高效的食品安全控制体系HACCP培训.ppt

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1、 1HACCP 计划计划 2l什么是什么是 HACCPlHACCP的起源的起源 l为什么需要为什么需要HACCP l食物中毒事件食物中毒事件/产品回收产品回收l应用应用HACCP对企业的益处对企业的益处第一部分：概况介绍第一部分：概况介绍- General introduction 3l危害危害 l生物危害生物危害l影响生物性危害生长的因素影响生物性危害生长的因素l化学危害化学危害l物理危害物理危害第二部分：危害第二部分：危害 4lHACCP必要程序必要程序lGMPlSSOP l。第三部分：必要程序第三部分：必要程序- PP 5l建立建立HACCP计划七原则计划七原则四部分：四部分：HACCP

2、原理原理 6第五部分：建立自己的第五部分：建立自己的HACCP计划计划-案例分析案例分析l产品描述产品描述-l生产流程图生产流程图l危害分析危害分析l- 原料直接包装材料原料直接包装材料, 加工助剂加工助剂 l- 所有加工过程所有加工过程l- 过敏原的分析过敏原的分析l危害评估的汇总危害评估的汇总lCCP-关键控制点文件关键控制点文件l工厂布局图工厂布局图lHACCP计划验证核对表计划验证核对表 7l第一部分：概况介绍 - general introduction 8lH -?lA -?lC -?lC -?lP -?! 9lH - Hard 艰难？艰难？lA - Agonizing 痛苦？痛苦

3、？lC - Confusing 迷茫？迷茫？lC - Complicated 混淆？混淆？lP - Paper work 书面文章？书面文章？ 10lH - HavelA - AlC - CuplC - CoffeelP - Please（请喝杯咖啡）（请喝杯咖啡） 11Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点 12A system for Food Safety Control 它是食品它是食品安全安全的控制体系。的控制体系。分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施分析食品生产的各个

4、环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。 13l传统检验方法传统检验方法-事情发生了才行动事情发生了才行动 反应型、被动性反应型、被动性l事情发生前预先行动事情发生前预先行动 预防型、主动性预防型、主动性 14l起源于起源于60年代的美国太空计划年代的美国太空计划 (美太空总署，美太空总署，Natick陆军试验室陆军试验室 Phillsbury)l1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品用于生产低酸性罐头食品l1994，1 月月 FDA公布水产品公布水产品HACC

5、Pl对预防性食品安全的需要对预防性食品安全的需要l目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。险和执法）。 15污染的产品：污染的产品：l有害物质种类繁多有害物质种类繁多l世界性的事件世界性的事件l 三种类的危害（物理、化学及生物）三种类的危害（物理、化学及生物）l对人类健康的影响对人类健康的影响l对企业经营成本的影响对企业经营成本的影响l消费者不正确使用造成的后果消费者不正确使用造成的后果 16生产后的检测：生产后的检测：l难以给客户足够的信心难以给客户足够的信心l信息滞后信息滞后l为了处理不合格的成品，企业要付出代价。为了处理不合格的成品，企

6、业要付出代价。“ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的验出来的” 17检验与测试用于质量控制时存在的弊端：检验与测试用于质量控制时存在的弊端：l取样的结果滞后取样的结果滞后l取样与结果之间存在时间耽搁取样与结果之间存在时间耽搁l化学与微生物检测化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性法的科学性、可靠性和完整性l确定缺陷时存在困难确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌）如，肉眼不可见的致病菌）l靠对终产品的控制来实现对产品质量保证靠对终产品的控制来实现对产品质量保证

7、l质量管理成本较高质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。食品安全风险尽可能的降到最低。 18l消费者需要消费者需要l 消费者需要安全的产品消费者需要安全的产品l 立法和执法机构推荐和要求立法和执法机构推荐和要求l 给生产以自信、保证、对品牌的保护给生产以自信、保证、对品牌的保护l 可以验证和审核可以验证和审核l 产生可供法律诉讼使用的证据产生可供法律诉讼使用的证据l得到了保险公司的认可得到了保险公司的认可 191.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。

8、导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。 20l 食品安全的保证体系食品安全的保证体系l 预防性的质量管理工具预防性的质量管理工具l 是对企业质量管理体系的补充和完善是对企业质量管理体系的补充和完善l 国际认可的方法国际认可的方法l 提

