2022年饭堂管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 饭堂治理制度为了完善公司食堂治理,为职工营造一个温馨、卫生、洁净的就餐环境,特 制定本规定；饭堂主管岗位职责一、负责食堂的全面治理工作, 精确把握饭堂工作人员和炊事人员的思想工 作、生活情形,加强思想政治工作,充分调动饭堂工作人员的积极性；二、训练炊事人员坚持原就、大公无私、先人后己,对职工一视同仁,要耐心和 气、热忱周到,尽可能赐予便利；三、搞好主副食调配,增加花色品种,提高饭菜质量,搞好成本核算,做到 饭菜份量足、合理,经济实惠,把戏多,品种多,质量好；四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作；五、仔细做好食堂工作人员的考核工作；六、常常听取职

2、工对食堂的工作看法和要求,不断改良服务态度,提高饭菜 质量；七、积极参与政治学习和集体活动, 努力学习业务学问, 不断提高业务水平；八、监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作；九、监督检查炊事员的个人卫生；十、留意节省、杜绝铺张,常常检查、保养全部的食堂设备,做好防火、防 盗等安全工作；十一、随时预备完成领导交给的其它暂时性任务；食堂卫生制度及卫生标准规定 一、环境卫生 一就餐大厅洁净光明, 餐桌上无灰尘, 地板无垃圾, 凳子无脏水、 灰尘等；地板要求光明洁净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗 23 次,对餐 桌要随时清理,保证就餐大厅洁净卫生；二食堂周边无杂物、垃

3、圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫 12 次,保证室外洁净、洁净；三大厅窗户要求每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明 亮；四就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次；墙砖至少每月 擦洗 23 次；五就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每学期进行 12 次全面消毒；六洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,要求每月消毒一次；七食堂内外花栏洁净,无灰尘,坚持每天擦拭；二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 一食堂厨房每天必需保持洁净,地面保持干燥、无垃圾杂物 ;炊具、厨具每天使用后清洗洁净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗洁净摆名师归

4、纳总结 放整齐 ;新奇蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶罐,不准随地摆放；第 1 页,共 7 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 操作间地面无垃圾、要物,保持干燥洁净,保管室食品陈设有序,不乱摆放,池 盖等无灰尘,保持洁净光明；二食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网 ; 每周一大扫,完全整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施；三食品生熟要分开,保证生熟食品不交叉污染或串味；四干货制品蒸发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准 加工出售腐烂变质的食品；三、蔬菜、肉类卫生 一蔬菜类必需先剔除腐烂、变质或杂草部分,然

5、后清洗加工,加工完毕后 需再清洗洁净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序；二肉类必需先漂洗,带皮肉仍要先烙皮烙至金黄色 ,洗耳恭听净后方可加工切好后,该漂洗的先漂洗,该出水的先出的水,然后再进行蒸、炒、煮、爆 等；三严格执行食品卫生 “五四制 ”,对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采 购不买 ;物质验收员、保管员不收 ;食品加工人员 厨师不加工 ;服务员 营业员 不 出售 ”；四、个人卫生 一工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、洁净,仪容端正,布满朝气；二操作人员不得留长发、长指甲,不答应戴戒指、手链等饰品,操作前先 洗手,保证食品清洁卫生；三勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象；五、库房卫生

6、一库房洁净、光明,物资堆放有序；米面及干杂品不得摆放在地上；二四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质；饭堂卫生检查制度 保持饭堂洁净、洁净,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措 施之一；为保证职工饭堂食品卫生安全,特制定饭堂卫生检查制度；一、饭堂治理人员要随时检查饭堂的环境卫生,并作好检查记录；二、行政部至少每天不定时检查一次食堂的卫生情形,并作好记载；三、检查内容：1.饭堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否 积有污水,潲水桶是否加盖；水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残 渣；灶台,操作台等处是否洁净、洁净；2.从业人员的个人卫生：

7、从业人员是否做到 有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无在操作间内高声喧哗, 有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套；3.饭堂的 “三防 ”设施有无损坏情形,是否充分发挥“三防 ”设施的功能和作用；4.从业人员是否按流程进行标准操作,做到生熟、荤素分开,有无不标准操 作现象；5.库房是否通风、洁净、整齐、光明；更衣室衣物挂放是否洁净有序；6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保 洁；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐具消毒治理制度

