2022年果蔬加工工艺学试验报告内容指导书.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 试验一 果汁饮料的制作一、试验目的1. 明白混浊型果汁饮料的一般生产过程,把握原料预处理、榨汁、均质、杀菌；2. 懂得配方设计及各成分作用 , 重点把握配料预处理及调配；3. 把握果汁饮料可溶性固形物、pH 值的测定方法；二、原料和试剂白砂糖 , 防腐剂 山梨酸钾 , 酸味剂 柠檬酸 , 新奇水果 苹果 ,甜橙 , 色素 日落黄 , 胭脂红 ,柠檬黄 , 香精 苹果 ,甜橙香精 , 工业酒精 瓶盖消毒 , 饮料瓶 , 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机,手持糖量计, pH 计, 温度计 , 轧盖机 , 电子天平 , 搅拌器 , 高剪切混合乳化机,高压均

2、质机 ,不锈钢桶 , 不锈钢锅 , 量筒 , 烧杯 , 汤匙 , 药匙四、 试验内容原料选果洗净破裂榨汁筛滤杀菌冷却离心别离原果汁配料运算配料预处理称量调配加水定位冷均质杀菌热灌装封盖冷却1. 原果汁1 选果洗净选果：挑选成熟晚、适于取汁品种为原料,如国光、红玉等,剔除病虫害果及腐败果；洗净：用水冲洗洁净后削皮去芯；2 破裂榨汁添加 抗坏血酸 V c抑制 多酚氧化酶 活性,用量为苹果原料的千分之 400ml*0.05%抗坏血酸 /1kg 苹果 ；或 95-100加热 5min 钝化酶活；3 杀菌冷却： 95、 15-30min；或微波高火杀菌；4 离心别离 省略 ：2000rpm, 5min

3、2. 配料运算 1000ml, pH3.0 参考配方 m/v % ：果汁饮料 原果汁 10% 配料 砂糖 山 梨 柠 檬 柠 檬 抗 坏 果汁 稳 定 日 落 柠 檬 香精酸钾 酸 酸钠 血酸 剂 黄 黄甜橙 10 100 适量苹果 10 100 适量 0 0 稳固剂： 黄原胶 0.0625%+ 瓜尔豆胶 0.0325%+CMC -Na0.0085% 3. 配料预处理1 砂糖糖浆的制备 65Brix: 加水时肯定不要超过量 ; 刚开头煮开时留意火侯及搅拌 ; 用微火煮沸 5 分钟 ; 趁热过滤 ; 取样冷却后用手持糖量计测糖度2 防腐剂 : 10%山梨酸钾 溶液3 酸味剂 : 50%柠檬酸 溶

4、液 , 10%柠檬酸钠4 稳固剂：黄原胶 +瓜尔豆胶 +CMC-Na 和糖粉 1:8混匀 ,加入温水搅拌溶解；5 色素 : 1%日落黄 溶液 , 0.5%柠檬黄4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 详细配料次序为: 原糖浆 +防腐剂 +酸+果汁 +稳固剂+色素 +香精名师归纳总结 5. 冷均质 :15-20Mpa 第 1 页,共 5 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 6. 杀菌 : 95 , 20s 7. 热灌装 :8587五、结果记录与分析 写出试验果汁饮料感官和理化指标 1. 理化指标：可溶性固形物、pH 2. 感官指标：色泽、香气、味道、外观外形

5、、浊度、杂质、封盖等 六、摸索题 1. 原果汁制取时的关键步骤？2. 果汁饮料配制应留意什么？制饮料 3000ml 含量抗坏血酸0.1% 3000*0.1%=3 g 黄原胶0.0625% 3000*0.0625%=1.875 g 瓜尔豆胶0.0325% 3000*0.0325%=mv11 ml3 1000 cm3000 gCMC 0.0085% 0.975 g 3000*0.0085%=3000 mlg3 cm3000 ml糖液10% 0.255 g 3000*10%=300 g 柠檬酸0.2% 3000*0.2%=6 g 原果汁20% 3000*20%=600 g 试验二 果蔬干制品的制作一

6、、试验目的 明白食品干藏原理在干制食品中的应用,明白食品在干制过程中的物理变化和化学变化,比较不同的干制方法对干制品品质的影响；二、试验原理 果实经干制后, 其水分活度 较低,微生物的生长和繁衍得到充分抑制,同时,果实中的 酶活力 在干制前处理和干制过程中受到抑制或失去活力,从而使干制果实得以较好的保藏；在干制过程中, 由于受热合失水的影响,果实会发生一系列物理和化学变化；不同的干制方法对制品的品质有较明显的影响；本试验着重学习热风和真空两种干制方法；三、材料与试剂果实如苹果、菠萝、香蕉等水果四、仪器设备、柠檬酸、盐酸、亚硫酸氢钠等热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、旋皮机 、天平、托盘、案板

7、、不锈钢刀、不锈钢盆、漏勺等名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 五、操作步骤 1工艺流程以苹果为例原料挑选清洗去心去皮切片护色处理沥干称重干制热风干燥、 真空干燥定量分装成品 2操作要点 原料挑选：选取果型中等,肉质致密,硬度适中,成熟度相宜的果实；清洗：将选好的水果用清水洗涤洁净,然后沥去水分；去心去皮：用旋皮机去皮,苹果去皮厚度在以内,去皮后立刻浸入 0.5%-1.0%柠檬酸 溶液中护色,然后将苹果切为两半,挖去果心；切片：将去心的苹果切成厚度为 3mm 果片 ；1015min 进行 护色处理： 将苹果片放入 1.

