提高制品的浓度、增大渗透压、降低水分活度、延长制品的保质期。l100t含固形物6%的番茄肉

2、（去除皮和种子），若将其浓缩成32的番茄酱，则重量减至18.7t，体积为原来的16，可将贮运要求及费用大大降低。l浓缩是结晶操作的预处理过程及结晶限制的一种手段。l降低食品脱水过程的能耗真空浓缩尤其是多效真空浓缩，常常是食品干燥的前处理过程。l改善产品质量。l甘蔗汁经净化、蒸发浓缩去除水分，并进行浓缩结晶是蔗糖生产的必经工艺过程。l按浓缩的原理分类l平衡浓缩l蒸发浓缩l冷冻浓缩l非平衡浓缩-膜分别二、分二、分 类类平衡浓缩：是利用两相在安排上的某种差异而获得溶质浓缩液和溶剂的浓缩（分别）方法，常用的平衡浓缩方法有：蒸发浓缩和冷冻浓缩。非平衡浓缩：是利用半透膜等来分别溶质和溶剂的过程。两相由膜隔

3、开，分别不是靠两相的接触。产透膜不仅用于分别溶质和溶剂，也可以用于分别各种不同分子大小的溶质，又称膜分别。其次节其次节 蒸发浓缩蒸发浓缩 一、蒸发浓缩的基本原理l食品工业上应用最为广泛的浓缩方法。不少食晶物料是水溶液，因此蒸发指的是水溶液的蒸发。蒸发可以在常压、真空和加压下进行，按操作压力分，可分为常压蒸发、真空蒸发和加压蒸发。在食品工业中，多接受真空蒸发。按蒸发操作的方式分：间歇式；连续式；循环式。蒸发是食品工业上应用最为广泛的浓缩方法。水蒸发浓缩的必要条件是：不断供应热能和不断排出二次蒸汽。为了强化蒸发过程，工业上接受的蒸发设备都是在沸腾状态下汽化。一、蒸发浓缩的基本原理依据分子运动学观点

4、，溶剂受热时分子获得了动能，当某些溶剂分子的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面而进入上部空间，成为蒸汽分子，假如热能不断地供应，生成的蒸汽被不断地解除，则可打破溶剂气相和液相之间化学势的平衡，溶剂的气化将持续地进行。一、蒸发浓缩的基本原理真空蒸发的主要特点真空蒸发的主要特点1.在真空条件下，液体的沸点低，有利于蒸发2.削减对热敏性食品成分的破坏3.便于接受低压蒸汽或废蒸汽作为加热源，利于多效蒸发4.真空蒸发须要配套的真空系统，增大设备投资及动力损耗5.热量消耗大二、蒸发浓缩过程食品物料的变更二、蒸发浓缩过程食品物料的变更（一）（一）食品成分的变更食品成分的变更（二）粘稠性（二）

5、粘稠性（三）结垢性（三）结垢性（四）起泡性（四）起泡性（五）结晶性（五）结晶性（六）风味形成与挥发性（六）风味形成与挥发性（七）腐蚀性（七）腐蚀性三、蒸发器的类型及选择三、蒸发器的类型及选择 蒸发器主要由加热室、分别室组成。加热室：利用水蒸气为热源来加热被浓缩的物料。分别室：将二次蒸汽中夹带的雾沫分别出来。蒸发器的类型及选择蒸发器的类型及选择（一）选用蒸发器的基本要求（一）选用蒸发器的基本要求 1.符合工艺要求，溶液的浓缩比适当；符合工艺要求，溶液的浓缩比适当；2.传热系数高，有较高的热效率，能耗低；传热系数高，有较高的热效率，能耗低；3.结构合理紧凑，操作、清洗便利，卫生、结构合理紧凑，操作

