第二章-食品的脱水.优秀PPT.ppt

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1、其次章其次章食品的脱水食品的脱水食品的干制食品的干制保藏保藏食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理食品在干燥过程中的主要变更食品在干燥过程中的主要变更食品的干制方法食品的干制方法干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏内容提要内容提要食品干藏食品干藏干燥：在自然条件或人工限制条件干燥：在自然条件或人工限制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程；下促使食品中水分蒸发的工艺过程；脱水：人工限制条件下促使食品水脱水：人工限制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程；分蒸发的工艺过程；食品干藏：脱水干制品在它的水分食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行

2、长期贮藏的过程。终保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥的目的干燥的目的延长贮藏期延长贮藏期用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质便于商品流通便于商品流通经干燥的食品，其水分活性较低，经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏有利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳，便于后加工，提高制品品质利于脱壳，便于后加工，提高制品品质干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节约干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节约包装、贮存和运输费用，便于携带和储运包装、贮存和运输费用，便于携带和储运食品干燥过程限制食品干燥

3、过程限制达到确定的水分要求；达到确定的水分要求；保持或改善食品品质；保持或改善食品品质；限制条件和方法以获得最低能耗限制条件和方法以获得最低能耗第一节第一节 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理一、水分和微生物的关系一、水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取养分物质微生物经细胞壁从外界摄取养分物质并向外界排泄代谢产物时都须要水作并向外界排泄代谢产物时都须要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。动必需的物质。细菌、酵母在水分含量较高的食品中细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长生长芽孢发芽须要大量水分；芽孢发芽须要大量水分；霉菌在水分降到霉菌在水分降到1

4、2%的食品中仍生长；的食品中仍生长；干藏就是通过对食品中水分的脱除，干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。的进行，达到长期保藏的目的。食品中的水分食品中的水分化学结合水分：按定量比固定地化学结合水分：按定量比固定地和物质结合的水分，它们的结合和物质结合的水分，它们的结合最稳定，脱水干制不易去除；最稳定，脱水干制不易去除；物理结合水分：不依据正确定量物理结合水分：不依据正确定量比和物质结合的水分，包括，吸比和物质结合的水分，包括，吸附结合水分、渗透

5、和结构结合水附结合水分、渗透和结构结合水分；分；食品中的水分食品中的水分机械结合水分或游离水分：充溢机械结合水分或游离水分：充溢在食品内毛细管中的和附着在食品在食品内毛细管中的和附着在食品外表面上的水分，包括毛细管水分外表面上的水分，包括毛细管水分和潮湿水分。和潮湿水分。食品脱水干制时蒸发掉的水分主食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械结合水分和部分渗透结合要是机械结合水分和部分渗透结合水分。水分。水分活度水分活度食品所含水分有结合水和游离水分，但只食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度用，此即

6、为有效水分，可用水分活度W W估估量。量。温度梯度 表面水分扩散到空气中T T-T 内部水分转移到表面M-M M水分梯度 Food H2O二、干制对微生物的影响二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿复原活动。又会重新吸湿复原活动。二、干制对微生物的影响二、干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，只干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总能抑制其

7、活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。干制前设法将其杀灭。三、干制对酶的影响三、干制对酶的影响水分削减时，酶的活性也就下降，水分削减时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到水分降低到1%1%以下时，酶的活性才以下时，酶的活性才会完全消逝。会完全消逝。三、干制对酶的影响三、干制对酶的影响酶在湿热条件下易钝化，为了限酶在湿热条件下易钝化，为了限制干制品中酶的活动，就有必要制干制品中酶的活动，就

8、有必要在干制前对食品进行湿热或化学在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为钝化处理，以达到酶失去活性为度度 。四、对食品干制的基本要求四、对食品干制的基本要求干制的食品原料应微生物污染少，品质高；干制的食品原料应微生物污染少，品质高；应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。其次节其次节 食品在干燥过程中的主要变更食

