乳制品生乳知识.pptx

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1、生 鲜 乳 知 识我国奶牛业的发展，可分为三个阶段：我国奶牛业的发展，可分为三个阶段：一、初创期：一、初创期： 1949 1978年年 - 奶牛存栏：12 48万头 - 鲜奶总量：20万吨 58.3万吨 - 乳品产量：0.06万吨（1952年） 4.65万吨 中国乳业状况中国乳业状况二、快速发展期：二、快速发展期： 1979 1992年年 - 奶牛存栏：48万头 313万头（6.5倍） - 鲜奶总量：58.3万吨 503万吨 (8.6倍) - 乳品产量：4.65万吨（1952年） 41.28 万吨(8.88倍) 三、调整期：三、调整期：1993 1999年年 - 1992年滑坡：503万吨 4

2、99万吨 - 1994年恢复 - 1995年有新增长，奶牛达411万头， 但有11个省市下降。 - 1997-1998年再次负增长 分别为：1.12% 和- 3.51% - 1999年开始增长，奶牛总头 数达442.8万头，长幅为3.82%2000和和2001年中国奶业呈快速增长的格局年中国奶业呈快速增长的格局 2000年奶牛净增45.9万头，总头数达到 488.7万头，增幅为10.37%。全国奶类总 产量达919万吨. 2001年估计奶类产量将达到1000万吨左右。奶 牛增幅也在10%以上。奶业发展分布主要集中在北方奶业发展分布主要集中在北方处于全国牛奶产量前8位省份为：黑龙江、河北、内蒙、

3、新疆、山东、陕西、山西和宁夏。2001年前三季度，8个省区的奶量占全国牛奶生产总量的68%。其中山东的牛奶产量比上年增长50%，河北约30%。存在的问题存在的问题 单产水平仍然较低（约1850公斤/头） 牛奶质量差 奶牛资源不足 基础设施不配套乳品消费情况分析（乳品消费情况分析（2001）我国人均奶制品消费量 8公斤/年世界人均消费乳制品 100公斤/年我国的乳品消费特点：集中在城镇居民（ 17公斤） 农村消费量很少（1公斤）乳品消费结构：鲜奶占71.9% 奶粉占19.4% 酸奶占9%2002年的奶业形势年的奶业形势1、奶类消费将稳步增长 - 居民对奶产品营养认识提高 - “学生饮用奶计划”实

4、施 - 2000 年城镇居民奶类消费增长 15%； - 2001年增长率达到 15.6%； - 预计2002年的消费增长速度仍在 10%以上。2、奶类生产将保持增长的局面，北方增速快于南方、奶类生产将保持增长的局面，北方增速快于南方 国家的重视： - 中国食物与营养发展纲要（2001-2010年） （2001年底国务院颁布） - 畜牧业“十五”规划及2015年远景目标 （农业部颁布） 各级地方政府的重视： - 把发展奶业作为结构调整、农民增收的重要内容； - 政策扶持，拨专款或贴息贷款发展奶业 - 信息服务 - 技术服务3、外国企业加紧开发中国市场、外国企业加紧开发中国市场世界10大乳品企业中

5、已有4家在中国投资建厂；世界排名前25位的外国乳品公司已有13家进入中国； - 芬兰的维利奥公司 - 澳大利亚的澳士达牧业集团公司4、北京、北京大市场大市场 北京人均消费牛奶约30公斤。预计两年内可能在增加6公斤，牛奶年需求将达5亿公斤左右。 目前北京牛奶年总产量为4.19亿，可能供不应求。 今后五年内，河北省将在京、津推行“奶业圈”计划。 河北奶牛将达到92.4万头，奶类产品能达到13.7亿公斤，保证京、津、冀三地的奶源供应。 5、奶源争夺激烈、奶源争夺激烈 - “入世竞争”将主要集中在液态奶源头竞争策略； - 2001年底上海光明已在中国北方完成建立20万吨的 奶源基地计划，总量达45万吨

