食品添加剂凝固剂资料优秀PPT.ppt

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1、1 (Stabilizing and Coagulating Agents)第九章第九章 稳定和凝固剂稳定和凝固剂2 稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的作用特性*稳定和凝固剂的平安性应用实例内容内容3Part 1:Part 1:稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的定义4 使食品结构稳定或使食使食品结构稳定或使食品组织结构不变；品组织结构不变；使蛋白质凝固使蛋白质凝固 或防止簇新果蔬软化的或防止簇新果蔬软化的一类添加剂。一类添加剂。一、稳定和凝固剂的定义一、稳定和凝固剂的定义稳定剂稳定剂stabilizing agents凝固剂凝固剂coagulating agents组织硬化剂组织

2、硬化剂(保脆剂保脆剂)tissue harder5Part 2:Part 2:稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的种类6 约约约约 8 8种种种种 豆腐凝固剂豆腐凝固剂 -氯化钙氯化钙(calcium chloride)-硫酸钙硫酸钙(calcium sulphate)（石膏）（石膏）-氯化镁氯化镁(magnesium chloride)(盐卤盐卤)-葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯(glucono-delta-lactone)-谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase)(00增补增补）二、稳定和凝固剂的种类二、稳定和凝固剂的种类盐类凝固剂盐类凝固剂salt coagulator酸

3、类凝固剂酸类凝固剂acid coagulator酶类凝固剂酶类凝固剂enzyme coagulator7-薪草提取物薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(Mesona chinensis benth.)(0202增补增补)其它稳定剂其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetra-disodium ethylenediamintetra-acetate,EDTAacetate,EDTA）-柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301(disodium starrnous,8301护

4、色剂）护色剂）-不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny(insoluble polyviny，PVPP)PVPP)-丙二醇丙二醇(propylene glycol)(propylene glycol)二、稳定和凝固剂的种类二、稳定和凝固剂的种类8Part 3:Part 3:稳定和凝固剂的作用稳定和凝固剂的作用9（一）凝固蛋白制作豆腐（一）凝固蛋白制作豆腐(bean curd)-主要为硫酸钙、氯化镁、主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、氯化钙、葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 凝固凝固机理机理 -盐类凝固剂盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的：盐中高价阳离子与豆乳中的植

5、酸盐植酸盐和和柠檬酸盐柠檬酸盐发生络合反应，引起发生络合反应，引起pH值下降值下降，从而，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用10-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中渐渐水解成葡萄酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中渐渐水解成葡萄糖酸，产生糖酸，产生H+，使溶液，使溶液pH值下降，值下降，pH接近蛋白接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝合沉淀。坏其胶体的稳定性，产生凝合沉淀。特点：产酸速度可通过温度限制，低温、常温释放特点：产酸速度可通过温度限制

6、，低温、常温释放H+速度慢，速度慢，80以上快，故适合机械化操作。以上快，故适合机械化操作。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用11三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯O12 豆腐质地和特点豆腐质地和特点-硫酸钙硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的的生产。用量：原料的生产。用量：原料的2.25%4.1%(南豆腐凝固剂南豆腐凝固剂)。-氯化镁：氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的豆

7、浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量制作较难，产量低。适合低。适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生产（的生产（北豆腐凝固剂北豆腐凝固剂）。）。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用13-氯化钙氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量苦味重。用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有并有防腐作用，适

8、合机械化生产；但有微酸味和涩微酸味和涩味味，不适合，不适合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的生产。用量的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至可先冷加入豆浆，升温至80左右左右15min凝固。凝固。(盒盒装灭菌豆腐凝固剂装灭菌豆腐凝固剂）三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用14（二）提高果蔬制品的脆硬度（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)运用氯化钙、乳酸钙运用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。缘由是可使可溶性果胶等钙盐。缘由是可使可溶性果胶(soluble pectin)成为凝胶状不溶性

9、果胶酸钙成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。例如：例如：-冬瓜硬化冬瓜硬化:将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真溶液中，抽真空空20-25min，使钙盐渗入组织深部。，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl2溶液溶液浸泡。浸泡。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用15（三）其它稳定作用（三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）结构结构：三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 特点：特点：能与金属离

10、子螯合能与金属离子螯合(chelate)成成水溶性的复合物水溶性的复合物。16 应用：稳定剂应用：稳定剂应用：稳定剂应用：稳定剂(stabilizing agents)(stabilizing agents)(stabilizing agents)(stabilizing agents)、螯合剂、螯合剂、螯合剂、螯合剂(chelating agents)(chelating agents)(chelating agents)(chelating agents)、防腐剂、防腐剂、防腐剂、防腐剂(antimicrobial agents)(antimicrobial agents)(antimic

11、robial agents)(antimicrobial agents)、抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂(antioxidants)(antioxidants)(antioxidants)(antioxidants)。运用标准：用于酱菜运用标准：用于酱菜运用标准：用于酱菜运用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量、罐头，最大用量、罐头，最大用量、罐头，最大用量0.25g/kg0.25g/kg0.25g/kg0.25g/kg。实际应用例子：实际应用例子：实际应用例子：实际应用例子：-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及用于防止由金属离子引起的变质、变色

12、、变浊及用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及VcVcVcVc的氧化的氧化的氧化的氧化损失。损失。损失。损失。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性17 实际应用例子实际应用例子：-提高油脂的抗氧化作用提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。猛等金属离子带来的不良影响。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性18 2、柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂）护色剂

13、）结构结构：三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 特点：特点：是一种强还原剂，可渐渐消耗罐头食品中残存是一种强还原剂，可渐渐消耗罐头食品中残存的的O2。19 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。运用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐运用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。降低罐内重金属含量。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂

