乳及乳制品相关知识讲义.pptx

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1、LOGO目录目录2液态乳风味液态乳风味4原料乳风味原料乳风味3乳粉乳粉5 我国乳及乳制品行业发我国乳及乳制品行业发展展16一.我国乳及乳制品行业发展1.我国乳制品发展v 近年来我国乳制品行业产量保持了稳定的增长，其中2007 年全行业产量增速达到22.46%的高点，其后在2008 年、2009 年经历了回落。2009 年全国乳制品产量已达到1,935.12 万吨，增速恢复到6.88%，迅速走出了2008 年的行业增速低点。 2010 年全国乳制品产量达到2,159.40 万吨，增速进一步提高到11.59%。2012年1-12月，全国乳制品的产量达2545.18万吨，同比增长8.07%v 乳制品

2、工业总产值由2005 年862.57 亿元提高到2010 年的1874.13 亿元。 国家政策的较大调控和扶植。国家政策的较大调控和扶植。 受2008 年“三聚氰胺事件”的影响，乳品行业发展受到较大影响，行业信誉发生危机，消费者信心降到了最低点，生产和销售遭受重大损失，但在国家政策的较大调控和扶植下迅速恢复。 国内各大乳制品公司的新生产线竣国内各大乳制品公司的新生产线竣工投产，产能迅速扩大；工投产，产能迅速扩大； 广大城镇和农村居民生活水平不断广大城镇和农村居民生活水平不断提高，带动乳制品消费不断提升。提高，带动乳制品消费不断提升。2.原因分析一.我国乳及乳制品行业发展一.我国乳及乳制品行业发

3、展3.乳品行业发展趋势v乳制品消费仍以液态奶为主乳制品消费仍以液态奶为主 2010 年乳制品消费中，液态奶约占67.21%，酸奶约占15.14%。而干酪等产品在国外都属大宗产品,在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满足市场需求。乳制品消费仍以液态奶为主。v 酸奶供给将大幅增加酸奶供给将大幅增加v高档牛奶乳制品不断推出高档牛奶乳制品不断推出 从2006年起，国内各大乳业品牌相继推出高端牛奶乳制。随着乳制品行业竞争的加剧和居民生活水平的提高，乳制品将向着多元化、差异化的方向发展，以适应不同消费水平、口味嗜好、营养需求的消费者。二.乳及乳制品分类v 液体乳类（1）按原料

4、成分：全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳酵乳（2）按杀菌程度：杀菌乳、灭菌乳杀菌乳、灭菌乳v乳粉类：全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉v乳脂类：稀奶油、奶油、无水奶油稀奶油、奶油、无水奶油 v 炼乳类：淡炼乳、调制炼乳淡炼乳、调制炼乳v干酪类：原干酪、再制干酪原干酪、再制干酪 v冰淇淋类：含乳冰淇淋、乳冰含乳冰淇淋、乳冰 v其他乳制品类：乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白乳清蛋白 v地方特色乳制品：牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶皮子（乳扇皮子（乳扇 ）、奶豆腐、乳饼）

5、、奶豆腐、乳饼三.原料乳风味风味定义 风味即气味，是对乳制品的滋味和气味而言。滋味即风味即气味，是对乳制品的滋味和气味而言。滋味即味道，是指乳制品的口感反应；气味是指嗅觉所能感受到味道，是指乳制品的口感反应；气味是指嗅觉所能感受到的，所以滋气味是由味觉和嗅觉共同感知出来的。的，所以滋气味是由味觉和嗅觉共同感知出来的。乳制品定义 使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳

6、及乳制品的风味 指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。v新鲜牛乳的风味大体上主要包括奶的气味奶的气味、呈味呈味和适口性适口性三个部分，是由挥发性物质挥发性物质经过若干次组合产生的。v正常新鲜的牛乳滋味是由微微的甜味甜味、酸味酸味、咸咸味味和苦味苦味4中滋味融合而成的浑然一体的香味。其中微甜味由乳糖形成；微酸味由柠檬酸及磷酸形成，新鲜牛乳几乎不含乳酸；咸味由氧化物形成；苦味由镁和钙的化合物形成。三.原料乳风味1.原料乳风味三.原料乳风味 指引起牛奶产生一种特有风味的一些化学物质，多属

7、有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。国内外的许多学者通过实验证实，乳及乳制品中的挥发性风味物质的形成主要是乳制品中的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、乳糖乳糖这三大类物质降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成。2.原料乳风味物质及相互作用三.原料乳风味(1)饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接从饲料中通过血液进入乳腺组织；(2)反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在反刍动物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风味活性物质，被机体吸收后进入乳(3)一些风味化合物进入血液，在血液中发生一系列的生化反应，形成新的风味活性物质；（4）一些风味化合