6、。 新的目标是：在全国建200万吨奶源基地。 - 三鹿、三元、完达山等纷纷抢占基地； - 维维集团控股珠江三角洲最大的珠海牛奶公司， 在江苏、山东、陕西建立奶牛养殖基地，跨区域兼 并收购； 加入WTO对我国乳业的影响（一） 我国乳业属于幼稚型行业 入世后首先需减让关税 目前进口关税情况 液态奶、奶粉类25% 乳清粉6% 奶油、干酪类50% 2004年整体水平有可能降到1510% 这将对我国乳业形成一定的冲击 奶粉类将是受冲击最严重的产品（价格优势将不存在） 对UHT保鲜奶也将造成一定的冲击（价格将低于国内） 对于需求新鲜，货架期短的杀菌牛奶、酸奶类产品将不会受到太大冲击 目前干酪奶油的国内产量

7、很小加入WTO对我国乳业的影响（二）加入WTO对我国乳业的影响（三） 我国奶业生产与市场将发生重大变化；我国奶业生产与市场将发生重大变化； 小生产和大市场的矛盾更加突出；小生产和大市场的矛盾更加突出； 牛奶生产标准、质量水平亟待提高；牛奶生产标准、质量水平亟待提高； 奶产品市场竞争更加激烈；奶产品市场竞争更加激烈；入世的有利之处 促进技术、装备、质量、劳动生产率的提高 加快重组和改造，促进集团和知名品牌的形成 减少走私，规范进口乳制品市场 若能提高产品质量，可为出口创造机会应对措施（一） 提高产品质量 走奶牛饲养模式的改革创新之路 大为推广DHI（牛群改良）和TMR（全混合日粮）技术 饲喂优质

8、牧草 降低生产成本 向规模化经济型发展 降低饲养成本 提高单产水平 提高劳动生产率应对措施（二） 调整产品结构 大力发展液态奶生产 发展以新鲜为主要特点的杀菌奶、酸奶等产品 奶粉要增加功能性奶粉，配方奶粉生产应对措施（三） 加快大型企业集团的发展 要逐步转变新品生产完全依靠国内市场的格局 建议政府制定优惠扶持政策，以加快乳业的发展应对措施（四）牛奶卫生质量和安全是今后牛奶卫生质量和安全是今后 工作重点工作重点 卫生部去年食品检测结果，平均抽验卫生合格卫生部去年食品检测结果，平均抽验卫生合格 率为率为88.6%，其中冷食、肉制品、豆制品和消，其中冷食、肉制品、豆制品和消 毒鲜奶的合格率较低；毒鲜

9、奶的合格率较低；建立质量安全监察机制，此乃当务之急 雪印曾是日本乳业龙头老大 一失足成千古恨，从事业的高峰跌落谷底 2000年6月一次短暂的停电，生产线的某一部分因高温状态后细菌繁殖，造成1.5万人食物中毒 一个75年打造的品牌，一次事故就名声扫地 质量安全是企业的生命线，万万麻痹不得南京投巨资建立南京投巨资建立“无公害奶牛公寓无公害奶牛公寓” 伊利牛奶获得伊利牛奶获得“质量安全合格质量安全合格”国家证书；国家证书； 光明从光明从4月月1日起，开始全面实行无抗奶收购；日起，开始全面实行无抗奶收购； 99年年5月月33位民营企业家在北京发起食品安全位民营企业家在北京发起食品安全信誉宣言；信誉宣言

10、； 2002年年3月月27日中国奶业巨子（深圳）圆桌会日中国奶业巨子（深圳）圆桌会 议，签署了深圳牛奶宣言。议，签署了深圳牛奶宣言。食品安全质量问题，举世关注行业透视 光明光明争夺市场第一位品牌争夺市场第一位品牌 2000年销售额：22亿元（其中45%来自上海以外地区） 液态奶生产能力：50万吨/年 三元三元北京市场叫得最响的品牌北京市场叫得最响的品牌 液态奶日加工数量已接近700吨 供应68家北京麦当劳店的乳品原料 拥有北京和广东麦当劳50%的股权 收购北京长夫85%的股权行业透视行业透视 伊利伊利乳品行业唯一一家上市公司乳品行业唯一一家上市公司 目标锁定“创中国乳业第一品牌” 依靠内蒙古辽

