2022年中餐宴会摆台试题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神中餐宴会摆台技能大赛试题1依据地区,历史和风味的特点,中国菜可分为哪几类？答：地方菜,宫廷菜,官府菜,素菜和少数民族菜等；2、中式烹饪的特点：答：原料丰富,菜品繁多；选料严谨,因材施艺；刀工精深,善于调 味；盛器讲究,艺术性强；3、中餐厅经营特点：答：主题鲜明,风格特殊,服务热忱,周到细致,生产环节多,治理 难度大；4、说出 .餐巾花的种类：按造型外观分类,可分为动物类,植物类和其他类 按折叠方法与放置用具的不同分类,可分为杯花,盘花和环花；5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折叠,推折（直推,斜推）卷（平行卷,斜角卷）翻

2、拉 捏,穿 6、请.表达餐饮服务的六大技能；答：托盘,斟酒,摆台折花,上菜,分菜 7、餐厅结账方式主要方式有哪些？答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 8、哪种酒被尊为我国的国酒；它以特殊的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒 9、中餐宴会的台形布置依据什么原就进行？名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神答：中心第一,先右后左,高近低远 10、.宴会中如何挑选餐巾花？答：依据餐厅的主题和性质挑选颜色,质地和花形；宴会应依据规模,规格,接待对象,席位支配和宗教禁忌等挑选颜色 和花形；宴会选用杯花

3、时, 主位应稍多, 摆放要留意卫生并将观看面朝客人座 位,动物和植物花形可以搭配选用,也可用一种或两种花形,餐巾或 宴会选用盘或环花时,一般以一种或两种为宜,表达整齐划一,否就 将杂乱无章；11、简述中餐厅电话预订的程序；答：电话铃声响三声以内快速接听,问好并报餐厅名称；中餐厅接听订座电话就要明白人数,求等事项；重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢 等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实 12、简述中餐厅迎宾的程序；就餐时间, 订餐人姓名和特殊要答：（1）应事先明白当餐预订情形以便供应引领服务；（2）见到客人微笑问候,明白是否有预订,假如有预订,问清以什么姓名预订的,假如没有,应明白用餐人

4、数等情形；（3）走在客人左前方一米左右；引领客人到适当的座位,留意不断名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神回头招呼客人提示客人留意台阶；（4）拉椅让座,展现菜单；（5）祝用餐开心；13、如何为客人展现菜单？（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单,保持菜单洁净 洁净；（2）迎宾员应依据客人人数,拿取相应数量的菜单；（3）当客人入座后,迎宾员打开菜单第一页,送给主人；（4）介绍当日厨师长特殊举荐的菜肴；（5）服务员订餐完毕后,应将菜单收回,由迎宾员取回放置到迎宾 台；14、如何为客人供应小毛

5、巾服务？答：客人入座后,供应第一次小毛巾服务；将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内,用托盘从客人右侧送上, 道“ 请用毛巾” 为了防止来宾拿错毛巾,可以将小毛巾托并列靠放；客人用过后,将小毛巾撤走或换掉；客人用餐中可随时供应毛巾服务；务 15、撤换烟灰缸的方法有哪些？客人用完餐后, 再次供应小毛巾服答：常见的有“ 以一换一” 和“ 以二换一” 两种方法；16. 简述在宴会服务过程中哪些情形下需要更换骨碟；答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看详细情形而定；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神吃完带壳,

6、带骨的菜肴,如盐水鸭,基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换 洁净的骨碟；吃完带糖醋,浓味汁的菜肴需更换骨碟；口汤碗应用一次换一次；上珍贵菜肴前应更换餐具；菜肴口味差异较大时应更换餐具；上甜品、水果前要更换餐具；17、什么是白酒？白酒又称白干或烧酒,是以谷物和红薯为原料,经发酵、蒸馏制成；18、简述 点菜步骤；答： 1 接受点菜 2 供应建议 3 记录内容 4 复述内容 5 礼貌致谢 19、 简述客人餐后离座后服务要点；答：（1）来宾离座后,服务员应准时检查是否有尚未熄灭的烟头,是 否有遗留物品；（2） 整理餐桌,先整理好餐椅,然后收席巾,香巾,最终收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌,等候迎接下一

7、批来宾 20、填写点菜单的要求：（1）很多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜,要填写台号,人数,服务员的姓名和日期等（2）正确填写数量和品名名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神（3）空行用笔画掉（4）如有特殊要求,用其他颜色笔注明（5）冷菜,热菜和点心分单填写,以便厨房分类预备的操作 21、简述“ 以一换一” 撤换烟灰缸的方法；答：（1）拿一只洁净的烟灰缸,倒扣在小托盘里；（2）把洁净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上；（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里,防止烟灰飞扬；（4）再将上面的洁净烟灰缸摆回餐