6、、清洗便利，卫生、平安牢靠；平安牢靠；4.动力消耗低，设备便于检修，有足够的机动力消耗低，设备便于检修，有足够的机械强度。械强度。（二）蒸发器的类型（二）蒸发器的类型1、循环型蒸发器、循环型蒸发器特点：溶液在蒸发器中循环流淌，以特点：溶液在蒸发器中循环流淌，以提高传热效率。提高传热效率。（1）中心循环管式蒸发器）中心循环管式蒸发器（2）外循环管式蒸发器）外循环管式蒸发器2、膜式蒸发器、膜式蒸发器依据蒸发器内物料的流淌方向及成膜缘由可分为以下几种类型。（1）升膜式蒸发器（2）降膜式蒸发器（3）升/降膜蒸发器（4）刮板式薄膜蒸发器（5）离心式薄膜蒸发器（6）板式蒸发器升膜式蒸发器升膜式蒸发器l是原

7、料液从蒸发器底部进入，被蒸汽带动，是原料液从蒸发器底部进入，被蒸汽带动，沿着管往上流。沿着管往上流。l特点：特点：液体高度湍流液体高度湍流-为了摆脱重力影响而向上运为了摆脱重力影响而向上运动，因此升膜蒸发器不适用于高粘度产品动，因此升膜蒸发器不适用于高粘度产品和加热表面易结垢的产品。和加热表面易结垢的产品。降膜式蒸发器降膜式蒸发器l是原料液从蒸发器顶部进入，随重力作用沿是原料液从蒸发器顶部进入，随重力作用沿着管壁向下流淌。着管壁向下流淌。l适用于蒸发量大、热敏、发粘、发泡物质的适用于蒸发量大、热敏、发粘、发泡物质的蒸发。蒸发。l应留意限制加样速率不易过快。应留意限制加样速率不易过快。升升/降膜

8、蒸发器降膜蒸发器设备简介：升设备简介：升/降膜蒸发器是将加热器分成两程，一程做稀溶液降膜蒸发器是将加热器分成两程，一程做稀溶液的升膜蒸发，另一程为浓稠液的降膜蒸发，这种蒸发器集中了的升膜蒸发，另一程为浓稠液的降膜蒸发，这种蒸发器集中了升、降膜蒸发器的优点。升、降膜蒸发器的优点。设备特点：设备特点：（1）由板片式加热器、分别器、由板片式加热器、分别器、预热器、冷凝器、真空泵、热压泵预热器、冷凝器、真空泵、热压泵和限制系统组成和限制系统组成（2）具有大蒸发量、高效率、高浓）具有大蒸发量、高效率、高浓缩比、低能耗、快速、升降膜式蒸缩比、低能耗、快速、升降膜式蒸发；发；（3）接受板式镜面换热、清洗便利

9、。）接受板式镜面换热、清洗便利。蒸发温度低、部份二次蒸汽经喷射蒸发温度低、部份二次蒸汽经喷射式热压泵重新吸入一效加热器，热式热压泵重新吸入一效加热器，热量得到充分利用，蒸发温度为量得到充分利用，蒸发温度为7545，而耗汽量是单效，而耗汽量是单效25%；（4）可实现全自动化生产。可实现全自动化生产。刮板式薄膜蒸发器刮板式薄膜蒸发器设备简介：设备简介：可用于易结晶、易结垢、高可用于易结晶、易结垢、高粘度或热敏性的料液浓缩。粘度或热敏性的料液浓缩。但该结构较困难、动力消耗但该结构较困难、动力消耗大，处理量较小，浓缩比一大，处理量较小，浓缩比一般小于般小于3。设备特点：设备特点：（1）滞留层薄，热阻影

10、响小，）滞留层薄，热阻影响小，传热系数大，蒸发效率高。传热系数大，蒸发效率高。（2）物料在蒸发面上的停留）物料在蒸发面上的停留时间短，不结焦、不结垢、不时间短，不结焦、不结垢、不需清洗去垢。需清洗去垢。（3）适用的粘度范围宽广，）适用的粘度范围宽广，既可以处理高粘度，也可以处既可以处理高粘度，也可以处理含固体的溶液。理含固体的溶液。（4）操作弹性大，浓度调整）操作弹性大，浓度调整便利，可以实现自动化操作。便利，可以实现自动化操作。（5）结构独特，刮板工作牢）结构独特，刮板工作牢靠，维护便利，内筒精加工光靠，维护便利，内筒精加工光滑度高，使刮板不易磨损。滑度高，使刮板不易磨损。适用范围：适用范围

