最新学校食堂食品安全知识PPT课件.ppt

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1、学校食堂食品安全知识学校食堂食品安全知识主主要要内内容容第一部分：河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法（省省政政府府食食品品安安全全办办、省省食食品品药药品品监监督督管管理理局局及及省省教教育育厅厅制制定定）第二部分：食物中毒事故的处理第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第八条学校食堂食品经营许可证应由学校及其法定代表人申请办理。未取得许可证的，不得从事供餐活动。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生

2、产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n第九条学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品第九条学校食堂食品安全

3、管理机构履行餐饮食品安全管理职能：安全管理职能：n n（一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐（一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制；饮食品安全责任，落实岗位责任制；n n（二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，（二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，并建立管理档案；并建立管理档案；n n（三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档（三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档案；案；n n（四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项（四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项目，并做好检查记录；目，并做好检查记录；n n（五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检

4、（五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。风险隐患。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十条第十条 学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下列职责：列职责：n n（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；采购索证索票、进货查验和采购记录管理；n n（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；n n（三）负责学校食堂食品加工制作设施设

5、备清洗消毒管（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；理；n n（四）负责学校食堂人员健康状况管理；（四）负责学校食堂人员健康状况管理；n n（五）负责学校食堂加工制作食品管理；（五）负责学校食堂加工制作食品管理；n n（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；n n（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；n n（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。食品安全管理职责。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十一条第十一条 学校食

6、堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容：容：n n（一）从业人员健康管理和培训管理制度；（一）从业人员健康管理和培训管理制度；n n（二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；（二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；n n（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；进货查验和台账记录制度；n n（四）食品留样制度；（四）食品留样制度；n n（五）食品原料储存制度；（五）食品原料储存制度；n n（六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度；（六）食品粗加工、食品烹饪等关键

7、环节工作制度；n n（七）餐厨废弃物处置制度；（七）餐厨废弃物处置制度；n n（八）投诉处理制度；（八）投诉处理制度；n n（九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；（九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；n n（十）其他食品安全管理制度。（十）其他食品安全管理制度。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第第十十二二条条 学学校校食食堂堂场场所所布布局局与与设设施施设设备备应应符符合合餐餐饮饮服服务务许许可可审审查查规规范范、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全操操作作规规范范规规定定的的要要求求。n n第第十十三三条条 学学校校食食堂堂应应严严格格按按照照餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全操操作

8、作规规范范的的要要求求采采购购、加加工工和和储储存存食食品品原原料料，并并做做好好食食品品留留样样和和餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒。n n第第十十四四条条 学学校校食食堂堂应应在在就就餐餐场场所所醒醒目目位位置置公公示示其其餐餐饮饮服服务务许许可可证证、食食品品安安全全承承诺诺书书、食食品品安安全全管管理理制制度度及及餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全量量化化分分级级评评定定信信息息，严严禁禁涂涂改改或或遮遮盖盖。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第第十十五五条条 学学校校食食堂堂餐餐饮饮食食品品安安全全管管理理机机构构应应每每月月组组织织开开展展不不少少于于一一次次的的内内部部自自查查

9、，对对发发现现的的食食品品安安全全问问题题应应详详细细记记录录，及及时时报报告告、反反馈馈、整整改改和和复复查查，并并建建立立相相关关记记录录。n n第第十十六六条条 学学校校食食堂堂应应积积极极开开展展“明明厨厨亮亮灶灶”活活动动，举举办办“厨厨房房开开放放日日”，邀邀请请人人大大代代表表、政政协协委委员员、媒媒体体记记者者、学学生生代代表表或或家家长长代代表表对对学学校校食食堂堂食食品品安安全全状状况况进进行行检检查查和和评评议议，采采纳纳合合理理化化建建议议。“明明厨厨亮亮灶灶”活活动动应应有有开开展展情情况况及及整整改改情情况况记记录录。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第十七

