中国海洋大学食品化学绪言.ppt

《中国海洋大学食品化学绪言.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国海洋大学食品化学绪言.ppt（38页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记忆中的故那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩

2、子们却在周下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！蒲扇是中国传统工艺品，在是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味

3、道！蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，圆，轻巧又便宜的蒲扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人

4、生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅长的时间隧道，袅中国海洋大学食品化学绪言一、食品化学的定义一、食品化学的定义二、食品化学在食品科学中的作用与地位二、食品化学在食品科学中的作用与地位三、食品化学的内容与三、食品化学的内容与研究方法研究方法四、食品化学学习方法与要求四、食品化学学习方法与要求第一章第一章 绪绪 论论第一章绪论22、食品化学研究内容天然及非天然成分的性质、功能天然及非天然成分的性质、功能及人体需要及人体需要天然及非天然成分在食品源料中天然及非天然成分在食品源料中变化变化 天然及非天

5、然成分在加工及贮藏天然及非天然成分在加工及贮藏中变化中变化天然及非天然成分对质量与安全天然及非天然成分对质量与安全性的影响性的影响3、研究研究的方的方法法物理方法物理方法化学方法化学方法分析仪器分析仪器第一章绪论6食品化学起源于何时难以从历史记食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案载中找到答案食品化学是在解决食品工艺及食品食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科成为一门独立的学科食品化学现已是食品科学与工程一食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课。级科学的公共课。4、食品化学发展史及发展趋势、食品化学发展史及发展趋势

6、（1）、食品化学发展史）、食品化学发展史第一章绪论7在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分分解成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分变化。变化。应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研手段，以准确确定食品化学成

7、分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。究结构与功能、含量与作用。将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。食品检测新技术、营养基因组学等。（2）、食品化学研究的现状）、食品化学研究的现状第一章绪论8保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。步加强。全天然食品的化学基础问题将受到青睐全天然食品的化学基础问题将受到青睐新食物资源的开发将日益得到重视。新食物资源的开发将日益得到重视。食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样

8、化。化。将天然的新型成分应用于未来食品。将天然的新型成分应用于未来食品。传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等化学等复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等与安全性等（3）、食品化学研究的趋势）、食品化学研究的趋势第一章绪论9第一章第一章 绪论绪论第三章第三章 碳水化合物碳水化合物第四章第四章 脂质脂质第章五第章五 蛋白质蛋白质第六章第六章 酶酶第第八八章章 食品色素食品色素第第九九章章 风味化学风味化学第二章第二章 水水第第七七章章 维生素和矿物质维生素和矿物质第第十十章章 食品添加剂食品添加剂

9、第十一章第十一章 食品中有害成分化学食品中有害成分化学5、食食品品化化学学的的学学习习内内容容第十二章第十二章 食品化学研究进展食品化学研究进展第一章绪论101 1、学时数为、学时数为54 54 学时。学时。2 2、教学方式课堂讲授与自修相结合。、教学方式课堂讲授与自修相结合。3 3、教学手段多媒体课堂讲授与校园网络自修相结合。、教学手段多媒体课堂讲授与校园网络自修相结合。4、基基本本教教材材：汪汪东东风风主主编编食食品品化化学学，化化学学工工业业出出版版社社；王王璋璋等等编编食食品品化化学学，中中国国轻轻工工出出版版社社；谢谢笔钧主编食品化学，科学出版社笔钧主编食品化学，科学出版社四、食品化

10、学学习要求四、食品化学学习要求第一章绪论115、主要参考书主要参考书1、O.R.Fennemaed.FoodChemistry,NewYork:MarcelDekker,19962、RickPartered.IntroductiontoFoodScience,中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，20053、汪东风主编食品质量与安全实验技术，中国轻工出版社、汪东风主编食品质量与安全实验技术，中国轻工出版社2004年年4、汪东风主编食品中有害成分化学，化学工业出版社，、汪东风主编食品中有害成分化学，化学工业出版社，20055、管斌、林洪等主编食品蛋白质化学中国轻工出版社、管斌、林洪等主编食品蛋白质