11、：适于粘度高、混杂结晶的液体浓缩，一般浓缩比可达7。本设备接受离心式滑动沟槽转子，是目前国外最新结构蒸发器，在流量很小的状况下也能形成薄膜，在筒体蒸发段内壁表面附着处理液中的淤积物可被活动刮板快速移去，和固定间隙的刮板蒸发器相比，蒸发量可提高40%-69%。设备特点：（1）通道宽，蒸汽角孔大，适合真空和低压蒸发及冷凝（2）设备占地少，易于安装和清洗（3）制造困难，造价较高，周边密封橡胶圈易老化。适用范围：适于果蔬汁物料的浓缩，酒精的蒸发，沉淀物的浓缩等。板式蒸发器板式蒸发器设备简介：板式蒸发器冷凝器是唯一能将蒸发器和冷凝设备简介：板式蒸发器冷凝器是唯一能将蒸发器和冷凝器两种工况结合在一个换热器

12、完成的。它是由一组激光焊器两种工况结合在一个换热器完成的。它是由一组激光焊接和传统的垫片密封通道交替组成。接和传统的垫片密封通道交替组成。四单效蒸发与多效蒸发四单效蒸发与多效蒸发（一）单效蒸发（一）单效蒸发凡溶液在蒸发器内蒸发，所产生的二凡溶液在蒸发器内蒸发，所产生的二次蒸气不再加以利用则此种操作称为单效次蒸气不再加以利用则此种操作称为单效蒸发。蒸发。为了浓缩热敏性物料，常接受单效真为了浓缩热敏性物料，常接受单效真空蒸发。空蒸发。（二）多效蒸发原理一台蒸发器实质上是一台特殊的热交换器。就加热蒸发冷凝侧而言，它是冷凝器，就溶液沸腾侧而言，它又是低压蒸气发生器。对此低压蒸气，可利用它作为另一蒸发器

13、的热源。这时后一蒸发器就可看作是前一台发生的二次蒸气的冷凝器。通常称前者为第一效，后者为其次效。这种串联操作还可推广至三效、四效、五效等，统称为多效蒸发。多效降膜式蒸发器多效降膜式蒸发器设备简介：设备简介：设备特点：降膜式蒸发器因不存在静液层效设备特点：降膜式蒸发器因不存在静液层效应，物料沸点匀整，传热系数高，停留时间应，物料沸点匀整，传热系数高，停留时间短。但液膜的形成仅依靠重力及液体对管壁短。但液膜的形成仅依靠重力及液体对管壁的亲润力，故蒸发量较小，一次蒸汽浓缩比的亲润力，故蒸发量较小，一次蒸汽浓缩比一般要小。一般要小。（1）由一、二、三效加热器，一、二、三）由一、二、三效加热器，一、二、

14、三效蒸发器、预热器、冷凝器和热压泵组成。效蒸发器、预热器、冷凝器和热压泵组成。（2）蒸发耗量低，）蒸发耗量低，1kg蒸汽可蒸发蒸汽可蒸发4kg水。水。（3）蒸发温度低，部分二次蒸汽经喷射式）蒸发温度低，部分二次蒸汽经喷射式热压泵重新吸入一效加热器，热量得到充分热压泵重新吸入一效加热器，热量得到充分利用，蒸发温度相对较低。利用，蒸发温度相对较低。（4）浓缩比大，降膜式蒸发，使粘度较大）浓缩比大，降膜式蒸发，使粘度较大的料液简洁流淌蒸发，不简洁结垢，浓缩时的料液简洁流淌蒸发，不简洁结垢，浓缩时间短，浓缩比可达到间短，浓缩比可达到15。（5）可实现全自动化生产，智能化系统管）可实现全自动化生产，智能