9、高产品合格率提高产品合格率l 降低质量管理成本降低质量管理成本l争强客服对产品的信心，让消费者满意争强客服对产品的信心，让消费者满意l 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性l 风险管理的工具风险管理的工具l 维护企业的声誉和品牌形象。维护企业的声誉和品牌形象。 21l危害危害 l生物危害生物危害l影响生物性危害生长的因素影响生物性危害生长的因素l化学危害化学危害l物理危害物理危害第二部分：危害第二部分：危害 22lHazard Analysis Critical Control Points 危害危害分析及关键控制点分析及关键控制点

10、23A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption使食品使食品消费消费产生产生不安全不安全(生病，受伤害生病，受伤害)的生物，化学或物理状况的生物，化学或物理状况 24l生物危害生物危害l化学危害化学危害l物理危害物理危害 25生物生物物理物理化学化学变质变质不吸引人的不吸引人的异味异味异味异味生病生病伤害伤害中毒中毒 26生物危害：生物危害：l致病细菌致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金

11、葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌）l病毒病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒）（甲肝、轮状、诺瓦病毒）l 霉菌（曲菌属，镰刀菌属）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）l原生动物原生动物 Protozoal寄生虫寄生虫 parasites 27 细菌危害细菌危害致病菌导致生病致病菌导致生病 食物传染 食物中毒致病菌类型致病菌类型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害 28lClostridium botulinum 肉毒梭菌lProteolytic 蛋白水解型蛋白水解型l

12、Non-proteolytic非蛋白水解型非蛋白水解型lClostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌lBacillus cereus 蜡状芽孢杆菌芽孢形成致病菌芽孢形成致病菌 (SP) 29lSalmonella spp 沙门氏菌沙门氏菌lListeria monocytogenes 单核增生李斯特菌单核增生李斯特菌lStaphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌lpathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大埃希式大肠杆菌肠杆菌lAeromonas hydrophilia产气单胞菌lCampyl

13、obacter jejunii 空肠弯曲杆菌lShigella spp. 志贺氏菌lVibrio spp. 弧菌lYersinia enterocolitica耶尔森氏菌耶尔森氏菌植物性致病菌植物性致病菌 (VP) 30 31 32 33 34 35病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：。常见：l甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒l 轮状病毒轮状病毒 36l曲霉属曲霉属l 镰刀菌属镰刀菌属 37l 贾第鞭毛虫病贾第鞭毛虫病l 扁形虫和吸虫扁形虫和吸虫 38l 内在因素内在因素-pH- 水分水分(aw)- 营养营养- 抗菌性成份抗菌性成份- 生物性结构生物

14、性结构 39l 外在因素外在因素-温度：温度：4.4-60危险的温度范围危险的温度范围- 湿度湿度- 气体（二氧化碳、气体（二氧化碳、O3、SO2、O2） 4090oC (194F)80oC (176F) THERMOPHILES70oC (158F)60oC (140F)50oC (122F ) MESOPHILES40oC (104F)30oC (86F)20oC (68F)10oC (50F) PSYCHROPHILES0oC (32F)-10oC (14F)Hot SpringsPasteurizationHuman BodyRefrigerator 41 1.0 Fresh vege

15、tables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers, cream cheesePseudomonas frankfurters, cheese spreadClostridium botulinum breadSalmonella Most bacteria -0.9Some cheese (provolone, swiss), cured meat, Most yeasts Staphylococcus -0.8Flour, cake, rice, beans,cereal,

16、 aged cheddar Most moldsSalted foods, jams, jellies Halophiles -0.7Peanut butterRolled oatsDried fruits Extreme osmophiles - 0.6 -0.5cookies, crackers, 0.4NFDM, dehydrated soups No microbial growth0.3instant coffee 420 -1 -Gastric FluidsIncreasing2 -Limes, Lemons, Cranberries Acidity3 -Vinegar Yeast

17、s4 -Mayonnaise Molds5 -Cheese, Cabbage6 -Peas, Corn, Salmon, Shrimp BacteriaNeutral7 -Pure Water8 -Sea Water9 -Egg white (stale)10 -Soap SolutionsIncreasing11 -Household AmmoniaAlkalinity12 -Lime (saturated solution)13 -14 -Most bacteria will not grow below pH 4.5 43l 在合适状况下细菌在合适状况下细菌20分钟一代。分钟一代。 44