8、5%亚硫酸氢钠 和 0.3%盐酸 的溶液中浸泡 护色；沥干：将果片捞起,沥去水分；称重：经苹果片按 500800g 定量称重,然后分散于不锈钢烘盘上；干制： 将载上苹果片的烘盘分别放入 热风干燥箱 和真空干燥箱 进行干制； 干燥温度为60 70,真空干燥箱真空度保持在 500600mmHg ,干制时间为 2 3h；9称量观看：将干制好的果实取出,冷却至室温,称量；比较两种干制方法的果片水 分含量,认真观看果片的外形及色泽变化等；六、试验结果记录干制方法湿果片重 /g 干果片重 /g 项目干制品色泽干制品口感平均干燥速率 /g/h 热风干燥真空干燥七、摸索题1在本试验中,影响果片干燥速率的因素有

9、哪些？2试比较热风干燥和真空干燥的优缺点；含量柠檬酸浸泡溶液 1000ml 的 1% 1000*1%=10 g 脱水率原果重-干果重亚 硫 酸 氢浸泡溶液 1000ml 的 1.5% 1000*1.5%=15 g 原果重钠浸泡溶液 1000ml 的 0.3% 1000*0.3%=3 g 复水率复水果重盐酸原果重试验三果蔬糖制品的制作一、试验目的把握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键掌握点 二、试验原理名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液 中一次性煮制 而成,由于与糖液一起加热

10、, 可使果蔬组织因 加热 而疏松软化 ,原果胶 分解成 果胶 ,使纤维素与半纤维素之间松散 ,同时 糖液因加热 而粘度降低 ,分子活动增强,易于 受到激发；三、原料和试剂渗入组织 ,分子扩散、蒸发都水果原料 苹果, 胡萝卜, 冬瓜各 3kg,白砂糖 2kg ,柠檬酸 3g,CaCl 2,Na2SO3 等四、仪器设备真空渗糖锅,真空包装机,不锈钢锅,烘箱,糖度计或温度计,刀等 五、试验步骤：原料挑选、处理六、操作要点：护色糖煮浸渍烘干整形包装成品1. 原料挑选：成熟适度,耐煮制,不易褐变2. 原料处理：2.1 苹果硬化及护色：将 3cm 见方的苹果块放入 0.2% Na2SO3 护色 和 0.5

11、% CaCl 2 硬化 溶液中真空渗透 20mins ；2.2 胡萝卜：糠心就挖去芯子 ,切成宽厚 1cm 和 4cm 的长条, 0.3% Na2SO3 浸泡50mins,热烫 15mins,然后 漂洗；冬瓜条：去皮掏瓤,切成8cm*2cm*2cm的瓜条,然后在0.5% CaCl 2 溶液中真空渗透30mins；3. 糖煮：将1kg 糖配成 40% 的 1000ml 糖液 倒入果块,加入1%柠檬酸,加热至沸腾,然后 分三次 将剩余白糖加入锅中,至果块透亮,即可出锅；七、4. 烘干： 6065烘至外表不粘手,含水量 18%,时间 1824 小时摸索题1. 真空渗糖原理？2. 果脯制作中常见的前处

12、理方法？3. 果脯制作中温度治理应留意什么问题？含量Na 2SO3 浸泡溶液 1000ml 的 0.2% 1000*0.2%=2 g 脱水率原果重-干果重CaCl 2浸泡溶液 1000ml 的 0.5% 1000*0.5%=5 g 原果重糖液40% 的 1000ml 糖液500*40%=400g 复水率复水果重剩余白糖每次加入200g 原果重试验四果酱的制作名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、试验目的 通过本试验使同学学习和把握果酱的制作技术及加深懂得糖制基本原理；二、试验原理 果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来

13、制取的,高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水 合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝结体,在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶；三、材料与试剂 苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等 四、仪器设备 折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等 五、操作步骤 工艺流程： 原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌冷却成品 操作要点 原料挑选：要求挑选成熟度相宜,含果胶、酸较多,芳香味浓的果蔬；清洗：将选好的水果用清水洗涤洁净；去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗花萼,削去果皮；预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中,并加入果块质量50的水,煮沸1520 分钟进行软化,预煮软化升温要快,然后

14、打浆；浓缩：果浆和白砂糖为 1：081的质量比并添加 01左右的柠檬酸；先将白 砂糖配成 75的浓糖液煮沸后过滤备用；将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下迅 106110时,可溶性固形 速加热浓缩,并不断搅拌；浓缩时间以 2550min 为宜,温度为 物含量 6570便可起锅装罐；出锅前,加入柠檬酸并搅匀；装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗洁净,然后用沸水消毒 35min ,沥于水分,装罐时保持罐温 40以上；果酱出锅后,快速装罐,须在 20mins 内完成,装瓶时酱体温度 保持在 85以上,装瓶后快速拧紧瓶盖；杀菌、冷却：采纳水浴杀菌,升温时间 5min,沸腾下保温 15min；然后产品分别在75、 55水中逐步冷却至 37左右得成品；质量鉴别：可溶性固形物含量 6570；总含糖量不低于 50；含酸量以 pH 计在 2.8 以上；六、留意事项 浓缩时间要恰当把握,不宜过长或过短；时间过长影响果酱的色香味,造成转化糖含量 高,以致发生焦糖化和米拉德反应；时间过短转化糖生成量不足,在贮藏期间易产生蔗糖结 晶现象,且酱体凝胶不良；浓缩时可通过火力大小或其他措施掌握浓缩时间；七、结果记录与分析 同学写出试验果酱品尝鉴定结果：八、摸索问题1 原料预煮的主要目的是什么？2 本试验加热浓缩的目的是什么？名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页