第七章-食品的化学保藏要点优秀PPT.ppt

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1、食品保藏原理食品保藏原理第七章第七章 食品的化学保藏食品的化学保藏唐浩国唐浩国河科大食品学院河科大食品学院tanghaoguoyahoo 参考文献参考文献凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂手册食品添加剂手册(其次版其次版)，北京：化学工，北京：化学工业出版社，业出版社，1997.2 凌关庭主编，自然食品添加剂手册，北京：凌关庭主编，自然食品添加剂手册，北京：化学工业出版社，化学工业出版社，2000.1袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，工与保藏技术，北京：化学工业出版社，

2、2000.2曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理（其次版），北京：品加工与保藏原理（其次版），北京：化学工业出版社，化学工业出版社，2007.8 杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂运用手册，杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂运用手册，北京：中国轻工业出版社，北京：中国轻工业出版社，2003.1 食品化学保藏技术是食品科学探讨中的一个重食品化学保藏技术是食品科学探讨中的一个重食品化学保藏技术是食品科学探讨中的一个重食品化学保藏技术是食品科学探讨中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、要领域。它有着悠久的

3、历史，如前所述的盐腌、要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们事实上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化为它们事实上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化为它们事实上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化为它们事实上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十化学制品于食品保

4、藏则时间还不长，始于二十化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，自然提取的和化学合成的食品保藏剂渐发展，自然提取的和化学合成的食品保藏剂渐发展，自然提取的和化学合成的食品保藏剂渐发展，自然提取的和化学合成的食品保藏剂渐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不行

5、少的一部分。成为食品保藏不行少的一部分。成为食品保藏不行少的一部分。成为食品保藏不行少的一部分。食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂食品防腐剂抗氧剂抗氧剂食品保鲜剂食品保鲜剂第一节第一节 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其运用一、食品添加剂及其运用 食品添加剂是指为改善食品的品质食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的须和色香味以及防腐和加工工艺的须要而加入食品中的自然和化学合成要而加入食品中的自然和化学合成物质。物质。二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运食品化学保藏就是在食品生产和储运过程

6、中运用化学保藏用添加剂提高食过程中运用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。品的耐藏性和达到某种加工目的。优点优点 属于一种短暂性的或协助性的保藏方属于一种短暂性的或协助性的保藏方法。法。三、化学保藏的卫生与平安三、化学保藏的卫生与平安第一，添加到食品中的化学制品在用第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。量上受到限制。其次，化学保藏的方法并不是全能的，其次，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在确定时期内防止食品变质。它只能在确定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机须要驾第三，化学保藏剂添加的时机须要驾驭，时机不当就起不到预期的作用。驭，时机不当就起不到预期的作用

7、。其次节 食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是品都是食品防腐剂食品防腐剂，有时也称抗菌剂。，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂抑菌剂 抑菌剂在运用限量范围内，其抑菌作用抑菌剂在运用限量范围内，其抑菌作用主要是通过变更微生物生长曲线主要是通过变更微生物生长曲线(见图见图7-1)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的

8、急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从段，从而延长微生物繁殖一代所须要的时间，而延长微生物繁殖一代所须要的时间，即起到所谓的即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。杀菌剂杀菌剂 杀杀菌菌剂剂和和抑抑菌菌剂剂的的最最大大区区分分是是，杀杀菌菌剂剂在在其其运运用用限限量量范范围围内内能能通通过过确确定定的的化化学学作作用用杀杀死死微微生生物物，使使之之不不能能侵侵染染食食品品，造造成成食食品变质。品变质。杀杀菌菌剂剂按按其其灭灭菌菌特特性性可可分分为为三三类类：氧氧化化型型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。防腐剂又可分为无机类和有机类两

9、大类。一、无机类一、无机类(一一)氧化型防腐剂的种类和特性氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。菌剂。菌剂。菌剂。氧化型防腐剂

10、运用时应留意以下事项：氧化型防腐剂运用时应留意以下事项：氧化型防腐剂运用时应留意以下事项：氧化型防腐剂运用时应留意以下事项：过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛烈地刺激作的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛烈地刺激作的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛烈地刺激作的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛烈地刺激作用和