8、物是由牛乳中的蛋白质、脂肪和碳水化合物降解而成，或者是由每一类物质的衍生物之间相互反应而生成。3.原料乳风味物质来源三.原料乳风味v脂肪酸的降解脂肪酸的降解 脂肪酸的分解是指牛乳在酶的作用下或加热过程中，脂肪酸以游离态析出，并进行自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应形成酸、醇、烃、羰基化合物、酯、内酯及含有呋喃环的化合物。在乳制品风味形成中起重要的作用。v含硫氨基酸的降解含硫氨基酸的降解 含硫氨基酸主要是指半胱氨酸和蛋氨酸，它们通过酶的作用或转氨基作用生成硫醇烷烃，硫醇烷烃在酶的作用下进一步生成如H2S等含硫化合物和硫酯，这些都是乳制品风味成分中不可缺少的组成成分。另外，醛和H2S也会相互作用产生

9、挥发性风味物质。硫胺素（维生素B1）的光化学降解物同硫化氢反应能够生成一种具有橡胶气味的强挥发性的芳香族化合物，这种化合物是乳制品风味的重要成分。4.乳及乳制品风味物质形成途径机理v糖与氨基酸的美拉德反应糖与氨基酸的美拉德反应 通常在经过加热处理或后熟一段时间的乳制品中，美拉德反应是导致关键挥发性物质产生的一个重要反应。该反应复杂，产生了大量风味化合物。 反应的初始阶段： 一分子的还原性的糖（在乳中主要为乳糖）和一分子氨基酸（在乳中主要是蛋白质上的赖氨酸）生成一分子的N-取代的葡萄糖胺。随后，通过脱水重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解产物，如糠醛和呋喃衍生物，羟基酮和二羰基化合物。在反应的最

10、后阶段，这些化合物与其他活性物质如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨之间发生作用，产生乳制品特有的挥发性风味化合物，如乙酰吡咯、吡啶甜菜碱、氨基呋喃。v酶的作用酶的作用三.原料乳风味5.风味物质的特点v分子量小分子量小牛奶中风味活性物质分子量一般小于 400 Da；v多样性多样性大多数风味物质经各种化学反应转化而来，因而性质各异，具有几十种类别；v不稳定性不稳定性牛奶中风味物质的含量一般从小于 1 g/L到 1.0106g/L；v阈值阈值牛奶中风味物质的阈值一般从小于 0.001 g/L 到大于 1000 g/L三.原料乳风味6.原料乳风味的影响因素v奶牛的自身因素奶牛的自身因素(1)不同品种的奶牛，

11、牛奶的成分和风味是不同的。(2)同一头奶牛在一个泌乳期内，不同泌乳阶段牛奶的风味和成分也是不同的。(3)同一奶牛不同胎次也影响牛奶的品质和风味。v饲养管理及环境因素饲养管理及环境因素v牛奶的存储及运输因素牛奶的存储及运输因素v饲料成分因素、奶牛采食饲料的数量、质量以及饲料成分因素、奶牛采食饲料的数量、质量以及饲料的成熟情况而发生变化。饲料的成熟情况而发生变化。v奶风味可能与动物机体能量平衡状态有关。奶风味可能与动物机体能量平衡状态有关。三.原料乳风味v乳牛的生理因素乳牛的生理因素（1）乳中二甲硫含量过高，使牛乳产生一种过度的乳牛臭味。（2）饲料和杂草臭味。v2.2.化学因素化学因素（1）氧化作

12、用，形成一些不饱和脂肪酸，从而产生哈败味。（2）牛乳暴露于空气中，产生日晒气味。v3.3.生物因素生物因素（1）微生物作用，使牛乳产生不正常风味，如细菌引起牛乳产生酸臭味（2）酶的作用使牛乳产生不正常风味，如蛋白质分解酪蛋白产生苦味。v4.4.环境因素环境因素 牛乳的吸附性较强，存放牛乳的地方如有气味较强的物品，会使牛乳带上这些气味。7.原料乳不良风味影响因素四.液态乳风味定义液态乳即液态的原料乳经过不同的热处理，包装后即可销售给消费者。液态乳最需要注意的是安全性、货架期和风味。分类：（一）根据杀菌的方法分类1.巴氏杀菌乳2.超巴氏杀菌乳3.超高温灭菌乳4.灌装高压灭菌乳 （二）根据脂肪含量分

13、类1.全脂乳2.部分脱脂乳3.脱脂乳（三）根据营养成分分类1.纯牛乳2.调味乳3.营养强化乳4.含乳饮料1.液态乳定义及分类四.液态乳风味2.杀菌乳 杀菌乳杀菌乳又称市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的 商品乳。灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，是指以鲜牛乳为原料，经净化、标准化、均质、灭菌灭菌和无菌包装无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。杀菌和灭菌杀菌和灭菌操作目的目的是通过热处理尽可能地将病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小，适合于一种制品的加工过程。四.液态乳风味

14、v定义：定义：用优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。v巴氏杀菌乳优缺点巴氏杀菌乳优缺点 优点：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4左右的温度下保存，且只能保存2天7天。v风味风味具有乳固有的滋味和气味，无异味 v生产工艺生产工艺 原料乳验收预处理标准化均质巴氏杀菌冷却灌装封口装箱冷藏2.1 杀菌乳之巴氏杀菌乳四.液态乳风味2.22.2巴氏杀菌乳分类巴氏杀菌乳分类 低温长时