15、化系统管理，符合理，符合GMP标准要求。标准要求。多效蒸发加料方法多效蒸发加料方法1.顺流加料法顺流加料法 2.逆流加料法逆流加料法 3.平流加料法平流加料法 蒸蒸气气和和料料液液的的流流淌淌方方向向一一样样，均均从从第第一一效效到到末末效。效。缺点：沿料液流淌方向浓度渐渐增高，致使传热系数下降，在缺点：沿料液流淌方向浓度渐渐增高，致使传热系数下降，在后二效中尤为严峻。后二效中尤为严峻。优点：优点：在在操操作作过过程程中中，蒸蒸发发室室的的压压强强依依效效序序递递减减，料料液液在在效效间流淌不需用泵；间流淌不需用泵；料料液液的的沸沸点点依依效效序序递递降降，使使前前效效料料进进入入后后效效时时

16、放放出出显显热，供一部分水汽化；热，供一部分水汽化；料料液液的的浓浓度度依依效效序序递递增增，高高浓浓度度料料液液在在低低温温下下蒸蒸发发，对热敏性物料有利。对热敏性物料有利。顺流法顺流法料料液液与与蒸蒸气气流流淌淌方方向向相相反反。原原料料由由末末效效进进入入，用用泵泵依依次次输输送送至至前前效效，完完成成液液由由第第一一效效底底部部取取出出。加加热热蒸蒸气气的的流流向向仍仍是是由由第一效依次至末效。第一效依次至末效。优点：浓度较高的料液在较高温度下蒸发，粘度不高，传热系优点：浓度较高的料液在较高温度下蒸发，粘度不高，传热系数较大。数较大。缺点：（缺点：（1）各效间需用泵输送；）各效间需用泵

17、输送；（2）无自蒸发；）无自蒸发；（3）高温加热面上易引起结焦和养分物的破坏。）高温加热面上易引起结焦和养分物的破坏。逆流法逆流法平流法平流法 平平流流法法指指原原料料液液分分别别加加入入各各效效加加热热器器进进行行浓浓缩缩，浓浓缩缩后后的的浓浓缩缩液液分分别别从从各各效效放放出出。加加热热蒸蒸汽汽是是从从第第一一效效通通入入，二二次次蒸蒸汽汽则则依依次次通通入入各各小小以以至至末末效效。因因此此从从各各效效蒸蒸发发器器得得到到的的浓浓缩缩液液浓浓度度相相同同，并并且且二二次次蒸蒸汽汽的的热量能得到充分利用。热量能得到充分利用。只只用用于于蒸蒸发发浓浓缩缩操操作作进进行行的的同同时时有有晶晶体

18、体析析出出的的场场合，比如食盐溶液的浓缩。合，比如食盐溶液的浓缩。3、平流法、平流法多效蒸发设备多效蒸发设备蒸发设备主要由加热室(器)和分别室(器)两部分组成。加热室的作用是利用水蒸气为热源来加热被浓缩的料液。加热室的型式随着技术的改进而不断发展。最初接受的是夹套式和蛇管式，其后有卧式短管加热式和竖式短管加热式。为了强化传热过程，接受强制循环代替自然循环，也有接受带叶片的刮板薄膜蒸发器等。蒸发器分别室的作用是将二次蒸气中心带的雾沫分别出来。二次蒸气之所以夹带雾沫，是因液体沸腾时，气泡到达液面裂开后，产生很多小雾滴所造成。为使这些雾滴下落回到液体中，分别室须具有足够大的直径和高度，以降低蒸气流速

19、，并有充分机会使其返回液体中。分别室的型式，最初是将其置于加热室之上并与后者并成一体。其后，出现了外加热型加热室(加热器)，分别室也就独立成为分别器。五、蒸发浓缩过程香味的爱护与回收五、蒸发浓缩过程香味的爱护与回收l果蔬香味成分主要是由各种有机化合物如酯、醇、酸、醛、内酯等所组成其量少于 0.1mg/kg，却是影响果蔬汁品质的主要因素。l果蔬香味多具挥发性，因此香味回收是蒸发液缩过程必需考虑的措施。l接受低温蒸发浓缩设备，削减香味成分的挥发 l接受短时蒸发浓缩设备 l蒸馏法回收 l浆液浓缩工艺措措 施施第三节第三节 冷冻浓缩冷冻浓缩 （一）（一）概念概念 冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平