18、水 (处理)员工 (GMPs)工厂环境 (生 / 加工过)昆虫 / 啮类 (虫害控制)原料 (供应商质量保证)生物危害来自哪里、如何控制生物危害来自哪里、如何控制? 45可能导致生物危害生物危害的物质- 称为生物敏感性产品称为生物敏感性产品 / / 原料原料 46l根据根据来源来源，历史历史和和流行病数据流行病数据，国际性食，国际性食品公司会制定出品公司会制定出生物敏感原料一览表生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！品的影响！依据：依据：1.这些原料极易滋长这些原料极易滋长致病菌致病菌2.包括包括未加工未加工和和已加工已加工过的原料形

19、式过的原料形式 47乳乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料香料/香草（不包括以酒精香草（不包括以酒精/溶剂萃取物溶剂萃取物酵母介质酵母介质蘑菇类蘑菇类酵母酵母/酵母提取物酵母提取物椰子椰子酶酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品蔬菜及制品茶粉、胡椒粉茶粉、胡椒粉凝胶凝胶种籽及制品种籽及制品肉肉/鱼鱼/禽产品禽产品/海产品海产品谷物及制品（不包括淀粉）谷物及制品（不包括淀粉）蛋蛋/蛋产品蛋产品可可制品可可制品 （包括提纯可可油）（包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶天然胶/增稠剂

20、（不包括黄原胶、果胶和增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）琼脂）水果水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱、果酱/果冻、果冻、AW 0.81 / PH 4的干果和的干果和AW 100PPM的干果。的干果。坚果及制品坚果及制品 48化学污染可能来自从原料种植到食品加工各化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：个环节。常见的化学污染有：l 清洁化学用品清洁化学用品-清洁剂清洁剂l 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂杀虫剂，除草剂，灭鼠剂l 过敏物质过敏物质l 有毒金属有毒金属l硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物l多氯

21、联苯多氯联苯l塑料及包材的成分溶出塑料及包材的成分溶出l兽药残留兽药残留-抗生素，激素等抗生素，激素等l化学添加剂化学添加剂 l 植物激素植物激素l 动物毒素动物毒素l 润滑油润滑油 49芥末芥末鸡蛋鸡蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清等等牛奶牛奶-黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。花生花生-花生酱、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。花生酱、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆大豆-大豆

22、延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亚硫酸盐亚硫酸盐-亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫（果干、葡萄酒、干亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）菜）ppm小麦小麦-小麦粉、小麦胚芽、蛋白、麦麸等小麦粉、小麦胚芽、蛋白、麦麸等种籽种籽-棉子、罂粟籽、芝麻籽、向日葵籽棉子、罂粟籽、芝麻籽、向日葵籽鱼鱼除金枪鱼除金枪鱼/鱼明胶鱼明胶软体类软体类牡蛎牡蛎/扇贝扇贝 钙粉钙粉甲壳类甲壳类虾虾/蟹蟹 盐葡胺盐葡胺木本坚果木本坚果-杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月浑子的种子杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月浑子的种子、核桃等、核桃等 5

23、0物理危害物理危害:正常情况下食品中没有的物质，它们可以导正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。致疾病和使消费者受伤。l 金属金属l 玻璃玻璃l 硬塑料硬塑料l石块石块l骨头骨头 51lHACCP必要程序必要程序lGMPlSSOP l。第三部分：必要程序第三部分：必要程序- PP 52? ! 53在执行在执行HACCP计划前，计划前，制定、实施必要程序制定、实施必要程序HACCP必要程序必要程序危害分析危害分析HACCP 计划计划 54内务整理放行建筑结构 设备校准分发培训编码日期化学残留配方保质期返工原料检验微生物环境控制卫生控制实验室批准储存车辆检查设备设计追踪体系外

24、部管理供应商批准产品加工设计标签审定虫害控制预防性维护水质量批准使用化学品 55l前提前提l卫生卫生l接收和储存接收和储存 厂房结构和公共设施系统 水质管理程序 虫害控制 设备清洁 内务管理 卫生控制原材料管理接收储存分发 COA扣留放行追踪和回收体系车辆检查标签管理 56l员工卫生员工卫生l建筑物与设施建筑物与设施l仪器和用具仪器和用具l加工和控制加工和控制l储存和发送储存和发送GMP 良好的加工操作规范良好的加工操作规范 57l质量体系质量体系 / 监控程序监控程序批准供应商批准供应商返工操作管理返工操作管理化学残留化学残留/ / 农残检测农残检测抗生素检测抗生素检测配方管理配方管理交叉污

