智慧树知到《中式面点制作工艺》章节测试答案.pdf

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1、智慧树知到中式面点制作工艺（青岛酒店管理职业技术学院）章节测试答案第一章测试1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A、水B、油脂C、酱油D、糖正确答案：B2、面条制作时加盐的目的是？A、提高面团筋性B、颜色鲜艳C、有滋味D、增加粘稠度正确答案：A3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？A、揉制姿势不对B、水放多了C、水温过高D、没有凉透进行揉制正确答案：BCD4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？A、添加皮冻B、打水C、冰箱冷冻D、加调味品正确答案：ABC5、调面时加蛋清和盐有什么作用？A、使面团劲道、爽滑B、使制成品相互不粘连C、使制品色彩艳丽D、使制品香气扑鼻正确答案：ABC6、从哪些

2、方面判断面条是否煮制成熟？A、颜色透亮B、内部无硬心C、表面无白色斑点D、无生面粉味道正确答案：ABCD7、下列哪些原料可以调制饺子面团？A、南瓜汁B、菠菜汁C、苋菜汁D、墨鱼墨囊正确答案：ABCD8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？A、色彩艳丽B、色调对比度大C、水分少D、营养丰富正确答案：ABCD第二章测试1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？A、面条表面出现细纹B、面团弹性很好C、面团延伸性很好D、面团不粘手正确答案：ABCD2、从哪些方面判断发酵完成？A、面团体积膨胀B、面团横截面呈多孔组织C、面团按下去回弹力弱D、面团发酸正确答案：ABC3、煎制有哪些分类？A、油煎法B、水油煎C、油炸

3、法D、煎炸法正确答案：ABD4、煎的成熟原理有哪些？A、锅底因素B、气候因素C、油脂因素D、水蒸气因素正确答案：ACD5、灌汤包坯皮属于哪类面团？A、热水面团B、冷水面团C、温水面团D、油酥面团正确答案：C6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？A、防腐B、增加筋性C、增香D、增色正确答案：CD第三章测试1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？A、面团粘手B、揉不光滑C、面团灰暗D、口感好正确答案：ABC2、能够使制成品内部产生层次的原料是？A、水B、酵母C、油脂D、泡打粉正确答案：C3、烙制有哪些种类？A、干烙B、刷油烙C、加水D、微波正确答案：ABC4、蛋品在面点中的作用有哪些？A、提高制

4、成品营养价值B、粘接作用C、乳化作用D、起泡作用正确答案：ABCD5、面点擀制要注意哪些事项？A、双手用力均匀B、灵活擀制C、案板要平整D、根据品种要求擀制正确答案：ABCD6、行业中三成热油温对应多少摄氏度？A、30度B、60度C、90度D、120度正确答案：C第四章测试1、麻球在炸制中爆裂的原因是？A、面团较硬B、馅心湿度大C、油温过高D、粉料配比不对正确答案：ABCD2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？A、提高水温B、蒸制C、汆熟芡D、掺合小麦粉正确答案：ABCD3、麦琪琳属于哪类油脂？A、人造奶油B、猪油C、黄油D、色拉油正确答案：A4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？A、乳化作用

5、B、稳定气泡作用C、辅助起泡作用D、提高制成品营养价值作用正确答案：ABC5、黄油根据口味可分为哪些种类？A、有盐黄油B、麦琪琳C、无盐黄油D、淡味黄油正确答案：ACD6、曲奇属于哪一类油酥面团？A、炸酥面团B、擎酥面团C、包酥面团D、单酥面团正确答案：D第五章测试1、面点蒸制时要注意哪些事项？A、火大汽足一次性成熟B、蒸制过程中不能开箱C、蒸制不宜过度D、器具要卫生干净正确答案：ABCD2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？A、一氧化碳B、氮气C、氨气D、二氧化碳正确答案：D3、面粉中有哪些蛋白质？A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、麦清蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD4、食盐按照来源分为哪几类？A、海盐B、湖盐C、井盐D、矿盐正确答案：ABCD5、酵母菌繁殖最佳温度是？A、4度B、10-20度C、28-30度D、60度正确答案：C6、淀粉糊化的温度是？A、10度B、60度C、28度D、40度正确答案：B