20、衡原理的一种浓缩方法。主要应用于原果汁，高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。（二）（二）特点特点 1、优点 浓缩过程不涉及加热，适用于热敏性食品物料的浓缩，可避开芳香物质因加热造成的挥发损失。2、缺点 浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；冷冻浓缩的溶质浓度有确定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分别程度；有溶质损失；成本高。蔗糖水溶液的液固相图（三）基本原理（三）基本原理 1、冷冻浓缩过程中的固液相平衡 当溶液的浓度低于低共熔浓度时，温度T1的溶液降温到T2以下，溶剂（水）成晶体（冰晶）析出；随着冰晶体的形成及分别，溶液就获得了浓缩。2、冷冻浓缩过程中溶液的冰点

21、在纯水中加入溶质形成溶液时，冰点就下降，温度下降多少与形成的溶液浓度凹凸有关。冷冻浓缩过程中，随着水分结成冰，溶液浓度不断上升，冰点不断下降。（三）基本原理（三）基本原理3 3、冷冻浓缩过程中的冰结晶量和、冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量浓缩液量 设原蔗糖溶液的总量为设原蔗糖溶液的总量为 kg kg，生成冰晶量为生成冰晶量为kgkg，蔗糖浓缩液量，蔗糖浓缩液量为为kgkg，依据溶质的物料衡算应有：，依据溶质的物料衡算应有：X1=PX2,X1=PX2,即（）即（）X1=PX2X1=PX2或或（X2 X2 X1X1）X1X1（三）基本原理（三）基本原理4 4、冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除、

22、冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除（1）溶质夹带 冷冻浓缩过程中析出的冰结晶中有或多或少的溶质混杂其中（2）溶质脱除 是指水分冻结时，排斥溶质，保持冰晶纯净的现象，只有保持在极缓慢冻结的条件下，才有可能发生。5 5、浓缩终点、浓缩终点二冷冻浓缩的过程与限制二冷冻浓缩的过程与限制（一）冰晶生成及限制冰晶生成速率（）冻结速度（）冻结方法（）搅拌方式（）溶液浓度（）食品成分（一）冰晶生成及限制冰晶生成的方式（）层状冻结是在管式、板式、转鼓式以及带式设备中进行，又称为规则冻结。（）悬浮冻结在受搅拌的冰晶悬浮液中进行的冰晶成长过程称为悬浮冻结。（二）冰晶与浓缩液的分别冰晶分别有压榨、过滤式离心和洗涤等方

23、法。（三）冰晶的洗涤在冰晶形成过程中，存在着溶质夹带现象，在实际冷冻浓缩中，夹带主要由冰晶表面吸附造成，溶质主要存在于冰晶表层。为避开损失，可接受稀溶液、冰晶溶化后的水及清水对冰晶洗涤，将冰晶表面吸附的溶质洗脱焉，用清水洗涤简洁造成浓缩液稀释。三三 应用于食品工业的冷冻浓缩系统应用于食品工业的冷冻浓缩系统（一）单级冷冻浓缩装置系统（二）多级冷冻浓缩装置第四节 膜浓缩膜浓缩膜浓缩膜浓缩-类似于过滤的浓缩方法，只不过类似于过滤的浓缩方法，只不过“过滤介质过滤介质”为自然或人工合成的高分子半为自然或人工合成的高分子半透膜，假如透膜，假如“过滤过滤”膜只允许溶剂通过，膜只允许溶剂通过，把溶质截留下来使

24、溶质在溶液中的相对把溶质截留下来使溶质在溶液中的相对浓度提高就称为膜浓缩。浓度提高就称为膜浓缩。一、膜浓缩的种类及操作原理l目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的反渗透(Rever Osmosis,简称 RO)、超滤(Ultra Filtration,简称 UF)，以及以电力为推动力的电渗析(ED)。1.反渗透反渗透l在全部膜浓缩技术中，反渗透的应用l是最多的，它对于水溶液中的有机物，金l属离子，微生物，其它胶体类物质具有较l高的去除实力；尤其在水中含盐量大于l400mg/L时效果更好。l反渗透的基本工作原理工作原理：工作原理：反渗透是与自然渗透方向相反的一种膜浓缩技术，在渗透与