11、阔的草原 从冷饮起步，走向全国方位的乳制品以及速冻食品和饮料品牌战略获胜法宝 技术附加值高 资本扩张，规模化经营 重视奶源基地的建设 在全国各地建立生产厂品牌企业，任重道远 通过ISO9001国际质量体系认证不够 国际上执行ISO14000系列标准（1996年10月起） 在遵循“环境原则”方面提出更高要求 符合ISO14000认证要求的产品将更具竞争力 有人将之称为“绿色贸易壁垒”发展绿色食品生产 增强安全生产意识和环保意识 规范生产经营行为，建立安全生产体系 人人只注重增加产量转为注重提高质量 执行安全生产标准，发展安全绿色食品 以绿色食品生产带动奶业，走可持续发展道路原料乳的验收n什么是原

12、料乳？n在乳品工业上，将未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。n原料乳的验收主要包括：n感官检验；理化指标测定；微生物检验n1: 牛奶的成分牛奶的成分n2: 牛奶中的细菌牛奶中的细菌n3: 乳制品加工厂的加工单元乳制品加工厂的加工单元n4: 清洗与卫生清洗与卫生n5: 个人卫生及工厂管里个人卫生及工厂管里n6: 质量的概念质量的概念牛 奶n一种复杂及娇弱的成分n可制成各种营养食品。n我们应该了解:n成分n细菌n去除/控制细菌n热处理nCIP原位清洗n质量的概念1:牛奶的成分n牛乳的成分无可比拟n成分变化的因素:n哺乳时间n奶牛的品种n季节条件标准成分微量成分n酶n维生素n卵磷脂n胆固醇n溶解气体

13、 - O2, N2 & CO2水n溶解营养物质n在溶液/悬浮液中保持营养物质 易于小牛消化n可产生化学变化和令细菌生长 牛奶变质n减少水含量 不用人造防腐剂长时间地保存牛奶脂肪n牛油脂肪/牛奶脂肪 重要的营养n能量的来源n美味及柔滑口感的原因n在乳清中悬浮n可使氧化 / 与氧、铜和铁反应而分解nCardboardy硬化/纸浆味n产生兽脂气味n光可加速其分解酪蛋白n身体生长生活所必需的营养n以悬浮胶质状态存在于牛奶中n沉淀物 酸、热及添加盐n应用: 纸包装、胶水和各种食物乳清蛋白n微量乳蛋白; 残留于乳清蛋白中的蛋白质和免疫球蛋白 (在干酪制作中无沉淀) n高于70C沉淀n沉积于牛奶加热设备上n

14、所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/ 使用清洗剂乳糖n牛乳中的糖 (不象糖那样甜或溶于水)n食物中的能量来源n可被某些细菌经酸化转化为乳酸n在干酪和酸奶的生产中控制酸化程度很重要灰份n矿物部分或奶中的盐分n食物中的微量成分; 钾、钙、钠、镁、铁、铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸盐、碳酸盐等。酶n参与牛奶和熟干酪的分解消化n有些自然产生n有些由大量细菌污染产生 (最为重要的是帮助分解脂肪的脂肪酶)n脂肪球 由隔膜保护 (隔膜破损 经搅拌或均质) 脂解作用: 陈腐 / 异味n巴氏杀菌令脂肪酶失去活性维生素n复杂的物质 身体生长和保持其官能n维生素B2, B3, B6, B12n维

15、生素D 和叶酸n维生素A, B1, C & E色素n胡萝卜素 与维生素A结合可令牛奶脂肪称为黄色n核黄素 维生素B2的一部分: 令新凝固的牛奶中的乳清中显现淡绿色 我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86n理化指标 只有合格标准 不分级n脂肪： 3.10%n蛋白质: 2.95%n密度: 1.0280n酸度: 0.162 % (以乳酸表示)n杂质度: 4 (10-6 mg/kg)n汞: 0.01 (10-6 mg/kg)初乳n产下小牛后10日内的牛乳n黄色、气味强、味苦n特殊的成分：小牛降生后的几日内需要特别的营养量n免疫球蛋白 产生抵御传染病的能力初乳成分n更多脂肪n更多蛋白质n更多灰份n更多热

