中国饮食文化介绍.ppt

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1、中国饮食文化介绍中国饮食文化介绍简要介绍川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称 川菜味型川菜特点：一菜一格,百菜百味.川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“

2、一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。川菜菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之

3、美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜代表菜川菜代表菜 先猜猜有什么？宫保鸡丁夫妻肺片鱼香肉丝水煮鱼回锅肉东坡肘子辣子鸡麻婆豆腐重点介绍！关于豆腐在已知的豆科食物中，大豆是蛋白质最丰富的且廉价的食物来源，但它早期的境遇却一度尴尬，煮熟的大豆无法引起人们的食欲，且会在肠胃里大量胀气进食大豆的最佳方式豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人留下了极大地想象创造空间.厨师对豆腐的理解，往往让人大吃一惊，所有的这些，让一粒小小的黄豆得到了升华.麻辣豆腐做法介绍视频 请戳鲁菜详细简介山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是

4、黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地。其地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

5、境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。鲁菜风味 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。鲁菜特点 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。

6、孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远五大特点咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味以“爆”见长，注重火功精于制汤，注重用汤烹制海鲜有独到之处丰满实惠、风格大气九转大肠九转大肠春卷烤大虾糖醋排骨拔丝山药四喜丸子糖醋鱼豫菜南阳玄妙观为道教庙院，建于明朝洪武四年（公元1371年），清朝、民国香火旺盛，与当时的北京白云观、山西长清观、西安八仙庵并称全国道教四大丛林。观中道人按教规吃斋茹素，遇重大节日或观内名

7、花盛开之日，还请地方名流到观游园赏花，并设素宴招待。观中素菜制作考究，选料严谨、广泛，主、辅料都必须是真素，既选天南海北之珍品，又充分利用本地的各种土特产。蔬菜。对这些素料经扒、溜、炒、炸、烩、蒸等方法精心制作，做出的肴撰悦目香口，色香味形俱佳，又质素形荤，非常逼真。如：“素火腿”、“扒素鸡”、“素鱼翅”等，都是形荤实素，调制奥妙，引人入胜的玄妙观斋菜佳品。素菜荤素火腿：是用豆腐皮五十张，先用两张摆压成圆形，每隔两层抹上一层酱油（共五两），红曲一钱，每层只抹一味，全部摊完，两头各叠一寸，紧卷成卷，用净抹布包裹，通身用绳再紧固一下，晾凉后将抹布去掉，泡进芝麻油缸内，经过四十八小时，使油浸透即成，

8、约重三斤，够做四盘。食用时将素火腿从缸内捞出，淋干抹布净油迹后，用刀从中间劈为两半，切成半分厚的扇面薄片，在盘中摆放整齐，撒上蒜苗花、姜丝各一分，滴几滴小磨油上桌。色泽棕红，酷似火腿，咸香味美。溜素鱼片：山药一斤，入笼蒸半小时，熟后剥去外皮，兑进粉面一两，面粉一两和盐三分，一起搅拌，放盘内摊平，入笼蒸五分钟，用手按成半分宽，二寸长，半寸厚，晾凉后片成鱼片状，勾上粉芡，入油锅炸至黄色时，将油倒出，锅中余油，放进葱花二分，姜末一分，木耳二分，盐一分，酱油二钱，添进半勺黄芽汤，烧两分钟后取出。似鱼片状，软润咸香。扒素鸡：是将豆腐皮十张，在清水中煮几滚后，取出用新抹布包压起来，约十分钟揭掉抹布，用刀片

9、成二寸长，半寸宽，半寸厚的块，摆在碗内，放上花椒一分，葱花三分，糯米二分，盐三分，添半勺黄芽汤，入笼蒸十五分钟端出，再兑点开水和胡椒面一分。形似鸡块，嫩脆香辣。炒肉丝：去面筋三两，入笼蒸二十分钟熟后取出切成丝，放入盆内加红曲半分，粉面半两，搅拌后投进油锅，炸至柿红色时，把油倒出，放进葱花三分，蒜苗二分，轻炸一下后，把韭菜头半斤和面筋一起投入，翻炒两遍，加进盐二分，酱油二钱，再翻炒两遍即成。绿菜叶，红肉丝，色泽鲜，满口香。咸鸭蛋：净山药六两，红萝卜三两，入笼蒸二十分钟，熟后分开用抹布压挤出水，各加上面粉一两或半两，盐三分或二分，搅烂成泥。红萝卜泥搓成长圆条另放，再把山药泥也搓成长圆条压平，擀成长

10、片，把红萝卜圆条放上，包卷如鸭蛋粗的圆条，入笼蒸十五分钟，取出抹匀花椒油（即用半两芝麻油炸花椒），用刀从中间一劈两半，截成半寸厚的半圆块，摆放盘中，白如蛋清，红似蛋黄，软嫩咸香。此外，还有素鱼翅、素燕窝、素鸽蛋、卤大肠、黄焖鸡块等都是形浑实素。南阳玄妙观中斋菜还注重时令吃鲜。厨师们为了让主持宾客应时吃鲜，还根据季节就地取材，制出异样珍馐。如每当夏秋荷花盛开之时，在观中池塘内采摘荷花，挂糊油炸后，撒上白糖，山楂糕“炸荷花”；秋季用北瓜秧尖兑香菇、口蘑炸制的“笼须菜”；用嫩包谷棒尖加玉兰片、香菇烧出的“珍珠笋”；用小冬瓜装进玉兰片、花生仁、香菇、口蘑、南荠、猴头、糯米和调味品，油炸的“八宝冬瓜”；

