2022年食品微生物试题及答案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 1、细菌依据其外形大致可分为三大类,分别是球菌、杆菌、螺旋菌；2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是由于两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3、全部细菌细胞壁都含有肽聚糖,氨基酸短肽 组成；其由 N乙酰胞壁酸 （NAM ）和 N乙酰葡糖胺 （ NAG ）4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分,即 鞭毛丝鞭毛钩基体；鞭毛的基体在结构上,革兰氏阳性菌和阴性菌不同,G+菌只有 S 环, M 环,无 L 环、 P 环；G-菌都有；5、螺旋细菌的外形又分为可分为两种,即 弧菌 和 螺菌；6、肽聚糖是 G+、G-菌共有的成分,而磷壁酸是 G+ 菌特有成分,脂多

2、糖是 G-菌特有的成分；7、放线菌个体为分枝丝状体,依据菌丝在固体培育基上生长的情形,可以分为 基内菌丝 、 气生菌丝 、孢子丝 ；8、酵母菌的无性繁衍方式主要有 芽殖 和裂殖；9、真菌菌丝有两种类型,低等真菌的菌丝是 无隔菌丝,高等真菌的菌丝是 有隔菌丝；10、病毒是一种无 _细胞 _结构,能通过 _细菌滤器 _,严格寄生于 活细胞 _的超显微生物；病毒的复制过程包括 吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配 和释放 五个阶段；11、病毒结构有三种基本对称方式,即 螺旋状对称型、二十面体对称型 和 复合对称型；12、养分物质进入细胞的方式主要有四种,分别是 扩散 、促进扩散、主动运输、基团转

3、移 ；13、微生物的所需的养分素可分成 碳源 、氮源、能源 、生长因子 、无机盐和水六大类；14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果,主要有 米曲霉与酱油曲霉、酵母菌 和乳酸菌等参加了复杂的物质转化过程；15、依据碳源和能量来源可将微生物分成 光能无机自养型、 光能有机异养型、化能无机自养型 和化能有机异养型 四种养分类型；16、固氮酶由 铁蛋白 和 钼蛋白 两部分组成；17、鉴定食品腐败变质一般是从 感官鉴定、化学鉴定、物理指标 和 微生物检验 四个方面来进行的；18、在养分物质运输中,能逆浓度梯度方向进行养分物运输的运输方式是 主动运输和基团移位 ；19、生产酸奶的主要菌种是 保加利亚乳杆

4、菌、和嗜热链球菌 ；20、人体正常菌群的生理作用有 生物拮抗作用 、刺激免疫应答和降解食物残渣等；21、设原菌液含菌数为 100 个/ml,经 400 分钟培育后含菌数增至为 1.72 分钟 ,400 分钟繁衍 232 代；22、食品的细菌学检查所包含内容很多,一般都要进行细菌总数和23、发酵的产能水平较_底 _,呼吸作用的产能水平较_高_；、合成维生素 10 9 个/mL ,就该菌的代时大肠菌群 的测定；24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期 、真菌期 和腐败期（胨化细菌期）五个时期；25、单细胞微生物的液体单批培育时,其生长过程大致可分为 延滞期、对数期、稳固期、和

5、 衰亡期 四个阶段；26、依据对培育基成分的明白程度可将其分为 自然培育基 、 组合培育基 和 半组合培育基三类；27、发酵过程中要准时调剂pH 值,过酸时,要添加适当氮（氮 /碳）源,提高 通气量；28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有 捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法 、整粒振摇法 和胃蠕动均质法；29、食品的细菌学检查所包含内容很多,一般都要进行 细菌总数 和 大肠菌群 的测定；名词说明：1、细菌 L 型： 细菌在某些环境条件下（试验室或宿主体内）通过自发突变而形成的遗传性名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 稳

6、固的细胞壁缺陷变异型2、芽孢： 某些菌生长到肯定阶段,细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子,是对不良环境有较强抗击力的休眠体称为芽胞；3、伴孢晶体：少数芽孢杆菌,如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时,会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体（即 内毒素）称为伴胞晶体；4、原噬菌体 ：某些温顺噬菌体侵染细菌后,其核酸整合到宿主细菌染色体中；处于整合状态的噬菌体 DNA 称为原噬菌体；它是繁衍和传递噬菌体本身遗传信息的一重要方式；5、包膜：有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜 ,它是病毒以出芽 budding 方式成熟时 ,由细胞膜或核膜衍生而来的 .有维系毒粒结构 ,爱护病毒核壳的作用