11、氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动爱用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动爱用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动爱用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动爱护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与平安。体健康与平安。体健康与平安。体健康与平安。依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒

12、证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。的最佳效果。的最佳效果。的最佳效果。依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂的贮存条件，依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂的贮存条件，依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂的贮存条件，依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温顺光线等因素使杀防止因水分、湿度、高温顺光线等因素使杀防止因水分、湿度、高温顺光线等因素使杀防止因水分、湿度、高温顺光线等因素使杀菌剂分解失效，并避开发生燃烧、爆炸事故。菌剂分解失效，并避开发生燃烧、爆炸事故。菌剂分解失效，并避开发生燃烧、爆炸事故。菌剂分解失效，并避开发生燃烧

13、、爆炸事故。(二二)还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。和焦亚硫酸钠等。还原型防腐剂运用时应留意以下事项：还原型防腐剂运用时应留意以下事项：亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类的的水水溶溶液液在在放放置置过过程程中中简简洁洁分分解解逸逸散散二二氧氧化化硫硫而而失失效效，所所以以应应现现用用现配制。现配制。在在实实际际应应用用中中，需需依依据据不不同同食食品品的的杀杀菌菌要

14、要求求和和各各亚亚硫硫酸酸杀杀菌菌剂剂的的有有效效二二氧氧化化硫硫含含量量确确定定杀杀菌菌剂剂用用量量及及溶溶液液浓浓度度，并并严严格格限限制制食食品品中中的的二二氧氧化化硫硫残残留留量量标标准准，以以保保证食品的卫生平安性。证食品的卫生平安性。亚亚硫硫酸酸分分解解或或硫硫磺磺燃燃烧烧产产生生的的二二氧氧化化硫硫是是一一种种对对人人体体有有害害的的气气体体，具具有有猛猛烈烈的的刺刺激激性性和和对对金金属属设设备备的的腐腐蚀蚀作作用用，所所以以在在运运用用时时应应做做好好操操作作人人员员和和库库房房金金属属设设备备的的防防护护管管理理工工作作，以以确确保保人人身身和和设设备备的的平平安。安。(三

15、三)二氧化碳二氧化碳(CO2)CO2是一种能影响生物生长的气体之一。是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的高浓度的CO2能阻挡微生物的生长，因能阻挡微生物的生长，因而能保藏食品。高压下而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比的溶解度比常压下大。生产饮料时常用常压下大。生产饮料时常用CO2作为防作为防腐剂。运用腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。好的方法，具有较大的发展前途。(四四)其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为

16、护色剂运用，但同时也具有防腐作用。其色剂运用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考用量可参考GB2760-86、GB2760-89，硝酸盐类硝酸盐类ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994)欧盟儿童爱护集团欧盟儿童爱护集团(HACSG)建议在婴建议在婴幼儿食品中限制运用硝酸钠，而亚硝酸幼儿食品中限制运用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。钠则不得用于儿童食品。二、有机类二、有机类(一一)苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安眠香酸和安苯甲酸和苯甲酸盐又称为安眠香酸和安眠香酸盐，盐类包括有钙

17、盐和钠盐。眠香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为值为2.54.0，pH值高于值高于5.4则失去对大多数则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。霉菌和酵母的抑制作用。运用该类抑菌剂时须要留意下列事项：运用该类抑菌剂时须要留意下列事项：苯苯甲甲酸酸加加热热到到100时时会会升升华华。在在酸酸性性环环境境中中易易随随水水蒸蒸汽汽一一起起蒸蒸发发，因因此此操操作作人人员员须要有防护措施如戴口罩、手套等；须要有防护措施如戴口罩、手套等；苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐在在酸酸性性条条件件下下

18、防防腐腐效效果果良良好好，但但对对产产酸酸菌菌的的抑抑制制作作用用却却较较弱弱，所所以以该该类类防防腐腐剂剂最最好好在在时时食食品品pH值值为为2.54.0时时运运用用，以以便便充充分分发发挥挥防防腐腐剂剂的的作用；作用；严格限制用量，以保证食品的卫生平安性。严格限制用量，以保证食品的卫生平安性。ADI值值 为为 05mgkg-1(FAO/WHO，1994)(二二)对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯又又称称为为对对羟羟基基安安眠眠香香酸酸酯酯或或泊泊尼尼金金酯酯，由由于于对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸的的羧羧基基与与不不同同的的醇醇发发生生酯酯化化反反应应而而生生成成不不

