乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品既富.pptx

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1、乳与乳制品及其腐败变质与控乳与乳制品及其腐败变质与控制制 食检（一）班食检（一）班 乳制品分类乳制品分类 第一类：液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类：乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类：炼乳类。第四类：乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类：干酪类。第六类：乳冰淇淋类。第七类：其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。 乳与乳制品的分类乳与乳制品的分类 一鲜乳的腐败变质二 奶粉的腐败变质三 炼乳的腐败变质乳与乳制品乳与乳制品乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，

2、又易牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。甚至发生食物中毒而危害人类的健康。 一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。生物的来源大致可分成两类。 鲜乳的腐败变质鲜乳

3、的腐败变质 鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属小球菌属和链球菌属的细的细菌，有时也可以发现有菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达10103 3-10-104 4cfu/mlcfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液

4、。地弃去最先挤出的几把奶液。当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒、化脓性棒 鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源环境中污染的微生物环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生

5、情况牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。 鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物乳房内的微生物 如如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒

6、状杆菌和埃希氏大肠杆菌化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。人畜共患传染病。鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化

7、过程分分5 5个阶段：个阶段： 抑制期（混合菌群期）抑制期（混合菌群期） 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续间不出现变质现象，一般可持续12h12h。当然保持的时间与鲜乳中菌。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。的多少有关。鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程 乳酸链球菌期乳酸链球菌期 乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后，存在于乳

8、中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（高到一定限度时（pH=4.5pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减

9、少。抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。 鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程 乳酸杆菌期乳酸杆菌期在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pHpH降到降到4.54.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。 真菌期真菌期随着酸度的上升，当随着酸度的上升，当pHpH达达3.5-3.03.5-3.0时，绝大多数的细菌时，绝大多数的细菌生长受到抑制

10、，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，于酸被利用，乳液的酸度降低，pHpH值回升，并逐渐接近中值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。性，这时乳就失去了食品的价值。鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程 腐败期（胨化细菌期）腐败期（胨化细菌期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此

11、，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pHpH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。结束。图图-1 鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的净化鲜乳的净化净化目的净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂除去鲜乳中被

12、污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。净化的方法净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤器孔隙大小，一般器孔隙大小，一般3-43-4层沙布过滤。离心法是奶在离心罐层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。到了分离钵的内壁上）。值得一提的是值得一提的是：无论

13、哪种净乳方法都无法达到完全除菌无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。用。鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的消毒鲜乳的消毒 指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。 牛乳消毒的时间和温度牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消灭是根据要保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和

14、风味而制定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而结的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一种核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭证消灭结核杆菌结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种： A A 低温长时间消毒法低温长时间消毒法 61-6561-65、30min30min或或72-7572-75、10-15min10-15min，保温加热，此法，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理

15、想，目前许多乳品厂已不再消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B 高温短时消毒法高温短时消毒法 70-7570-75至少至少15-16S15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。 C 高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法 80-9080-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现量有影响，如容

16、易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。被杀死。鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌 （3 3）鲜乳的灭菌）鲜乳的灭菌一种是一种是直接蒸汽加热方式直接蒸汽加热方式，即，即牛乳中喷入高温蒸汽牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是另一种是间接蒸汽加热方式间接蒸汽加热方式，即，即高温蒸汽中喷射牛奶高温蒸汽中喷射牛奶。具体灭菌方法是牛乳先经具体灭菌方法是牛乳先经75-8575-85预热预热4-6min4-6min，接着通过，接着通过136-150136-150的高温的高温2-52-5。预热过程

17、中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加预热过程中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生产生H H2 2S S臭、乳清蛋白变性、臭、乳清蛋白变性、 褐变等不良现象，尤其是贮藏褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。中会有变性蛋白沉淀物产生。 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质二二 奶粉的腐败变质奶粉的腐败变质 奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源 奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长 由于合格奶

18、粉含水量由于合格奶粉含水量5%5%，不适宜微生物的生长，因而随，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在率在50%50%以上，一年后的死亡率可高达以上，一年后的死亡率可高达90%90%以上，残留的以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖不严时），会受到多种微

19、生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。 奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源 奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在一般在5%5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（8-248-24个月）。个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到尤其是质量好的奶粉，水分可下降到2-3%2-3%，微生物很难在其生长。，微生物很难在其生长。？那么奶粉中为什么还存在一定数量的微生物，有时

