2022年食品与营养学基础知识梳理.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品与养分学基础学问梳理食品养分学基础学问 -人体对食物的消化和吸取；食品养分素分析；各类食品的养分价值；特别人群的养分膳食；食品卫生学基础学问 -食品污染与预防；食品中毒及预防；食品养分学的起源与进展1. 前养分学时期 -我国三千年前就有食医；2. 现代养分学奠基期 -18 世纪中叶；3. 现代养分学进展期 -19 世纪到 20 世纪中叶；4. 现代养分学鼎盛期 -二次世界大战后食物的消化1. 消化内涵 -食物在消化道被分解成效分子物质的过程；2. 消化系统 -消化腺和消化道组成；3. 消化道 -口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠；4. 消化腺

2、-唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺；消化方式：物理性消化和化学性消化1. 各种养分物质的化学性消化：A. 淀粉的消化：（口腔）a 淀粉-（口腔、唾液）液） c葡萄糖b麦芽糖 -（小肠、肠液、胰B. 蛋白质的消化：（始于胃）a 蛋白质 -（胃、胃液） b多肽-（小肠、肠液、胰液）c氨基酸名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - C脂肪的消化：（始于小肠）a脂肪 -（小肠、胆汁） b脂肪微粒 -（小肠、肠液、胰液）c甘油 +脂肪酸D结论： 食物消化的主要场所在小肠吸取内涵1. 消化后的养分物质通过消化道黏膜进入血液和淋巴液的过程；

3、2. 吸取的部位 -胃、小肠、大肠；3. 吸取形式 -被动运转、主动运转；4. 吸取后去向 -进入循环系统,有血液输送到全身；各部分吸取的养分物质吸取部位 吸取养分胃 少量水和酒精小肠 大部分水、无机盐、维生素、萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸大肠 少量水、无机盐、部分维生素蛋白质基本组成单位1. 氨基酸是蛋白质的最小分子单位,22 中氨基酸中有 9 中“ 必需氨基酸”-（异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸）2. 介绍某些必需氨基酸的作用：a.赖氨酸 -促进大脑发育,是甘及胆的组成成分,能 促进脂肪代谢 ；b.色氨酸 -促进胃液及胰液的产生； c.亮氨酸 -

4、作用平稳异亮氨酸 ；d.组氨酸 -名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 作用于代谢调剂 ；蛋白质的作用 1. 制造人体新组织, 包括皮肤、头发、骨骼、指甲、肌肉、器官、促进身体生长发育；2. 制造酶及激素,速进人体各种机能；3. 制造抗体,加强免疫力,抗击细菌和污染；4. 调剂人体内的水分平稳,维护体液 5. 帮忙输送氧气和养分 6. 供应能量,占全部热量的 10% 蛋白质的食物来源1. 动物性蛋白 -鱼、肉、禽、蛋、奶完全蛋白,脂肪；2. 植物性蛋白 -蔬菜、谷物 不完全性蛋白；食物性蛋白的养分学评判养分学上主要从食物

5、蛋白质的含量、被消化吸取的程度和人体利用程度三个方面全面评判食物蛋白质的养分价值；蛋白质的互补作用 1. 内涵与原就 2. 分类： a.脂肪-通常所说的脂肪主要是油和脂,一般是把常 温 下的液体称作油,而把常温下是固体的称作脂；脂肪由甘油和脂肪酸 组成；b.类脂 -包括磷脂、糖脂和胆固醇及其脂蛋白质；是 一种在某些理化性质上与脂肪类似的物质；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 生理功能1. 供应能量2. 构成人体成分3. 维护体温正常4. 爱护脏器作用5. 内分泌作用6. 供应必需脂肪酸必需脂肪酸分类1. 亚麻酸2.

6、亚油酸膳食脂肪养分价值评判1. 脂肪的消化率2. 脂肪酸的种类和数量3. 脂溶性维生素的含量碳水化合物1. 内涵：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也称 糖类 ；碳水化合物又叫 醣植物 ,是叶绿素借助光合作用,利用空气中碳和氧以及土壤中的成分合成,是自然界中的一个大家族；2. 碳水化合物的分类：a 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等；b 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - c 寡糖：由 3-10个单糖组成的多糖； 棉仔糖、水苏糖等；d 多糖：由 10 个以上的单糖组成的多糖；糖原

7、、淀粉、膳食纤维 ；3. 碳水化合物的食物来源：谷类 65%（麦子） 80% （大米）薯类 15%（马铃薯） 35% （木薯）豆类 20%（黄豆） 60% （红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖,含糖饮料,甜食等加工后的食物4. 膳食纤维 生理功能：增强肠道功能；增强消化液的分泌；防止动脉硬化；防止糖尿病；预防肥胖；5. 水的生理功能：机体的重要成分 ;促进物质代谢；调剂体温；润滑作用；6. 维生素分类脂溶性维生素：维生素 K 等；A,维生素 D,维生素 E,维生素水溶性维生素： B 族维生素和维生素 C 维生素 A-眼睛的爱护神抗干眼病维生素,亦称美容维生素；视黄醇别称抗干名师归纳总结 - -

