中式烹调师初级、中级、高级试题-包含答案~.doc

《中式烹调师初级、中级、高级试题-包含答案~.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师初级、中级、高级试题-包含答案~.doc（21页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、|中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题： 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为 D。A 、83 天 B、72 天 C、68 天 D、56 天 2、海参在生物学分类中属于 A。A 、棘皮动物 B、腔肠动物 C、爬行动物 D、软体动物 3、果葡糖浆中的主要物质成分是 A。 A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水 4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的 D。A 、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂 5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是 A。A 、15%B、 20%C、25%D、30% 6、哈蜊中含量最多的维生素是 A。A 、维生素 AB、维生素 B

2、C、维生素 ED、维生素 C 7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的 B。A、1%B、5%C、10%D、15% 8、原料经过有氧呼吸产生的结果是 A。 A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水 9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到 B。A、80%B、300%C、100%D、50% 10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的 B。 A、味的抑制现象 B、味的转化现象 C、味的疲劳现象 D、味的对比现象 11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A ）A 煮饭 B 生拌 C 卤 D 酱 12、汤爆双脆属于（C）的代表菜 A 汆 B 煮 C 烧 D 扒 1

3、3、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A 炒 B 煮 C 蒸 D 熘 14、下列菜肴属于焦熘的是（A ）A 糖醋鱼 B 五柳青鱼 C 脆皮鸡 D 香酥鸭子 15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B） A 按传热介质分类 B 按烹和调的运用情况分类 C 按冷热菜式 D 按热菜烹调方法分类 16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A ）A 清蒸 B 蜜汁 C 红烧 D 炒 17、面包适合（C）刀法加工 A 滚料切 B 直到切 C 锯刀切 D 拉刀切 18、 “自拍鱼肚”用的是（D ）芡 A 利芡 B 馏芡 C 玻璃芡 D 米汤芡 19、北京烤鸭是（A）菜系 A 山东

4、B 广东 C 苏菜 D 江苏 20、鸡血适用于（A）刀法 A 平刀直片 B 斜刀法 C 平刀斜片 D 剞刀法 21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有 A的作用。 A、维持健康及修补组织 B、减少疾病 C、供给热量 D、供给能量 22、评价一种食品质量的好坏，应从 B 三个方面来衡量。 A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状 23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的 D、数量和比例的不同为根据。 A、质量 B、结构 C、来源 D、种类 24、餐饮业实行从原料到成品“四不制” ，其中对采购员的要求是不买 B 的原

5、料。 A、价格较高 B、腐烂变质 C、有血渍 D、营养不均 25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过 B。 A、1 米 B、2 米 C、3 米 D、4 米 26、企业竞争的主要手段是控制 A。A 、成本 B、价格 C、损耗 D、毛利 27、B 可以全面反映生产状态。 A、经营计划 B、健全的菜点生产原始记录 C、管理规范 D、控制成本 28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的 B。 |A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温达 80以上，并持续D 分钟以上。 A、5B、7C 、10D、15 30、酱油

6、的卫生问题主要是 C 与生霉。 A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染 31、畜肉由 C 阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败 32、水禽蛋必须加热 D 才可食用。 A、3 分钟 B、5 分钟 C、7 分钟 D、10 分钟以上 33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用 B。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、药物灭鼠 34、黄昏时视物不清是由于体内缺少 A。A 、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D 35、肌体内缺少维生素 B12 会引起 C。A 、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、

7、佝偻病 36、营养物质的消化大多是在 C 内进行的。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 37、谷类中含量最高的营养成分是 C。A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 38、肉类脂肪含 A 较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 39、肉类蛋白质属于 A 蛋白质。 A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 40、奶及其制品是人体所需 A 的主要来源。A 、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质 41、菜点中的 D 构成厨房内产品的成本。 A、主料、配料 B、配料、调料 C、主料、调料 D、主料、配料、调料 42、人们之所以重视道德，是因为人具有 C。A、智能

8、性 B、生物性 C、社会性 D、动物性 43、下列物质中 C 是六大营养素之一。 A、有机物 B、无机物 C、矿物质 D、酶 44、净料成本单位核算可分为 C 成本核算、半成品成本核算和熟制品 成本核算。A、主料 B、配料 C、生料 D、鲜料 45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过 B 克/ 千克。 A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5 46、畜肉的最佳食用期限 B 为阶段。 A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败 47、不需要中间宿主的寄生虫是 B。A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫 48、B 是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格 B、菜点成本 C、人员工

