乳酸菌饮料的生产工艺及其配方.docx

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1、乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料的生产工艺及其配方生产工艺2 加工要点配方及混合调配乳酸菌饮料配方I ：酸乳 30% 糖10%果胶 0.4%果汁6%45%孚L酸0.1 % 香精0.15%水53.35 %乳酸菌饮料配方n：白糖6.7%果胶0.18%柠檬酸0.29 %香兰素0.018%水 46.2 %酸乳46.2 %蛋白糖0.11%耐酸 CMC0.23%磷酸二氢钠0.05%水蜜桃香精0.023%先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌和均匀，参与7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发 酵乳混合并搅拌，最终参与香精等。在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳

2、定剂的 复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最正确的稳定性，这是由于果胶 是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶参与 到酸时，它会附着于酪蛋白颗粒的外表，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于 同性电荷相互排斥，可避开酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉 淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳 定性最正确的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为 3.84.2。均质均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增加 稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa, 温度53左右。后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌

3、 灌装后的饮料，其保存期可达36个月。由于乳酸菌饮料属于高酸食 品，故承受高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可承受更高的杀菌 条件如95105, 30s或4s.生产厂家可依据自己的实际状 况，对以上杀菌制度作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般 灌装后承受9598, 2030min的杀菌条件，然后进展冷却。果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进展加热处理，以起到 灭酶作用常在沸水中放置68min。经火酶后打浆或取汁，再与杀菌 后的原料乳混合。3 .质量把握饮料中活菌数的把握乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲 保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌

4、种（如嗜酸乳杆 菌、干酪乳杆菌）。为了弥补发酵本身的酸度缺乏，需补充柠檬酸，但是柠檬酸的添 加会导致活菌放下降，所以必需把握柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸 菌的抑制作用小，与柠檬酸并用可以削减活菌数的下降，同时又可改 善柠檬酸的涩味。沉淀沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白， 其等电点为1.6。乳酸菌饮料的pH值在3.84.2之间，此时，酪蛋白 处于高度不稳定状态。此外，在参与果汁、酸味剂时，假设酸浓度过大.加 酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过 分酸化而发牛分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不 发生沉淀，应留意以下几点：均质。经均质后的酪

5、蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保 护，使粒子间的引力增加，增加了碰撞时机，简洁聚成大颗粒而沉淀。 因此，均质必需与稳定剂协作使用，方能到达较好效果。稳定剂。常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。稳定剂不仅能 提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本 身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体 保护，防止凝集沉淀。此外，由于牛含有较多的钙，在pH值降 到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白之间易 发牛凝集而沉淀。故添川加适当的磷酸盐使其与Ca2+形成整合物， 起到稳定作用。添加蔗糖。添加13%的蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪 蛋白外表形

6、成被膜，町提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提 高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。有机酸的添加。添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产牛沉淀的 因素之一。因此，须在低温条件下添加，使其与蛋白胶粒均匀缓慢地 接触。另外，添加速度要缓慢.搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式 参与。发酵乳的搅拌温度。为了防止沉淀产生，还应留意把握好搅拌 发酵乳时的温变。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉 淀。脂肪上浮在承受全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不 当等缘由引起，应改进均质条件，同时可选用酷化度高的稳定剂或乳化 剂如卵磷脂、单硬脂醛甘油酯,脂肪酸蔗糖酯等。最好承受含脂率

7、较 低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。果蔬料的质量把握为了强化饮料的风味与养分，经常参与一些果蔬原料，例假设汁 类的椰汁、杞果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等，蔬菜类的胡萝卜汁、 玉米浆、南瓜浆、冬瓜汁等，有时还参与蜂蜜等成分。由于这些物料 本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官 质量的不稳定，如饮料变色、退色、消灭沉淀、污染杂菌等。因此， 在选择及参与这些果蔬物料时应留意杀菌处理.另外，在生产中应考 虑适当加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚，EDTA 等，以增加果蔬色素的抗氧化力气。卫生治理在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染。酵母菌生殖 会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酥母味等不快活风味。另外霉菌耐 酸性很强.也简洁在乳酸菌饮料中生殖并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60C, 510min加热处理即被杀死。所以，制品中消灭的污染，主要是二次污染所致。所以使用 蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必需符合有关要求， 以避开制品二次污染。