11、化学中国轻工出版社2005年年6、沈月新、沈月新主编水产食品学，中国农业出版社，主编水产食品学，中国农业出版社，20017、曾曾名名湧湧、董董士士远远主主编编天天然然食食品品添添加加剂剂，化化学学工工业业出出版版社社，20058、阚建全、阚建全等编，食品化学，北京：中国农业出版社，等编，食品化学，北京：中国农业出版社，20029、胡克生、胡克生编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2002第一章绪论126、主要参考参考期刊主要参考参考期刊国内核心期刊国内核心期刊食品科学（食品科学（Food ScienceFood Science）：）：主要反映国内

12、外食品科技领域研究主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。网址：网址：http:/ 2005年年1月，经国家新闻出版总署批准，无锡轻工大学学报更月，经国家新闻出版总署批准，无锡轻工大学学报更名为食品与生物技术学报。主要发表食品科学与工程，食品营养名为食品与生物技术学报。

13、主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新研究成果。面的最新研究成果。网址网址:http:/，http:/。第一章绪论

14、13食品与发酵工业（食品与发酵工业（Food and Fermentation Industries）由中）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，刊，1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。者对象为食品与发酵行业

15、的有关人员。网址：网址：。中国油脂（中国油脂（China oils and fats）由国家粮食储）由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，1986创刊。创刊。专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果果,涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、制油设备、油脂精炼等方面制油设备、油脂精炼等方面,辟有新技术、新工艺、油辟有新技术、新工艺、油脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料

16、蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。有关人员。网址：网址： 第一章绪论14食品工业科技（食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工由北京市食品工业业研究所主研究所主办办，食品工，食品工业业科技科技编辑编辑部部编辑编辑出版，月刊，出版，月刊，1979 1979创创刊。食品行刊。食品行业业综综合性科技期刊。合性科技期刊。报报道食品工道食品工业业科技科技领领域的研究成果域的研究成果及技及技术应术应用成果，介用成果，介绍绍技技术术革新和工革新和工艺艺改造方面的改造方面的经经验验。读

17、读者者对对象象为为食品工食品工业业科研技科研技术术人人员员。网址：网址：http:/ dairy industry）由中国乳）由中国乳制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，全国乳品工业信息中心出版发行全国乳品工业信息中心出版发行,月刊。报道国内外乳品月刊。报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品,开展学术开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。等。读者对象为乳品工业的有关人员。网址：网址

18、：第一章绪论15 中国粮油学报（中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办，）由中国中国粮油学会主办，中国粮油学报编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、中国粮油学报编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。人员。网址：网

19、址：http:/www.ccoa.info/茶叶科学（茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶）由中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济、茶的综、茶的综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶合利用、医学、食品和保健、茶文化等。

20、读者对象为茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。学、农学、医学、食品学等科技工作者。网址网址:http:/www.tea- Journal of Food Science（JFS）食品科学杂志）食品科学杂志美国美国食品工食品工艺师协艺师协会（会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）编编辑辑出版，双月刊，主要出版，双月刊，主要发发表一些原表一些原创创性研究性研究报报告和与食品科告和与食品科学各个方面相关的重要学各个方面相关的重要评论评论。JFS是一个国是一个国际际性性论坛论坛，刊登，刊登食品科学食品科学领领域中的重要研究和域中的重要研究和发发展，展，JFS的相关研究

21、的相关研究领领域包域包括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物质质属性、属性、微生物学、食品安全、食品感官研究和微生物学、食品安全、食品感官研究和营营养学。养学。网址：网址：ttp:/members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/Food Chemistry食品化学食品化学英国应用科学出版社英国应用科学出版社出版，主要发表一些原创性研究论文，主题包括：食品化出版，主要发表一些原创性研究论文，主题包括：食品化学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感官、学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感

22、官、营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储藏过营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储藏过程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用对食品的直程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用对食品的直接影响；食品工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还特接影响；食品工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还特设分析、营养及临床方法部分，涉及食品和生物样本中微设分析、营养及临床方法部分，涉及食品和生物样本中微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。网址：网址：http:/ Journal of Agriculture and Food Chemistry