9、资 D、顾客就餐人数 49、出材率是 A 的百分比。 A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量 50、加工后原料的重量是 C 的乘积。 A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率 51、加工前原料的重量是 A 之比。 A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、净料单价与出材率 52、损耗重量是 D 之差。 A、净料率与损耗率 B、损耗率与净料率 C、净料重量与毛料重量 D、购进的全部原料 53、B 是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本 B、原材料成本 C、加工

10、前原材料成本 D、加工后原材料成本 |54、D 是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业 55、在安全技术中，A 属于间接安全技术。 A、电气设备的漏电保护装置 B、电气设备的绝缘 C、警示标志 D、安全电压 56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为 C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料 57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料 D。A、水产品 B、乳品 C、调料 D、冷冻原料58、属于根菜类的蔬

11、菜品种是 C。A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜 59、蕹菜的别名叫做 D。A、茼蒿 B、木耳菜 C、赤根菜 D、空心菜 60、马铃薯的原产地是 B。A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有 A 毒素。A 、龙葵甙 B、氢氰酸 C、组胺 D、秋水仙甙 62、当前牛肉产量最多的国家是 A。A 、中国 B、印C 、英国 D、荷兰 63、中国著名的云南火腿主要产于 C。A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义乌 64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是 C。A、高梁 B、小麦 C、大米 D、玉米 65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于 B。 A、基础式调味

12、B、复合式调味 C、辅助式调味 D、合成式调味 66、干货原料的基本特点是 B。A、便于食用 B、便于贮存 C、便于加工 D、便于加热 67、B 属于着衣处理的工艺方法。A、走红 B、拍粉 C、水焯 D、油滑 68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用 B 的基本方法。A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑 69、D 属于前期热处理的工艺方法。 A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑 70、在烹调过程中，食用油的使用温范围是 D。 A、60-120B、90-180C、 160-220D、180-320 71、在切割过程中，细肉丝的粗细程的切割要求一般是 D。 A、0.5 厘米 B、0.4 厘米 C、

13、 0.3 厘米 D、0.2 厘米 72、以水为传热媒介的烹调方法是 A。A 、焖 B、炒 C、烹 D、蒸 73、氽制方法中 C 是正确的。 A、原料形状较大 B、原料必须上浆处理 C、采用沸水或沸汤加热 D、选用块状动物原料 74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是 B。A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸 75、清蒸方法中 A 是正确的。 A、保持菜品本色 B、蒸制过程不加调料 C、口味软烂酥松 D、不加汤汁和水 76、加强社会主义职业道德建设，可以 B 社会主义市场经济的正常发展。 A、影响 B、促进 C、保障 D、维持 77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是 A。A 、脂肪酸 B、

14、蛋白质 C、氨基酸 D、水 78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用 B 作为燃料。 A、油脂 B、蛋白质 C、淀粉 D、糖原 79、对人体有生理意义的单糖主要有 B。A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖 80、水发半成品原料要 A 经常保存。 A、换水 B、再加温 C、冷冻 D、高温 81、汤的主要作用是增加菜肴的 C。A、苦味 B、咸味 C、鲜味 D、香味 82、根据食用要求，将经刀工处理的原料 A 拼入盘中，叫做拼盘。 |A、整齐美观 B、无序堆放 C、加热烹调 D、调制入味 83、保存老卤汤时要注意 D。 A、营养卫生 B、火候加工 C、选择器皿 D、防止污染

15、84、由于春夏气温较高，食品调味原则以 A 为好。A 、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有 C 的特点。A、口味酸甜 B、色泽酱红 C、鲜香嫩糯 D、形状整齐 86、鉴别原料品质的生物指标是 B。A、农药含量 B、细菌含量 C、颜色 D、新鲜 87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在 B。A、1%-5%B、5%-10%C 、10%-20%D、 20%-30% 88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到 A。 A、60-65保温 30 分钟 B、 70-85保温 30 分钟 C、80-95保温 30 分钟 D、90-100保温 30 分钟 89、冰冻原料的最

16、佳自然解冻环境温是 B。A、0-5B、5-15C、15-30D 、20-40 90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温要求是 C。 A、-5-0B、-15-0C、-25 -15D 、-14 13 91、保存蔬菜水果的最佳温度是 B。A、0-5 度 B、5-10 度 C、10-15 度难关 D、-5-0 度 92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在 A。 A、5%-10%B、 10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的 D。 A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫 94、在玉兰片品种中品质最好的为 C。A、