15、巴氏杀菌乳； 高温短时巴氏杀菌乳； 超巴氏杀菌乳； 灭菌乳。工艺名称工艺名称温度温度/时时 间间初次杀菌（thermization）63-6515s低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-7515-20s高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等) 801-5s超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation） 125-1382-4s保持灭菌 115-12020-30min 四.液态乳风味2.3 杀菌乳加工过程中的风味变化 加工过程中标准化、均质、杀菌等均可引起制品风味的变化,然而杀菌时的加热处理是引起风味成分变化的重要因素。v加热乳的异味

16、是由含硫组分浓度的增加而引起。含硫组分包括了二甲基硫化物、硫化氢、二甲基二硫化物和甲硫醇。v美拉德反应在乳与乳制品的加热、干燥和贮存过程中的风味形成起重要作用,形成的风味化合物包括呋喃、吡咯、吡嗪及其他含S、N、O的杂环化合物,如麦芽酚、5-羟甲基糠醛、4-羟基-2, 5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、邻氨基苯乙酮和2, 5-二甲基吡嗪。 v牛乳水解释放的B-酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮,同样C-脂肪酸和D-脂肪酸则可产生内酯、甲基酮、苯甲醛、A-柠檬油精、柠檬醛,2-己醛、2-庚酮、2-壬酮及D-十二内酯。四.液态乳风味3.灭菌乳v对成品的定义对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态即：

17、不含危害公共健康的致病菌和毒素； 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物； 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。v分类分类保持灭菌乳：预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至115-120，保持15-40min，经冷却后而制成的产品。超高温灭菌乳（UHT）：是指经预处理的牛乳在连续流动的状态下，采用135-150加热3-8s的超高温瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌状态，无需冷藏，可以在常温下长期保存的一种液态乳。3.1 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程1. 1.直接加热法直接加热法 原料乳 验收及预处理 标准化巴氏杀菌（85，20s） 蒸汽注射（150 ，2s） 冷却（

18、76 ） 无菌条件下均质（1525MPa） 冷却（20 ） 无菌包装2. 2.间接加热法间接加热法 原料乳 验收及预处理 标准化巴氏杀菌（85，20s） 均质（65 ，20MPa） 脱气灭菌（142 ，15s） 冷却（20 ） 无菌包装四.液态乳牛乳经过UHT热处理后，乳中的挥发性风味化合物在种类和数量上发生明显变化。v产生了多种特有的香气成分，形成UHT乳独特风味特征。采用SPME-GC-MS测定经过137 ，4 s热处理后的牛乳，鉴定的挥发性风味化合物有75种。其中酸类16种，醛类12种，酮类14种，酚类4种，酯10种类，醇类7种其它化合物12种。v与原料乳相比较，酯类化合物和酮类化合物明

19、显增加。丙酸，丁酸，己酸，辛酸，葵酸，麦芽酚，甲基酮, 3-羟基-2-呋喃酮，-癸内酯，-十二内酯，乙酸乙酯等是UHT乳中重要挥发性风味物质，对形成UHT乳特有风味起重要作用3.2灭菌乳的风味变化四.液态乳vUHT处理会生成多种独特的风味物质，如：2-庚酮是由亚油酸氧化产生，赋予UHT乳奶油气味，是UHT乳风味物质的主要组成成分，也是UHT乳具有的独特风味物质；2-丁酮、2-戊酮具有果香、甜味，轻微的乳样香气；v2-壬酮具有乳酪、奶香，具有的独特风味物质；苯甲醛对乳整体良好风味的形成有重要作用，呈苦杏仁香味和焦味，有果香、坚果香韵；壬醛能表现出新鲜味；糠醇具有甜香、焦糖香；异戊醇具有醇香；乙酸

20、乙酯、丁酸乙酯有甜果香；己酸乙酯有果香；辛酸乙酯有水果香和椰子香味等。四.液态乳4.发酵乳定义：发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂乳，也可以是非脱脂乳）在借助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消费者时其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病原菌酸奶（IDF定义） 是一种半固体的乳产品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌（ST）和德氏乳杆菌加利亚亚种（LB）的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌四.液态乳原料验收前处理发酵冷却1.1.健康健康2.2.无异味无异味3.3.蛋白含量蛋白含量4.4.无抗无抗1.1.配料配料2.2.脱气脱气3

21、.3.均质均质4.4.热处理热处理404045/24h45/24hpH4.04.2pH4.04.24020540205发酵乳工艺流程四.液态乳发酵乳中的香气成分进行测定,概括8类:v酸类酸类以C2C10的饱和脂肪酸为主的挥发性脂肪酸,它们产生发酵乳气味中的主要酸味感;乳酸是构成发酵乳滋味中的主要酸味物质,其它的非挥发性酸还有丙酮酸、草酸、琥珀酸、柠檬酸等。v羰基化合物羰基化合物,如乙醛、2, 3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮(乙偶姻),这类物质是重要的风味影响成分,一般的研究认为酸奶风味主要源于乳酸(滋味)和羰基化合物(气味)。v酯类酯类,主要是分子量较小的酸、醇合成的酯,如乙酸甲酯、乙酸乙酯,