16、敏乳清蛋白- result - burn onn而后经调节可分离至正常水平2:牛奶中的细菌微生物 活的生物肉眼无法看到地球上无处不在 支持着更大型的生物体微生物微生物 各种群体:n藻类n水或潮湿土壤中的微小植物n大多数包含叶绿素 绿色n有机食物中不采用 来自于光、CO2和一些矿物质n真菌类n不含叶绿素的植物; 无法自养n酵母和霉 (食品工业中常见)微生物 各种群体: :n细菌n原称微生物n1000倍放大可见n小型单细胞生物n形状; n圆形球菌; n长杆型n链形n从生病毒n比细菌小n放大200,000倍可见n处于活性和非活性之间: 在宿体细胞之外无法繁殖, 不能自己进行新陈代谢却可以在宿体上合成

17、更多病毒n可以在很多宿体上生存; 抗菌素是一种可以在细菌细胞中生长的病毒我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86n感官指标 n正常牛乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色,绿色或其它异色,不得有苦,咸,涩的滋味和饲料,青贮,霉等异常气味.我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86n微生物指标 n利用平皿细菌总数计算法进行评级.n细菌总数(万个/ml) :50,一级n 100， 二级n 200， 三级n 400， 四级附加标准n干奶期前天内的末乳和产后天内的初乳n牛乳有颜色变化n牛乳中有肉眼可见的杂质n牛乳中有凝块或絮状沉淀n牛乳中有畜舍味，苦味，霉味，臭味，涩味，煮味及其异味n用抗

18、生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间所产生的乳和停药后三天内的乳n添加有防腐剂n酸度超过 国内外的原料奶质量控制情况国内外的原料奶质量控制情况 我国的乳品工业跟国外发达国家相比还存在很大的我国的乳品工业跟国外发达国家相比还存在很大的差距，原料奶质量控制环节薄弱，无法照搬外国的方差距，原料奶质量控制环节薄弱，无法照搬外国的方法，但是通过几年的发展，借鉴国外的经验结合本地法，但是通过几年的发展，借鉴国外的经验结合本地的实情，几家大的乳品生产厂家分别制定了适合本区的实情，几家大的乳品生产厂家分别制定了适合本区域的奶源政策，大的集团采取了一系列措施收到了很域的奶源政策，大的集团采取了一系列措施收到了很

19、好的效果，促进了本地区的奶源发展。好的效果，促进了本地区的奶源发展。 国外发达国家的养牛业形式与中国有所不同，一国外发达国家的养牛业形式与中国有所不同，一般在七十年代后家庭牧场已经进入现代化养殖，牧场般在七十年代后家庭牧场已经进入现代化养殖，牧场的数量在降低，而奶牛的头数在增加，奶农的饲养规的数量在降低，而奶牛的头数在增加，奶农的饲养规模在扩大，现在新建的家庭牧场规模在模在扩大，现在新建的家庭牧场规模在50100头左头左右，奶牛都归个人或家庭所有，通常情况下每个家庭右，奶牛都归个人或家庭所有，通常情况下每个家庭不雇佣劳动力，牧场的机械化程度高。例如不雇佣劳动力，牧场的机械化程度高。例如荷兰的原

20、荷兰的原料奶发展具有以下特点：料奶发展具有以下特点： 荷兰的原料奶发展具有以下特点荷兰的原料奶发展具有以下特点 2.1.12.1.1奶农和生产厂是股东的关系奶农和生产厂是股东的关系, ,牧场也牧场也以私有化为主。以私有化为主。 2.1.22.1.2国家原料奶检测中心负责奶牛改良和国家原料奶检测中心负责奶牛改良和提供以质计价的依据。提供以质计价的依据。2.1.32.1.3规模化的牧场、机械化程度高，对原规模化的牧场、机械化程度高，对原料奶的质量控制极为有利。料奶的质量控制极为有利。 2.1.42.1.4具有完善的服务体系和价格支付体系。具有完善的服务体系和价格支付体系。 2.1.52.1.5自由

21、的市场经济具有高度计划性，政自由的市场经济具有高度计划性，政府起到实际的推动作用，养牛业稳步良性府起到实际的推动作用，养牛业稳步良性发展。发展。 令这位百年企业，陷入危机！母公司奶中毒母公司奶中毒+ +子公司子公司假肉事件假肉事件 低脂肪奶-金黄葡萄球菌菌外毒素奶制品中毒奶制品中毒 （2000-06-30）受害者1万1千主要污染源主要污染源1、奶牛、奶牛牛体皮毛上的尘牛体皮毛上的尘土每克含约土每克含约50亿亿个细菌。（包括：个细菌。（包括：大肠杆菌群、丁酸大肠杆菌群、丁酸菌、腐败菌等）菌、腐败菌等）挤奶卫生对牛奶卫生质量的影响挤奶卫生对牛奶卫生质量的影响 标准平皿测试（标准平皿测试（1000/

