2022年腐乳的制作教学设计.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 腐乳的制作教学设计 教学设计、课题题目：腐乳制作二、课题背景：腐乳是 我国古代劳动人民制造出的一种经过为什发酵的大豆食品 千百年来,腐乳始终受到人们的宠爱,这是由于经过微生物 的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味 道鲜美,易于消化和吸取,而腐乳本身又便于储存三、课题 目标：以制作腐乳为例明白传统发酵技术的应用,说明腐乳 制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐 乳品质的条件四、课题重点和难点：课题重点 : 说明腐乳制 作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作课题难点：在实 践中摸索影响腐乳品质的条件五、课题预备：让同学

2、自己在 互联网、 图书馆中查阅与腐乳的制作相关资料并以小组形式进行整理、沟通五、课题设计：1、导课：我们经常说发霉的食品不能吃了,由于食物发霉说明已经变质了,但是有一 种发霉的豆腐你们吃过吗？信任很多同学都吃过,而且它仍 成为平常我们送人的礼物之选,它就是豆腐乳作为重庆人,我们知道忠县就是以生产可口的豆腐乳而出名,那么你们知 不知道豆腐乳的制作是遵循什么原理呢？想不想自己在家也做一做呢？今日我们就来看看腐乳的制作2、同学通过之前在网上或者是图书馆里查找资料,请同学表达自己通过查找资料所把握的腐乳的制作原理：豆腐乳是用豆腐发酵而成,多种微生物参加发酵,其中起主要作用的是毛霉毛霉是名师归纳总结 -

3、 - - - - - -第 1 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一种丝状真菌具发达的白色菌丝毛霉等微生物产生的以蛋 白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作 用生成酯,形成细腻、鲜香的豆腐乳特色并且毛霉的发酵温 度是 1518 摄氏度 3、同学明确腐乳的制作原理后,让同学 分组争论,并结合自已已有的生活体会,摸索需要用到什么 工具和设备,如试验室没有可以用什么替代设备包括容器、工具、材料等最终综合同学的想法,供应试验所需的设备和 材料：有盖玻璃瓶、小刀、三角瓶、接种设备、灭菌锅、豆 腐、调料等 4

4、、进行试验操作,包括豆腐挑选切块接种培育腌制装坛灌汤贮藏并提问：发酵的温度为何要保持在 1518 摄氏度？所选用的豆腐 来 自: 海达范文网 : 腐乳的制作教学设计 含水量大约在 70%左 右,那么含水量过高会怎样？含水量过低又会怎样？在接种过程中要留意什么？4 为什么要用盐进行腌制？吃腐乳时,你会发觉腐乳外部有一层致密的“ 皮” 这层“ 皮” 是怎 样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？11 腐乳 的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉,其属于真菌, 其同化作用类型是异养型毛霉等微生物产生的 蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基 酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪

5、水解为甘油和脂肪酸实例 1、现代科学争论说明,多种微生物参加了腐乳的发酵,其名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 中起主要作用的是A 、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上,由于在敞开的自然条件下培育,外界的微生物难免侵入,加上配料中也带有微生物, 所以腐乳酿造微生物种类非常复杂包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌,但毛霉占主要位置答案：C 腐乳酿造挑选优良菌种的条件：1、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄；2、生长繁衍快速, 且抗杂菌力强； 3、生产的温度范畴大,不受季

6、节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好摸索探究：1. 你能利用所学的生物学学问,解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉2.的白色菌丝严格地说是直立菌丝,在豆腐中仍有匍匐菌丝王致和为什么要撒很多盐,将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染,防止豆腐腐败总结：腐乳制作的原理 1、腐乳酿造的微生物种类非常复杂,起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制,使之渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味, 食盐又能防止毛霉连续生长和污染的杂菌繁衍典例精析：实例 2: 毛霉的代谢类型 A 、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌

7、氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取养分物质,维护自己的生活,主要进行有氧呼吸答案：B2试验设计试验设计及操作流程见课件：合作探究：阅读“ 试验设计” 及有关资料,完成以下问题：1. 什么样的豆腐名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 适合于做腐乳？为什么？含水量适中含水量过高腐乳不易成型 2. 为什么发酵的温度为15 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长, 而适于毛霉渐渐生长 3. 在接近瓶口处多加盐的缘由是什么？答：接近瓶口处更简单被杂菌污染 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料 5.吃腐乳时,

8、 你会发觉腐乳外部有一层致密的“ 皮”这层“ 皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“ 皮” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能形成腐乳的“ 体” ,使腐乳成形“ 皮” 对人体无害6. 腐乳制作过程中的菌种来源？自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 7. 腐乳表面的“ 皮” 主要是由毛霉的菌丝构成的 8. 加盐腌制的目的是： 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长防止腐败变质9. 加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长 10. 配制卤汤：卤汤的作用是调剂腐乳的色、香、味,并可以抑制微生物的生

9、长典例精析：实例 3: 吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“ 皮”,它是由什么形成的 A. 腐乳外层蛋白质凝固形成 B. 细菌繁衍形成 C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁衍于表面而形成讲解：豆腐坯在肯定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生长繁衍于腐 乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而细致的皮膜于人体无害,皮膜可防止腐乳变质答案：D3发酵操作阅读“ 操名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 作提示” ,完成相关问题31 掌握好材料的用量一是掌握好盐的用量：过多影响口味,过少简单腐败变质二是掌握卤汤中酒精含量在12左右： 过高会延长