25、染的防范交叉污染的防范毒枝菌素的检测毒枝菌素的检测致病菌的环境检测致病菌的环境检测使用被批准的实验室使用被批准的实验室异物监测和去除异物监测和去除 58l标准管理标准管理l设备性能设备性能 和维护和维护l有效的培训有效的培训预防性维护设备校准/计量压缩空气过滤设备设计员工卫生 操作的培训原料/ 包装材料配方加工程序成品标签 59l建立建立HACCP计划七原则计划七原则四部分：四部分：HACCP原理原理 601。进行危害分析并确定控制措施进行危害分析并确定控制措施2。确定关键确定关键控制点控制点3。建立关键建立关键控制限值控制限值4。对关键控制点进行对关键控制点进行监控监控5。建立纠错行动以对付

26、关键控制限度的建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差偏差6。建立审核程序建立审核程序7。建立文件保存体系建立文件保存体系 61进行危害分析并确定控制措施进行危害分析并确定控制措施1234567 62l必须对必须对显著危害进行显著危害进行控制控制l有可能发生有可能发生l不加控制的话，会导致消费者安全不加控制的话，会导致消费者安全问题问题 63l如何进行如何进行?l列出所有可能出现的问题列出所有可能出现的问题 ( 两个源头两个源头原料品原料品种；加工过程种；加工过程，三个方面三个方面物理，化学，微生物物理，化学，微生物) l确定危害是否显著确定危害是否显著:l发生的可能性l对消费者的安全的影响 64

27、 针对已判定的显著危害，确定在现加针对已判定的显著危害，确定在现加工过程里有没有预防控制措施工过程里有没有预防控制措施 651234567 确定关键控制点确定关键控制点CCP 66能实施控制，从而对显著的食品安全能实施控制，从而对显著的食品安全危害加以预防，消除或把其降低到可危害加以预防，消除或把其降低到可以接收程度的加工点，步骤或工序以接收程度的加工点，步骤或工序危害评估流程图危害评估流程图 67已确定潜在危害-生物-化学-物理急性发作急性发作（分（分/小时小时/天）天）及与特定摄取及与特定摄取直接相关吗？直接相关吗？危险严重？对健康危险严重？对健康不利影响大吗？不利影响大吗？据历史数据及当

28、前情况据历史数据及当前情况发生可能性发生可能性不能不能接受吗接受吗确定在确定在HACCP中需控制中需控制的危害。的危害。用用CODEX 决定树分析加工并决定树分析加工并决定适当的决定适当的CCP是是是不是不是不是危害不由危害不由CCP点控制。点控制。适当的控制机理将在适当的控制机理将在PP必要程序中管理必要程序中管理。危害评估流程图 68 69l建立关键控制限值建立关键控制限值1234567 70l有严谨的数据支持有严谨的数据支持l可操作性可操作性 711234567l 对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控 72执行计划好的一系列观察或测量，从执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控

29、制点是否受控制，而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅并作准确的记录供审核时查阅 73l对象对象 ( What )l方法方法 ( How )l时间时间 ( When )l负责人负责人 ( Who )l审核人审核人 ( Who ) 74l建立纠错行动以应对关键建立纠错行动以应对关键制限度出现偏差制限度出现偏差1234567 75l更正或消除产生更正或消除产生偏差的原因偏差的原因使加工恢复使加工恢复控制控制l确定在出现偏差时生产的确定在出现偏差时生产的产品产品，并确定，并确定这些产品的这些产品的处理方法处理方法 76l第一步：判断产品是否存在危害安全的因素：第一步：判断产品是否存

30、在危害安全的因素：l以专家评价为基础以专家评价为基础l以物理，化学或微生物检验为基础以物理，化学或微生物检验为基础l第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行存在，产品可以放行l第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否l再加工再加工l或降级转为安全用途或降级转为安全用途l第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁产品必须销毁 77 建立验证程序建立验证程序123456 67 78 验证验证用来验证及确认用来验证及确认HACCP体系是否按体

31、系是否按HACCP计划计划规定的运作规定的运作 执行程度执行程度 “ Do you say what do and do you do what say”验证验证CCP点的活动点的活动l每日每日CCP记录检查完成，准确，发现不符合及纠正记录检查完成，准确，发现不符合及纠正措施的执行措施的执行l每天设备功能检查如：回流阀每天设备功能检查如：回流阀 “cut in” “Cut Out”；金属检测器等金属检测器等 79HACCP计划的验证计划的验证l检查执行行为和程序规定是否与检查执行行为和程序规定是否与HACCP 的一的一致性致性l回顾记录以确定任何趋势，寻找根本原因。回顾记录以确定任何趋势，寻找

