食品企业一线员工基础知识培训优秀PPT.ppt

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1、保持工作现场的规范、整齐 5S管理学问第三节关于5S管理5S管理又称区域管理法（定置管理法）管理又称区域管理法（定置管理法）1、5S介介绍绍5S源自日本家庭物品的管理，最初是源自日本家庭物品的管理，最初是针对针对室内室内物品的布置提出了整理、整物品的布置提出了整理、整顿顿2个个S。后来有企后来有企业业将其引将其引进进内部管理运作，随着管理的内部管理运作，随着管理的需求及水准的提升，又增加其余需求及水准的提升，又增加其余3个个S，形成了企，形成了企业业今日广泛推行的今日广泛推行的5S活活动动。关于5S管理1、5S介绍5S包括：整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIK

2、ETSU）素养（SHITSUKE）。“S“为日语英文拼音的第一个字母。2、推行5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：仪容不整/穿着不整的工作人员有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一样性，不易塑造团队精神。看起来懒散，影响工作士气。易生危急。不易识别，阻碍沟通协调。关于5S管理关于5S管理2、推行5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：n机器设备摆放不当n作业流程不流畅。n增加搬运距离。n虚耗工时增多。2、推行5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：机器设备保养不良不整齐的机器，就犹如开或坐一部脏乱的汽车，开车及坐车的人均不舒适，影响工作士气。机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。机器设

3、备保养不良，运用寿命及机器精度干脆影响生产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成停产，造成奢侈且带来质量隐患。故障多，削减开机时间及增加修理成本。关于5S管理2、推行5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设简洁混料品质问题。要花时间去找要用的东西效率问题。管理人员看不出物品究竟有多少管理问题。增加人员走动的时间秩序与效率问题。易造成积累奢侈场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。关于5S管理2、推行5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：工具乱摆设增加找寻时间效率损失。增加人员走动工作场所秩序。工具易损坏，易造成交叉污染。关于5S管理2、推行

4、5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危急。运料通道不当工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危急。关于5S管理2、推行5S的背景生产和办公场所常见的不良现象：工作人员位置或姿态不当易生疲惫降低生产效率增加品质变异之机遇。有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都无从谈起。关于5S管理3、5S的实施整理（SEIRI）将工作场所进行清理，找出须要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。留意：要有决心，不必要的物品应断然的

5、加以处置，这是5S的第一步。关于5S管理3、5S的实施整顿（SEITON）把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目的：工作场所一目了然。消退找寻物品的时间。标识清晰，防止误用。整整齐齐的工作环境。消退过多的积压物品。留意：这是提升效率的基础。关于5S管理3、5S的实施清扫（SEISO）将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境，削减微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。关于5S管理3、5S的实施清洁（SEIKETSU）维持上面3S

6、的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。关于5S管理3、5S的实施素养（SHITSUKE）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。培育主动主动的精神。目的：培育好习惯，遵守规则的员工。营造团队精神。关于5S管理4、目视管理标识的作用目视管理为管理上很简洁、又很有效果的一种管理方法。其定义为；“一看便知”。假如每个人均能“一看便知”，至少便利多了，不必奢侈找寻，也不会被误用，包括新员工，当然工作效率自会提高，异样事故也会削减。关于5S管理4、目视管理标识的作用举几个例子：马路上的行车线假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。公告栏表示有事情传达的地方。如银行柜台窗口的标示。如标示着3号窗口

7、，负责的是定期存款。如餐厅经理与服务生之制服。餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客便利。目视管理，协作5S运动来进行，能达到更好的效果。关于5S管理F整理（Seiri）定置：目视知数/色调管理F区分要与不要的东西，物品分类F留下必要的，其他都清除掉 F整顿（Seiton）明白的看板系统F定位、归位、标识F有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识F清扫（Seiso）区域责任到人F工作场所全部能望见的地方全清扫干净F打扫、去脏、去乱F清洁（Seiketsu）激励考核到人F维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽F维护成果、根绝一切污染源F素养（Shitsuke）日清系统F每位员工养成良好习惯遵

8、守规则F养成标准的习惯、自动自发（习惯形成的训练）F平安（Safety）有效的保障系统F一切工作均以平安为前提,歼灭一切平安事故根源F形成可以推广的操作平台及预防平台5、5S的推广海海尔6S 关于5S管理整理:不再运用的清理掉不常运用的贮存.备用!常常用到的保留于现场养每天用到的顺手中取处整顿：场地进行规划物品摆放整齐简洁混淆/遗忘的物品进行标识清扫：清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等）彻底清理/保养机械器具节能防污（水/汽/油/噪音等）修理破损物品5、5S的推广某公司7S清洁：清洁：养成坚持习惯，并执行监督检查措施养成坚持习惯，并执行监督检查措施分责任区、分责任人分责任区、分责任人定期或不安