10、腐乳的成熟,过低可能导致豆腐变质防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要快速当心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯毁灭瓶口杂菌摸索探究：1. 在整个制作过程中,仍有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等2. 制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳出现红色腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形后期发酵：酶与微生物协同参加生化反应腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气典例精析实 例 4: 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 防

11、腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满意饮酒需要 A. B. C. D.方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液,目的是在后期发酵中,防止杂菌污染以防腐,由于酒中特殊是黄酒中含有酵母茼,经发酵可产生醇, 并与有机酸结合形成酯,给予腐乳风味答案： D4结果分析与评判 4 1 用盐量对腐乳制作有哪些影响？调剂口味、杀菌、脱水等42 发酵温度对腐乳制作有什么影响？名师归纳总结 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发第 5 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 酵的进程和发酵质量一般高中课程标准试验教科书生 物选修 1 人教版 课题 2

12、 腐乳的制作课题目标学问与技能说 明腐乳制作的原理过程与方法留意试验流程的操作环节；动 手实践,体验其中的变化情感、态度与价值观以制作腐乳为 例,明白古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的 科学态度课题重点说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完 成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学方法启示式教学教学工具多媒体课件教学过程引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“ 香”相联系, 而且与 “ 臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等这些嗅起来“ 臭”而吃起来“ 香” 的食品也与发酵有着亲密关系进行新课腐乳 制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉,其属于真菌,其 同化作用类型是异养型

13、毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能 将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸摸索 1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:摸索 2在日常生活中, 人们通常将鱼和肉腌制起来长时间储存,其缘由是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡2试验设计阅读“ 试验设计” 及有关资料,完成以下问题：摸索 3什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中含水量过高腐乳不易成型 21 毛霉的生长：毛霉生长的相宜条件：温度,保持肯定的摸索 4自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 10 页精选学习资料 - - - - -

14、 - - - - 霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种摸索 5腐乳表面的“ 皮” 主要是由毛霉的菌丝构成的22 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是抑制微生物的生长避免腐败变质摸索6瓶口处多加盐的缘由是瓶口处简单被杂菌污染摸索 7加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长配制卤汤：卤汤的作用是调剂腐乳的色、香、味,并可以抑制微生物的生长摸索 8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料 3发酵操作阅读“ 操作提示”,完成相关问题 31 掌握好材料的用量一是掌握好盐的用量：过多影响口味,过少简单腐败变质二是掌握卤汤中酒精含量在 熟,过低可能导致豆腐变质12左右：过高

15、会延长腐乳的成 2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶过程中操作要快速当心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯毁灭瓶口杂菌摸索 9在整个制作过程中,仍有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等摸索 10制作腐乳的配方有红方、 槽方和青方等红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳出现红色前期发酵：一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形后期发酵：酶与微生物协同参加生化反应腌名师归纳总结 制处理：各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气4结第 7 页,共 10 页果分析与评判4 1 用盐量对腐乳制作有哪些影响

16、？调剂口- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 味、杀菌、脱水等42 发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵的进程和发酵质量43 发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短,发酵不充分；时间过程,豆腐会软化不易成型,从而影响腐乳的口味课堂总结、点评实例探究例 1以下四种微生物都参加的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区分 A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型答案： B 例 2葡萄糖在毛霉细胞质内

17、分解至丙酮酸的过程中,以下表达正确选项A在线粒体中进行的无氧呼吸B需在有氧条件下进行C不产生CO2D反应速度不受温度影响解析： 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量 H 及少量的能量, 这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参加答案：C综合应用例 3腐乳味道鲜, 易于消化、吸取,是由于其内主要含有的养分成分是 A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析： 豆腐的主要养分成分是蛋白质和脂肪在毛霉等多种微 生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等养分成分答案：C 巩固练习1在豆腐的发

18、酵过程中,其主要作用的是A青霉 B酵母 C毛名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 霉 D醋酸菌答案：C2在制作腐乳时,假如没有加盐,结果会怎样 A豆腐腐败B、腐乳口味不好C不易酥烂D、发酵时间延长答案：B3在培育基中加入适量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁衍 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌答案：C4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型需氧异养型厌氧自氧型厌氧异养型兼性厌氧型既可自养又可异养A、 B、 C、 D、答案： B5以下发酵产品不属于微生物代谢产

19、物的是 A、味精 B、啤酒 C、“ 人造肉”定 3 类细菌对氧的需要,让它们在D、人生长激素答案： D6测 3 个不同的试管中生长,右图显示了细菌的生长层据此判定：只能在需氧培育基中繁殖、只能在无氧培育基中繁衍、在有氧和无氧的培育基中都能繁衍的细菌依次是A、 B、 C、 D、答案：A7以下各项表达中正确的是 A、微生物的遗传物质都是 物 C、微生物的遗传物质是核酸DNAB、微生物都属于原核生 D、微生物的生殖方式是孢子生殖答案： C8豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质名师归纳总结 答案： D9霉菌的细胞渗透压与X 浓度的食盐水相当,去掉第 9 页,共 10 页细胞壁后浸在Y 浓度食盐水中破裂,浸在 Z 浓度食盐水中收缩就这三种食盐水的浓度大小依次是- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - AXYZBYXZCZYXDZXY答案： D10如用呼吸抑制剂处理毛霉,就会明显影响其细胞吸取的物质是 A氧气、甘油 B脂肪酸、水 C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸答案： D 课余作业1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区分是什么？2、查阅资料,明白更多的有关腐乳生产的的背景学问名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页