22、发酵乳中的水果香味是丁酸乙酯、己酸乙酯的作用。v芳香族化合物芳香族化合物,如甲苯、乙苯、苯乙醛。v杂环化合物杂环化合物,如吡嗪类、呋喃类。发酵乳中的成分测定四.液态乳v醇类醇类,如乙醇,根据菌种的不同差异很大,与菌种的胞内酶类有关,如干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌内含有乙醇脱氢酶能将乙醛转化成乙醇,此外,醇类中还有1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、3-戊醇等,3-甲基丁醇是乳酸乳球菌中某些菌发酵产生的麦芽香味的主要成分。v硫化物硫化物,如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、三甲基二硫等,一般在发酵乳中含量很少,含量过大会引起风味缺陷。v蛋白水解物蛋白水解物,主要包括多肽类、氨基酸类物质,如丙氨酸,因为这类物质为

23、非挥发性风味成分,所以其对风味的影响限于口感,并非芳香气味,这类风味物质对干酪制品的口感影响较大。研究证实：超高温灭菌乳的风味研究证实：超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳风味的差不如新鲜的巴氏杀菌乳风味的差别别与加热强度的差别加热强度的差别一样明显一样明显巴士杀菌乳、超高温灭菌乳和灌装灭菌乳风味比较五、乳粉 1.基本概述基本概述 1.1乳粉及其分类 乳粉是指以新鲜的牛乳为原料或主要原料，添加一定量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。 全脂乳粉 脱脂乳粉 普通奶粉 调味乳粉 乳粉 婴幼儿配方奶粉 配方奶粉 功能性配方奶粉

24、营养强化奶粉1、全脂乳粉全脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化， 且已灭菌消毒。适宜婴儿食用但挥发性脂肪、糖与维生素等有所减少。全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。2、 脱脂奶粉英文简称：SMP，skimmed milk powder。脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他变化不大。脱脂奶粉，仅以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不低于2.0%的粉末状产品，适宜肥胖而又需要补充营养的人

25、饮用。品牌脱脂奶粉有：蒙牛，雅士利，雀巢，安怡，伊利，完达山，光明，荷兰乳牛，酷派等等。3、调味乳粉 (1)主要原料为牛乳和脱盐乳清粉，或脱盐乳清，其次是添人必需的矿物盐和维生素，使其达到规定的标准。 (2) (2)工艺流程工艺流程 脱脂乳(酪蛋白与乳清蛋白粉)粉溶化过滤加入脂肪+碳水化合物、矿物质预热均质杀菌一冷却灌装成品1.1.2配方奶粉1、婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质、和其他辅料，经加工制成的供婴幼儿食用的产品。配方奶粉是以母乳为标准，对牛奶进行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。2、功能性配方

26、奶粉 功能性乳制品 是指除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用以外,还含有某些特殊营养物质或功能性成分,兼具1种或多种特定生理保健功能的乳制品。 3、营养强化奶粉以普通奶粉为载体，以优质蛋白、维生素、矿物质等为主要营养强化物质的强化奶粉。中小学生奶粉、中老年奶粉、壮骨奶粉等强化奶粉是根据中小学生、中老年和某些营养缺乏的特殊人群的全面营养需要所设计的产品。 2.1正常风味 v乳粉奶味主要来自乳品,如果原料乳品本身的风味欠缺,则生产出来的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂肪酸中真正对奶香味有贡献的脂肪酸有丁酸、己酸、辛酸和葵酸。 v用辛酸和葵酸含量高低 来判定乳脂风味的优劣,辛酸和葵酸含量越高则赋

27、予 奶制品奶香味品质越好。牛奶种痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是构成牛奶香 味和特有风味的物质。v奶粉中的乳脂肪含量以及风味脂肪酸的含量决定了乳制品的奶风味优劣。 2乳粉风味分析正常新鲜的全脂乳粉具有浓郁的奶香味，无不良气味。脱脂乳粉奶香味相对较淡，气味自然。目前配方乳粉的市场前景极其广阔，如市场上是针对不同使用人群开发的婴幼儿配方乳粉、益生元中老年乳粉、女士低脂乳粉等，产品中强化了某些特殊的成分物质。如婴幼儿配方乳粉中添加的具有益智功能的DHA（二十二碳六烯酸）和AA（花生四烯酸），可能使产品具有一定腥味，添加的植物油脂是产品也具有轻微的油脂味。脱脂乳粉类产品，由于脂肪含量较低或几乎不含乳脂肪