11、用红薯切块油炸后，白糖在锅中化开，红薯条放入搅拌，立即出锅的“拔丝红薯”等，惟妙惟肖，都很鲜美爽口。据说，玄妙观斋菜选料严谨而广泛名目繁多的斋菜主料和辅料都必是真素。它选用了天南海北之珍品，且充分利用本地各种土特产、食用菌类、蔬菜和豆制品。这些素料经过厨师们扒、溜、炒、炸、烩、蒸等精工处理，匠心独运，做出的佳肴既悦目，又香口。妙趣横生，真可谓色、味、形俱佳，尤其在“形”上，玄妙观斋菜讲求“象形”，素质形，十分逼真。镇平烧鸡，也称镇平侯氏烧鸡。其烧鸡色泽鲜艳，断筋离骨，皮香肉烂，肥而不腻。创制者侯稀山，原籍山东临沂，1928年从德州名师学做烧鸡。1942年日本侵华，他携妻儿迁居镇平，继续做、卖烧

12、鸡。此后，侯氏烧鸡声名大振，经久不衰。界中米醋产于宛城区瓦店镇界中街。界中米醋呈深褐色，酸中带香，烹调开汤，久存不腐。不仅是调味佳品，且具有健胃。杀菌、降血压、消肿毒等医疗功效。适量喷洒米醋溶液于农作物、蔬菜叶面，还有一定增产效果。界中米醋创始于清朝康熙年间，由山西高平人到界中，发现当地井泉水极适宜造醋，于是以小米作原料，利用这里井泉水，开办了第一个生产酷的作坊，以后生产一直延续不断，产品不仅畅销南阳各地，三十年代还以武汉为基地销往全国许多地方。解放后，这一产品产量不断增加，现界中酿造有限公司生产的界中米醋的年产量达5000吨，销售市场扩展到国外东南亚等地，赢得了广泛的声誉。卧龙玉液十年陈酿系

13、以优质高粱、小麦为原料，博采传统工艺精华，并结合现代最新科研成果，老窖发酵，分级摘酒，所摘特优级酒，经十年以上贮存，精心勾调而成。卧龙玉液十年陈酿，以其“害香浓郁，绵甜爽净，回味悠长”的独特风格倍受消费者厚爱，被誉为“酒中珍品”。卧龙玉液东方明珠，是进入21世纪奉献给消费者的又一精美之作。它系采用优质高梁、小麦为原料，按照传统工艺，采用现代酿造技术之精华，精心酿制勾调而成，窖香突出，绵甜爽净，回味悠长。以上两种酒都是天冠集团有限公司近年新研制生产的优质酒，深受消费者的喜爱。镇平黄酒以小米、糯米、林米为原料，小麦作曲，按特定的工艺流程酿制而成。酒色褐而透明，酒味醇厚可口，浓郁芳香，甜苦适宜，回味

14、悠久。饮之，夏季防暑降温，冬季御寒强身，还有生津开胃，增进食欲之功效。入药，对治疗跌打损伤、活血化淤、产妇催乳均有疗效。镇平黄酒生产历史久远，1981年兴建了镇平黄酒厂，1983年在青岛召开的北方黄酒技术协会上，被与会专家评价此酒色味俱佳，质量优异。目前，镇平黄酒畅销河南、湖北、江苏、辽宁等11个省。社旗三粉为社旗县盛产的粉条、粉皮、粉面的合称，素有“三粉之乡”的称誉。这里生产的粉条如丝，粉皮如纸，粉面细白光滑，受到广泛的欢迎。社旗县耕地面积大，岗丘起伏，是红薯的集中产地。每到冬季，乡村磨粉、做粉条的很多，近些年，这项生产更成为农村的一项主要农产品加工业。“三粉”产品除南阳食用外，还大量销往湖

15、北、四川、陕西等省，部分出口国外。新野臊子南阳市新野县有一种饮誉海内外的地方风味食品“三国臊子”(新野臊子)。这一小小的地方名吃据今已有1800余年的历史，特殊的工艺、独特的风味，赢得古今消费者的喜爱。据史书记载，公元201年到208年，刘备雄踞新野，与诸葛亮、关羽、张飞共图大业。诸葛亮深感军队要行军打仗，朝比暮彼，居无定所，置饮困难，便潜心研究试验发明了臊子，作为战时应急食品被军兵交口称赞，后来传入了民间。而新野乡民把孔明先生发明的臊子代代相传，工艺不断提高，使“三国臊子”久盛不衰。曾先后在河南省地方风味小吃展览会上获得金奖，受到海内外人士的赞誉。新野“三国臊子”以牛羊肉为原料，其作法是：精

16、选肥瘦适中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油脂中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油，晾脆，以刀拍碎备用；将切好之肉丁入油脂，反复炒动，至肉块定形后，将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等调味品适时兑入，以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温，精在工艺，巧在火候，成品臊子香而不腻，辣而不辛，咸而不涩，色如玛瑙，晶莹悦目，味道鲜美。食用时，取臊子适量，加入蔬菜中同炒，素菜荤味，口感甚佳，浇于面食中十分出味。新野“三国臊子”的另一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装，并有各种不同口味，成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。结束结束