软饮料工艺知识.pptx

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1、第三篇 软饮料工艺第一章 软饮料用水及水处理第二章 配料第三章 包装容器及材料第四章 碳酸饮料第五章 果汁和蔬菜汁饮料第六章 其他以补充人体水分为主要目的的流质食品非酒精饮料软饮料按其作用的分类单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料带有滋味或仅以滋味为主的饮料带有营养的饮料其它有特殊作用的饮料软饮料按工艺的分类采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。第一章 软饮料用水及水处理

2、水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。 总硬度碳酸盐硬度非碳酸盐硬度水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。一、混凝与过滤概念 在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。 使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。1.混凝混凝剂（1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝（2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等； 有机助凝剂如丙烯酸的化合物。2.过滤工艺过程（过滤冲洗）

3、（1）阻力截留（筛滤）（2）重力沉降（3）接触凝聚砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。二、软化石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。（1）石灰软化 （2）石灰纯碱软化三、电渗析和反渗透电渗析 常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达

4、到净化作用的一项技术。多层膜电渗析器脱盐示意图 通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。反渗透的原理四、离子交换法处理离子交换法 利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。离子交换剂 选择原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子阴离子RSO3- H+ + Na+ RSO3Na + H+RN+OH- + Cl- RNCl + OH-离子交换树脂软化水的原理五、消毒 杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非

5、将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。氯消毒 Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl- HOCl H+ + OCl-臭氧消毒紫外线消毒 波长49001400时具有杀菌能力，以2600效果最好。第二章 配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖浆（4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他（6）人工甜味剂：糖精钠酸味剂H（1）柠檬酸（2）d，dl酒石酸（3）l，dl苹果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富马酸及其钠盐（7）磷酸香料 天然香料 人造香料香精动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：

6、由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油质香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。香精基：全部由芳香原料组成的混合体。粉体香精：由香精基和糊精组成。着色剂(1)食用合成色素：焦油系色素、 -胡萝卜素等(2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等其他食品添加剂(1)乳化剂和乳化稳定剂(2)防腐剂(3)抗氧化剂(4)酶制剂第三章 包装容器及材料玻璃瓶金属包装材料及金属罐塑料及复合材料包装对食品、饮料包装材料的要求对人体无毒害具有一定的化学稳定性加工性能良好，资源丰富，成本低有优良的综合防护性能在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。1.

7、玻璃瓶基本要求生产工艺过程玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火发展趋势：增加强度和实现轻量化2.金属包装材料及金属罐金属材料的分类钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜金属罐制罐工艺3.塑料塑料包装材料的性能(1)保护性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能4.复合薄膜容器及材料复合包装材料的性能 外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。 内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。应用实例：聚烯烃及软罐头第四章 碳酸饮料果汁型果味型可乐型低热量型其他型一、糖浆的制备和配合原糖浆的制备糖的溶解 测定

8、糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤（冷溶、热溶）比重计、波美表、糖度表及折光仪（自然、加压）2.果味糖浆的原料和配合1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 (25%) 酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加原糖浆：测定其浓度及需要的容积。苯甲酸钠溶液(25)：称量，用温水溶解。糖精钠：用温水溶解后投入。酸溶液：一般常用50的柠檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10为基准。香精(水溶性)色素：热水溶化。加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。二、调和与碳酸化现调式（二次灌装法） 水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和成汽水

9、的方式。适用于含有果肉成分的汽水。预调式（一次灌装法） 水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。组合式调和机构配比泵法孔板控制法注射器法2.碳酸化影响碳酸化作用的因素CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。CO2在液体中的溶解量依下列因素而定：(1)气液体系的绝对压力和液体的温度。(2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。(3)气体和液体的接触面积和接触时间。碳酸化系统二氧化碳气调压站水冷却器混合机三、罐装生产线洗瓶剂灌 装（1）糖浆和水的正确比例（2）达到预期的二氧化碳含气量（3）保持合理的灌装高度和

10、一致的水平（4）瓶顶空处应保持最低的空气量（5）保证产品的稳定（6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。糖浆加料机(1)量杯式加料机(2)空气封闭式加料机(3)液体静压式加料机(4)唧筒加料器灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式其他设备检验机线上检测仪和控制机构贴标机和盖上打印机包装机和传送带第五章 果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。二

11、、榨汁和浸提破碎和打浆榨汁前的预处理加热处理(6070，1530min）加果胶酶制剂处理榨汁：压榨法和加水浸提法粗滤（筛滤）三、澄清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。四、均质和脱气均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)糖度的测定和调整

12、含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配六、果汁的浓缩蒸发真空浓缩法膜浓缩法冷冻浓缩法七、杀菌与包装果汁的杀菌瞬间杀菌法超高温杀菌法（UTH）果汁的包装（热灌装）非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等碳酸饮料采用低温灌装第六章 其他混合果实饮料乳性饮料豆奶饮料固体饮料其他一、混合果实饮料混合天然果汁混合果汁饮料混合果肉饮料二、乳性饮料1.咖啡乳饮料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料调配配方指标甜味度指标糖度平均值咖啡添加量咖啡因含量的平均值乳含量以无脂乳固形物的平均值装填 杀菌2.水果乳饮料原料1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉2.果汁：加入量在5以

13、上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。制造方法将稳定剂加热溶解制成23浓度的溶液将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20以下。添加香精和色素按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。乳饮料常用的稳定剂藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纤维素钠（CMC）低甲氧基果胶（LM）三、豆奶饮料1.营养价值蛋白质油脂碳水化合物无机盐蛋白质的消化率高

14、，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。2.大豆中酶类和抗营养因子脂肪氧化酶胰蛋白抑制物 胀气因子绵子糖水苏糖3.豆奶生产的基本工序清洗、浸泡脱皮磨碎及钝化酶分离调制加热杀菌真空脱臭均质包装四、固体饮料水分含量在2.5以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料其他类型的固体饮料。五、其他软饮料植物蛋白饮料瓶装水茶饮料其他特殊用途饮料