19、同同的的酯酯，通通常常在在食食品品中中运运用用的的有有对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸甲甲酯酯、乙乙酯酯、丙丙酯酯和和异异丙丙酯酯、丁丁酯酯和和异异丁丁酯酯、庚庚酯酯等等(我我国国目目前前仅仅限限用用乙乙酯酯和丙酯和丙酯)。对对对对羟羟羟羟基基基基苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸酯酯酯酯的的的的抑抑抑抑菌菌菌菌作作作作用用用用受受受受pHpH值值值值影影影影响响响响较较较较小小小小，适适适适用用用用的的的的pHpH值值值值范范范范围围围围为为为为4848。该该该该防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂属属属属于于于于广广广广谱谱谱谱抑抑抑抑菌菌菌菌剂剂剂剂，对对对对霉霉霉霉菌菌菌菌和和和和酵酵酵酵母母母母作作作作用用用用较

20、较较较强强强强，对对对对细细细细菌菌菌菌中中中中的的的的革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阴阴阴阴性性性性杆杆杆杆菌菌菌菌及及及及乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌作作作作用用用用较较较较弱弱弱弱。其其其其结结结结构构构构式式式式中中中中R R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。除除除除丁丁丁丁酯酯酯酯延延延延期期期期规规规规定定定定ADIADI值值值值外外外外，其其其其它它它它酯酯酯酯类类类类ADIADI值值值值均均均均为为为为010010mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/

21、WHO，1994)1994)。(三三)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类又又称称为为花花楸楸酸酸和和花花楸楸酸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的防防腐腐效效果果同同样样也也和和被被保保存存食食品品的的pH值值有有关关，pH值值上上升升，抑抑菌菌效效果果降降低低。试试验验证证明明山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的抗抗菌菌力力在在pH值值低低于于56时时最最佳。佳。ADI值值 025mgkg-1(以以 山山 梨梨 酸酸 计计，FAO/WHO，1994)依依依依据据据据山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及

22、及及及其其其其钾钾钾钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐的的的的理理理理化化化化性性性性质质质质，在在在在食品中运用时应留意下列事项：食品中运用时应留意下列事项：食品中运用时应留意下列事项：食品中运用时应留意下列事项：山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸简简简简洁洁洁洁被被被被加加加加热热热热时时时时产产产产生生生生的的的的水水水水蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽带带带带出出出出，所所所所以以以以在在在在运运运运用用用用时时时时，应应应应当当当当将将将将食食食食品品品品加加加加热热热热冷冷冷冷却却却却后后后后再再再再按按按按规规规规定定定定用用用用量添加山梨酸类抑菌剂，以削减损失；量添加山梨酸类抑菌剂，以削减损失；量添加山

23、梨酸类抑菌剂，以削减损失；量添加山梨酸类抑菌剂，以削减损失；山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其钾钾钾钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐对对对对人人人人体体体体皮皮皮皮肤肤肤肤和和和和粘粘粘粘膜膜膜膜有有有有刺刺刺刺激激激激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；性，要求操作人员佩戴防护眼镜；性，要求操作人员佩戴防护眼镜；性，要求操作人员佩戴防护眼镜；山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸对对对对微微微微生生生生物物物物污污污污染染染染严严严严峻峻峻峻的的的的食食食食品品品品防防防防腐腐腐腐效效效效果果果果不不不不明明明明显显显显，因因因因为为为为微微微微生生生生物物物物也也也也可可可可以以以以利利利利用用用用山

24、山山山梨梨梨梨酸酸酸酸作作作作为为为为碳碳碳碳源源源源。在在在在微微微微生生生生物物物物严严严严峻峻峻峻污污污污染染染染的的的的食食食食品品品品中中中中添添添添加加加加山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸不不不不会会会会起起起起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。(四四四四)丙酸盐丙酸盐丙酸盐丙酸盐 丙丙丙丙酸酸酸酸盐盐盐盐属属属属于于于于脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类抑抑抑抑菌菌菌菌剂剂剂剂，常常常常用用用用的的的的有有有有丙丙丙丙酸酸酸酸钙和丙酸钠。钙和丙酸钠。钙和丙酸钠。钙和