23、农业化学农业化学与食品化学杂志与食品化学杂志美国化学会出版，主要发表关于农业及美国化学会出版，主要发表关于农业及食品化学和生物化学方面的研究报告，主要内容包括化学食品化学和生物化学方面的研究报告，主要内容包括化学及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及营养、风味和香安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及营养、风味和香味的化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登。味的化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登。网址：网址：http:/pubs.acs.org/journals/jafcau/i

24、ndex.html LWT-Food Science and Technology 食品科学与工艺食品科学与工艺瑞士食品科学与工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺瑞士食品科学与工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺协会的官方出版物，主要发表在食品化学、生物化学、微生物协会的官方出版物，主要发表在食品化学、生物化学、微生物学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物化学领域的食领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物化学领域的食品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白品组成

25、、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白质代谢、食品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保质代谢、食品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等；微藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等；微生物学领域中的由微生物引起的食品变质、食品发酵、微生物生物学领域中的由微生物引起的食品变质、食品发酵、微生物及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域中的食品及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域中的食品加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中的饮食纤维等

26、。的饮食纤维等。网址：网址：http:/ Food Technology食品工艺食品工艺美国食品工艺师协会美国食品工艺师协会（Institute of Food Technologists，IFT）编辑出版，主要发表编辑出版，主要发表有关食品原料、产品和加工过程中调节、安全、质量、应用、发展有关食品原料、产品和加工过程中调节、安全、质量、应用、发展的分析报告和新闻。的分析报告和新闻。网址：网址：http:/members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/Food Research International国际食品研究国际食品研究 原为加拿大食品科学原为加拿大食

27、品科学与工艺协会学报。主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品与工艺协会学报。主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品品质属性、微生物学、化学及分析、加工科学、食品安全、食品质量、感品质属性、微生物学、化学及分析、加工科学、食品安全、食品质量、感官研究、营养特性等。另外，该杂志还包含评论性文章、评论新兴技术的官研究、营养特性等。另外，该杂志还包含评论性文章、评论新兴技术的应用技术部分、关于主题论点的讨论区、书籍评论和会议日程等部分。应用技术部分、关于主题论点的讨论区、书籍评论和会议日程等部分。网址：网址：http:/www.cifst.ca/Journal of Food En

28、gineering食品工程杂志食品工程杂志爱尔塞维厄爱尔塞维厄（Elsevier）公司出版，主要发表内容：食品的工程学特性，食品的）公司出版，主要发表内容：食品的工程学特性，食品的物理化学性质，食品的加工、测量、控制、包装、储藏和分布状态，物理化学性质，食品的加工、测量、控制、包装、储藏和分布状态，新兴食品的生产和设计，食品服务业和公共饮食业的工程学研究，新兴食品的生产和设计，食品服务业和公共饮食业的工程学研究，食品加工、车间和设备的设计和运作，食品工程经济学等。网址：食品加工、车间和设备的设计和运作，食品工程经济学等。网址：http:/ Journal of the Science of F

29、ood and Agriculture（JSFA）食品科学与农业杂志）食品科学与农业杂志英国化学工业协英国化学工业协会编辑，月刊。会编辑，月刊。JSFA主要内容包括：人类食品和动物饲料的生主要内容包括：人类食品和动物饲料的生产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养质量、感官分产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养质量、感官分析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量和质量，工业原料的农业化生产，林农业和环境的相互作用，和质量，工业原料的农业化生产，林农业和环境的相互作用，生物工艺学和植物遗传工程，动物及微生物对农业、食品生

30、产生物工艺学和植物遗传工程，动物及微生物对农业、食品生产及加工的影响，发酵科学等。及加工的影响，发酵科学等。网址：网址：http:/www.soci.org/publications/jsfa.htm Journal of Food Composition and Analysis食品成分与食品成分与分析杂志分析杂志为为INFOODS（International Network of Food Data Systems）的官方出版物。内容包括食品成分的数据及其汇编、分）的官方出版物。内容包括食品成分的数据及其汇编、分发、生产应用的研究；数据和数据系统的统计学及分布状态研究；发、生产应用的研究；