9、静期检查定期或不安静期检查素养：素养：讲文明礼貌、主动敬业、遵纪守规等讲文明礼貌、主动敬业、遵纪守规等节约：节约：stintstint可以回收的，可以利用的，分类定期可以回收的，可以利用的，分类定期进行处理进行处理平安：平安：生产中机器使的平安，生产过程的平生产中机器使的平安，生产过程的平安，食品平安安，食品平安关于5S管理食品微生物基础学问简介第四节食品微生物基础学问简介什么是微生物什么是微生物微生物（微生物（microorganism,microbe）是一些肉）是一些肉眼看不眼看不见的微小生物的的微小生物的总称。包括属于原核称。包括属于原核类的的细菌、放菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原

10、菌、支原体、立克次氏体、衣原体和体和蓝细菌（菌（过去称去称蓝藻或藻或蓝绿藻），属于真藻），属于真核核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和物和显微藻微藻类，以及属于非，以及属于非细胞胞类的病毒、的病毒、类病毒和病毒和朊病毒等。病毒等。微生物特微生物特别小，必需通小，必需通过显微微镜放大放大约1000 倍倍才能看到。比如中等大小的才能看到。比如中等大小的细菌，菌，1000个叠个叠加在一起只有句号那么大。加在一起只有句号那么大。微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变更。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄

11、酒。我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基础学问简介微生物的特点个体微小，结构简洁 繁殖快代谢类型多，活性强。分布广泛数量多易变异食品微生物基础学问简介微生物的类群E原核生物：细菌：球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌E真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生动物、显微藻类E病毒：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型 食品微生物基础学问简介食品微生物基础学问简介 控 制温度高温杀菌，低温抑菌水分保持干燥养分保持清洁细菌生长繁殖的三个基本条件关于细菌的繁殖食品微生物基础学问简介温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同菌的

12、繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中适用于家庭中对于食品于食品的保存的保存65 以上以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1 -是细菌的繁殖期，尤其在3040之间繁殖速度最快。以下以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生物基础学问简介细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系食品微生物基础学问简介食品中微生物的主要来源来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物：主要来自地面，有的干脆来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物：主要是由土壤中

13、的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有确定种类的微生物存在。四周环境污染人和动植物造成危害。食品微生物基础学问简介微生物污染食品中的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的缘由有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可干脆或间接的污染食品。食品微生物基础学问简介微生物污染食品中的主要途径通过人及动物

14、而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特殊是手造成的食品污染最为常见。干脆接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不常常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或干脆接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严峻。特殊是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续运用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。食品微生物基础学问简介限制食品微生物超标的三原则

15、不接触细菌预防抑制细菌的繁殖杀灭食品微生物基础学问简介预防防措措施施加加强环境境卫生管理：生管理：垃圾、下角料、垃圾、下角料、废弃物弃物进行无害化行无害化处理，理，远离生离生产场所存放并保持清所存放并保持清洁粪便便进行无害化行无害化处理，保持四周理，保持四周卫生生污水水进行无害化行无害化处理，并合理排放理，并合理排放做好厂区及四周做好厂区及四周灭鼠、鼠、灭蝇虫工作虫工作做好做好车间、仓库的防鼠、防的防鼠、防蝇虫工作虫工作食品微生物基础学问简介预防防措措施施加加强食品食品卫生的管理：生的管理：食品运食品运输和和贮藏的藏的卫生管理：运用前生管理：运用前进行行彻底清洗、消毒要底清洗、消毒要防防尘，防

16、，防热，防腐，防腐处理。理。生生产车间布局合理，无交叉布局合理，无交叉污染。染。生生产卫生：建立良好生：建立良好规范的范的卫生生规范，确保生范，确保生产环境（空气、境（空气、设备设施、工器具等）施、工器具等）卫生，人生，人员操作符合操作符合卫生要求。生要求。个人个人卫生：养成良好的生：养成良好的卫生生习惯，工作服帽整，工作服帽整齐干干净，定期，定期进行健康行健康检查。生生产用水用水卫生：定期生：定期检查水水质，不合格的水源，不合格的水源应定期定期进行行净化，消毒化，消毒处理。作好水源的防理。作好水源的防护，确保水，确保水质平安平安卫生。生。原原辅材料、包装物料材料、包装物料卫生：接受合格的原生