17、尖片 B、冬片 C、春片 D、桃片 95、荷兰豆的原产地是 C。A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国 96、辣椒的原产地是 D。A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲 97、番茄的原产地是 D。A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲 98、黄瓜的原产地是 D。A、印度 B、墨西哥 C、意大利 D、埃及 99、绿菜花的原产地是 A。A、东南亚地区 B、地中海沿岸 C、中美洲地区 D、南亚地区 100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在 B。 A、1-2 个月龄 B、2-6 个月龄 C、6-8 个月龄 D、6-18 个月龄 101、菜肴的点缀类型有围边造型与 A。A 、点缀造型 B、原料

18、造型 C、美术造型 D、盛器造型 102、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是 B。A、黄鳝 B、带鱼 C、鲫鱼 D、鲳鱼 103、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是 A。 A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、使用辣椒调料 104、刀工操作的基本要求不包括 B。A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀法正确 105、下列刀法中，不属于直刀法的是 A。A 、平刀法 B、推切 C、拉切 D、锯切 106、下列原料中，能用于上浆的原料是 A。A 、鸡蛋 B、牛奶 C、糖 D、蛋白质 107、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是 B。A、水焯 B、焯煮 C、油滑

19、D、油炸 108、影响原料品质变化的物理因素是 D。A 、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温109、鉴定原料品质的感官指标是 D。A 、纯B、成熟C、水分 D、颜色 110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在 D。 A、1-9 个月龄 B、9-18 个月龄 C、18-32 个月龄 D、32-48 个月龄 111、西门塔尔牛的原产地是 C。A、英国 B、法国 C、瑞士 D、西班牙 |112、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是 C。A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇 113、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在 C。A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上 114、在苦杏仁中常

20、常含有的毒素物质是 D。A 、氯丙醇 B、氢氰酸 C、黄曲霉 D、二恶英115、食盐的主要成分是 B。 A、氯化钾 B、碘化钾 C、硫酸镁 D、氯化钠 116、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是 D。A 、溴化碘 B、碘化钾 C、碘化银D、海带提取物 117、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在 D。 A、25 克以下 B、20 克以下 C、15 克以下 D、10 克以下 118、辣酱油中的主要沉淀物质是 D。A 、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉 119、用于加工传统调料蚝油的基本原料是 A。A 、蛏子 B、贻贝 C、扇贝 D、牡蛎 120、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的

21、是 D。A 、火碱 B、甲醛 C、酒精 D、食碱 121、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是 A。A 、食盐 B、食碱 C、料酒 D、胡椒粉 122、猪的臀部肌肉组织主要分布在 D。 A、腰椎与尾椎之间 B、后腿的下部 C、腰椎的上侧 D、尾椎的两侧 123、牛的仔盖肉主要分布的位置在 C。A、牛肋脊部 B、牛肩胛部 C、后腿部 D、胸部 124、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是 B。A、乌鱼蛋 B、猪蹄筋 C、竹荪 D、虫草 125、能够反射微波（高频电磁波）的器具是 D。 A、玻璃器皿 B、陶质器皿 C、瓷质器皿 D、不锈钢器皿 126、常温常压下水蒸气的温度可以达到 A。A 、

22、100 度 B、105 度 C、120 度 D、130 度 127、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和 C。 A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边 128、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是 A。 A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候 129、适宜用于干煸方法烹调的原料是 C。 A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料 130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的 C。A、1 倍 B、1/2C 、1/3D、1/5 131、职业道德就是人们在 A 的职业活动中应遵循的行为规范的总和。 A、特定 B、所有

23、 C、一般 D、规定 132、燃烧中的两个重要概念是 C。 A、回火和自燃点 B、爆炸极限和闪点 C、闪点和自燃点 D、回火和脱火 133、所谓营养互补是指各营养素之间的 C。A、补充 B、制约 C、抵抗 D、对立 134、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的 D。 A、体积 B、重量 C、数量 D、品质 135、肌体中含量较多的无机盐是 A。A 、钙 B、铁 C、碘 D、钠 136、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和 D。 A、维持智力 B、提供氧气 C、新陈代谢 D、维持健康 137、成本的计算方法有 B 和先总后分法两种。 A、先分后分法 B、先分后总法

24、C、先总后总法 D、前和后总法 138、畜肉的部位分割主要是根据 B。 A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背 |139、广东菜是由 C、潮州菜和东江菜构成。 A、海宁菜 B、福山菜 C、广州菜 D、佛山菜 140、菜肴盛装一定要 B，讲究卫生。 A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致 141、芡的三要素包括配芡、施芡和 A。A 、芡型 B、调料 C、比例 D、口味 142、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和 B 者为佳。A、略有皱褶 B、略有光泽 C、略有草味 D、略有褐斑 143、制作黑鱼子酱的鱼子来自于 D。A 、三文鱼 B、鳕