7、.6、烈性噬菌体：指感染宿主细胞后,能够使宿主细胞裂解的噬菌体 .7、 生物固氮：指分子氮（ N2）通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨 NH3 的过程；8、单细胞蛋白： 单细胞蛋白不是一种纯蛋白质,而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团 . 9、细菌总数：是指在被检样品的单位重量 g 、容积 ml 或表面积 cm2内,所含能在严格规定的条件下 培育基及其 PH、培育温度与时间、计数方法等 培育所生成的细菌菌落总数10、大肠菌群： 指一群在 36 条件下培育 48h 能分解乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌；11、

8、培育基：培育基是人工配制的 ,适合微生物生长繁衍或产生代谢产物的养分基质；12、酸性食品：凡是 pH 值在 4.5 以下者的食品（水果和少数蔬菜）；13、平盖酸败：变质的罐头外观正常,内容物由于细菌的活动变质,呈轻、重不同的酸味,导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌（产酸不产气） ；14、 根瘤：豆科植物与固氮菌共生、非豆科植物与放线菌共生15、同步培育： 使群体中的细胞处于比较一样的 ,生长发育均处于同一阶段上 ,即大多数细胞能同时进行生长或分裂的培育方法；16、连续培育： 在微生物的整个培育期间,通过肯定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能连续生长下去的一种培育方法；17、气调保藏：

9、通过掌握食品贮藏环境气体的组成,如增加环境气体中 CO2、N2 比例,降低 O2 比例,掌握食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的；18、互生关系：两种生物可以独立生活；也可以形成相互的联合,对一方有利,或双方都有利；19、共生关系：两种微生物紧密地生活在一起,彼此依靠,相互为对方制造有利的生存条件；20、食物中毒： 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后显现的非传染性 不属于传染病 的急性、亚急性疾病；21、菌落：在固体培育基上 ,由单个细胞繁衍形成的肉眼可见的、具有肯定外形的子细胞群体；22、同型乳酸发酵：是指发酵终产物中 90以上为乳酸

10、的乳酸发酵过程；23、异型乳酸发酵：是指发酵终产物中除乳酸外,仍有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程；24、 生物氧化： 实际上是物质在生物体内经过一系列连续的氧化仍原反应 ,逐步分解并释放能量的过程 ,这个过程就是生物氧化 ,是一个产能代谢过程；25、光能自养型：以光为能源 ,不依靠有机物即可正常生长的养分类型；26、异宗协作： 亦称异体性或异株性；是同体性或同株性的反义词；是真菌中在进行有性生殖的两条菌丝体相互作用时的特定用词；27、水分活度（ AW ）：水活度为在肯定的温度条件下,溶液的蒸汽压（材料上部蒸气相中水浓度）与纯水的蒸汽压（即纯水上部蒸气相中水浓度）之比；名师归纳总结 28、无

11、氧呼吸：呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物（个别为有机氧化物）的生物氧化,第 2 页,共 5 页是一种无氧条件下进行的产能效率较低的特别呼吸；29、 麸曲：麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂；它以麸皮为主要曲料,以新奇酒糟为配料,经过润水、蒸煮、冷却后,接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3）,再经- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 通风培育制成成曲；1、列表比较G、 G- 菌的细胞壁结构和组成脂多糖脂蛋白类脂对青霉素反应细菌厚度肽聚糖含量肽聚糖结构G+2080nm40 90% 网络紧密牢固无少或无敏锐G- 1015nm510% 网络疏松有多不够敏锐

12、2、列表比较真核、原核微生物真核微细胞大小有无细细胞壁主要成分主要细胞增基因结构胞核殖方式较大有纤维素和果胶有丝分裂、编码区是间断的,生物无丝分裂有内含子和外显子原核微较小无不含纤维素,主二分裂编码区是连续的,生物要成分是肽聚糖无内含子和外显子3、列表比较四大类微生物细胞和菌落外形的主要特点；细胞：相互关系细菌酵母菌放线菌霉菌单个分散或单个分散或丝状交错丝状交错按肯定方式假丝状排列外形特点小而匀称、大而分化细而匀称粗而分化个别有芽孢菌落外形：细菌 一般形成较小的圆形菌落,菌落光滑,易与基质脱离放线菌 菌落质地致密,菌落较小而不致广泛延长酵母菌 菌落为淡黄色,光滑,半透亮,比细菌菌落大霉菌 菌落