8、 职工饭堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接 相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或 病毒就会进入体内, 造成肠道传染病或食物中毒事故、 食源性疾病的发生与流行；为仔细贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和治理制 度；一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求,严格依据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣水温以 5060为宜；其次步是温水清洗,去除残留油脂等水温以30左右为宜；第三步是消毒,可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物如病菌、病 毒 等；第四步是冲洗,即用清洁

9、卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五 步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再 污染；二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消 毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学 消毒法, 就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物；但后一类有肯定副作用,对人 体有不同程度的危害, 所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必需经 省以上食品卫生 监督机构审查批准方能生产、使用；目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、 84 肝炎消毒液等；其中,灭菌片有含氯

10、量高、稳固易储存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂；以上两类 中,以物理消毒法最抱负；几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1煮沸消毒法；消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐 具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出；2蒸汽消毒法；这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消 毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在 80上,保持 30 分钟即可；3灭菌片或 Te-101 片消毒法；按每片药物兑自来水的比例配制消毒液,3-5 分钟；然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡484 肝炎消毒剂消毒法；用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液

11、即每公斤 自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升,将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分 钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水；三、加强餐具洗涤消毒工作的治理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常治理,做到消毒常常化；并可通过以下检查方法检查其工作质量：1感官检查；第一检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序；2检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,出现本色；从业人员健康检查制度名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 7 页精选学

12、习资料 - - - - - - - - - 职工饭堂从业人员的健康,直接影响师生的健康；为此,特制定饭堂从业人员的健康检查制度；一、饭堂从业人员必需政治思想好,心理素养好, 有健康的身体, 责任心强；二、食堂从业人员由公司一年一聘,职工与食堂从业人员签定聘任合同；三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法 定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作；四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性 肺结核、化脓性成渗性皮肤病等不得从事食堂食品加工和销售工作；五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 服,

13、保持良好的个人卫生习惯；六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗；七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行仔细检 查,但凡个人卫生不符合要求的,不得上岗；食堂从业人员卫生学问培训制度 食堂从业人员必需明白食品卫生学问,行政部必需对食堂从业人员进行卫生 学问培训,确保食堂的食品卫生； 为此,特制定食堂从业人员卫生学问培训制度；一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知 识,增强卫生意识和安全法律意识；二、公司每年对食堂从业人员进行卫生学问培训二次,做到时间落实,人员 落实,培训内容落实；三、食堂从业人员必需积极仔细参与培训,仔细作好学习记录；四、每次培训

14、之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核,凡不及 格者,进行补考；如补考不及格,不予聘用；五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档 备案；食品选购验收制度 为了保证食品卫生安全, 加强过程治理, 验收食物时肯定要坚持 一看二闻三 手感 的原就,有问题的食物坚决不能使用；一、定性包装食物的验收 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期,假如已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破旧、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味,是否有异味；6.手感,是否有异样 二、非定性包装食物的验收 1.看：是否有腐烂、霉变的食物

15、；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新奇；原料选购索证登记制度名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食堂的原料选购是保证职工食品卫生安全的重要环节；为了保证职工食品卫 生安全,依据食品卫生法的规定,特制定食堂原料选购索证制度：一、食堂选购人员选购原材料时,为保证职工的食品卫生安全,必需定点采 购食品；二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料；三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料；四、选购农贸市场的食品及原材料应当新奇,价格合理,并按每天食谱所定 数量合理选购,严禁购买病死畜禽等动物食

16、品；五、选购食品,必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS 标志质量安全认证；六、食品选购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载；七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加 工、使用；操作间治理制度 操作间是烹饪食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节；为此,特制定操作间治理制度；一、负责烹饪加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高 其法制意识和食品卫生安全意识；二、厨师要加强业务学习,熟识各种烹饪技艺,提高业务才能；三、厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹饪方式,尽量不破坏食物的 养分价值；四、烹饪的菜肴尽量