25、反渗透的过程中都是由半透膜的作用才能完成的。据下图我们来分析一下反渗透的工作原理：在左图中，我们用半透膜隔开两种浓度不同的溶液，刚起先时两侧水平是平齐的，但由于浓度不同，浓度差造成两侧的化学势不同,稀溶液中的水透过半透膜向浓溶液一侧流淌，直到两侧达到平衡为至；现在浓溶液一侧加上一个外来压力P2，渗透速度会逐步下降，当压力超过某一数值时渗透停止，即达到了渗透平衡。P2P1（即为渗透压差）当P2进一步增大时,浓溶液中的水就会反其原来的渗透方向进入稀溶液侧，这就叫做反渗透。影响反渗透效率的因素：影响反渗透效率的因素：压强、温度、浓度差极化、膜的压实、膜的降解、膜的结垢等如图所示：假如用一个只有水分子

26、才能透过的薄膜将一个水池隔断成两部分,在隔膜两边分别注入纯水和盐水到同一高度。如图所示：过一段时间就可以发觉纯水液面降低了，而盐水的液面上升了。我们把水分子透过这个隔膜迁移到盐水中的现象叫做渗透现象。盐水液面上升不是无止境的，到了确定高度就会达到一个平衡点。这时隔膜两端液面差所代表的压力被称为渗透压。渗透压的大小与盐水的浓度干脆相关。如图所示：在以上装置达到平衡后,假如在盐水端液面上施加确定压力，此时，水分子就会由盐水端向纯水端迁移。液剂分子在压力作用下由稀溶液向浓溶液迁移的过程这一现象被称为反渗透现象。假如将盐水加入以上设施的一端，并在该端施加超过该盐水渗透压的压力，我们就可以在另一端得到纯

27、水。这就是反渗透净水的原理。纯净水设备纯净水设备-反渗透膜结构示意图反渗透膜结构示意图 Jw=a(P-)Jw-透水率 m3/m2.h；a-膜常数；P-压强；-渗透压从公式中可以看出Jw与P成线性关系，即透水速率正比于溶液压力与渗透压的差值。但随着压力P的增加线性关系会渐渐受到破坏，这主要是由于受到浓度差极化的现象所引起的。JwP理论理论线线实际曲实际曲线线压强（P）变更趋势：温度上升、透水率上升、正相关；T上升、分子运动加剧、更多的水分子在了穿过膜孔的机会，透水率自然增加。l透水速率受温度的影响通常遵循阿伦尼乌斯阿伦尼乌斯公式：l或者：Jw 透水率 m3/m2.h;a-膜常数 b-常数 T-热

28、力学温度，KLnJw1/T温 度（T）l1.定义：在反渗透过程中，主要是溶剂透过膜，而溶质大部分透不过，在分别过程中，在溶液与膜的界面上，溶质渐渐积累。当其浓度超过主体液浓度时，产生了界面与主体液之间的浓度梯度，引起溶质从界面对主体液扩散，这就叫浓度差极化。浓度差极化l2.后果：后果：l降低了透水速率和膜系统的分别实力降低了透水速率和膜系统的分别实力l溶剂从低浓度向高浓度处扩散流淌，难度自溶剂从低浓度向高浓度处扩散流淌，难度自然很大；然很大；l边界层溶质的增加，推动力也增加，动耗增边界层溶质的增加，推动力也增加，动耗增加；加；l边界层的存在，相当于膜的厚度增加。边界层的存在，相当于膜的厚度增加

29、。l3.限制限制ll从流淌方式上：平行于膜表面流淌（错流）；从流淌方式上：平行于膜表面流淌（错流）；lb运用较小的管径的管子；运用较小的管径的管子；lc设置湍流发生器产生湍流。设置湍流发生器产生湍流。l现象：在反渗透时膜组件始终承受较高的压力，长期运用后产生压实，膜被压变形。膜表面的孔与多孔支撑体内的孔变小、变少，致使通透性变差，影响了透过速率。l解决方法：增加膜的机械强度，削减膜的变形；定期进行反冲洗，复原膜的原有的空隙。膜的压实膜的压实l分生物降解与化学降解两种形式。l限制：l选用化学性质稳定的膜材料，防止化学降解；l生物降解是微生物在膜上繁殖的结果，可用清洗消毒方法除；例如可用甲醛溶液或