28、，所以表现出奶香味偏淡。2.2异常风味乳粉在加工过程中生成香气的物质也对制品产生种种影响。在加工过程中必须加热且很难做到完全隔绝空气操作，所以在产品中也无法避免酸败臭和氧化臭等气味的产生。有报告指出，脱脂奶粉的不新鲜气味与其中含有的糠醛、丁酸-2-糠醇脂、烷基吡嗪、N-乙基-2-甲酰吡咯、邻甲酚、苯甲醛及水杨醛等12种物质有关，这些化合物都是Maillard反应的产物和二次生成物。 乳粉贮藏加工中，氧化、褐变和乳糖结晶反应存在重要联系，往往相伴发生，互相影响 。 首先，由于乳糖结晶和美拉德反应导致水的释放，从而引起分子流动性增加，加速脂质氧化; 其次脂质氧化和过氧化产物参与美拉德反应途径，反之

29、亦然，这说明乳粉的氧化和褐变之间的反应是相互关联的，2种反应途径具有共同中间体和聚合机制。 1、脂肪分解味一种类似丁酸的酸性刺激味。 原因：主要是由于乳中解酯酶的作用，在制造乳制品时如果完全使解酯酶失活。因脂肪的分解作用，便产生酪酸类低级脂肪酸的刺激味，即脂肪氧化。脂肪氧化味是在脂肪中含有不饱和脂肪酸被氧化生成的聚醛酮类所产生的不快味。在发生这种氧化味时,酮离子起了催化剂作用,促进了氧化。 2、氧化味空气、光线、重金属（特别是铜）、酶（主要是过氧化物酶）和乳粉中的水分及游离脂肪酸等造成的。（1）空气（氧）：氧气打进了不饱和脂肪酸的双键处;（2）光线和热：能促进乳粉氧化，30以上更显著;（3）重

30、金属：特别是二价铜离子特别容易引起氧化。（4）原料乳的酸度：凡是可以使酸度提高的原因都会促进乳粉氧化;（5）原料乳中过氧化酶;（6）乳粉中水含量：水分过高会影响乳粉质量，但过低也会发生氧化味，一般若低于1.88%就易引起氧化味。 3、褐变及陈腐味主要与乳粉贮藏过程中水分含量以及贮藏温度有关。4、由微生物引起的异味 原料乳、空气、外界环境、操作人员和加工工具的污染以及包装和贮藏条件不当，会使乳粉出现酸败味、臭味和其他异味。六、其他乳制品1、炼乳、炼乳2、奶油、奶油3、干酪等、干酪等1、炼乳炼乳炼乳 是将鲜乳经真空浓缩除是将鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的浓缩乳制去大部分水分而制成的浓缩乳制品

31、品，饮用前饮用前需需加水稀释。加水稀释。甜炼乳甜炼乳:含原料乳约含原料乳约84%，添加添加1516蔗糖，杀菌以后蔗糖，杀菌以后,浓缩到原容积浓缩到原容积的的40%左右的含糖乳制品。产品呈左右的含糖乳制品。产品呈淡黄色，看起来象蛋黄酱。甜炼乳淡黄色，看起来象蛋黄酱。甜炼乳的糖分很高，故渗透压也很高，能的糖分很高，故渗透压也很高，能杀死大部分微生物。杀死大部分微生物。炼乳炼乳主要主要分类：分类：全脂甜炼乳全脂甜炼乳全脂淡炼乳。全脂淡炼乳。淡炼乳淡炼乳：又名：又名蒸发乳蒸发乳。是全脂牛乳。是全脂牛乳经标准化并预热杀菌以后经标准化并预热杀菌以后,真空浓缩真空浓缩至乳固体提高至乳固体提高22.5倍倍,装

32、罐、密封、装罐、密封、加压杀菌所得的产品。要求成品中加压杀菌所得的产品。要求成品中乳固体不低于乳固体不低于26，不得有沉淀和，不得有沉淀和凝块。凝块。 名称名称全乳固体全乳固体含量含量/%蛋白质含量蛋白质含量/%脂肪含量脂肪含量/%蔗糖含量蔗糖含量/%杂质度杂质度/(mg/kg)全脂无糖炼乳全脂无糖炼乳256.07.54全脂加糖炼乳全脂加糖炼乳286.88.0458各种炼乳的一般成分（各种炼乳的一般成分（GB 5417-1999）炼乳的生产流程 原料经验收、净乳、标准化后进行预热和杀菌，目的既是原料经验收、净乳、标准化后进行预热和杀菌，目的既是杀死致病菌保证安全杀死致病菌保证安全,也破坏乳中脂

33、酶和过氧化物酶也破坏乳中脂酶和过氧化物酶,以防止成品以防止成品氧化变味。预热还能调节炼乳的粘度，延缓脂肪上浮，推迟成氧化变味。预热还能调节炼乳的粘度，延缓脂肪上浮，推迟成品变稠。浓缩是使乳中水分蒸发以提高乳固体含量。常用的蒸品变稠。浓缩是使乳中水分蒸发以提高乳固体含量。常用的蒸发器有发器有升膜式升膜式、降膜式降膜式、片式片式、离心式离心式，一般为双效或三效，一般为双效或三效，最多达七效。结晶是甜炼乳的特有工艺，借以防止过饱和的乳最多达七效。结晶是甜炼乳的特有工艺，借以防止过饱和的乳糖溶液形成粗大的乳糖结晶而失去细腻口感。因此，在结晶阶糖溶液形成粗大的乳糖结晶而失去细腻口感。因此，在结晶阶段，不