8、桌上；22、说出山西十大面食；答：刀削面,拉面,猫耳朵,剔尖,拨鱼,刀拨面,擀面,揪片,擦 面,河漏；23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？答： 1酱香型：茅台酒贵州省怀仁县茅台镇酒厂2幽香型：汾酒 山西省汾阳县杏花村酒厂3浓香型：五粮液 四川省宜宾五粮液酒厂4复香型：董酒 贵州省尊义市董酒厂5米香型：三花酒 桂林三花股份有限公司24、简述轻托的基本要领；答：左手臂自然弯曲成90 度角,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹形, 掌心不与盘底接触, 平托于左胸前； 手指随时依据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整,以使托盘平稳

9、名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神25、铺台布的方法有哪三种？答：撒网式,推拉式,抖铺式 26、啤酒的饮用温度是多少？答：啤酒的饮用温度为 4-8C. 27、向客人 .示酒的意义是什么？答：向主人展现酒的商标,让客人验看,一可以防止差错,二表示对 客人的敬重,三可以促进销售；28请表达中餐宴会上菜次序；答：原就上依据地方习惯支配,一般上菜次序是冷菜,后热菜,热菜 先上海鲜珍贵菜肴,再上肉类,禽类,整形鱼,蔬菜,汤,甜菜,最 后上水果,也有地区先上冷菜,再喝汤,后面才上其他热菜 29简述上菜的基

10、本要领；答：（1）认真核对台号,品名和重量防止上错菜（2）整理台面,留出空间,假如满桌,可以大盘换小盘,合并或帮忙分派；（3）先上调 味,再用双手将菜肴端上；（4）报菜名；特色菜肴应做简洁介绍；（5）大圆桌上菜时, 应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前； （6）餐桌上严 禁盘子叠着盘子,应随时撤取空菜盘,保持台面美观,（7）派送菜肴 应从主宾右侧送上,依次按顺时针方向绕台进行；30、依据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？答：零点菜单、套餐菜单、混合菜单 31、简述餐饮销售特点；答： 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 15

11、 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有肯定比重；餐饮变动费用的比例也较大；32、菜单的作用有哪些？答：菜单反映了餐厅的经营方针；菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣扬 品 ；33、 茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？答：“ 清饮法” 和“ 调饮法”34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原就主要有哪些？答：生熟分开、掌握温度和时间、保持清洁 35、餐饮服务的五声服务；答：顾客进店有“ 迎声”；顾客询问有“ 答声”；顾客帮忙有“ 谢声”；照料不 周有“ 歉声”；顾

12、客离去有“ 送声”；36、如何为客人进行现金结账；（1）当客人用餐完毕后示意结账时,服务员应立刻到收银台取出账 单,认真核对,并用账单夹或收银盘递送账单给客人；（2）不主动报账单总金额；（3）客人会现金后,应礼貌致谢,并将现金用账单夹或收银台盘送 到收银台办理结账手续, 然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘 送交客人,请客人当面点清；37、如何做好餐前预备工作？（1）按本餐厅的要求着装,按时到岗,接受任务名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神（2）整理工作台（3）按中餐零点摆台的规范（4）按餐厅

13、卫生要求进行清洁工作（5）备好调味品,开水,茶叶,洗手盅,小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用具,如点菜单,笔,托盘,服务巾等 38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？答：餐厅客满时, 请客人在沙发休息区等候,一有空立刻按等候次序 支配入座,等候时可供应菜单和酒水服务,假如客人不情愿等候,主动帮忙联系本饭店的其他餐厅,尽量支配客人在本饭店就餐；39、宴会冷菜何时摆放？答：宴会开头前 15 分钟左右摆上冷盘,依据菜点的品种和数量进行 搭配；40、如何为客人递铺餐巾？答：（1）客人入座后,值台服务员应上前为客人递铺餐巾；（2）一般在客人右侧递铺,右不便利也可以在客人左侧操作；（3）操作时,站在客人右侧拿

14、起餐巾,轻轻打开；并留意右手在前,左手在后,将餐巾轻轻铺在客人腿上；（4）当需要在客人左侧操作时,应左手在前,右手在后,以免胳膊 碰撞客人胸部；（5）中餐厅仍可以将餐巾一角压在骨碟下,以免滑落；41、中餐宴会的“ 八知”“三明白” 是什么；答：（1） “ 八知” 为：知宴请规模,知宴会标准,知开餐时间,知菜 单内容,知宾主情形,知收费方法,知宴请主题,知主办地点；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神（2）“ 三明白” 为：明白来宾风俗习惯,明白来宾进餐方式,明白来宾 特殊需要和爱好；42、上鸡、

15、鸭、鱼菜时,应留意什么？答：上鸡、鸭、鱼菜时,头不行朝向主人, 鱼腹可向主人, 鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊；43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特 产之一？答：茶叶、咖啡、可可；茶叶是我国的三大特产之一；44、服务员要做到哪“ 三轻一快” ？操作轻、说话轻、走路轻、动作灵敏服务快；45、中国的十大名茶分别是哪些？答：西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶；46、川菜的特点是什么？答：“ 一菜一格,百菜百味”；47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？答：粤菜；48、九转大肠哪个菜系的菜肴？答：鲁菜 49、狮子头是哪个菜系的菜肴？

