2022年餐饮食品安全制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品选购查验索证索票制度1. 原料选购应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收, 不得采 购食品安全法其次十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安 全法第三十三条规定不得销售的农产品；2. 餐饮服务供应者选购食品、 食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生 产经营单位或批发市场选购,并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证；购 物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；长期定点选购的, 餐饮服务供应者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的选购供 应合同；3. 从生产加工单

2、位或生产基地直接选购时,应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单；4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时,应当查验并 留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；5. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或暂时选购时,应当确认其 是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每 笔送货单；6. 从农贸市场选购的, 应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章（或签

3、 字）的购物凭证； 从个体工商户选购的, 应当查验并留存供应者盖章 （或签字） 的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单；7. 从食品流通经营单位 （商场、超市、批发零售市场等） 和农贸市场选购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的, 应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件；8. 实行统一配送经营方式的, 可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方 盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立选购记录；各门店应当建 立并留存日常选购记录；门店自行选购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和选购

4、 记录制度；9. 选购乳制品的, 应当查验、 索取并留存供货方盖章 （或签字） 的许可证、 营业执照、产品合格证明文件复印件；10. 批量选购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的 与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件；11. 选购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）；1名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - “ 五病调离” 及从业人员治理制度1. 从业人员必需每年进行一次健康检查,新参与

5、或暂时参与工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参与工作；2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立刻 脱离工作岗位,待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗；3从业人员应保持良好的个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不 得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物；上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；4操作前、上厕所后、处理生食物、动物或废物等可能会污染双手的活动后,应洗 手,操作时手部

6、应保持清洁；接触直接入口食品时,手部仍应进行消毒（具体方法见洗手 消毒操作规范）；5个人衣物及私人物品不得带入食品处理区,不得在食品处理区内抽烟、饮食及从 事其它可能污染食品的活动；6专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双 手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手；食品贮存规章制度（一）贮存食品的场所、 设备应当保持清洁, 有机械通风设施, 无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活 用品；（二）食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 用应遵循先进先出的原就,变质和过期食品应准时清除；10cm 以上

7、,并定期检查,使（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范畴要求；1. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、 半成品、成品严格分开, 不得在同一冰室内存放；冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志,宜设外显式温度（指示）计,并定期校验,以便 于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测；2. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放；3. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度 要求,不得将食品积累、挤压存放；4. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）,应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷 冻温度达到要求并保持卫生；2名师归纳

8、总结 - - - - - - -第 2 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮具清洗消毒制度1. 餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等缘由无法采纳的除外；2. 餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、 容器清洗水池分开； 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；采纳化学消毒的,至少设有 应以明显标识标明其用途；3 个专用水池；各类水池3. 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要；4. 采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置；5. 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭

9、并易于清洁；餐具清洗消毒程序洗碗机消毒水温 85 0C、40 秒以上除去餐用含洗用清水放入保洁柜中待用饮具上涤液溶冲去残84” 消毒液浸泡（消毒后的餐具不的食物液洗净留的洗得用毛巾、餐巾擦残渣、餐饮具涤剂干,存放时间超过污垢250mg/L 的“一天应重新消毒）用净水冲去表面残5 分钟以上（消毒液配制浓度 留的消毒剂 用“ 浓度试纸” 测试）3名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食品粗加工及切配规章制度1加工前应仔细检查食品原料或待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性 状反常的,不得加工和使用；2各种食品原料在使用

10、前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜 在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理；3加工动物性与植物性食品原料的刀、板、盆等工用具须分开使用,并有明显标志；砧板等工用具用后要立刻洗刷洁净,砧板洗刷揩干后要竖起存放,防止发霉；4切配好的半成品应与原料分开存放,易腐食品切配后应准时使用或冷藏；5. 切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内使用；6已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染；7准时清理垃圾,保持粗加工场所环境清洁卫生；餐厨废弃物处理制度1. 餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物放置在标注 废弃油脂专用 或餐厨废弃物 2. 餐厨废弃物应由经相关部

11、门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；3. 餐饮服务供应者应建立餐厨废弃物处置台账,具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情形,定期向监管部门报告；烹饪加工规章制度1烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得 进行烹饪加工；2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应；3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70；4加工后的成品装盘后应防止污染,禁止用抹布擦盘或摆放不卫生的围边菜等；热 食品需要保温时,温度必需保持在 60以上；5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏；6热菜饭加工应做到尽量不剩或少剩,如有剩余,必需冷

12、却后放入熟食专用冰箱冷 藏储存；4名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 留样制度1. 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中心厨房,重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样；2. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中, 在冷藏条件下存放48 小时以上, 每个品种留样量应满意检验需要,不少于 100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等；食堂备餐间规章制度1. 操作人员进入备餐间前应更换洁净

13、的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时戴口罩；非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间；2. 供餐前,将操作台面进行清洁、消毒 有效氯浓度为250mg/L、擦拭洁净；供餐用的勺子、餐盘等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒 30 分钟以上（应在无人工作时开启）；3. 供餐时手不能直接接触食品,也不能触摸除食品容器和分餐台以外的 物品；如有接触与食品销售无关的物品后,应重新进行洗手消毒；4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 60以上或低于 10的条件下存放；2 小时）存放的食品,应当在5. 销售过程中,要留意饭菜质量及卫生状况,杜绝销售夹生、发硬、变 色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈,禁止

14、对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯；6. 餐前要对每样食品进行留样,并做好登记；留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内,在冷藏条件下存放48 小时以上, 每个品种留样 100 克以上；5名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 点心（白案）加工规章制度1加工前应仔细检查各种食品原辅料,状反常的,不得进行加工；2. 需进行热加工的食品应当烧熟煮透,70；发觉有腐败变质或者其他感官性其加工时食品中心温度应不低于3色素使用时必需严格执行食品添加剂使用卫生标准,糕点使用色 素只能用于糕点上的彩装；4未用完的点心馅料、半成品

15、点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期 限内使用；5. 奶油类原料应低温存放； 水分含量较高的含奶、 蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存；6裱花蛋糕加工应在专间内进行；专间内操作卫生要求同凉菜间；蛋糕 胚应在专用冰箱中贮存, 贮存温度 10以下；裱浆和新奇水果 （经清洗消毒）应当天加工、当天使用；植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在 3 2,蛋白裱花蛋 糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20；食品添加剂治理制度1. 餐饮服务供应者应当建立食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索 证索票制度；2. 食品添加剂应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜储存；3. 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）,标识“ 食品添加剂”4. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采纳精确的计量工具称量,并有具体记录；5. 禁止超范畴、超限量使用食品添加剂；禁止以掩盖食品腐败变质或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；6名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页