14、的作用及特性20 实际应用例子实际应用例子：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（和风味（护色作用护色作用）。）。-涂料铁罐加入本品涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁，罐内锡含量低于马口铁罐，保存罐，保存2年，重金属含量为：年，重金属含量为：Sn200 g/g;Pb2mg/g（防腐蚀防腐蚀）。）。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性21 3、丙二醇、丙二醇 结构结构：CH3-CH-CH2 OH OH三、稳定和凝固剂的

15、作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 特点：特点：-有吸湿性，故可作潮湿剂有吸湿性，故可作潮湿剂(humectants)：日本：日本利用此特性在面条、饺子皮等中运用。利用此特性在面条、饺子皮等中运用。-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂剂(solvent aids)。22-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezing agents)例如：例如：60%在在-57、10%在在-3 不易冻结。不易冻结。-溶液清亮、透亮，可增加食品的光泽度溶液清亮、透亮，可增加食品的光泽度(gloss)。-有防腐作用有防腐作用

16、,作防腐剂作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌可抑制霉菌生长繁殖。生长繁殖。应用：溶剂、潮湿剂应用：溶剂、潮湿剂 运用标准：用于糕点，最大运用量运用标准：用于糕点，最大运用量3.0g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性23 实际应用例子：实际应用例子：-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。香料、抗氧化剂的溶剂。-利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。（面粉

17、）。-利用其溶液清亮、透亮，用于加工豆腐，可增加风利用其溶液清亮、透亮，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。豆浆。-利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性24 4、葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（葡萄糖酸葡萄糖酸内酯）内酯）结构结构：三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄

18、糖酸-内酯内酯25 特点：特点：-易溶于水，水溶液呈易溶于水，水溶液呈酸性酸性：1%溶液溶液pH为为3.5；2h后后pH为为2.5。利用此特性可作。利用此特性可作凝固剂凝固剂(coagulators)、酸味剂酸味剂(acids)、膨松剂膨松剂(bulking agents)。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯 水溶液渐渐葡萄糖酸葡萄糖酸加热快速加热快速26-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobial agents)。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂可螯合金属

19、离子：可作金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。运用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量运用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量用量3.0 g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性27 实际应用例子：实际应用例子：-用于豆腐作凝固剂：用量用于豆腐作凝固剂：用量0.25-0.3%，加热至，加热至80 保持保持15min，即可

20、形成豆腐，效果比其它三种，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用。凝固剂好，还有防腐作用。-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有凉爽可口、力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有凉爽可口、对胃无刺激的特点。对胃无刺激的特点。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性28 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的低这些制品的pH值，以增加防腐剂的效果，另一值，以增加防腐剂的效果，另一方面本身也具有确定的防腐效果，可使制品外观方面本身也

21、具有确定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，0.1%。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防；用于奶制品，可防止乳石的生成。止乳石的生成。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性29 -用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生反应产生CO2气体，发泡匀整、细小，且风味好，气体，发

22、泡匀整、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的用量在蛋糕中为面粉的0.13%。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）运用：作澄清剂运用：作澄清剂(clarifying agents)，按，按标准可在啤酒中按需添加。标准可在啤酒中按需添加。30Part 4:Part 4:稳定和凝固剂的平安性稳定和凝固剂的平安性31四、稳定和凝固剂的平安性四、稳定和凝固剂的平安性32Part 5:Part 5:应用实例应用实例33五、应用实例五、应用实例实例实例1：胡小军等：胡小军等.葡萄糖酸内酯豆腐的探讨。葡萄糖酸内酯豆腐的探讨。工

23、艺流程内酯与豆浆混合原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固杀菌凝固杀菌冷却冷却成品成品34五、应用实例五、应用实例操作要点35五、应用实例五、应用实例操作要点36五、应用实例五、应用实例操作要点37五、应用实例五、应用实例内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨磨浆浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固成型凝固成型冷却冷却成品成品卤水豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却点浆点浆蹲脑蹲脑上箱上箱破脑破脑加压成型加压成型包装

24、包装 成品成品30 以下以下8 38五、应用实例五、应用实例卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：39五、应用实例五、应用实例内酯豆腐的优点：内酯豆腐的优点：40五、应用实例五、应用实例实例实例2：实例实例3：41五、应用实例五、应用实例实例实例4：42五、应用实例五、应用实例实例实例5：原理原理43五、应用实例五、应用实例钙浓度太高将严峻影响产品口味。钙浓度太高将严峻影响产品口味。44实例实例6：45实例实例7：46 思索题思索题1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？固剂较好？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁

25、C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则运用哪种凝固剂？、工业化流水线生产嫩滑豆腐则运用哪种凝固剂？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙BC47 思索题思索题3、果蔬硬化常运用的添加剂是、果蔬硬化常运用的添加剂是：A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙4、既既可可做做凝凝固固剂剂，又又可可做做酸酸味味剂剂、防防腐腐剂剂、发发酵酵粉粉成分的是下面哪种物质？成分的是下面哪种物质？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙DC481、豆腐凝固

26、剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同。上有何不同。2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？3、EDTA和葡萄糖酸和葡萄糖酸-内酯的特性与运用。内酯的特性与运用。本章学问要点和复习题本章学问要点和复习题人有了学问，就会具备各种分析实力，明辨是非的实力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富学问，培育逻辑思维实力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培育文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的学问面。有很多书籍还能培育我们的道德情操，给我们巨大的精神力气，鼓舞我们前进。