34、仅要快速冷却，而且要在适当温度下（根据乳糖溶液的段，不仅要快速冷却，而且要在适当温度下（根据乳糖溶液的浓度而定），筛入乳糖作为晶核，进行浓度而定），筛入乳糖作为晶核，进行强制结晶强制结晶。用作晶核的。用作晶核的乳糖须粉碎到乳糖须粉碎到5m以下，用量为炼乳的以下，用量为炼乳的0.025。甜炼乳在装罐。甜炼乳在装罐以后不再杀菌，全部生产过程要严防受环境中微生物的污染。以后不再杀菌，全部生产过程要严防受环境中微生物的污染。淡炼乳生产中不加蔗糖淡炼乳生产中不加蔗糖,但要求均质但要求均质,且装罐密封以后须加压杀菌。且装罐密封以后须加压杀菌。均质机是装有反压阀的高压泵。反压阀由弹簧控制，压力可以均质机是装

35、有反压阀的高压泵。反压阀由弹簧控制，压力可以调节。当牛乳在高压力下快速通过机头的隙缝时，产生剪切作调节。当牛乳在高压力下快速通过机头的隙缝时，产生剪切作用用,使脂肪球碎裂得更小。脂肪球愈小使脂肪球碎裂得更小。脂肪球愈小,在贮藏期间脂肪上浮的速在贮藏期间脂肪上浮的速度愈慢。淡炼乳属度愈慢。淡炼乳属低酸性食品低酸性食品，装罐、密封以后，须加压杀菌，装罐、密封以后，须加压杀菌，例如在例如在115.6杀菌杀菌15分钟分钟,根据罐型大小适当增减。杀菌以后立根据罐型大小适当增减。杀菌以后立即冷却。即冷却。炼乳褐变的原因v1. 褐变反应的机理褐变反应的机理 褐变反应主要有酶促褐变、非酶促褐变褐变反应主要有酶

36、促褐变、非酶促褐变 ( 美拉美拉德反应德反应) 以及氧化还原褐变等。炼乳在高温下和以及氧化还原褐变等。炼乳在高温下和保存过程中的褐变保存过程中的褐变,主要是发生了非酶促褐变和主要是发生了非酶促褐变和氧化还原褐变的结果。氧化还原褐变的结果。v美拉德反应的过程：美拉德反应的过程： 由还原糖与氨基化合物在中性或微酸性条件由还原糖与氨基化合物在中性或微酸性条件下缩合生成葡萄糖胺下缩合生成葡萄糖胺, 葡萄糖胺经分子重排生成葡萄糖胺经分子重排生成果糖胺果糖胺,再与葡萄糖作用生成双果糖胺。由于再与葡萄糖作用生成双果糖胺。由于双果糖胺不稳定双果糖胺不稳定, 失去一个果糖分子失去一个果糖分子,经结构重经结构重排

37、重新生成单果糖胺和排重新生成单果糖胺和 3 - 脱氧葡萄糖醛酮脱氧葡萄糖醛酮, 3 - 脱氧葡萄糖醛酮脱氧生成脱氧葡萄糖醛酮脱氧生成 3,4 - 脱氧葡萄糖醛酮脱氧葡萄糖醛酮, 进一步脱水生成羟甲基糠醛。由进一步脱水生成羟甲基糠醛。由 3 - 脱氧葡脱氧葡萄糖醛酮、萄糖醛酮、3,4 - 脱氧葡萄糖醛酮、羟甲基糠醛脱氧葡萄糖醛酮、羟甲基糠醛又与氨基化合物缩合与聚合又与氨基化合物缩合与聚合, 最终生成含氮的复最终生成含氮的复杂化合物杂化合物黑色素。黑色素分散在炼乳中黑色素。黑色素分散在炼乳中, 即造成了炼乳色泽的褐变。即造成了炼乳色泽的褐变。v2. 炼乳褐变原因分析炼乳褐变原因分析 炼乳中含有乳糖

38、、蔗糖和蔗糖水解产物炼乳中含有乳糖、蔗糖和蔗糖水解产物, 以以及葡萄糖、果糖及葡萄糖、果糖, 也有蛋白质、氨基酸也有蛋白质、氨基酸, 还还含有棕榈油和大量不饱和脂肪酸甘油酯等含有棕榈油和大量不饱和脂肪酸甘油酯等物质。这些物质和炼乳特殊的生产工艺构物质。这些物质和炼乳特殊的生产工艺构成了美拉德反应所需要的物质条件。成了美拉德反应所需要的物质条件。1.温度的影响温度的影响2.乳糖的还原乳糖的还原3.加工浓度高加工浓度高4.氧化作用氧化作用5.有机酸和金属离子的影响有机酸和金属离子的影响v3. 控制炼乳褐变的措施控制炼乳褐变的措施(1)尽量避免物料混合后的高温受热尽量避免物料混合后的高温受热时间时间