17、：接受合格的原辅材料、包装物料，材料、包装物料，并确保在运并确保在运输、存放、运用、存放、运用时不存在劣不存在劣变和交叉和交叉污染。染。食品微生物基础学问简介一、用水分活度、pH、化学物质及包装限制限制pH（酸度）限制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或实行其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期化学抑制剂（防腐剂，盐），必需符合国家规定，并标注清晰限制包装（真空包装，充气包装）食品微生物基础学问简介控控 制制 措措 施施二、通二、通过冷藏和冷冷藏和冷冻（温度）限制（温度）限制温度温度为5

18、5到到4646是致病菌生是致病菌生长的危急范的危急范围 冷藏冷藏库 时间/温度的合理限制（低温，短温度的合理限制（低温，短时）冷冷冻限制限制 烹烹调后快速冷却：在很短后快速冷却：在很短时间内将温度从内将温度从6060降至降至2121食品微生物基础学问简介控控 制制 措措 施施一、一、热处理（烹理（烹调或或杀菌）菌）方式：煮方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、菌、管式管式热交交换器、刮板式器、刮板式热交交换器器影响致死率的因素影响致死率的因素食物（器具）的食物（器具）的导热性性食物（器具）的特性食物（器具）的特性微生物的种微生物的种类(芽胞或养分芽胞或养分细胞胞)微生

19、物微生物细胞的耐胞的耐热性性 食品微生物基础学问简介杀 灭二、化学消毒二、化学消毒杀菌菌剂E消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。E有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。E消毒剂消毒灭菌的特点：费用低应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。食品微生物基础学问简介杀 灭二、化学消毒二、化学消毒杀菌菌剂有机物：有机物：酚：石炭酸。酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液（来甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的）就是甲酚与肥皂的混合液，常用混合液，常用

20、3-5%3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。用具等。甲甲醛：福：福尔马林溶液就是林溶液就是37-4037-40的甲的甲醛水溶水溶液液 醇：它是脱水醇：它是脱水剂、蛋白、蛋白质变性性剂，也是脂溶，也是脂溶剂，可使蛋白可使蛋白质脱水、脱水、变性，性，损害害细胞膜而具胞膜而具杀菌菌实力。乙醇（酒精）是普遍运用的消毒力。乙醇（酒精）是普遍运用的消毒剂，50-50-7070 的乙醇便可的乙醇便可杀死养分死养分细胞；胞；75%75%的乙醇的乙醇杀菌效果最好，超菌效果最好，超过80%80%以至无水酒精效果以至无水酒精效果较差。差。食品微生物基础学问简介杀 灭二、化学消毒二、化学消

21、毒杀菌菌剂E卤族元素及其化合物：族元素及其化合物：碘：碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或气或氯化物：化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。食品微生物基础学问简介杀 灭三、微生物限制的新技三、微生物限制的新技术辐照照高高强度脉冲光度脉冲光高高强度脉冲度脉冲电子子场 紫外紫外线高高压加工加工欧姆加欧姆加热臭氧臭氧食品微生物基础学问简介杀 灭

22、 灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上全部的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不确定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活的微生物存在。实行防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学试验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。食品微生物基础学问简介关于霉菌

23、和酵母菌的问题n产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。n对简洁发霉的原料要进行妥当的放置，运用前要细致清洗。n为了限制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理。n尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。食品微生物基础学问简介食品加工微生物限制的指食品加工微生物限制的指标菌菌 菌落菌落总数数大大肠菌群菌群 大大肠杆菌杆菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 沙沙门氏菌氏菌 食品微生物基础学问简介菌落菌落总数数 菌落菌落总数用来判定食品被数用来判定食品被细菌菌污染的程度及染的程度及卫生生质量，它反量，它反映食品在生映食品在生产过程中是否

24、符合程中是否符合卫生要求，以便生要求，以便对被被检样品做出适当的品做出适当的卫生学生学评价。菌落价。菌落总数的多少在确定程度数的多少在确定程度上上标记着食品着食品卫生生质量的量的优劣。劣。菌落是指菌落是指细菌在固体培育基上生菌在固体培育基上生长繁殖而形成的能被肉眼繁殖而形成的能被肉眼识别的生的生长物，它是由数以万物，它是由数以万计相同的相同的细菌集合而成。当菌集合而成。当样品被稀品被稀释到确定程度，与培育基混合，在确定培育条到确定程度，与培育基混合，在确定培育条件下，每个能件下，每个能够生生长繁殖的繁殖的细菌菌细胞都可以在平板上形胞都可以在平板上形成一个可成一个可见的菌落。的菌落。菌落菌落总数