9、品在干燥过程中的主要变更一、发生的物理变更一、发生的物理变更干缩和干裂干缩和干裂细胞失活后，仍能不同程度地保持原细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消逝，它再也难以复原限，即使外力消逝，它再也难以复原原状。干缩是物料失去弹性时出现的原状。干缩是物料失去弹性时出现的一种变更，是食品干燥时最常见、最一种变更，是食品干燥时最常见、最显著的变更之一。显著的变更之一。干缩和干裂干缩和干裂密度低的干制品：简洁吸水，复原密度低的干制品：简洁吸水，复原快速，和物料原状相像，但包装材料快速，和物料原状相像，但包装材料和贮运费较大，内部多孔易

10、氧化，贮和贮运费较大，内部多孔易氧化，贮期较短；期较短；密度高的干制品：复水缓慢，但包密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料和贮运费较为节约。装材料和贮运费较为节约。干缩和干裂干缩和干裂脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变更脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变更(a)干燥前的原始形态；干燥前的原始形态；(b)干燥初干燥初期的形态期的形态(c)干燥后的形态干燥后的形态表面硬化表面硬化表面硬化是食品物料表面收缩和封表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时最易出现表面溶性物质的食品干燥时最易出现表面硬化。硬化。孔隙的形成孔隙的形成快速干燥食品；

11、快速干燥食品；加发泡剂并经搅打发泡的食品；加发泡剂并经搅打发泡的食品；真空干燥食品；真空干燥食品；冷冻干燥食品；冷冻干燥食品；热塑性的出现热塑性的出现糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上难以取下。难以取下。即加热时会软化即加热时会软化质构的变更质构的变更干燥时水分被除去，由于热及盐分的干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很简洁引起蛋白质变性，变浓缩作用，很

12、简洁引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸取水分，淀粉及性的蛋白质不能完全吸取水分，淀粉及多数胶体也发生变更而使其亲水性下降。多数胶体也发生变更而使其亲水性下降。二、发生的化学变更二、发生的化学变更酶活性的变更酶活性的变更干燥时随水分降低，酶的活性也下降，干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当干制品水分降低到当干制品水分降低到10%以下时，酶以下时，酶活性才完全消逝。干燥初期，酶促反活性才完全消逝。干燥初期，酶促反应可能会加剧，干燥后期，酶活性降应可能会加剧，干燥后期，酶活性降低到确定程度，酶促反应才会显著降低到确定程度，酶促反应才会显著降低。低。酶活性的变更酶活性的变更低水分干制品贮藏过程中，

13、特殊在低水分干制品贮藏过程中，特殊在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品质恶化或变质。引起食品品质恶化或变质。酶在湿热条件下易钝化，干热条件酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难于钝化，因此对于干制品在干制下难于钝化，因此对于干制品在干制前有必要对食品进行湿热或化学处理，前有必要对食品进行湿热或化学处理，使酶钝化。使酶钝化。对食品养分成分的影响对食品养分成分的影响每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于簇新食品。和碳水化合物的含量大于簇新食品。糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗损耗

14、高温加热碳水化合物含量高的食品易高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化；焦化；缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解分分解;还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响对食品养分成分的影响对食品养分成分的影响脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时严峻得多温时严峻得多脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主要因素，成为维护干制品品质质的主要因素，成为维护干制品品质的重要问题的重要问题维生素：干燥过程会造成维生素损维生素：干燥过程会造

15、成维生素损失失抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核黄素对光极敏感。耗；核黄素对光极敏感。簇新和脱水干燥食品养分成分比较簇新和脱水干燥食品养分成分比较对食品颜色的影响对食品颜色的影响簇新食品的色泽一般都比较明丽。簇新食品的色泽一般都比较明丽。干燥会变更其理化性质，使食品反射、干燥会变更其理化性质，使食品反射、散射、吸取和传递可见光的实力发生散射、吸取和传递可见光的实力发生变更，从而变更了食品的色泽。变更，从而变更了食品的色泽。类胡萝卜素、花青素：会因干燥处类胡萝卜素、花青素：会因干燥处理有所破坏，导致食品颜色变更。理有所破坏，导致食品颜色变更。对食品颜色的影响对食品