32、根本原因。l可通过内部审核或第三方的审核可通过内部审核或第三方的审核 达到达到 80确认确认HACCP 计划是否如预期一样完全控制了所有在危害计划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害也包括确定新出现的食分析中确认的食品危害也包括确定新出现的食品安全危害品安全危害 文件符合性文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正确的事情吗？是在做正确的事情吗？确认包括：确认包括：l完成确认检查表完成确认检查表l成品检测；有意检查计划的合适性而并非成品检测；有意检查计划的合适性而并非有意作为日常程序有意作为日常程序 81确认频率确认频率l建立之初（六个

33、月之内）建立之初（六个月之内）l现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变 / 新产品）新产品）l系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回l新的配送方式或消费者消费行为的改变新的配送方式或消费者消费行为的改变l现有计划（无改变），现有计划（无改变），24个月。个月。 82 建立文件保存体系建立文件保存体系123456 83lGMP/SSOP 相关记录，文件相关记录，文件lHACCP方案和制定方案时所采用的参考文方案和制定方案时所采用的参考文献献lCCP监控记录监控记录l纠错行动记录纠错行动记录l审核工

34、作记录审核工作记录l. 84l由生产主管和工厂质量由生产主管和工厂质量完成完成l审阅频率由审阅频率由HACCP计计划具体要求而定。划具体要求而定。要求要求: 85l生物生物1。检验证书（。检验证书（COA）2。热处理（批次或连续）。热处理（批次或连续）3。发酵。发酵4。配方（。配方（PH，AW及水分）及水分）5。干燥（。干燥（AW）6。保存温度、时间（。保存温度、时间（AW0.87) 86l化学化学黄曲霉毒素、抗菌素、农残、食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害。一般只有食物过敏原作为黄曲霉毒素、抗菌素、农残、食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害。一般只有食物过敏原作为CCP控制：控制：1。返工品控制。

35、返工品控制2。标签控制。标签控制3。产品转换清洁。产品转换清洁l物理物理1。过滤器。过滤器2。磁铁。磁铁3。金属探测。金属探测4。X探测探测。 87休息休息一下一下马上回来马上回来 88第五部分：建立自己的第五部分：建立自己的HACCP计划计划-案例分析案例分析l产品描述产品描述-l生产流程图生产流程图l危害分析危害分析l- 原料直接包装材料原料直接包装材料, 加工助剂加工助剂 l- 所有加工过程所有加工过程l- 过敏原的分析过敏原的分析l危害评估的汇总危害评估的汇总lCCP-关键控制点文件关键控制点文件l工厂布局图工厂布局图lHACCP计划验证核对表计划验证核对表 89lFORM IlFOR

36、M IIlFORM IIIlFORM IVlFORM V lFORM XIlFORM XIIlFORM XIIIlFORM Jl产品描述产品描述l生产流程图生产流程图l所有原料包括直接包装材料等的危害分析所有原料包括直接包装材料等的危害分析l所有加工过程的危害分析所有加工过程的危害分析l过敏原的分析过敏原的分析l所有存在危害评估汇总所有存在危害评估汇总lCCP-关键控制点文件关键控制点文件lHACCP 批准批准l工厂布局图工厂布局图 90 Form V 过敏源评估过敏源评估 Form 危害评估汇总危害评估汇总 Form CCP 控制表控制表 Form 工厂布局图工厂布局图Form IV 过程评

37、估过程评估Form III 原料评估原料评估 Form II 流程图流程图 Form I 产品描述产品描述产品描述产品描述完成流程图完成流程图现场确认流程图现场确认流程图决定决定 CCPs列出所有潜在危害列出所有潜在危害进行危害分析进行危害分析每个每个CCP 建立关键限值建立关键限值 对每个对每个CCP建立追踪体系建立追踪体系建立纠正措施建立纠正措施建立审核程序建立审核程序确认预期用途确认预期用途确立文件和记录系统确立文件和记录系统原则原则7原则原则 1原则原则6原则原则5原则原则4原则原则2原则原则3 91 Form 产品描述产品描述 92产品/产品类别普通全脂干酪砖加工冷包装食品安全特性用