25、就是指在确定条件下（如需氧状况、养分条件、数就是指在确定条件下（如需氧状况、养分条件、pHpH、培育温度和培育温度和时间等）每克（每毫升）等）每克（每毫升）检样所生所生长出来的出来的细菌菌落菌菌落总数。有数。有时称称为杂菌数，需氧菌数等。菌数，需氧菌数等。食品微生物基础学问简介大大肠菌群菌群 大大肠菌群是作菌群是作为粪便便污染指染指标菌提出来的，主要菌提出来的，主要是以是以该菌群的菌群的检出状况来表示食品中有否出状况来表示食品中有否粪便便污染。染。大大肠菌群数的凹凸，表明白菌群数的凹凸，表明白粪便便污染的程度，也染的程度，也反映了反映了对人体健康危害性的大小。人体健康危害性的大小。粪便是人便是

26、人类及及动物的物的肠道排泄物，其中有健康者的道排泄物，其中有健康者的粪便，便，也有也有肠道患者或道患者或带菌者的菌者的粪便，所以便，所以粪便内除便内除一般正常一般正常细菌外，同菌外，同时也会有一些也会有一些肠道致病菌道致病菌存在（如沙存在（如沙门氏菌、志氏菌、志贺氏菌等），因而食品氏菌等），因而食品中有中有粪便便污染，染，则可以推想可以推想该食品中存在着食品中存在着肠道致病菌道致病菌污染的可能性，潜藏着食物中毒和流染的可能性，潜藏着食物中毒和流行病的威逼，必需看作行病的威逼，必需看作对人体健康具有潜在的人体健康具有潜在的危急性。危急性。食品微生物基础学问简介大大肠菌群菌群 大大肠菌群并非菌群并

27、非细菌学分菌学分类命名，而是命名，而是卫生生细菌菌领域的用域的用语，它不代表某一个或某一属它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性菌，而指的是具有某些特性的一的一组与与粪便便污染有关的染有关的细菌，菌，这些些细菌在生化及血清菌在生化及血清学方面并非完全一学方面并非完全一样，其定，其定义为：需氧及兼性：需氧及兼性厌氧、在氧、在3737能分解乳糖能分解乳糖产酸酸产气的革气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一氏阴性无芽胞杆菌。一般般认为该菌群菌群细菌可包括大菌可包括大肠埃希氏菌、埃希氏菌、柠檬酸杆菌、檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。杆菌等。大大肠菌群分布菌群分布较广，在温血广

28、，在温血动物物粪便和自然界广泛存在。便和自然界广泛存在。调查探探讨表明，大表明，大肠菌群菌群细菌多存在于温血菌多存在于温血动物物粪便、人便、人类、动物常常活物常常活动的的场所以及有所以及有粪便便污染的地方，人、染的地方，人、畜畜粪便便对外界外界环境的境的污染是大染是大肠菌群在自然界存在的主菌群在自然界存在的主要要缘由。由。粪便中多以典型大便中多以典型大肠杆菌杆菌为主，而外界主，而外界环境中境中则以大以大肠菌群其他型菌群其他型别较多。多。食品微生物基础学问简介大大肠杆菌杆菌大大肠杆菌：杆菌：为革革兰氏阴性两短氏阴性两短钝圆的短杆的短杆菌，周身有鞭毛能运菌，周身有鞭毛能运动，周身，周身还有菌毛，有

29、菌毛，无芽无芽孢，生，生长温度温度为10-5010-50之之间，适生，适生长温度温度为4040。大大肠杆菌是人畜共患杆菌是人畜共患肠道致病菌，患病原道致病菌，患病原性大性大肠杆菌食物中毒的病人的杆菌食物中毒的病人的粪便中可存便中可存在大量的大在大量的大肠杆菌，是散布病毒的主要来杆菌，是散布病毒的主要来源，在健康的人群和牲畜的源，在健康的人群和牲畜的肠道内也可道内也可发觉有有带菌者。大菌者。大肠杆菌引起的食物中毒的杆菌引起的食物中毒的主要症状是急性主要症状是急性肠胃炎，主要表胃炎，主要表现为呕吐、呕吐、腹泻、大便呈水腹泻、大便呈水样便，重症有血便。便，重症有血便。食品微生物基础学问简介金黄色葡萄

30、球菌金黄色葡萄球菌E金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。E在自然界中分布广泛，正常人和动物的体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的本菌。生长温度范围在6.6-47之间，最适生长温度为35-37。加热60经30分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。食品微生物基础学问简介金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌E金黄色葡萄球菌可通过，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员或带菌者在他们接触食品时而使食品污染。E感染中毒后的主要症状为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛。E金黄