16、颜色的影响叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色；呈橄榄绿，不再呈草绿色；花青素：硫处理睬促使花青素褪色；花青素：硫处理睬促使花青素褪色；褐变：酶或非酶褐变反应是促使干褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的缘由。为此，干燥前需进燥品褐变的缘由。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色。行酶钝化处理以防止变色。对食品风味的影响对食品风味的影响食品失去挥发性风味成分：食品失去挥发性风味成分：如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特殊是硫化甲基，虽然它的含量事实特殊是硫化

17、甲基，虽然它的含量事实上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍旧会分解并有挥即使不高，蛋白质仍旧会分解并有挥发硫放出。发硫放出。鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量解决的有效方法：解决的有效方法：从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。的原有风味。可从其它来源取得香精或风味制剂可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态再补充到干制品

18、中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。食品中添加树胶和其它包埋物质。第三节第三节 食品的干制方法食品的干制方法干燥设备的分类干燥设备的分类按干燥设备的特征来分类按干燥设备的特征来分类自然干燥方法自然干燥方法人工干燥方法人工干燥方法晒干与风干等晒干与风干等如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等按干燥的连续性分类按干燥的连续性分类间歇（批次）干燥间歇（批次）干燥连续干燥连续干燥以干燥时空气的压力来分类以干燥时空气的压

19、力来分类常压干燥常压干燥真空干燥真空干燥以干燥时向物料供能热的方法分类以干燥时向物料供能热的方法分类对流干燥对流干燥传导干燥传导干燥能量场作用下的干燥及组合干燥法能量场作用下的干燥及组合干燥法事实上很多设备往往兼而有之，故事实上很多设备往往兼而有之，故这只是一种大致的分类而已。这只是一种大致的分类而已。食品的干燥型式食品的干燥型式食品的干燥型式食品的干燥型式一、晒干及风干化一、晒干及风干化晒干晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程的过程；风干风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程空气中的水蒸气压差进行

20、脱水干燥的过程晒干过程常包含风干的作用晒干过程常包含风干的作用，是常见的，是常见的自然干燥自然干燥方法方法自然干燥的特点自然干燥的特点投资少、费用低，能在产地就地干燥；投资少、费用低，能在产地就地干燥；促使尚未成熟的原料进一步成熟促使尚未成熟的原料进一步成熟干燥缓慢，干燥时间长干燥缓慢，干燥时间长受到气候条件的影响和限制受到气候条件的影响和限制生产效率低，制品的卫生平安性难保证生产效率低，制品的卫生平安性难保证科学利用太阳能，充分利用自然能源科学利用太阳能，充分利用自然能源一、晒干及风干化一、晒干及风干化晒干、风干方法可用于固态食品物料晒干、风干方法可用于固态食品物料（假如蔬、鱼、肉等）的干燥

21、，尤其（假如蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以潮湿水分为主的物料（如粮谷适于以潮湿水分为主的物料（如粮谷类等）的干燥类等）的干燥,燥热干燥和通风良好的燥热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。气候环境条件最适宜于晒干。一、晒干及风干化一、晒干及风干化晒干及风干要求晒干及风干要求物料不宜干脆铺在场地上晒干，以保物料不宜干脆铺在场地上晒干，以保证食品卫生要求；证食品卫生要求；场地宜选在向阳，光照时间长，远离场地宜选在向阳，光照时间长，远离垃圾堆，防止灰尘及其它废物的污染；垃圾堆，防止灰尘及其它废物的污染；留意限制物料层厚度；留意限制物料层厚度；二、空气对流干燥二、空气对流干燥空气对流干燥是最常见