39、(2)注意原料的选择注意原料的选择(3)油脂的预处理油脂的预处理(4)注重真空包装注重真空包装(5)控制适宜的控制适宜的 pH 值值(6)使用适当的器皿使用适当的器皿(7)使用高品质的食品添加剂使用高品质的食品添加剂(8)严格控制微生物指标严格控制微生物指标2、奶油奶油奶油 是是乳经过离心分离后乳经过离心分离后得到两部分产品，即脱脂乳和得到两部分产品，即脱脂乳和稀奶油，稀奶油再经成熟、搅稀奶油，稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。拌、压炼而制成的一种乳制品。（它的成分标准为：乳脂成分它的成分标准为：乳脂成分80%以上、以上、水分水分17%以下，因此它是油包水型（以下，因此它是油包水型

40、（W/O型）乳浊液。型）乳浊液。）奶油的分类：奶油的分类：鲜制奶油鲜制奶油酸制奶油酸制奶油重制奶油重制奶油连续式机制奶油连续式机制奶油鲜制奶油鲜制奶油 （甜性奶油甜性奶油），用杀菌后的，用杀菌后的稀奶油为原料稀奶油为原料,不经发酵，直接制成淡不经发酵，直接制成淡的或咸的奶油的或咸的奶油。酸制奶油酸制奶油，用杀菌后的稀奶油为原料，用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油奶油。重制奶油重制奶油，用水分、食盐超过指标的或，用水分、食盐超过指标的或是组织中有水珠、空隙而不符合标准的是组织中有水珠、空隙而不符合标准的奶油熔融以后重制的奶油奶油熔融以

41、后重制的奶油。连续式机制奶油连续式机制奶油，用杀菌后的稀奶油为，用杀菌后的稀奶油为原料，不经发酵，在连续式生产线中直原料，不经发酵，在连续式生产线中直接制出的奶油。接制出的奶油。奶油奶油主要用作主要用作培烤食品培烤食品、糖果、冰淇淋等的原料。进餐时用于涂抹面包直、糖果、冰淇淋等的原料。进餐时用于涂抹面包直接消费的数量也占较大的比例接消费的数量也占较大的比例。 奶油的其他分类：奶油的其他分类： 根据原料奶油根据原料奶油有无有无乳酸发酵乳酸发酵，可分为，可分为发发酵奶油酵奶油和和非发酵奶油非发酵奶油； 根据根据是否加盐是否加盐，又，又可分为可分为加盐奶油加盐奶油和和无无盐奶油盐奶油。稀奶油的制备工

42、艺流程如下工艺流程如下: 原料乳原料乳预热预热分离分离均质均质杀菌杀菌冷却冷却 原料乳原料乳: 市售新鲜牛乳市售新鲜牛乳;预热预热: 35 40 ; 分离分离: 两次，将第一次分离所得脱脂乳再分离一次两次，将第一次分离所得脱脂乳再分离一次; 两次获得两次获得的稀奶油混合的稀奶油混合;均质均质: 15 18 MPa; 杀菌杀菌: 85 15 min，加热时应注意搅拌，加热后要立即冷，加热时应注意搅拌，加热后要立即冷却至却至18 20 利用固相微萃取利用固相微萃取( SPME) 技术萃取稀奶油中挥发性技术萃取稀奶油中挥发性化合物化合物可以看出，可以看出， 21 种挥发性物质中烷烃种挥发性物质中烷烃

43、5 种、硫醚类种、硫醚类1 种、游离脂肪酸类种、游离脂肪酸类5 种、种、甲基酮甲基酮4 种、内酯种、内酯1种、醇类种、醇类1 种、杂环种、杂环类及其他物质类及其他物质4 种。在稀奶油中，甲基种。在稀奶油中，甲基酮对风味影响较大，其中酮对风味影响较大，其中2 庚酮具有庚酮具有新鲜的奶油味，新鲜的奶油味，2 壬酮具有清新、脂壬酮具有清新、脂肪味，肪味，2 十一酮气味特征是酮味十一酮气味特征是酮味/花香花香味味 游离脂肪酸也是一类重要的风味游离脂肪酸也是一类重要的风味物质，与一般脂肪酸相比，乳脂肪的脂物质，与一般脂肪酸相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸

44、含量高的这类乳脂风味也特别好，而且易量高的这类乳脂风味也特别好，而且易于消化。在稀奶油中检测到的是于消化。在稀奶油中检测到的是C4 C12 之间的偶数脂肪酸。之间的偶数脂肪酸。v结论结论 稀奶油中共检出稀奶油中共检出21 种挥发性物质，主要为挥发性脂肪种挥发性物质，主要为挥发性脂肪酸、甲基酮类、内酯和一些其他挥发性化合物酸、甲基酮类、内酯和一些其他挥发性化合物 其中其中挥发性脂肪酸有挥发性脂肪酸有5 种，主要是中短链脂肪酸，包括丁酸种，主要是中短链脂肪酸，包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸和十二酸，是稀奶油重要的风味物、己酸、辛酸、癸酸和十二酸，是稀奶油重要的风味物质质; 甲基酮有甲基酮有4 种，主要

45、是种，主要是2 庚酮、庚酮、2 壬酮、壬酮、2 十一酮，这几种甲基酮赋予产品奶油的风味十一酮，这几种甲基酮赋予产品奶油的风味3、干酪干酪干酪 是以全脂乳或脱脂乳为原料是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用酸发酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清然后排除乳清,制成新鲜的或发酵成熟的乳制品。是高蛋制成新鲜的或发酵成熟的乳制品。是高蛋白质白质(1736)和高脂肪和高脂肪(2530)的营的营养食品。养食品。干酪的分类：干酪的分类：天然干酪天然干酪融化干酪融化干酪干酪食品干酪食品天然干酪天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或它们的混合物为原料，添乳、酪乳或它们

46、的混合物为原料，添加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍工序制得的新鲜经过压榨成型、盐渍工序制得的新鲜或成熟的产品。天然干酪允许添加部或成熟的产品。天然干酪允许添加部分天然香辛料。分天然香辛料。融化干酪融化干酪 把一种或混合两种以上的把一种或混合两种以上的天然干酪粉碎、加热融化，添加（或天然干酪粉碎、加热融化，添加（或不添加）食品卫生标准允许的添加剂，不添加）食品卫生标准允许的添加剂，使之乳化而制成的产品。含乳固体使之乳化而制成的产品。含乳固体40%以上。以上。干酪食品干酪食品 用一种或

47、一种以上的天然用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加（或不添加）干酪或融化干酪，添加（或不添加）食品卫生标准允许的添加剂，经粉碎、食品卫生标准允许的添加剂，经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。产品混合、加热融化而制成的产品。产品中干酪数量占中干酪数量占50%以上。以上。干酪生产工艺流程 各种干酪的生产各种干酪的生产过程大同过程大同小异。产量最大的是小异。产量最大的是切达干酪切达干酪，其生产流程大致分为，其生产流程大致分为6个部分。个部分。原料验收和预处理及杀菌。原料验收和预处理及杀菌。乳酸发酵，所用发酵剂中有乳酸链球菌和乳脂乳酸发酵，所用发酵剂中有乳酸链球菌和乳脂链球菌。加发酵剂后，在链球

48、菌。加发酵剂后，在3032下保温，待下保温，待pH降至降至4.64.7，即酪蛋白的等电点时，即酪蛋白的等电点时,加凝乳酶和加凝乳酶和色素色素,搅匀，静置，使牛乳凝固成为胶胨。搅匀，静置，使牛乳凝固成为胶胨。用金属丝割刀将凝固的牛乳切成用金属丝割刀将凝固的牛乳切成 1cm立方丁。立方丁。逐渐升温，乳清不断从凝乳方丁中析出，方丁逐渐升温，乳清不断从凝乳方丁中析出，方丁缩小。其后排除乳清缩小。其后排除乳清,方丁连结一处方丁连结一处,成为富有弹性成为富有弹性的固体，这就是干酪半成品。的固体，这就是干酪半成品。再经过绞碎、加食盐、装入模型、用水压机压再经过绞碎、加食盐、装入模型、用水压机压紧，进一步排除

49、乳清，并成为一定形状。送入紧，进一步排除乳清，并成为一定形状。送入冷库进行成熟，至少需时冷库进行成熟，至少需时3个月个月,有长达有长达24个月的，个月的，决定于温度和生产工艺。决定于温度和生产工艺。干酪风味的形成干酪发酵中物质的生成来自于糖酵解 （牛奶中的乳糖）、脂解以及蛋白质水解和肽水解过程中所涉及到的一系列生化化学反应，尤其是由发酵剂引起蛋白质 （酪蛋白）发生酶降解导致重要风味成分的形成，这有助于干酪制品的感官特性。酪蛋白继续降解成肽和氨基酸，而氨基酸是挥发性风味化合物的前体。1、蛋白水解成肽类和游离氨基酸干酪的成熟是一个复杂的过程，在有助于干酪风味成长的主要生化反应碳代谢、脂解和蛋白质水

50、解中，蛋白质的降解是形成干酪风味的主要途径，包括第一步：蛋白质降解 （蛋白质水解、肽水解）、第二步：游离氨基酸降解为风味物质，其中第二步是风味形成的关键。2、氨基酸的分解代谢、氨基酸的分解代谢氨基酸的分解代谢产生很多物质包括氨基酸的分解代谢产生很多物质包括氨、胺、乙醛、苯酚、吲哚和乙醇，氨、胺、乙醛、苯酚、吲哚和乙醇，这些物质整体上有助于风味的形成。这些物质整体上有助于风味的形成。氨基酸是干酪中已确定的不同挥发性氨基酸是干酪中已确定的不同挥发性风味物质的前体，在脱氨酶、脱羧酶、风味物质的前体，在脱氨酶、脱羧酶、转氨酶和裂解酶的作用下它们能经过转氨酶和裂解酶的作用下它们能经过很多不同的方式被转化