31、数据和数据系统的统计学及分布状态研究；以及与数据相关的研究，包括营养型流行病学、临床研究调查、农以及与数据相关的研究，包括营养型流行病学、临床研究调查、农业生物多样性、食品安全与食品贸易等。该杂志主要以发表营养成业生物多样性、食品安全与食品贸易等。该杂志主要以发表营养成分的研究报告为主，但是同时也强调食品中具有生物活性的非营养分的研究报告为主，但是同时也强调食品中具有生物活性的非营养物质和抗营养物质的重要作用。物质和抗营养物质的重要作用。网址：网址：http:/ Food and Chemical Toxicology（FCT）食品和化学有食品和化学有害成分主要发表一些在人类及动物中自发或由人

32、类环境合成化害成分主要发表一些在人类及动物中自发或由人类环境合成化学品导致毒性作用的原创性的研究报告和偶发事件的解释性评论，学品导致毒性作用的原创性的研究报告和偶发事件的解释性评论，还有一些关于食品、水及其他消费产品和工农业化学制品及医药还有一些关于食品、水及其他消费产品和工农业化学制品及医药品的研究论文。此外，还包括新兴食品的安全评估、实际生产用品的研究论文。此外，还包括新兴食品的安全评估、实际生产用生物技术和营养与有害成份间相互作用等。生物技术和营养与有害成份间相互作用等。网址：网址：http:/ European Food Research and Technology欧洲食品研欧洲食品

33、研究与技术究与技术由柏林海德堡由柏林海德堡Springer科学出版科学出版社及欧洲化学会联社及欧洲化学会联盟食品化学部出版，发表有关食品科学、食品分析、食品检验、盟食品化学部出版，发表有关食品科学、食品分析、食品检验、食品成分和污染物、食品加工及储藏中化学反应等方面的研究。食品成分和污染物、食品加工及储藏中化学反应等方面的研究。另外，所刊论文内容还涉及食品添加剂、食品有害成分、食品另外，所刊论文内容还涉及食品添加剂、食品有害成分、食品生产中的质量保证、食品分析、食品安全、食品微生物学、食生产中的质量保证、食品分析、食品安全、食品微生物学、食品包装、营养学、感官分析学、人类食品的风味和质地、饮料

34、品包装、营养学、感官分析学、人类食品的风味和质地、饮料及酿酒等。及酿酒等。网站：网站：http:/link.springer.de/link/service/journals/第一章绪论21 Food Control食品控制食品控制内容广泛，主要发表原创性研究论内容广泛，主要发表原创性研究论文、简报、报道食品检验领域最新发展的评论性文章、权威性评论、文、简报、报道食品检验领域最新发展的评论性文章、权威性评论、专利报告、会议日程、书籍评论、会议报告及读者信件等。其内容涉专利报告、会议日程、书籍评论、会议报告及读者信件等。其内容涉及：危害分析、及：危害分析、HACCP和食品安全目标，危险估计，质量

35、保障及检验，和食品安全目标，危险估计，质量保障及检验，制造实践，食品加工系统的设计和管理，分析和探测的快速方法，感制造实践，食品加工系统的设计和管理，分析和探测的快速方法，感官工艺，环境安全与管理，新兴食品与加工等。官工艺，环境安全与管理，新兴食品与加工等。网址网址http:/ Journal of Cereal Science 谷物科学杂志谷物科学杂志发表谷类科发表谷类科学相关领域涉及谷物及其制品功能与营养质量的高水平原创性研学相关领域涉及谷物及其制品功能与营养质量的高水平原创性研究论文。内容范围包括：谷物的成分与分析，谷物相应的功能营究论文。内容范围包括：谷物的成分与分析，谷物相应的功能营

36、养特性的形态学、生物化学、生物物理学研究，谷物功能性和营养特性的形态学、生物化学、生物物理学研究，谷物功能性和营养性成分（如多糖、蛋白质、油脂、酶、维生素和矿物质）的结养性成分（如多糖、蛋白质、油脂、酶、维生素和矿物质）的结构及物理化学属性的研究，谷物的储藏及其对营养功能质量的影构及物理化学属性的研究，谷物的储藏及其对营养功能质量的影响，与谷物的最终用途相关的谷类农作物遗传学、农学、病理学响，与谷物的最终用途相关的谷类农作物遗传学、农学、病理学研究，以谷物为原料的食品、饮料功能与营养的各个方面，人类研究，以谷物为原料的食品、饮料功能与营养的各个方面，人类食品与动物饲料生产技术，谷物的工业产品和