22、的食品干燥方法；空气对流干燥是最常见的食品干燥方法；热空气热空气是热的载体，也是湿气的载体；是热的载体，也是湿气的载体；一般在一般在常压常压下进行，有间歇式（分批）下进行，有间歇式（分批）和连续式；和连续式；被干燥的湿物料可以是被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料固体、膏状物料及及液体液体。二、空气对流干燥二、空气对流干燥箱式干燥箱式干燥比较简洁的间歇式干燥方法比较简洁的间歇式干燥方法;单机生产实力不大，工艺条件易限制；单机生产实力不大，工艺条件易限制；按气体与物料流淌方式有平行流式、按气体与物料流淌方式有平行流式、穿流式及真空式穿流式及真空式二、空气对流干燥二、空气对流干燥隧道式干燥隧道式干燥

23、设备事实上是箱式干燥设备的扩大加设备事实上是箱式干燥设备的扩大加长长;可连续或半连续操作；可连续或半连续操作；适于处理量大，干燥时间长的物料；适于处理量大，干燥时间长的物料；介质多接受热空气；介质多接受热空气；有逆流式、顺流式和混流式等形式有逆流式、顺流式和混流式等形式二、空气对流干燥二、空气对流干燥输送带式干燥输送带式干燥由输送带载料由输送带载料;物料不受振动或冲击，裂开少；物料不受振动或冲击，裂开少；适于膏状物料和固体物料干燥；适于膏状物料和固体物料干燥；空气与物料接触面增大，加速干燥速空气与物料接触面增大，加速干燥速率；率；适于生产量大的单一产品干燥适于生产量大的单一产品干燥二、空气对流

24、干燥二、空气对流干燥喷雾干燥喷雾干燥该法接受雾化器将料液分散为雾滴，该法接受雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程程;常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法；要的方法；喷雾干燥系统有不同的组成与性能；喷雾干燥系统有不同的组成与性能；可以是溶液、乳浊液可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液熔融液或膏糊液二、空气对流干燥二、空气对流干燥气流干燥气流干燥气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在

25、热气流中进行干燥的方法，只悬浮在热气流中进行干燥的方法，只有能用气流输送的物料才能接受此法，有能用气流输送的物料才能接受此法，一般须首先用其他干燥方法将物料干一般须首先用其他干燥方法将物料干燥到水分低于燥到水分低于35-40%，气流干燥也属，气流干燥也属流态化干燥技术之一流态化干燥技术之一气流干燥气流干燥颗粒在气流中高度分散，干燥时间短；颗粒在气流中高度分散，干燥时间短；气固相并流操作，干燥过程物料温度气固相并流操作，干燥过程物料温度不高；不高；干燥器的热效率高，可达干燥器的热效率高，可达6075设备结构简洁，占地面积小，处理量设备结构简洁，占地面积小，处理量大；大；适应性广，可用于块、膏糊状

26、及泥状适应性广，可用于块、膏糊状及泥状物料。对散粒状物料，最大粒径可达物料。对散粒状物料，最大粒径可达10mm二、空气对流干燥二、空气对流干燥流化床干燥流化床干燥也称沸腾床干燥，是另一种气流干燥法。也称沸腾床干燥，是另一种气流干燥法。与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。物料由多孔板承托。流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。不适于易粘结或结块的物料。流化床干燥流化床干燥物料颗粒与热空气在喷射状态下充分物料颗粒与热空气在喷射状态下充分的混合和分散，热效率较高，达的混合和分散，热效率较

27、高，达6080；物料床温度匀整、易限制，颗粒大小物料床温度匀整、易限制，颗粒大小匀整；匀整；物料在床层内的停留时间可随意调整，物料在床层内的停留时间可随意调整，对难干燥或要求含水量低的产品较适用；对难干燥或要求含水量低的产品较适用；设备设计简洁，造价较低，修理便利。设备设计简洁，造价较低，修理便利。流化床干燥设备流化床干燥设备1.湿颗粒出口；湿颗粒出口；2.热空气进口；热空气进口；3.干颗粒进口；干颗粒进口；4.强制通强制通风室；风室；5.多孔板；多孔板；6.流化床；流化床；7.绝热风罩；绝热风罩；8.湿空气出口湿空气出口三、传导干燥三、传导干燥传导干燥是指湿物料贴在加热表面上传导干燥是指湿物