8、- - - - -第 5 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 眼病维生素,多存在于鱼肝油、 动物肝脏、绿色蔬菜,缺少维生素 A 易患夜盲症；缺乏后果： 黑暗适应才能下降、夜盲,结膜干燥及 干眼病、粘膜、上皮转变,生长发育受阻；易患呼 吸道感染、味觉、嗅觉减弱,食欲下降、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化、记忆力减退、心情烦躁及失 眠；维生素 E-抗不育维生素 维生素 E 为黄色油状液体；极为重要的抗氧化剂,可 以保持红细胞的完整性,预防衰老与生殖机能有关；缺乏后果： 红血球被破坏、肌肉的变性、贫血病、生殖机能障碍；维生素 C-自然抗生素 抗坏血酸,水溶性；亦称抗环血酸,多

9、存在于新奇蔬 菜、水果；缺乏后果： 胶原蛋白不能正常合成、坏血病、牙龈 萎缩、出血、发生动脉硬化、贫血、人体的免疫力 下降；维生素 D-促进生长 提高机体对钙、磷的吸取、促进生长和骨骼钙化,促 进牙齿健全,通过肠壁增加磷的吸取、维护血液中柠 檬酸盐的正常水平,防止氨基酸通过肾脏缺失；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 缺乏后果： 小儿佝偻病、手足搐蒻症、骨软化病、骨质疏松病、缺钙；维生素 K-防止出血疾 防止新生婴儿出血疾病、防止内出血及痔疮、削减生 理期大量出血、促进血液正常凝固；缺乏后果： 新生儿出血疾病、小儿慢性

10、肠炎、热带 型下痢、低凝血酶原症、 牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及淤血等症状；维生素 B-能量代谢一族 维生素 B 族有十二种以上,被世界一样公认的有九种,全是水溶性维生素, 在体内滞留的时间只有数十小时,必需每天补充； B 族是全部人体组织必不缺少养分素,是食物释放能量的关键；维生素 B3（烟酸）缺发后果： 癞皮病、体重减轻、疲惫乏力,记忆力差,失眠等；身体显现对称性皮 炎、乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠；矿物质的分类 1. 人体必需的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要较多的宏量 元素,铁、锌、铜、锰、钴、碘等需要少量的微量元素；2. 钙-骨骼的构成元素；摄入不足缺乏症状： 肌肉痉挛或颤抖、失

11、眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压；3. 铁-氧的携带者；摄入不足缺乏症状：贫血、面色惨白、疲名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 劳、缺乏食欲、无精打采、恶心及对冰冷敏锐；4. 碘-是甲状腺的重要组成成分； 人体缺碘就导致甲状腺肿大,发育停滞、痴呆等症状；5. 锌-最被凝视的元素；摄入不足缺乏症状：味觉和嗅觉不灵 敏、至少有两个手指甲显现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮和皮肤分泌油脂多、 生育才能低、 肤色惨白、抑郁倾向、缺乏食欲；植物性食物的养分价值 谷物类养分价值1. 谷物是碳水化合物的丰富来源,淀粉含量大于

12、 70%,是人体能量的良好来源； 尚且含有少量葡萄糖、 胡精、戊聚糖；蛋白质含量716%,因品种而异,小麦：813%,大米：79%,燕麦： 1517%；2. 谷类蛋白质的特点： 醇溶蛋白质（麦胶蛋白）和谷蛋白含量高,白蛋白和球蛋白含量少,麦胶蛋白中缺乏赖氨酸,生物价低；品种间有较大差异；3. 谷类脂肪含量14%,主要集中在外层、谷胚和糊粉层,多为不饱和脂肪酸；4. 谷类中的 B 族维生素较丰富； VB1 和烟酸含量更高； 仍有 VB2、泛酸和 VB6,主要集中在外层的胚、 糊粉层和谷皮,随加工精度的提高而下降；5. 谷类矿物质含量 1、53%,小麦中的矿物质含量高于大米、名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 燕麦,但谷类矿物质利用率较低,且干扰吸取利用；6. 粮食谷物中的膳食纤维,主要是纤维素、半纤维素,果胶 物质较少, 仅 23%,主要存在于谷壳、谷皮、糊层粉；胚乳中不含纤维；水果的养分价值 1.碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖,少量纤维素、果胶；鲜果 中可溶性糖 10%,干果 70%80%,未成熟水果淀粉含量高,成 熟后转化为单糖；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 9 页