2022年餐巾折花公开课教案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 中餐服务基本技能 - -餐巾折花 教学目标：1、学问目标：明白餐巾的作用和餐巾花的种类；基本把握餐巾折花的六种手 法；把握餐巾花的操作要领；2、才能目标 运用基本手法能独立完成简洁的植物、动物、实物餐巾花折叠；3、情感目标 通过体验严谨、标准的餐巾折花操作过程,使同学树立标准化、程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度动身,培育同学的 审美乐趣,激发同学的学习热忱；教学重点：餐巾折花的六种基本手法；教学难点：推折、卷、捏餐巾花折制时的详细要点以及技法的运用；教学方法：1、观看分析法看一看,想一想观看与分析做一做,比一比仿照与探究2、实践沟通

2、法3、讲授点拨法评一评,赏一赏归纳与总结教学过程导入新课名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、同学们来看一看,这两个台面有何区分？2、想一想,给台面增色添彩的是什么呢？一、餐巾概述观看、争论、归纳一：餐巾的概念及其作用 1、定义：餐巾,又名口布,是客人用餐时的保洁方巾；2、作用：、保洁；、美化桌面；、标志宾主席位,便于入座；二餐巾的种类及其特点 1、全棉和棉麻混纺餐巾：规 格：50-65cm 边长的正方形 平 均 寿 命：4-6 个月 优 点：吸水性强,触感好,颜色丰富,价格适中；缺 点：易褪色,不够挺括,每次需上浆

3、；2、化纤餐巾：规 格：35cm 边长 平 均 寿 命： 2 年 优 点：颜色丰富,不易褪色,洗后挺括；缺 点：吸水性差,触感不好；3、维萨餐巾：名师归纳总结 规格：45-50cm 边长的正方形第 2 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 平 均 寿 命： 2-3 年 优 点：颜色明艳丰富,挺括、不褪色,便利洗涤,经久耐用；缺 点：吸水性差,价格较高；4、纸质餐巾：规 格：35cm 边长的正方形 平 均 寿 命：一次性使用 优 点：卫生便利,成本低 缺 点：一次性使用 二、餐巾折花造型的种类一、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动

4、物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、盘花、环花 三、餐巾折花的六种基本技法1、折叠：要领：要熟识基本造型,叠时看准折缝线和角度一次叠成,防止 反复；2、推折：直推和斜推要领：卷折时拇指,食指紧紧握裥,不能松开,中指掌握间距将 餐巾向前推折, 要求两边对称的折裥, 一般应从中间向两边折, 折出 的褶裥匀称整齐；所折的裥要求距离相等,高低、大小一样；每裥的 宽度依据花型的不同而有所区分,一般在 2CM 左右；3、卷：平行卷和斜角卷名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 要领：卷紧、卷挺；平行卷要求两手用力匀称,一起卷动,餐巾

5、 两边外形必需一样；斜角卷要求两手能按所卷角度大小, 相互协作好；4、捏：要领：棱角分明,鸟类的造型的头顶角,嘴尖角到位；5、 翻拉：要领：留意翻时大小相宜,自然美观；拉时用力要匀称,不要猛 拉,否就会损坏花型,前功尽弃；6 、穿：要领：筷子要光滑,拉折要匀称；穿好的褶裥要平、直、细小、匀称；遇到双层穿裥时, 如“ 孔雀开屏 ” ,一般应先穿下面, 再穿上面,这样两层之间的折裥不易被挑出散开,真美观；四、留意事项 1、操作前要洗手消毒；2、在洁净的托盘或餐盘操作；3、操作时不答应用嘴叼、咬；造型饱满, 富有弹性, 更加逼4、放花入杯时,手指不能接触杯口,杯身不留指纹；5、摆放折花时,花形正面要

6、对正席位,便于观赏；五、分组练习 以小组为单位 ,运用基本手法,创作作品,师生共同点评,评出最优秀个人和最优秀小组,授予“ 折花小能手 ” 称号；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 六、课堂测评餐巾折花基本技法训练评判表被考核人考评地点考核内容折花的基本技法实际得分分值/自 我小 组内容分评判评议折叠时一次叠成10 推折的褶裥匀称整齐10 卷时用力匀称,卷紧,卷挺10 褶裥要平、直、细小、匀称10 考核标准翻时留意大小相宜、左右对10 称、自然美观拉时左右前后大小适当, 距离 对称10 捏时棱角分明, 头顶角,嘴尖 角

7、到位10 操作时不用嘴叼咬10 报出所用到的每一种技法10 操作精细,动作美丽,作品美 观10 合计100 注：1.实际得分 =自我评判 40%+ 小组评议 60%；2.考评总分值 100 分, 60-74 分为及格； 75-84 分良好； 85 分名师归纳总结 以上为优秀包括 85 分；第 5 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 七、沟通与观赏 八、课堂小结 同学们：今日我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法,有部分 同学做得相当好, 他们折的花型折裥饱满匀称, 层次分明,形象逼真,让人赏心悦目； 餐巾折花尽管品种繁多, 千姿百态, 但无论哪一种花 型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法；只要大家反复地练 习、到达技艺娴熟,运用自如,借助来自于生活的想象力,就能举一 反三,制造出更多漂亮、别致的餐巾折花来；九、作业布置：1、课后训练：反复练习所学的六种基本手法,折出六种以上不 同外形餐巾花；2、课堂延长：中餐厅接到一个婚宴的预定,假设你是负责该婚宴的服务员,你将挑选哪些餐巾花花型？请依据所学的内容,杯花,要求花型折叠符合标准,美观挺立；十、教学反思：完成十种不同造型的名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页