28、料贴在加热表面上进行的干燥，热传递取决于温度梯度进行的干燥，热传递取决于温度梯度的存在；的存在；常和传导对流联合干燥一起运用；常和传导对流联合干燥一起运用；干燥强度大，相应能量利用率较高；干燥强度大，相应能量利用率较高；干燥过程尽量使物料处于运动状态，干燥过程尽量使物料处于运动状态，有各种不同的干燥设备。有各种不同的干燥设备。如转筒干燥，滚筒干燥，如转筒干燥，滚筒干燥，真空干燥，冷冻干燥等真空干燥，冷冻干燥等三、传导干燥三、传导干燥回转干燥回转干燥处理量大，平安性高；处理量大，平安性高；加热介质多样；加热介质多样；适于粘性低的粉粒状物料、密度较小适于粘性低的粉粒状物料、密度较小的物料干燥；的物

29、料干燥；设备占地大，结构困难，耗材多，投设备占地大，结构困难，耗材多，投资大资大多用于含水分比较少多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥的颗粒状物料干燥热气流与物料干脆接触，或热气流与物料干脆接触，或由蒸汽等热源来加热圆筒壁由蒸汽等热源来加热圆筒壁三、传导干燥三、传导干燥滚筒干燥滚筒干燥将物料在缓慢转动和不断加热的滚筒表面上将物料在缓慢转动和不断加热的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动过程完成干燥过程；形成薄膜，滚筒转动过程完成干燥过程；不适于热塑性食品物料的干燥；不适于热塑性食品物料的干燥；常用蒸汽作为加热源；常用蒸汽作为加热源；干燥时间仅需干燥时间仅需2 2秒到几分钟；秒到几分钟；分类多样分类多样浸

30、泡、滚筒和顶部进料；真空及常压滚筒浸泡、滚筒和顶部进料；真空及常压滚筒干燥；单滚筒、双滚筒式或装滚筒干燥；单滚筒、双滚筒式或装滚筒滚筒转动一周便滚筒转动一周便完成干燥过程完成干燥过程可用于液态、浆可用于液态、浆状或泥浆状物料状或泥浆状物料三、传导干燥三、传导干燥真空干燥真空干燥真空干燥是指在低气压条件下进行的真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥；干燥；有利于削减热对热敏性成分的破坏；有利于削减热对热敏性成分的破坏；一般可制成不同膨化度的干制品；一般可制成不同膨化度的干制品；干燥速度取决于真空度，物料状态及干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度；受热程度；热量常靠传导或辐射向食品传递热量常靠传

31、导或辐射向食品传递制品品质制品品质优良，但优良，但成本较高成本较高也有用热气也有用热气体或微波作体或微波作为热源为热源三、传导干燥三、传导干燥冷冻干燥冷冻干燥又称升华干燥，指干燥时物料的水分又称升华干燥，指干燥时物料的水分干脆由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过干脆由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程；程；是目前食品干燥方法中干燥过程物料是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥；温度最低的干燥；被干燥的物料首先要进行预冻，然后被干燥的物料首先要进行预冻，然后在高真空状态下进行升华干燥在高真空状态下进行升华干燥.四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥指电磁场和声波场中的干燥作用；指电磁场和声波场中

32、的干燥作用；物料中水分对能量场中的能量有特殊的物料中水分对能量场中的能量有特殊的吸取作用，使物料中水分汽化，提高干吸取作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率；燥速率；在能量场中能量的传输照旧有对流与传在能量场中能量的传输照旧有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求导、辐射，但也有其特殊的形式和要求四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥电磁场中的干燥电磁场中的干燥利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥；利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥；电磁辐射以电磁波传播，不同波长的电电磁辐射以电磁波传播，不同波长的电磁波具有确定的能级和对食品材料的吸磁波具有确定的能级和对食品材料的吸取性；取性；常用的电磁波

