蔬菜加工的基本知识.doc
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1、蔬菜加工的根本知识一 蔬菜的化学成分 水分 蔬菜 水溶性物质: 糖类、果胶、有机酸、单宁等等 干物质 非水溶性物质:纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉等等 一水分蔬菜的主要化学成分,依蔬菜种类和品种不同,一般含水量75%-95%茄子87%,番茄 90%,黄瓜、冬瓜高达96%-98% 游离水存在细胞内和细胞间隙中,占总水量的70%存在形式 胶体结合水束缚税不易被蒸发二碳水化合物干物质的主要成分,糖、淀粉、纤维素、半纤维素果胶物质等1 糖 营养和风味的主要成分, 蔬菜中主要含葡糖糖、果糖、蔗糖等 甘蓝 3.5%-4.5% 番茄 3.5%-4.0% 西瓜 6%-12% 甘蓝 、番茄、主含葡糖糖 西瓜主含
2、果糖 胡萝卜主含蔗糖2 淀粉 主要存在于块根块茎及豆类蔬菜中,含量上下与成熟度有关 马铃薯、藕、芋头中的淀粉含量可达10%3 纤维素和半纤维素:蔬菜中细胞壁的的主要成份,起支持和保护作用 蔬菜中纤维素:0.2%-2.8% 促进肠道蠕动,不易被酸碱水解 半纤维素:0.2%-3.1% 强酸碱可以水解化学去皮4 果胶物质 细胞壁的主要成分之一 主要存在于块根,块茎,果实中 1原果胶 存在于未成熟的蔬菜细胞壁胶层中,不溶水,与纤维素结合存在形式 2果胶 细胞液中,溶水 3果胶酸 不溶水,无粘性,与钙镁离子结合 果胶酸盐原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶 果胶酶 果胶酸三有机酸 柠檬酸、 苹果酸、草酸 番
3、茄:苹果酸、柠檬酸及微量草酸 甘蓝:柠檬酸 菠菜、竹笋、芹菜:草酸四含氮物质 氨基酸 蛋白质 少量酰胺,铵盐,及亚硝酸盐 含氮物质存在和变化,对制品色、香、味产生影响1 与产生变色的关系 葡萄糖和果糖 + 氨基酸 “非酶褐变 马铃薯、甜菜中络铵酸在络铵酸酶的作用下形成黑色物质2 改变产品风味和香味 eg:发酵 氨基酸在酸的作用下 醇 醇与酸化合 酯 香味3 澄清蔬菜汁液 蛋白质与单宁结合产生沉淀,助于蔬菜汁液澄清五单宁物质 涩味,在蔬菜中含量很少,但对色泽影响较大 蘑菇、马铃薯、莲藕新鲜蔬菜去皮切开在空气中变黑的原因 单宁 酶催化 形成暗红色物质 酶褐变 护 色 处 理: 热水烫漂,蒸汽处理或
4、二氧化硫熏蒸 抑制酶的活性 原料去皮切分后浸水中或盐水中 碱 红色 用碱液去皮后将碱洗净,以免制品发红单宁 铁 黑色 加工时不易用铁、锡器具 锡 玫瑰色六糖苷类 具有特殊的香味或苦味 黑芥子苷:苦辣味芥菜、萝卜、大头菜含量较高与蔬菜加工有关 茄碱苷龙葵苷有毒物质,马铃薯,番茄及茄子马铃薯茄碱苷含量 :0.002%0.01%,食用0.02%中毒,去除绿色或发芽局部七色素物质 水溶性色素:花青素 花黄素 色素物质 脂溶性色素:叶绿素 类胡萝卜素1叶绿色素 绿色蔬菜所含的主要色素 不稳定物质叶绿素在酸的条件下,镁离子被氢离子取代变成脱镁叶绿素褐色 长期冷冻贮藏的蔬菜均会发生不同程度 叶绿素在碱的条件
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