30、双氧水溶液对膜进行消毒等。膜的降解膜的降解l膜的结垢主要由悬浮物、离子化合物或盐类物质构成。悬浮物可通过预处理预处理除去，离子化合物或盐类物质可以通过添加螯合剂沉淀过滤除去；增加湍流，使物质不能在膜表面沉淀。膜的结垢膜的结垢2.超滤l应用孔径为1.020.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。超滤的基本原理示意图超滤的基本原理示意图l超滤与反渗透：整个过程特别相近（包括工业上常用的工艺流程及装置）l UF：以筛分为主选择性渗透为辅；l透过原理：l RO：以选择性渗透为主筛分作用为辅l膜孔径：UFROl操作压力：ROUF

31、l工作范围工作范围：截留分子量：截留分子量：500300500300，000000；通常；通常5 5，000000以上以上较好分离粒径：较好分离粒径：0.00150.2m0.00150.2m。超滤超滤应用孔径为1.020.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。超滤的推动力也是压力差，但与反渗透不同的是，超滤膜对大分子的截留机理主要是筛分作用，即符合所谓的毛细-孔流模型。确定截留效果的主要是膜的表面活性层上孔的大小和形态。除筛分作用外，粒子在膜表面微孔内的吸附和在膜孔中的堵塞也使大分子截留。超滤超滤（三）电渗析电渗析工程

32、是应用膜法分别工程之一，它的原理是利用离子透过选择性离子交换膜在直流电场的作用下进行迁移，使电解质离子从溶液中部分分别出来的过程。主要用途生产纯净水海水淡化，苦咸水淡化除氟化物、废水处理动力设备给水除盐电渗析电渗析离子交换膜与电渗析的传递过程l1.离子交换膜是一种高聚物电解质薄膜，它与球形的或不定形的离子交换树脂具有相同的化学结构，可分为基膜基膜与活性基团活性基团两部分。立体网状的高立体网状的高分子化合物分子化合物固定基团与可交换离子，可交换离子固定基团与可交换离子，可交换离子分为阳离子与阴离子两种。分为阳离子与阴离子两种。lRSO3H RSO3-+H+lRN(CH3)3OH RN(CH3)3

33、+OH-阳离子交换膜阳离子交换膜离解离解基膜基膜固定基团固定基团可离解离可离解离子子活性基团活性基团离解离解阴离子交换膜阴离子交换膜可离解离子可离解离子二、膜材料的种类及膜组件n 1.膜的性能-膜的物化稳定性和分别透过性能。n膜的物化稳定性主要是指膜的耐压性、耐热性、适用的pH值范围、化学惰性、机械强度。n膜的物化稳定性主耍取决于构成膜的高分子材料。l2.膜的种类纤维素膜聚亚酰胺膜聚砜系膜 三、膜浓缩在食品中的应用l 果汁的浓缩l 蔗糖液的浓缩l 干酪制造过程中脱脂乳的浓缩l 从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质l 电渗析浓缩法制盐四、影响膜浓缩的因素四、影响膜浓缩的因素（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素1.1.膜材料的种类和性能膜材料的种类和性能 2.2.溶质的特性溶质的特性 3.3.溶液的性质溶液的性质4.4.操作条件操作条件 （1 1）操作压力；（操作压力；（2 2）操作温度；操作温度；（3 3）操作时间；（操作时间；（4 4）浓差极化浓差极化 5.5.膜的维护膜的维护 （1 1）膜的压实；（膜的压实；（2 2）膜的降解；膜的降解；（3 3）膜的结垢膜的结垢（二）影响电渗析操作的因素（二）影响电渗析操作的因素1.膜的极化膜的极化 2.电解质的浓差扩散电解质的浓差扩散3.水的渗透水的渗透 4.压差渗漏压差渗漏5.膜的污染和中毒膜的污染和中毒