25、丙酸钠。丙酸钙：丙酸钙：丙酸钙：丙酸钙：C6H10O4Ca C6H10O4Ca (CH3CH2COO)2Ca (CH3CH2COO)2Ca 丙酸钠：丙酸钠：丙酸钠：丙酸钠：C3H5O2Na C3H5O2Na CH3CH2COONa CH3CH2COONa 丙丙丙丙酸酸酸酸盐盐盐盐作作作作为为为为一一一一种种种种霉霉霉霉菌菌菌菌抑抑抑抑制制制制剂剂剂剂，必必必必需需需需在在在在酸酸酸酸性性性性环环环环境境境境中才能产生作用。中才能产生作用。中才能产生作用。中才能产生作用。(五五)醇类醇类 包包括括乙乙醇醇、乙乙二二醇醇、丙丙二二醇醇等等。其其中中乙乙醇醇较为常用。较为常用。(六六)其它有机类防腐

26、剂其它有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有很多种除了上述几种常用的以外，还有很多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。1.脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸：脱氢醋酸：脱氢醋酸：脱氢醋酸：C C8 8H H8 8OO4 4 脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：C C8 8H H8 8OO4 4NaHNaH2 2OO 2.双乙酸钠双乙酸钠 双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C C4 4H H7 7OO4 4NaxHNaxH2 2OO。三、生物提取物(一一)微生物代谢产物

27、微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质物生长的物质抗菌素。抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球乳酸链球菌素、纳他霉素菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。1.乳酸链球菌素乳酸链球菌素 乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生

28、的一种多肽物质，由物质，由物质，由物质，由3434个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5 5个硫个硫个硫个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量聚体等，相对分子质量聚体等，相对分子质量聚体等，相对分子质量33483348。分子式为：分子

29、式为：分子式为：分子式为：C C143143H H228228N N4242OO3737S S7 7 结构式为结构式为结构式为结构式为 ：式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，Dhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯 乳乳乳乳酸酸酸酸链链链链球球球球菌菌菌菌素素素素能能能能有有有有效效效效抑抑抑抑制制制制革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阳阳阳阳性性性性菌菌菌菌，如如如如对对对对肉肉肉肉毒毒毒毒杆杆杆杆菌菌菌菌、金金金金黄黄黄黄素素素素葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌、溶溶溶溶血血血血链链链链球球球球菌菌菌菌及及及及李李李李斯斯斯斯特特特特氏氏氏氏菌菌菌菌的的的的生生生生长

30、长长长繁繁繁繁殖殖殖殖，尤尤尤尤其其其其对对对对产产产产生生生生孢孢孢孢子子子子的的的的革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阳阳阳阳性性性性菌菌菌菌和和和和枯枯枯枯草草草草芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌及及及及嗜嗜嗜嗜热热热热脂脂脂脂肪肪肪肪芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌等等等等有有有有很很很很强强强强的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用。但但但但乳乳乳乳酸酸酸酸链链链链球球球球菌菌菌菌素素素素对对对对革革革革兰兰兰兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。国标国标国标国标(GB2760-1996)GB

31、2760-1996)ADIADI值值值值3300033000IUkgIUkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)2.纳他霉素纳他霉素 纳他霉素纳他霉素纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点无臭无味。熔点无臭无味。熔点无臭无味。熔点280280(分解分解分解分解)。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、

32、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75665.75。分子式为：分子式为：分子式为：分子式为：C C3333H H4747NONO1313 结构式为：结构式为：结构式为：结构式为：纳纳他他霉霉素素可可用用于于防防霉霉。喷喷淋淋在在霉霉菌菌简简洁洁增增值值、暴暴露露于于空空气气中中的的食食品品表表面面时时，有有良良好好的的抗抗霉霉效效果果。用用于于发发酵酵干干酪酪可可选选择择性性地地抑抑制制霉霉菌菌的的繁繁殖殖而而让让细细菌菌得得到到正正常常的生长和代谢。的生长和代谢。国标国标GB