33、有红外线、远红外线和微常用的电磁波有红外线、远红外线和微波波四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥声波场中的干燥声波场中的干燥声波场作用于湿物料，可使物料温度有声波场作用于湿物料，可使物料温度有所提高，并强化传质过程，提高干燥速所提高，并强化传质过程，提高干燥速率；率；不同介质对超声波的吸取不同，各种介不同介质对超声波的吸取不同，各种介质的最大吸取声波频率也有差异。质的最大吸取声波频率也有差异。也称超声波干燥也称超声波干燥超声波在辐射介质中的吸超声波在辐射介质中的吸取，会放出确定热量，使取，会放出确定热量，使介质温度相应提高介质温度相应提高四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥声波

34、场声波场中的干燥中的干燥常结合其它干燥方法，利用热空气和强大常结合其它干燥方法，利用热空气和强大的低频声波在干燥室内与湿物料接触，几秒的低频声波在干燥室内与湿物料接触，几秒内即可达到干燥要求；内即可达到干燥要求；适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。品物料的干燥。其干燥速率比常规喷雾其干燥速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高干燥的速率高3 31010倍，倍，节约燃料节约燃料5050五、组合干燥五、组合干燥结合各种干燥方法的组合干燥装置结合各种干燥方法的组合干燥装置利用两种不同的干燥设备组合起来，先利用两种不同的干燥设

35、备组合起来，先利用第一干燥器使物料的含水量降至确利用第一干燥器使物料的含水量降至确定值后，再经其次干燥器，使物料水分定值后，再经其次干燥器，使物料水分及其它指标达到产品要求，以提高效率，及其它指标达到产品要求，以提高效率，改善产品质量。改善产品质量。如喷雾干燥方法中速溶奶粉如喷雾干燥方法中速溶奶粉生产的二段法生产工艺生产的二段法生产工艺五、组合干燥五、组合干燥结合各种热过程的联合干燥装置结合各种热过程的联合干燥装置把干燥、脱水、冷却等过程组合起来，把干燥、脱水、冷却等过程组合起来，实现一机多用的目的，还可合理地利用实现一机多用的目的，还可合理地利用能源，实现生产的连续化。能源，实现生产的连续化

36、。结合其它过程的联合干燥装置结合其它过程的联合干燥装置干燥器附带搅拌机和粉碎机的联合装置，干燥器附带搅拌机和粉碎机的联合装置，可改善干燥物料流的流体力学状态，有可改善干燥物料流的流体力学状态，有利于裂开结块和消退粘壁现象，提高干利于裂开结块和消退粘壁现象，提高干燥速率。燥速率。干燥方法的选择原则干燥方法的选择原则依据被干燥食品物料的性质依据被干燥食品物料的性质如物料的状态以及它的分散性、粘附性如物料的状态以及它的分散性、粘附性能、湿态与干态的热敏性、粘性、表面能、湿态与干态的热敏性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变更。等以

37、及其在干燥过程的主要变更。干燥方法的选择原则干燥方法的选择原则干燥制品的品质要求干燥制品的品质要求 如热敏感成分的爱护要求，风味物如热敏感成分的爱护要求，风味物质的挥发程度等；质的挥发程度等；干燥成本干燥成本 设备投资，能耗及干燥过程的物耗设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等；与劳力消耗等；最佳的工艺条件即在耗热、耗能量最佳的工艺条件即在耗热、耗能量最少状况下获得最好的产品质量。最少状况下获得最好的产品质量。第四节第四节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理筛选分级筛选分级 剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其

38、他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛选；筛选；大小合格的产品还需进一大小合格的产品还需进一步在移动速度为步在移动速度为3-7m/min3-7m/min的输送带上进行人工筛选的输送带上进行人工筛选一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理均湿处理均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不匀厚薄不均会造成制品中水分含量不匀整一样，需将其放在密闭室内或容器整一样，需将其放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到匀整一样的新扩散和分布，从

39、而达到匀整一样的要求，这称为均湿处理。要求，这称为均湿处理。特殊是水果干制品，均湿处特殊是水果干制品，均湿处理还常称为回软和发汗筛选理还常称为回软和发汗筛选一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理灭虫处理灭虫处理 干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留，一般允许残溴量应因残留溴会残留，一般允许残溴量应小于小于150ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯此外还有氯化乙