16、答：苏菜 50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神答：绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶、白茶 51、太湖碧螺春是什么茶？答：绿茶 52、武夷岩茶是什么茶？答： 乌龙茶 53、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？答：1发酵酒2蒸馏酒3酿造酒 54、宴会预订的联络方式有哪几种？答：1电话预订2面谈3传真 由网络预订 55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种；56、举出三种官府菜；答：孔府菜,谭家菜、随园菜,红楼菜 57、中式烹饪常见的烹饪方法有哪些

17、？（说出 8 种即可）答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎,贴,烤,炖,扒,烧,熏,挂霜,拔丝,蜜汁 58、餐饮服务特点有哪些？答：（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性 59、餐具消毒的方法有哪些？名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神答：（1）煮沸消毒法（ 2）蒸汽消毒法（ 3）锰酸钾溶液消毒法（ 4）漂白粉消毒法（ 5）红外线消毒法（ 6）“84” 消毒法；60、简述中餐早餐服务的程序；答： 1餐前预备2问茶开位3开餐服务4结账5清理台面 61、中餐厅上菜在什么位置比较合适；答

18、：中餐重点餐厅服务较敏捷,服务员应留意观看,以不干扰客人为原就,严禁从主人和主宾之间上菜, 中餐宴会上菜在副主人右侧上菜；62、中餐宴会斟酒服务时,从哪个位开头先斟什么,再斟什么,最终 斟什么？答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料 63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？答：餐饮部工作人员的服务态度、服务技能 64、宴会特点是什么？答：聚餐化,规格化,社交化和礼仪性四大特点；65、餐饮企业经营方式有哪些？答：独立经营,连锁经营,租赁经营或特许经营 66、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？答：干啤酒、半干啤酒、一般啤酒 67、如何为客人撤换骨碟？答：（1）在客人右边进行服务,左手托盘,右手先撤下用过的骨碟,

19、然后送上洁净的骨碟；（2）从主宾开头顺时针方向绕台进行；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神（3）个别客人没用完的骨碟,可先送上一只洁净的骨碟,再依据客 人看法撤下前一只骨碟；（4）托盘要稳,物品摆放要合理（5）敬重客人的习惯；68、中餐分菜方法主要有哪几种？答：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种；69、宴会的进展趋势有哪些；答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的养分化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势；70、如何用茶壶斟茶？答：用茶壶

20、斟茶时, 右手拿壶把, 左手轻轻按壶盖, 茶水斟至八成满；71、如何向客人示酒？45 度倾斜,请 示酒时应右手扶住瓶颈部位,商标朝向主人,酒瓶呈 客人验酒；72、饭店餐饮部从业人员的职业思想素养有哪些？答：树立坚固的职业思想；培育高尚的职业道德；要有良好的纪律观念；具有良好的文化素养；73、饭店餐饮部从业人员端庄的外表包括哪些方面？答：服饰、仪容、仪态、举止74、什么是宴会？名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神答：宴会,是政府机关, 社会团体,企事业单位或个人为了表示欢迎,答谢,庆贺等社交目的

21、的需要以及庆贺重大节日而举办的一种郑重、正式的餐饮活动；75 中餐宴会服务程序是怎样的？答： 1宴会前的预备工作2迎宾工作3开餐服务4宴会终止工作 76、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？答：轻托和重托 77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？答：川菜、鲁菜、苏菜和粤菜；78、斟酒的基本方法有哪两种？答：一种是托盘斟酒,一种是徒手斟酒；79、目前我国面点可分为哪三大流派？答：“ 京式”、“ 广式”、“ 苏式”80、宴会前要做哪些预备工作？答：1把握情形2明确分工3宴会厅布置4熟识菜单5物品预备与摆台 中餐宴会摆台英语试题1、Good morning .Can I help you. 早上好！我能

22、为您做些什么？2、How many persons are there in your party. 请问共有多少人用餐？3、What time would you like to arrive. 请问你们几点钟到？名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神4、May I have your name ,please. 请问您贵姓；5、May I take your telephone number,please. 可以留下你的电话号码吗？6、Are you ready to order now.

23、请问可以为您点菜了吗？7、Welcome to our restaurant ,sir. 欢迎光临！8、Here is the meun for you,sir. 这是您的菜单；9、Do you have a reservation ,sir. 请问您有预订吗？10、 Would you like to have the bill now. 请问您现在结帐吗？11、 What would you like to order . 请问您想吃些什么？12、 Do you care for a drink before you order. 点菜前你想喝点什么？13、 Thank you ,madm

24、am,.We hope you to see you again. 感谢光临,期望再次为您服务；14、 I m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening. 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 读书破万卷 下笔如有神唯恐我们餐厅只能为您留桌到晚上 20：00. 15、 May I suggest Tsingtao beer with your meal. 我可以向您举荐青岛啤酒配餐吗？16、 What would you like for dessert. 你想点些什么甜点？17、Would you like to pay cash or by credit card. 请问您是付现金仍是用信用卡？18、Is this table fine for you ,madam. 请问您对这张桌子中意吗 . 19、The chef s special today is vegetable with green peas. 今日厨师长特选是青豆蔬菜； 20、What kind of sea food do you like. 你喜爱哪种海鲜？名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 15 页