20、甚至会引起食物中毒，这那么奶粉中为什么还存在一定数量的微生物，有时甚至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？些微生物是从哪里而来呢？A A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的 尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。B B某些加工过程中可能会造成微生物污染某些加工过程中可能会造成微生物污染 如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（如浓缩过

21、程虽然经过了不利于微生物生长的（48-6048-60）保温和减压处理）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。 干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，雾干燥，120-150120-150的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为温度为6060左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二

22、次污染。一般情况下干燥前后含滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。菌数差异不太大。 干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。有病原菌的存在，最常见的是金黄色

23、葡萄球菌和沙门氏菌。 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是金黄色葡萄球菌是G G+ +球菌，可以产生肠毒素而引起人类球菌，可以产生肠毒素而引起人类食物中毒，有些金萄的耐热能力较强，可以耐过奶粉的加食物中毒，有些金萄的耐热能力较强，可以耐过奶粉的加热处理而残存到奶粉中。当然，奶粉在生产过程中也可能热处理而残存到奶粉中。当然，奶粉在生产过程中也可能会由于某些原因而造成再次污染。会由于某些原因而造成再次污染。如果原料奶中有金黄色葡萄球菌旺盛生长，并产生了大如果原料奶中有金黄色葡萄球菌旺盛生长，并产生了大量肠毒素，虽然此时乳的理化性质无明显变化。但用这样量肠毒素，虽然此时乳的理化性质无明显变化

24、。但用这样的乳原料加工的奶粉即可能会引起金黄色葡萄球菌毒素中的乳原料加工的奶粉即可能会引起金黄色葡萄球菌毒素中毒。毒。二二 奶粉的腐败变质奶粉的腐败变质 奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌 沙门氏菌沙门氏菌 沙门氏菌是沙门氏菌是G G- -杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。干燥工序的影响而存活下来。 有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：是：加工的温度和奶粉颗粒的密度加工的温度和奶粉颗

25、粒的密度；脂肪含量高不利于沙；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-5545-55情情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在25-3525-35下贮存下贮存4-84-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。 微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象 淡炼乳淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（是消毒牛乳经浓缩（2.15 -

26、 2.55 : 12.15 - 2.55 : 1）而制成的）而制成的乳制品，它含有不低于乳制品，它含有不低于25.5%25.5%的乳固体和不低于的乳固体和不低于7.8%7.8%的乳脂的乳脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了115 115 -117-117的高温下杀菌的高温下杀菌15min15min或经过了超高温灭菌，故最后制或经过了超高温灭菌，故最后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发生变下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会

27、因微生物而发生变质。质。但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢？其但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢？其原因原因有两个：有两个：一是一是由于罐装不密封由于罐装不密封，而被外界微生物污染而被外界微生物污染所造成所造成。二是。二是由于加热灭菌不充分由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细菌残有抗热力大的细菌残留下来留下来（这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而引这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而引起）。起）。 三三 炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象 甜炼乳是在鲜乳中加入甜炼乳是在鲜乳中加入16%16%左右的蔗糖，经消毒并浓缩左右的蔗

28、糖，经消毒并浓缩至原体积至原体积40%40%左右左右, , 成品中蔗糖浓度达成品中蔗糖浓度达40-45%40-45%，最后装罐，最后装罐，装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。 当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质呢？会出现哪些变质呢？ 膨胀乳膨胀乳 变稠变稠 霉乳霉乳微

29、生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象 -膨胀乳膨胀乳 甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有生产气、膨胀的微生物有 酵母菌酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分解蔗糖而产生大量的气体。解蔗糖而产生大量的气体。 酪酸菌酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。 乳酸菌乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有：铁罐装

30、的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡，与罐的锡作用而生成锡氢化合物。作用而生成锡氢化合物。当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。再次污染。 微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象- 变稠变稠 炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引变稠除了理化因

31、素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。不易倾出。微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象- 霉乳霉乳当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐往会形成霉乳。即在乳的表面

32、因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味产生（金属味、干酪味）。产生（金属味、干酪味）。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。芽枝霉。炼乳在炼乳在6060年代比较畅销，其后随着市场情况的改年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数量越来越少，近年来变，生产的数量越来越少，近年来 似乎又有些回似乎又有些回升。升。 请大家欣赏短片如何选取适合我们的牛奶？如何选取适合我们的牛奶？制作人：徐瑶瑶制作人：徐瑶瑶 演讲人：田荣荣演讲人：田荣荣 罗其霞罗其霞