37、技术。食品与动物饲料生产技术，谷物的工业产品和技术。网址：网址：http:/ Trends in Food Science&Technology食品科学与技术趋食品科学与技术趋势势由由The European Federation of Food Science and Technology（EFFoST）和）和The International Union of Food Science and Technology（IUFoST)联合出版。内容主要为食品分联合出版。内容主要为食品分析、发展、制造、储藏及销售的科学与技术，通过研究食品工程加析、发展、制造、储藏及销售的科学与技术，通过研究食品

38、工程加工的原材料、新型加工方法、自动化、质量控制与保障、储藏和包工的原材料、新型加工方法、自动化、质量控制与保障、储藏和包装技术、微生物安全问题和感官分析，从分子结构水平对食品研究装技术、微生物安全问题和感官分析，从分子结构水平对食品研究做出简洁的评论性的概括。用一种易读的、科学的且精确的方式集做出简洁的评论性的概括。用一种易读的、科学的且精确的方式集中关注最新研究进展及其现有或潜在的食品工业应用前途，但是并中关注最新研究进展及其现有或潜在的食品工业应用前途，但是并不发表研究性论文。不发表研究性论文。网址：网址：ttp:/ Carbohydrate Polymers高分子碳水化合物高分子碳水化

39、合物主要主要报道一些当前具有或潜在具有发展可能的工业应用领域中报道一些当前具有或潜在具有发展可能的工业应用领域中高分子碳水化合物的研究与开发，这些领域包括食品、纺高分子碳水化合物的研究与开发，这些领域包括食品、纺织品、纸制品、生物降解和医药品等。内容主题有：结构织品、纸制品、生物降解和医药品等。内容主题有：结构和属性的研究、生物和工业发展、分析法、化学和微生物和属性的研究、生物和工业发展、分析法、化学和微生物诱发变异和原料间相互作用等。诱发变异和原料间相互作用等。网址：网址：http:/ Chemistry and Physics of Lipids（CPL）脂质）脂质物理化学物理化学发表分子

40、生物学领域有关脂质物理化学方面的研发表分子生物学领域有关脂质物理化学方面的研究论文和评论性文章。内容包含：脂质的合成及分析方法及究论文和评论性文章。内容包含：脂质的合成及分析方法及其进展，独立结构的化学物理特性，脂质装配的热力学、相其进展，独立结构的化学物理特性，脂质装配的热力学、相位行为、拓扑学及动力学，脂蛋白、天然及模型膜中脂质之位行为、拓扑学及动力学，脂蛋白、天然及模型膜中脂质之间、脂质与蛋白质之间相互作用的物理化学研究，跨膜及膜间、脂质与蛋白质之间相互作用的物理化学研究，跨膜及膜间脂质的移动，细胞内脂质的迁移，自由基导致脂质的化学间脂质的移动，细胞内脂质的迁移，自由基导致脂质的化学物理

41、及功能的变化，脂质在膜依赖性生物过程调节中起到的物理及功能的变化，脂质在膜依赖性生物过程调节中起到的作用。作用。网址：网址：http:/www.elsevier.nl/locate/chemphyslip Carbohydrate Research碳水化合物研究碳水化合物研究覆盖碳覆盖碳水化合物化学和生物化学的所有方面，发表文章的内容水化合物化学和生物化学的所有方面，发表文章的内容涵盖糖类及其衍生物、核苷等，具体内容有化学合成、涵盖糖类及其衍生物、核苷等，具体内容有化学合成、结构及立体化学的研究、反应及机制、天然物的分离、结构及立体化学的研究、反应及机制、天然物的分离、物力化学研究、大分子动力