25、鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼 144、海参在生物学分类中属于 A。A 、棘皮动物 B、腔肠动物 C、爬行动物 D、软体动物 145、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是 C。A、20%B、40%C、60%D、80% 146、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 C。A、皮肤上 B、脂肪上 C、骨骼上 D、筋膜上 147、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是 A。A 、15%B 、20%C、25%D、30% 148、鱼子中含量最多的维生素是 A。A 、维生素 AB、维生素 B1C、维生素 CD、维生素B2 149、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是 D。A 、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、水 150、蔬

26、菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是 A。 A、葡萄糖 B、氨基酸 C、维生素 D、纤维素 151、原料经过有氧呼吸产生的结果是 A。 A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生乳酸菌 D、生成酒精 152、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是 B。 A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多 153、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在 C。 A、20-50 度 B、40-70 度 C、 70-90 度 D、90-120 度 154、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于 C 中。 A、淡碱性水溶液 B、淡酸性水溶液 C、淡盐水

27、溶液 D、热水 155、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是 B。 A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜 156、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是 C。 A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、舌尖味蕾 D、口腔黏膜 157、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是 C。 A、0-10 度 B、10-20 度 C、 30-40 度 D、50-60 度 158、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是 A。 A、健康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性 159、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于 D。 A、味的抑制现象 B、味

28、的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象 160、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于 B。 A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相相乘现象 D、味的对比现象 161、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于 A。 A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象 162、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的 B。 A、味的抑制现象 B、味的转化现象 C、味的疲劳现象 D、味的对比现象 163、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的 B。 |A、味的抑制现象 B、味的转化现象 C

29、、味的疲劳现象 D、味的对比现象 164、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的 B。 A、味的抑制现象 B、味的转化现象 C、味的疲劳现象 D、味的对比现象 165、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是 A。A 、 0-10 度 B、10-20 度 C、20-30 度D、30-40 度 166、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用 D 材质的器皿。 A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯钢 D、不锈钢 167、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的 D 损失严重。 A、水分 B、蛋白质 C、矿物质 D、维生素 168、食用色素是以 A 为目的的食品添加剂。 A、食品着色 B、增加

30、食欲 C、提高食品售价 D、提高食品质量 169、1 千卡等于 B 千焦耳。 A、0.1B、4.18C 、100D 、239 170、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是 A。 A、平衡膳食 B、合理烹饪 C、合理饮食 D、合理搭配171、下列选项中 C 不是中华鳖的别称。 A、甲鱼 B、水鱼 C、山瑞 D、元鱼 172、猴头蘑的寄生物种是 D。A 、杨树 B、松树 C、柳树 D、桦树 173、能够加工制造色拉油的原料是 A。A 、大豆 B、花生 C、油菜籽 D、核桃 174、在有易燃易爆气体的房间，必须安装 A。 A、防爆设备 B、提示警铃 C、绝缘电棒 D、防火通道 175、蔬菜和水

31、果是人体获得 A 的主要食物原料。A 、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 176、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者 D 的需要。 A、食欲 B、口味 C、对蛋白质 D、生理和劳动 177、面粉中几乎不含有 A。 A、维生素 CB、维生素 AC、维生素 BD、维生素 E 178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为 D。 A、1:2:3B 、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5 179、下列物质中 C 能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。 A、维生素 B、色素 C、挥发性物质 D、无机盐 180、宴会成本主要是指构成宴会 A 的耗费之和。A 、原材料 B

32、、营业费用 C、各项费用D、毛利率 181、原产于英国的猪种是 B。A、长白猪 B、大白猪 C、杜洛克 D、两头乌 182、经过化学方法提取的香兰素是一种 A。A 、香料 B、凝固剂 C、增色剂 D、发色剂 183、下列能够对蛋白质产生降解作用的是 C。A、发酵粉 B、烃丙基淀粉 C、竣甲基纤维素钠 D、明胶 184、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是 D。A 、16%B 、26%C、46%D、66% 185、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在 B 上清制。 A、微火 B、小火 C、中火 D、大火 186、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是 D。 A、寓意手法 B、抽象

33、手法 C、添加手法 D、夸张手法 187、派酸工艺过程中主要利用的是 B。 A、电解质的作用 B、活性酶的作用 C、细菌的作用 D、碱的电离作用 188、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到 C。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黄中 A 的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。 A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素 190、A 是构成食品酸、碱性的化学基础。 A、无机盐 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 |191、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和 A 来确定每日三大营养素供给量的标准。 A、劳动强度 B、经济状况 C、工作环境 D、身体状况 192、