22、ml） （4贮存）贮存）鲜奶鲜奶 24小时小时 48小时小时 72小时小时干净牛干净牛 4 4 5 8肮脏牛肮脏牛 136 281 538 749主要污染源主要污染源2、牛舍、牛舍牛舍的建造一定要牛舍的建造一定要符合易保持清洁的符合易保持清洁的要求。要求。主要污染源主要污染源3、挤奶员、挤奶员责任：责任：清洗牲畜清洗牲畜挤奶场地清洁挤奶场地清洁清洗设备并消毒清洗设备并消毒挤奶前洗手挤奶前洗手穿干净的工作服穿干净的工作服 高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳滴定酸度增高（滴定酸度增高（0.20以上），与以上），与70%的酒精凝固。的酒精凝固。原因：原因：-挤奶过程中，器具、设备清洗消毒不严；挤奶过程

23、中，器具、设备清洗消毒不严； - 挤奶厅等挤奶环境卫生不良；挤奶厅等挤奶环境卫生不良； - 牛奶保存、运输、冷却不当等，细菌繁牛奶保存、运输、冷却不当等，细菌繁 殖，乳糖分解为乳酸，乳酸升高，蛋白殖，乳糖分解为乳酸，乳酸升高，蛋白 质变性。质变性。 酒精阳性乳酒精阳性乳主要污染源主要污染源4、挤奶设备、挤奶设备接触污染是主要接触污染是主要的污染源。的污染源。 高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳滴定酸度增高（滴定酸度增高（0.20以上），与以上），与70%的酒精凝固。的酒精凝固。原因：原因：-挤奶过程中，器具、设备清洗消毒不严；挤奶过程中，器具、设备清洗消毒不严； - 挤奶厅等挤奶环境卫生不良；挤

24、奶厅等挤奶环境卫生不良； - 牛奶保存、运输、冷却不当等，细菌繁牛奶保存、运输、冷却不当等，细菌繁 殖，乳糖分解为乳酸，乳酸升高，蛋白殖，乳糖分解为乳酸，乳酸升高，蛋白 质变性。质变性。 酒精阳性乳酒精阳性乳 酒精阳性乳酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳滴定酸度正常（滴定酸度正常（0.10 0.18），乳酸含量不高，），乳酸含量不高，但与但与70%酒精凝固。酒精凝固。原因：原因：- 初乳、末乳、乳腺炎。初乳、末乳、乳腺炎。 - 疾病或隐性疾病：酮病、酸中毒、慢性疾病或隐性疾病：酮病、酸中毒、慢性乳乳 腺炎、子宫疾病等。腺炎、子宫疾病等。 - 日粮不平衡、营养不良。日粮不平衡、营养不良

25、。 - 饲料质量不良。饲料质量不良。 - 环境原因。环境原因。 -气候原因。气候原因。 酒精阳性乳的防治方法酒精阳性乳的防治方法加强挤奶卫生加强挤奶卫生要点：要点：1）不要把异常乳混入正常乳。）不要把异常乳混入正常乳。2）严防细菌、尘土进入。）严防细菌、尘土进入。3）挤奶后，保存在清洁容器中，严防）挤奶后，保存在清洁容器中，严防细菌进入。细菌进入。4）抑制细菌增殖。）抑制细菌增殖。注意事项：注意事项：1）舍弃头两把奶）舍弃头两把奶2）挤奶前不应清扫牛舍和饲喂。）挤奶前不应清扫牛舍和饲喂。3）挤奶前要洗手，带工作帽。）挤奶前要洗手，带工作帽。4）尽量驱除蚊蝇。）尽量驱除蚊蝇。5）挤奶器具要清洁。）挤奶器具要清洁。挤奶后：挤奶后：1）彻底清洗挤奶器具并干燥。）彻底清洗挤奶器具并干燥。2）每天更换清洁过滤纸。）每天更换清洁过滤纸。3）迅速冷却降温到）迅速冷却降温到4。4）严防尘埃进入储奶缸。）严防尘埃进入储奶缸。