13、大,呈丝状生长,肉眼可见很多毛状物,菌落较稀松,多成绒毛状,絮状4、绘出细菌的群体生长曲线,并简述各期的主要特点；答：延滞期的特点 : 分裂迟缓、代谢活跃；对数期特点：生长速率常数最大,即代时最短；细胞进行平稳生长,菌体大小、外形、生理特点等比较一样；酶系活跃、代谢最旺盛；稳固期特点：细菌生长速率处于动态平稳,细胞数目达到最高值；衰亡期特点： 1细胞死亡数大大超过新增殖的细胞数,细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形,芽孢开头释放；作用,使菌体死亡、自溶等；6、图示烈性噬菌体与温顺噬菌体的生活史；显现 “ 负生长 ” ；2细胞显现多外形,3因菌体本身产生的酶及代谢产物的名师归纳总结 - - - - -

14、 - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 5、绘出病毒的一步生长曲线,并谈谈你对该曲线的懂得 噬菌体复制 繁衍 的三个阶段：1、埋伏期；从噬菌体吸附到细胞到释放出新噬菌体的最短时期；2、裂解期；,新噬菌体数目急剧增加,直到最高值的时期；随着菌体不断破裂3、平稳期；感染细胞后复制的子代噬菌体全部释放,噬菌体达最高值后的时期；7、试述微生物的一般特点；3、代谢类型多,转化快4、生长旺,繁衍答： 1、分布广,种类多2、形体微小,结构简洁快 5、适应性强、易变异8、何谓人体正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？答：在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种腔道等部位,存在

15、着对人体无害的微生物群,包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等；在长期进化过程中,微生物群的内部及其与宿主之 间相互依存、相互制约,形成一个能进行物质、能量等沟通的动态平稳的微生态系统,常 称之为人体正常菌群；生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素、降解食物残渣9、何谓食物中毒？其共同的临床表现是什么？分为哪几种类型？；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后显现的非传染性 不属于传染病 的急性、亚急性疾病；共同的临床表现是 胃肠道症状

16、分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒10、抱负的培育基凝固剂应具备哪几个特性？3.在微生物的生长温度答： 1、不被微生物分解、利用、液化；2.不因消毒灭菌而被破坏；内保持固态； 4.凝固点的温度对微生物无害；5.透亮度好,粘着力强11、试述革兰氏染色的机理；第一步：结晶紫使菌体着上紫色； 其次步：碘和结晶紫形成大分子复合物,分子大,能被 细胞壁阻留细胞内；第三步：酒精脱色,细胞壁成分和构造不同,显现不同的反应；G+ 菌：细胞壁厚,肽聚糖含量高,交联度大,当乙醇脱色时,肽聚糖因脱水而孔径缩小,故结晶紫 -碘复合物被阻留 细胞内, 细胞不能被酒精脱色,仍呈紫色；

17、 G 菌： 肽聚糖层薄,交联松散,乙醇脱色不能使其结构收缩,因其含脂量高 ,乙醇将脂溶解,缝隙加大,结晶紫-碘复合物溶出细胞壁,酒精将细胞脱色,细胞无色,沙黄复染后呈红色；12、何谓细菌性食物中毒？其发病机制有哪几种？答：指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒；发病机制有 感染型食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒；、食品的存在状态13、微生物引起食品变质的基本条件有哪些？答：食品的养分成分、食品的氢离子浓度、食品的水分、食品的渗透压14、泡菜软腐的缘由是什么？怎样预防掌握？答：泡菜腐败,常是由于容器密闭不严,为白地霉和各种野生酵母的活动供应了条件,在 有氧条件下,它们利用乳酸为碳源大

18、量繁衍,从而降低了乳酸的浓度,导致腐败细菌的活动,使泡菜腐臭变质；预防掌握： 容器要密闭 软化是由植物或微生物的酶引起；常见的泡菜软化,是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的；适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行方法之一；15、试述革兰氏染色的方法；分为初染、媒染、脱色和复染四步；16、真菌毒素中毒有何特点？主要产毒真菌有哪几类？机体对真菌毒素不能答：特点为中毒与某些食物有联系；中毒发生有季节性和地区性；产生抗体,也不能免疫；产毒素的真菌以霉菌为主,有曲霉菌属,青霉属镰刀菌属,交链孢霉属,其他真菌如麦角菌属、木霉属等；17、什么是食品腐败变质的？食品的感官鉴定包括那些方面？答：是指食品在肯定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化,即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化,降低或失去其养分价值和名师归纳总结 商品价值的过程；色泽、气味、口味、组织状态第 5 页,共 5 页18、常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为那几步？答：曲霉、酵母菌、醋酸菌；蛋白质分解,淀粉糖化,酒精发酵,醋酸发酵- - - - - - -