40、烯和氯化丙烯 一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理速化复水处理速化复水处理 压片法压片法刺孔法刺孔法刺孔压片法刺孔压片法 即将颗粒状果干经过相距为确定即将颗粒状果干经过相距为确定距离间隙转辊，进行轧制压扁，距离间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状快速得多薄果片复水比颗粒状快速得多 将半干制品水分含量将半干制品水分含量16-30%16-30%的的干苹果片进行刺孔，然后再干干苹果片进行刺孔，然后再干制到制到5%5%，可加快干燥速度，还，可加快干燥速度，还可使干制品复水加快可使干制品复水加快 用刺孔用针，同时压片和刺孔，复水用刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。速度可达最快。二

41、、干制品的包装二、干制品的包装干制品的处理和包装宜在低温、干干制品的处理和包装宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行空气调整并将相对湿度最好能进行空气调整并将相对湿度维护在维护在30%以下。门窗应装有纱窗，以下。门窗应装有纱窗，以防止室外灰尘和害虫侵入。以防止室外灰尘和害虫侵入。二、干制品的包装二、干制品的包装干制品包装的要求干制品包装的要求能防止制品吸湿以免结块和长霉；能防止制品吸湿以免结块和长霉；防止尘、虫、鼠等入侵；防止尘、虫、鼠等入侵；不透外界光线；不透外界光线；具有耐久坚固的特点；具有耐久坚固的特点；外观有利于商品的销售；外观有利于商品

42、的销售；符合食品卫生标准；符合食品卫生标准；费用低廉、合理费用低廉、合理二、干制品的包装二、干制品的包装干制品的包装容器干制品的包装容器纸箱和纸盒是常用的包装容器；纸箱和纸盒是常用的包装容器；金属罐是干制品较志向的容器；金属罐是干制品较志向的容器；干制果蔬粉需完全密封的铁罐或玻璃干制果蔬粉需完全密封的铁罐或玻璃罐；罐；包装要求不高的制品可用一般包装材包装要求不高的制品可用一般包装材料；料；大多数干制品大多数干制品用纸箱或纸盒用纸箱或纸盒包装时需衬有包装时需衬有防潮包装材料防潮包装材料它具有密封、它具有密封、防潮、防虫和防潮、防虫和坚固耐久的特坚固耐久的特点，且能避开点，且能避开真空下裂开。真空

43、下裂开。能防虫且会导致干制能防虫且会导致干制品吸潮以致结块品吸潮以致结块如豆类如豆类三、干制品的贮藏三、干制品的贮藏合理包装的干制品受环境因素影响合理包装的干制品受环境因素影响较小，未经特殊包装或密封包装的较小，未经特殊包装或密封包装的干制品在不良环境因素下易发生变干制品在不良环境因素下易发生变质现象，良好的贮藏环境是保证干质现象，良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。制品耐藏性的重要因素。三、干制品的贮藏三、干制品的贮藏避光保藏避光保藏光线会促使果干变色并失去香味，光线会促使果干变色并失去香味，在透光贮藏过中和空气接触的乳粉在透光贮藏过中和空气接触的乳粉会因脂肪氧化而风味加速恶化；会因脂肪氧化而风味加速恶化；限制环境湿度限制环境湿度干制品水分超过干制品水分超过10%就会促使昆虫就会促使昆虫卵发育成长，侵害干制品；卵发育成长，侵害干制品；三、干制品的贮藏三、干制品的贮藏低温保藏低温保藏高温贮藏会加速高水分乳粉中蛋白高温贮藏会加速高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变更。色、香味和溶解度发生不良变更。温度每上升温度每上升10，蔬菜干制品中褐，蔬菜干制品中褐变的速度加速变的速度加速3-7倍。倍。综上，干制品必需保藏在光线较暗、综上，干制品必需保藏在光线较暗、干燥和低温的地方。干燥和低温的地方。