38、牛奶发酵剂培养基培养的巴氏灭菌牛奶铝箔密封包装冷藏目标市场大众；在欧洲零售在欧洲零售消费者/食用方法即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或饼干，可作为酪饼、糖霜的一种原料标签/标签指导标签注明的过敏原包括：标签注明的过敏原包括：牛奶、奶油“7oC下冷藏”的陈述在之前使用包装包装在铝箔袋中装入纸板箱及展示纸盒内保质期7oC下保存180天贮存和分销储存 2oC至7oC目的：描述与食品安全有关的产品特性，储存及分发因素目的：描述与食品安全有关的产品特性，储存及分发因素 93 Form II 流程图流程图 94目的：图表展示在制造控制下从原料接受到成品贮存的所有加工步骤图表展示在制造控制下从原料接受到成品贮存

39、的所有加工步骤制定流程图时可参考下列下列清单：原料接受及贮存；成份添加，预混，中间产品；空气或其它气体的使用；过滤器，筛子，磁铁及金属探测器；加工设备（如：热交换器）；罐及连续系统（混合，平衡，缓冲，蒸煮（加工），冷却）；灌装和包装设备；再循环，溢出（如：立即回流到加工）；返工；贮存；表完成后，在流程图中标出点且不同的危害类别要分开 95现场确认加工流程图现场确认加工流程图工厂协调员应组织确认流程图与加工现场是否一致，必要时修改 96目的目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物物理确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物物理化学危害并决定采

40、取什么控制机制来控制已确定的危害化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害包括：包括：l原料原料l产品接触包装材料产品接触包装材料 l加工助剂加工助剂l返工料返工料 完整说明物料的名称和类型如：淀粉为玉米淀粉列出香料的载体，如乳糖，丙二醇，完整说明物料的名称和类型如：淀粉为玉米淀粉列出香料的载体，如乳糖，丙二醇，乙醇，麦芽糊精，盐，精炼，脱色和脱嗅的棉籽油等乙醇，麦芽糊精，盐，精炼，脱色和脱嗅的棉籽油等列举贮存条件，环境温度，冷藏，冷冻描述危害及管理该危害的机制决列举贮存条件，环境温度，冷藏，冷冻描述危害及管理该危害的机制决定是采用关键控制点（）或必要程序（）如，定是采用关键控制点（）或

41、必要程序（）如，原料和包装材料原料和包装材料 - Form III 97l使用使用流程图流程图 - Form II, 鉴定从过程中引入的危害鉴定从过程中引入的危害（自原料接收（自原料接收 成品储存成品储存) 确定分析的危害作为确定分析的危害作为CCP 或或PP点的名称或关键限值的科学依据点的名称或关键限值的科学依据过程分析过程分析 - Form IV：确定加工加工环境可能引入的生物，物理及化学危害，确定采取何种控制机制来确定所控制的危害确定加工加工环境可能引入的生物，物理及化学危害，确定采取何种控制机制来确定所控制的危害 98l目的目的: 确认被确认被评估产品评估产品是否将未标识的过敏原、亚硫

42、酸是否将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入同一条生产线的盐带入同一条生产线的其它产品其它产品中。中。或或l其它产品其它产品 将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入被将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入被评评估产品估产品中。中。过敏原交叉污染的评估过敏原交叉污染的评估 - Form Va & Vb 99危害分析汇总表危害分析汇总表 - Form XI目的：总结所发生的危害，控制机制，范例确定，概述危害总结所发生的危害，控制机制，范例确定，概述危害管理表还确定了必须予以文件化和实施的管理表还确定了必须予以文件化和实施的“必要程序必要程序”列出列出范例及必要程序的名称范例及必要程序的名称 100l以以CCP 控制的危害

43、控制的危害l致病菌致病菌l微生物毒素微生物毒素l异物异物l过敏原过敏原l急性疾病急性疾病/受伤受伤 l在几分钟在几分钟/几小时几小时/几天几天内可见特征性的负面症内可见特征性的负面症状状l以以PP 控制的危害控制的危害l毒枝菌素毒枝菌素l抗生素抗生素l杀虫剂杀虫剂长期生病或慢性发作长期生病或慢性发作由于很广泛的分布，很难界定由于很广泛的分布，很难界定其典型的负面影响其典型的负面影响 101关键控制点关键控制点（CCP编号）编号）工序步骤工序步骤危害危害关键限值关键限值监控及其频率监控及其频率纠正措施纠正措施监控和纠正措施责任监控和纠正措施责任记录和位置记录和位置最低最低CCP验证要求验证要求1. 行动（采取什么行动？）行动（采取什么行动？）2. 频率（多长时间一次？）频率（多长时间一次？）3. 责任（由谁负责？）责任（由谁负责？）引用关键限值的科学依据引用关键限值的科学依据 102