42、学、分析化学、生物化学、物力化学研究、大分子动力学、分析化学、生物化学、酶反应、免疫化学、工艺学等。酶反应、免疫化学、工艺学等。网站：网站：http:/ Food Quality and Preference食品质量与嗜好食品质量与嗜好内容包括感官动机研究，文化、感官及环境因素对食品选择的影响，创新的消费与市场调查，有关食品偏好的地域、文化和个人差异，有关质量的专家或非专家感知，感官与工具的相互关系，食品加工、储藏及运输过程中感官与质量的变化，涉及感官和消费者评定的质量保障，有关食品认可度和食品质量的数学建模等。网址：http:/ Food Hydrocolloids食品胶体食品胶体发表食品系

43、统中的原创性基础研究、属性功能的应用及大、高分子的利用。所谓水状胶体包括多聚糖、被修饰的多聚糖和蛋白质，或与其他食品成分的混合物如增稠剂、乳状剂或表面活性制剂等。杂志内容包括天然和模型食品胶体（悬浮液、乳状液和泡沫）及与其相关的化学物理稳定性现象（乳状上层、沉淀、絮凝和接合）。另外，该杂志特别包含有水状胶体反应的详尽活动范围，如离析程序；最终食品的分析和物理化学特性；确定食品水状胶体的结构特性等。网址：http:/ Innovative Food Science and Emerging Technologies新型食品科学与技术是新型食品科学与技术是EFFoST的官方科学期刊。主要发表文章内

44、容涉及食品保险期、食品工程、营养学、食品安全、食品经济学和食品加工工艺中能量的节省及环境保护。每篇文章涉及食品科学所有分支的创新和进步内容。主题包括：食品的结构与功能关系，营养与加工的相互作用，食品中微生物灭活的动力学机制，食品的最小限度加工，食品的高压处理，食品电脉冲，食品微波及射频加热，食品超声波学，食品的非加热处理，食品的零度以下处理，蛋白质利用，食品安全及食品质量保障，食品的免疫学属性，食品的物理化学属性，食品的营养学属性等。网址：http:/ Reviews in Food Science and Food Safety食品科学与食品安全的综合性评论食品科学与食品安全的综合性评论美国

45、食品工艺师协会（InstituteofFoodTechnologists，IFT）的在线杂志，2002年创刊，季刊。主要发表评论性论文给予一个详细的、精确的主题深入的观察，这个主题通常是有关食品科学或食品安全的，包括营养学、工程学、微生物学、感官评价、生理学、遗传学、经济学、历史学等。网址：http:/www.ift.org/cms第一章绪论26 Nutrition Research营养学研究营养学研究发表的内容包括生长发育、生育、运动、衰老及疾病中营养素的研究，特别是饮食构成对人体健康状况的影响。本期刊重点刊载评价生物化合物对饮食成分及人类健康影响的原创性成果，鼓励提交应用动物模型、细胞培养

46、等方法所进行了生物化学、免疫学、分子生物学、毒理学及生理学方面原创性论文，本期刊还刊载营养和植物化学成分摄入等方面的流行病学及新的营养成分分析方法。网址：http:/ Nutrition营养学营养学主要发表一些营养学研究领域的研究进展，向读者呈现一些新兴的技术及临床营养学实践的新资料，鼓励将研究成果投入应用，分析病患者与营养关系，提高人类饮食营养水平。网址：http:/ 课程食品化学交流讨论板师师生生问问答答师生问答消息数：1全部已读教学交流教学交流教学交流消息数：9全部已读3、食品化学国家精品、食品化学国家精品课课程建程建设设研研讨讨会会论论文集（文集（2005）食品化学国家精品课程建设研讨会于2005年12月1日3日在青岛中国海洋大学召开，来自全国近30所高校的从事食品化学一线的老师参加了会议。消息数：1全部已读课课程教学效果程教学效果调查调查2003级同学，你们好！首先感谢你们及时交回调查问卷表。这次共发了40份调查问卷，收到有效37份。我们将这37份调查问卷的结果进行了总结。我们将根据大家的建设，努力把食品化学课程建设好，讲授好。谢谢同学们！汪东风2006年5月18日无消息第一章绪论37结束！结束！