33、2760-1997 ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)3.枯草杆菌素枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即快速稳定，而在中性或碱性条件下，即快速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的

34、。同时，枯草杆用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。品添加剂标准中。(二二)酶类酶类 溶菌酶是已运用的防腐剂之一。早在溶菌酶是已运用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了到了1922年年Alexander Fleming正式把正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便起先了对溶菌酶的探讨，到现后人们便起先了对溶菌酶的探讨，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了

35、解。在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。(三三)蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精精蛋白蛋白(protamine)和组蛋白组蛋白(histon)。(四四)植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。机酸类和精油类。但是目前自然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化运用，缘由之一可能是杀菌有效性和大剂量运用时的特殊气味的冲突，即必需做到在有效的前提下，产生的气味最小。第三节 抗氧剂 在在食食品品保保藏藏中中常常常常添添加加一一些些化化学学制制品品，以以延

36、延缓缓或或阻阻挡挡氧氧气气所所导导致致的的氧氧化化变变质质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。变质的一类物质。(一一)食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理(二二)食品抗氧化剂的种类和特性食品抗氧化剂的种类和特性1.脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的

37、种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。浓缩物等。浓缩物等。浓缩物等。(1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚又称为特丁基又称为特丁基又称为特丁基又称为特丁基

38、-4-4-羟基茴香醚，羟基茴香醚，羟基茴香醚，羟基茴香醚，简称简称简称简称BHABHA，由由由由3-3-BHABHA和和和和2-2-BHABHA两种异构体混合两种异构体混合两种异构体混合两种异构体混合组成，分子式为组成，分子式为组成，分子式为组成，分子式为C C1111H H1616OO2 2，结构式分别为：结构式分别为：结构式分别为：结构式分别为：3-BHA 2-BHA ADI ADI值为值为值为值为00.5mgkg-1(FAO/WHO00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)1994)欧盟儿童爱护集团欧盟儿童爱护集团欧盟儿童爱护集团欧盟儿童爱护集团(HACSG)(HACSG)规定不得

39、用于婴规定不得用于婴规定不得用于婴规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素幼儿食品，除非同时增加维生素幼儿食品，除非同时增加维生素幼儿食品，除非同时增加维生素A A。(2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯又称为又称为又称为又称为2,6-2,6-二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲苯，或简称苯，或简称苯，或简称苯，或简称BHTBHT，分子式为分子式为分子式为分子式为C C1515H H2424OO，结构式结构式结构式结构式为：为：为：为：BHT ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995

40、)(3)没食子酸酯类没食子酸酯类 没没食食子子酸酸酯酯类类抗抗氧氧化化剂剂包包括括有有没没食食子子酸酸丙丙酯酯、辛辛酯酯、异异戊戊酯酯和和十十二二酯酯，其其中中普普遍遍运运用用的的是是丙丙酯酯，又又称称为为 酸酸丙丙酯酯，或或简简称称PG。分分子子式式为为：C10H12O5，结结构构式式为：为：PGADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)(4)叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称又称为叔丁基氢醌，简称TBHQTBHQ。分子式为：分子式为：C C1010H H1414OO2 2，结构式为：结构式为：TBHQ TBHQ

41、TBHQ为为为为较较较较新新新新的的的的一一一一种种种种酚酚酚酚类类类类抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂。在在在在很很很很多多多多状状状状况况况况下下下下，对对对对大大大大多多多多数数数数油油油油脂脂脂脂，尤尤尤尤其其其其是是是是对对对对植植植植物物物物油油油油具具具具有有有有较较较较其其其其他他他他抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂更更更更为为为为有有有有效效效效的的的的抗抗抗抗氧氧氧氧稳稳稳稳定定定定性性性性。此此此此外外外外，它它它它不不不不会会会会因因因因遇遇遇遇到到到到铜铜铜铜、铁铁铁铁之之之之类类类类而而而而发发发发生生生生颜颜颜颜色色色色和和和和风风风风味味味味方方方方面面面面的的