31、色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。食品微生物基础学问简介沙沙门氏菌氏菌沙沙门氏菌：沙氏菌：沙门氏菌属氏菌属肠杆菌属，包括杆菌属，包括20002000多个血多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类的的肠道内道内脏中，中，是最普遍、最重要的是最普遍、最重要的肠道致病菌。其中道致病菌。其中鸡的的带菌菌率率为2.3-6.8%2.3-6.8%，猪的，猪的为10.7-34.8%10.7-34.8%，鸡蛋蛋带菌率菌率高达高达30%30%。沙。沙门氏菌的适宜生氏菌的适宜生长温度温度为3737，

32、在，在18-2018-20也能繁殖。沙也能繁殖。沙门氏菌氏菌对热反抗力差，在反抗力差，在6060经20-3020-30分分钟可被可被杀灭，低温冷藏也可削减，低温冷藏也可削减本菌的数量。在肉本菌的数量。在肉类中可存活几个月，在自然中可存活几个月，在自然环境的境的粪便中可存活便中可存活1-21-2个月。中毒属感染性食物个月。中毒属感染性食物中毒，中毒，为急性急性肠胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。食品微生物基础学问简介沙沙门氏菌氏菌本菌主要来自患病的人和本菌主要来自患病的人和动物，及人和物，及人和动物的物的带菌者，使人菌者，使人类致病的沙致病的沙门氏氏菌常存在于病人及菌常

33、存在于病人及带菌者的菌者的肠道、血道、血液、液、粪、尿、胆囊中。据、尿、胆囊中。据报道有些地道有些地区的鼠区的鼠类带菌率有菌率有2-4%2-4%，主要菌种以，主要菌种以鼠鼠伤寒沙寒沙门氏菌和氏菌和肠炎沙炎沙门氏菌占多氏菌占多数，鼠尿和数，鼠尿和粪中排出的病菌可干脆或中排出的病菌可干脆或间接接污染食品。家禽染食品。家禽类如如鸡、鸭、鹅对鸡沙沙门氏菌和氏菌和雏白痢沙白痢沙门氏菌特殊氏菌特殊简洁感染，因而感染，因而这类家禽有家禽有较高的高的带菌率。健康菌率。健康鸡的的粪便中便中带菌率菌率为2.3%2.3%，已被沙，已被沙门氏菌氏菌污染的食品或物品可染的食品或物品可通通过手、手、苍蝇、鼠、鼠类或其它物

34、品或其它物品为媒媒介介污染。所以，有些食品被沙染。所以，有些食品被沙门氏菌氏菌污染，常与鼠染，常与鼠类接触有关。接触有关。食品微生物基础学问简介食品中的异物预防第五节食品中的异物预防E对食品来说，非加工要求或依据产品标准应当含有的物质，均可以称为异物。E异物分为内源性的和外源性的E如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；E而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是确定的。食品中的异物食品中的异物预防n对顾客造成损害或反感，顾客会提出投诉。

35、n在这种状况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物食品中的异物预防食品中异物的危害E危害一：存在平安隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品干脆污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。E危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。E危害三：存在质量隐患，即使不存在以上平安卫生隐患（没有平安隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满

36、足。食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）E毛发工作服帽的正确穿戴E指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底E手指有伤、掉皮、附着物，手套裂开素养E首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养E工作服及袒露便服的线头、绒线素养E咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养E附着在身上的飞虫素养E在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养E有意或无意滥用化学药品等等培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之二：机械设备、工器具、容器E破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间E小零部件良好的操作规范，设备点检习惯E渗漏选型、材质E易

37、脱落部件选型、材质、设备点检习惯E不适宜的运用培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之三：原料、辅料、内外包装物料E原料本身含有要求供方限制、运用前选择/筛选E以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区E外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗E内包装碎屑、裂开、携带异物运用前检查、要求供方限制食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之四：方法E加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？E搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外状况发生E标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否简洁混入产品E卫等清扫方法清扫彻底？残留洗涤剂

38、？残留刷子毛等卫生工具碎片？E消毒方法残留消毒剂？受热变形？E化学药品限制方法限制不适当被误用？食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之五：环境E加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查E不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量E卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？E虫、鼠限制灭、防蝇虫、鼠措施E防止异物的混入须要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的削减混入的可能以削减来源为主，以检查（人工选择）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。食品中的异物预防食品平安和卫生管理（总结)如上所学，我们所生产的食品的平安性和品质和我们在工作中的卫生管理、从业人员的卫生和平安意识休戚相关。让我们把所学的学问应用于实践，全体员工一起努力，制造出平安性更高、品质更好的产品。