34、食品的强化是将一种或几种 D 加到食物中，改善食物的营养价值。 A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素 193、某产品成本为 12 元，价格为 36 元，其他费用 8 元，毛利额是 B。 A、16 元 B、24 元 C、33.33%D、44.44% 194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是 C。A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实 195、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是 D。A 、乳酸 B、琥珀酸 C、葡萄糖 D、嘌呤 196、鸡肉中蛋白质的平均含量是 B。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂 C。 A、1-2 天 B、10

35、-20 天 C、3-7 天 D、14-17 天 198、优质干贝的涨发率一般可以达到 D。A 、150%B、180%C 、250%D、300%199、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是 B。 A、酶的作用 B、碱性的作用 C、酸性的作用 D、加热的作用 200、局部夸张是抓住物象 A 的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。 A、代表性 B、一般性 C、固定性 D、透视性 200、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和 C。 A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性 201、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和 B。 A、存放空间 B、存放数量 C

36、、存放温度难关 D、存放品种 202、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于 D。 A、增加色彩 B、烹调使用 C、刀技加工 D、消化吸收 203、刀工的作用之一是 B。 A、增加营养 B、便于调味 C、节约用料 D、节省烹调时间 204、食品雕刻的步骤是命题、A 、定型、布局和雕刻。A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀 205、白汤可以分为 A 和浓白汤。 A、一般白汤 B、一般清汤 C、高级清汤 D、骨头汤 206、冷菜造型的原则之一是 B。A、形象逼真 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐 207、按成菜色泽，烧可分为 B 和白烧。A、汤烧 B、红烧 C、糖烧 D、锅烧 20

37、8、下列原料中 C 的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。 A、拔丝菜 B、氽菜 C、烩菜 D、熏菜 209、下列烹调方法中 C 在火候上要求急火热油速成。 A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜 210、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和 A。 A、津贴和补助 B、劳务费 C、出勤费 D、底薪 211、大马哈鱼的肉质色泽呈 B。A、红色 B、淡红色 C、白色 D、黄白色 212、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是 A。A 、海藻 B、鱼鳞 C、动物的皮肤 D、动物的筋膜 213、蟹黄中含量最多的维生素是 A。A 、维生素 DB、维生素 B1C、维生素 CD、维生素B2 214、1 克

38、蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为 A 千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62 215、下列蔬菜中 C 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 |216、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是 C。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 217、衡量食用色素品质的指标是 B。A、溶解性 B、稳定性 C、染着性 D、还原性 218、劳动生产率是劳动成果和 D 之间的比例。 A、原料损耗 B、生产成本 C、劳动者报酬 D、相应的劳动消耗量 219、原料采购控制主要是控制原料的质量和 C。A、数量

39、B、价格 C、数量和价格 D、成本 二、判断题： 1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( ) 2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。( ) 3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( ) 4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( ) 5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( ) 7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( ) 8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。( ) 9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成

40、蔬菜冻伤。( ) 10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( ) 11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。( ) 12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的 30%。( ) 13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( ) 14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( ) 15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。( ) 16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( ) 17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( ) 18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。( )19、活的牡蛎在淡盐水

41、中可以起到清除污物的作用。( ) 20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( ) 21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。( )22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为 4.184 千焦。( ) 23、正常人每日摄入 20 克食盐就能满足生理需要。( ) 24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( ) 25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。( ) 27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。( ) 28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( ) 29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴

42、饮活动中主菜台的装饰和展示。( ) 30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。( ) 31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( ) 32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( ) 33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( ) 34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。( ) 35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。( ) |36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( ) 37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( ) 38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( ) 39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( ) 40、原料

43、在加热前的腌制调味称为基础调味。( ) 41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( ) 42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( ) 43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( ) 44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( ) 45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( ) 47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( ) 48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。( ) 49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 50、中式传统菜肴的口味大多属

44、于单一的基本味型。( ) 51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( ) 52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( ) 53、维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。 ( ) 54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( ) 55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( ) 56、引起食物中毒的食物应直接销毁。( ) 57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( ) 58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( ) 59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( ) 60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( ) 61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。

45、( ) 62、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( )63、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( ) 64、食物的消化过程是从胃部开始的。( ) 65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( ) 66、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( ) 67、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( ) 68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( ) 69、成本控制是企业竞争的主要手段。( ) 70、成本率就是成本毛利率。( ) 71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。( ) 72、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。( ) 73、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( ) 74、海藻中最具营养价值的成分是维生素。( ) 75、厨房是制作食品的生产加工场所。( ) 76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( ) 77、火候是指食品加热的时间长短。( ) 78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )