餐饮空间设计分析.doc
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1、餐饮空间设计分析第一章 餐厅空间设计的根本概念与分类一、餐厅空间设计的根本概念餐厅空间:餐馆卖场环境。餐厅空间设计:通过设计师对空间进展严密的方案,合理的安排,给商家与消费者提供一个产品交换的好平台,同时也给人们带来方便与精神享受。二、餐厅空间设计的分类 餐厅空间的种类繁多,餐饮企业要面对不同的消费人群,不同的市场客源,不同的消费阶层与不同口味的评论,很难细分。餐饮业大致可分为: 主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。 比方各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称,通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。
2、日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局与日本寿司,从餐厅的外部与内部的设计,效劳人员的服装与礼仪上,都能让顾客感受到日本风情。快餐文化起源于20世纪工业兴旺的美国,它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生,是为适应人们快节奏的生活,人们需要它来提高生活与工作的效率。机械化的生产、标准化的效劳、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、效劳快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识与开拓意识,是小吃店品牌化的精华所在,是小吃店能够迅速开展,影响日益扩大的精神动力,也是很多人对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中,可以看到各种地方文化,交融的民族特
3、征,形形色色的小吃文化,它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现,如;点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。 饮料店业是指专营饮料的场所,主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等按照餐厅空间的规模大小分类:1.小型餐厅:一般为100以内的餐厅空间。这类空间功能比拟简 单,主要着重于室内气氛的营造。2.中型餐厅:一般为100-500 得餐厅空间。3.大型餐厅:500 以上的餐厅空间。 中型与大型餐厅的空间功能比拟复杂,除了加强环境气氛的营造之外,还要进展功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。第二章 餐厅空间设计的根
4、本原那么一、满足实用功能的需求二、满足精神功能的要求三、满足技术功能的要求四、具有独特个性的要求五、满足顾客目标导向的要求六、满足适应性的要求七、满足经济的要求 八、满足销售餐饮产品功能九、满足制作餐饮产品功能一、满足实用功能的需求 不管餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮,不管他的文化背景如何、表达什么文化品位,所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式,都必须从功能出发,注重餐厅空间设计的合理性。餐厅是生产产品与销售产品的一个复杂的综合体,有满足产品销售的餐厅大厅,有满足产品生产的厨房,有招揽客人的门面,还有其他配套的效劳设施,如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局
5、大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大局部。餐厅的店面是最好的广告,它表达餐厅的主题思想,也是给顾客的第一印象,主要作用是招引顾客,让顾客留有记忆,从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化,对它的设计也显得非常重要。餐厅内部的格局,要使各不同功能的空间布局合理,座位安排及餐位数合理等根本功能要求。餐厅的内部空间,按其使用功能,可分为客用空间用餐区、接待室、衣帽间等,公用空间盥洗间、 间等、管理空间效劳台、办公室等、流动空间通道、走廊等等,必须到达比例恰当,布局合理,点面结合,错落有致。 此外,还要完善动线的安排,也就是我们说的人流的格局。人流格局包括:客人的人流格局、 效劳人员的人流格局、
6、产品流线格局。人流线路安排工作根本要求是: 尽可能分流,进出门分设,客用通道与效劳通道相对别离,防止穿插碰撞,尽量选取直线,防止迂回曲线,通道的宽度要符合营业效劳的需要。厨房虽然不被消费者直接使用,但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质,也控制着销售的本钱。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械与用具的具体位置。科学的设计与布局可以帮助厨房减少浪费,降低本钱,方便管理,提高工作质量,提高生产率与减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下: 进货与领用原料、粗加工宰杀、泡发等、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。厨房的面积在餐饮面积中应有一个适宜的
7、比例。通常,厨房除去辅助间之外,其面积应是餐厅面积的4050,占餐饮总面积的21左右。 二、满足精神功能的要求 人们对餐厅空间精神方面的要求,是随着社会的开展而开展的,顾客的心理活动千变万化,难以把握,个性化、多样化的消费潮流,使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位与个性。餐饮业开展是否成功,其竞争的焦点是把握顾客的心理活动,提高餐厅空间的精神功能是餐饮业开展的灵魂,因此要用文化品位去打动消费者的心。三、满足技术功能的要求2.物质环境声、光、采暖、消防四、具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律,餐厅文化也需要打造与众不同的
8、文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化气氛,所以餐厅空间的个性尤其重要。五、主题鲜明,突出特色餐饮类空间对于品牌与文化内涵的表达重要程度比拟高,在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题,并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及外乡材料上考虑,为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化,感受深层次的文化韵味。六、功能协调方便餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上,要考虑效劳方式、顾客数量、所需设备及建筑构造特点。厨房与餐厅面积配比恰当,操作区内的热菜、冷菜、面点厨房与加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备与顾客等位所占的空
9、间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水与收餐的操作方便,考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接与协调,并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率,要防止顾客就餐活动路线与工作人员的传菜与效劳路线相穿插。七、空间尺度合理 客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营本钱与经济效率,在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的根本原那么,但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度与提高工作人员的效率。如:用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐,餐车通过的过道宽度至少需要1.5M,成人就餐所需的根本面积为1
10、.1等八、创造良好的就餐气氛就餐气氛是效劳中消费者与企业之间交流的媒介,营造轻松、快乐、富有情趣的就餐气氛是餐饮类空间设计的核心之一。就餐气氛的营造要结合空间的主题与客人的心理,如中式餐厅往往是团体用餐,参与人员较多,可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的气氛;西餐厅一般是单人或双人餐,可以让空间半围合,让客人有相对隐私的空间。九、注重家具的选择餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主,其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备,包房餐厅那么以8-10台以上餐台为主,
11、中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅那么以小桌为主。造型与色彩要与整体装饰风格协调一致,功能上讲究舒适实用。第三章 餐厅空间设计的根本程序一、设计筹划准备阶段二、方案设计阶段三、施工图设计阶段作为一个餐厅设计工作者,必须了解社会,了解时代,了解人们的心理活动与企业家的经营目标。一个好的设计方案,必须有一个完善的餐厅设计总体工作方案与操作程序。要做一个好的设计工作者,学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提,学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。 对你感兴趣的某一类餐厅做调查分析如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各种快餐厅、小食店、咖啡厅等,包括该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、
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