17、做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲；五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋；四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用；烘、烧、炒要把握火候,且数量不宜过多,要翻 铲匀称,使其熟透；六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食 品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手；七、食品调味时要严格按烹饪卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不 能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝；八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或 围裙擦试容器；九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染；十、抹布、

18、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用；十一、充分发挥 三防 设施的功能和作用；十二、操作台上的调味品要分类摆放,并准时加盖；十三、未经食堂治理人员答应,从业人员不能随便换岗,不得随便增减厨师；十四、煮熟的饭菜要准时进入配菜间；粗加工治理制度 食堂粗加工区治理得好,不仅能保证职工的食品卫生安全,而且也能有效预 防食品中毒；为此,特制定食堂粗加工区治理制度；一、分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二、加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作 台、用具、容器

19、分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染；三、盛装过肉类包括水产品的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用 后必需准时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品；四、加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器,必需准时消毒、清 洗晾干；五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要准时清洗、晾干；六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水管畅通,准时清扫地面残留的废 弃物等垃圾；七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使 其通风透气,防止霉烂变质；食品试尝留样治理制度 食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的 重要依据；为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制

20、度；一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等；二、饭菜留样应留足数量不少于100 克,储存于专用冰箱,温度保持在2-8 摄氏度左右；三、每天坚持饭菜试尝,由治理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝情形登记表进行逐项登记；四、饭菜留样必需坚持 48 小时；五、行政部不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情形,逐一对比检查,假设发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样,追究制度,追究相关人员责任；应按公司安全责任目标治理和食堂卫生责任配餐间治理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,食物的卫生质量,特制定配餐间治理制度；配餐间清洁卫生的好坏直接影响到一、充分利用 三防 设施,保持配餐间的

21、清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能；二、工作人员进入配餐间前着装要洁净,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜；三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手；四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒 的容器不能用围裙或抹布擦拭容器；五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上；六、未经答应,从业人员不能随便换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不 得随便出入配餐间；七、领取饭菜的职工不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间；库房治理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所,标准的库房治理也是保证职工食品卫

22、生安全的重要环节；为此,特制定食堂库房治理制度；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、食堂的库房必需保持清洁,每天清扫,爱护良好的环境卫生；二、库房要保持干燥、通风、洁净,防止物资因受潮而霉烂变质；三、食堂库房应设专人治理,做到顺手关门,非库房治理人员不得任意进出；四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高小心,做好防火防盗 工作；五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品 必需隔墙 15 厘米,离地面 20 厘米；六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品；七、

23、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁,不得存放在库房内；八、食品原材料进出库房必需有完整的记录；食堂卫生责任追究制度食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到全体职工的健康与生命安全,关系到公司生产秩序稳固；为了保证职工的食品卫生安全,特制定食堂卫生 责任追究制度；一、食堂食品卫生安全由行政部负责；每天作好进出库登记,精制饭菜存放 不得超过 2 小时,每天由治理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录；二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在 2-8 摄氏度,详细治理由总务处负责；三、一旦发生食物中毒,立刻报告公司安全领导小组,再由公司安全领导小 组组织人员将中毒师生

24、送往医院,进行抢救；五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责治理和指导,每间确立 固定的职工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,防止显现混岗 和食品交叉污染；六、食堂治理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格 按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁；七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,将按有关 规章制度追究其责任,造成严峻后果的,报有关部门追究其刑事责任；伙食治理员职责一、负责职工的政治思想工作和业务学习,合理地配备炊事人员, 明确分工,分清责任,促使全体人员各负其责,团结合作；二、依据季节特点,市场供应情形和师生的承担才能,合理支配职工膳食,努力增加花色品种,提高饭菜质量制订详细地操作规程；三、每周两次对伙食质量进行检查 ,加强成本核算,厉行节省,反对铺张；四、搞好民主治理伙食,每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的看法,坚持改革,不断提高伙食质量；五、严格食堂卫生制度,监督执行卫生 身心健康；“五四 ”制,防止食物中毒,确保师生六、抓好食堂考勤,做好考勤记录,做到奖惩兑现；七、负责炊具的购置和修理；八、组织开饭工作,维护饭场秩序；九、完成领导交办的其他任务；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 7 页