42、的的变变变变更更更更，只只只只有有有有在在在在有有有有碱碱碱碱存存存存在在在在时时时时才才才才会会会会转转转转变变变变成成成成粉粉粉粉红红红红色色色色。对对对对炸炸炸炸煮煮煮煮食食食食品品品品具具具具有有有有良良良良好好好好的的的的、长长长长久久久久的的的的抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化实实实实力力力力，因因因因此此此此。适适适适用用用用于于于于土土土土豆豆豆豆片片片片之之之之类类类类的的的的生生生生产产产产，但但但但它它它它在在在在焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品中中中中的的的的长长长长久久久久力力力力不不不不强强强强，除除除除非与非与非与非与BHABHA合用。合用。合用。合用。ADI ADI值为

43、值为值为值为00.2 mgkg-1(FAO/WHO00.2 mgkg-1(FAO/WHO，1991)1991)国标国标国标国标GB2760-1991 GB2760-1991 (5)生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物 生育酚又称为生育酚又称为生育酚又称为生育酚又称为维生素维生素维生素维生素E E，广泛分布于动植物体广泛分布于动植物体广泛分布于动植物体广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有内，已知的同分异构体有内，已知的同分异构体有内，已知的同分异构体有8 8种，经人工提取后，种，经人工提取后，种，经人工提取后，种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：浓缩即成为生育酚混合浓缩物，

44、其结构式为：浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：维生素维生素E ADI值为值为02mgkg-12.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有很多种，如异抗坏血酸剂。此外，还有很多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。等。(1)抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素抗坏

45、血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C C，由葡萄糖合成。抗坏由葡萄糖合成。抗坏由葡萄糖合成。抗坏由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：L-抗坏血酸：抗坏血酸：C6H8O6L-抗坏血酸钠：抗坏血酸钠：C6H7O6NaADI值为值为015mgkg-1(2)植酸植酸 植酸植酸植酸植酸别名肌醇六磷酸，分子式为：别名肌醇六磷酸，分子式为：别名肌醇六磷酸，分子式为：别名肌醇六磷酸，分子式为：C C6 6H H1818OO2424P P6 6。结构式为：结构式为：结构式为：结构式为：植酸

46、植酸(GB2760-1996)(3)茶多酚茶多酚 国标国标GB2760-1996 茶多酚的基本结构为：茶多酚的基本结构为：其中其中R和和R的不同，即为不同的儿茶素，参见的不同，即为不同的儿茶素，参见表表7-1。化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上表表7-1茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和和R基团基团(4)氨基酸氨基酸 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂运用，如蛋也可以作为抗氧化

47、剂的增效剂运用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有半胱胺酸、酪胺酸等有电子的氨基酸，电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。对食品的抗氧化效果较大。3.其他抗氧化剂其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖质、单糖-氨基酸复合物氨基酸复合物(美拉德反应产物美拉德反应产物)

48、、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和探讨之中，有一些在则已投入实际验和探讨之中，有一些在则已投入实际应用。应用。(三三三三)食品抗氧化剂运用留意事项食品抗氧化剂运用留意事项食品抗氧化剂运用留意事项食品抗氧化剂运用留意事项1.1.食品抗氧化剂的运用时机要恰当食品抗氧化剂的运用时机要恰当食品抗氧化剂的运用时机要恰当食品抗氧化剂的运用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添

49、加才能充分发挥抗氧化剂的作用。充分发挥抗氧化剂的作用。充分发挥抗氧化剂的作用。充分发挥抗氧化剂的作用。2.2.抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是协作抗氧化剂运用并能增加抗氧化剂增效剂是协作抗氧化剂运用并能增加抗氧化剂增效剂是协作抗氧化剂运用并能增加抗氧化剂增效剂是协作抗氧化剂运用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为效果的物质。这种现象称为效果的物质。这种现象称为效果的物质。这种现象称为“增效作用增效作用增效作用增效作用”。3.3.对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以限制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以限制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以限

50、制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以限制二、食品脱氧剂二、食品脱氧剂 脱氧剂又称为游离氧吸取剂脱氧剂又称为游离氧吸取剂(FOA)或游或游离氧驱除剂离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。效地防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不