10、条为学生统一订购学生餐的学校，应具备符合食品安全要求的分餐和就餐场所，并选择具有集体用餐配送资质的单位送餐。n n学校食堂餐饮食品安全管理机构应对供餐单位进行综合评估，重点审查其经营资质、食品安全条件、供餐能力、保温和冷藏设施、运输车辆以及人员配备情况，并形成评估意见。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第十八条禁止学校食堂采购供应下列食品：n n（一）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品；n n（二）田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品；n n（三）法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第三十四条规定禁止生产经营下列食

11、品、食食品安全法第三十四条规定禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：品添加剂、食品相关产品：n n（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；食品作为原料生产的食品；n n（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食

12、品添加剂、食品相关产品；安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；n n（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；食品添加剂；n n（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；n n（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；定人群的主辅食品；第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第三十四条规定：禁止生产经营下列食品、食品食品安全法第三十四条规定：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相

13、关产品：添加剂、食品相关产品：n n（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；n n（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；其制品；n n（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者检验不合格的肉类制品；n n（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加

14、剂；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；n n（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；添加剂；n n（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；n n（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；n n（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。添加剂、食品相关产品。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n食品

15、安全法第一百二十三条规定：违反本法食品安全法第一百二十三条规定：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以

16、上三十倍以下罚款；的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：日以上十五日以下拘留：第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品

17、；n n（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；幼儿和其他特定人群的主辅食品；n n（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；产动物肉类，或者生产经营其制品；n n（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；n n（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经（五）生产经营国家为防

18、病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；营的食品；n n（六）生产经营添加药品的食品。（六）生产经营添加药品的食品。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。n n违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n食食品品安安全全法法第第一一百百二二十十四四条条规规定定：违违反反

19、本本法法规规定定，有有下下列列情情形形之之一一，尚尚不不构构成成犯犯罪罪的的，由由县县级级以以上上人人民民政政府府食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门没没收收违违法法所所得得和和违违法法生生产产经经营营的的食食品品、食食品品添添加加剂剂，并并可可以以没没收收用用于于违违法法生生产产经经营营的的工工具具、设设备备、原原料料等等物物品品；违违法法生生产产经经营营的的食食品品、食食品品添添加加剂剂货货值值金金额额不不足足一一万万元元的的，并并处处五五万万元元以以上上十十万万元元以以下下罚罚款款；货货值值金金额额一一万万元元以以上上的的，并并处处货货值值金金额额十十倍倍以以上上二二十十倍倍以以下下

20、罚罚款款；情情节节严严重重的的，吊吊销销许许可可证证：第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；食品安全标准限量的食品、食品添加剂；n n（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；n n（三）生产经营超范围

21、、超限量使用食品添加剂的食品；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；n n（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；n n（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；食品、食品添加剂；n n（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册

22、的产品配方、生产工艺食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；等技术要求组织生产；n n（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；n n（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；种，未通过安全性评估；n n（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止

23、经营。者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第十九条严禁学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁将回收的食品再次加工销售，严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品，严禁高等院校以外的学校食堂加工制售凉菜。n n加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十条烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n

24、n食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，或者加工食品成品存放时间过长须进行重新加热，以便将食品或者操作工具、容器上微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十一条实行学校领导陪餐制，校领导每周至少在学校食堂陪餐一人次，并做好陪餐记录。学校领导陪餐时，要了解学校食堂运行情况，及时发现和解决食堂管理与食品安全方面

25、存在的问题。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十二条鼓励学校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）实行公开招标、集中采购、定点采购。n n第二十三条鼓励学校食堂配备食品安全快速检测设备，开展快速检测。n n第二十四条鼓励学校食堂实施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相关认证，提高学校食品安全保障水平。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n1S1S常组织：常组织：n n定义：判断必需与

26、非必需的物品并将必需物品的定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。n n目的：把目的：把“空间空间”腾出来活用并防止误用。做法：腾出来活用并防止误用。做法：n n1.1.对所在的工作场所进行全面检查。对所在的工作场所进行全面检查。n n2.2.制定需要和不需要的判别基准。制定需要和不需要的判别基准。n n3.3.清除不需要物品。清除不需要物品。n n4.4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。调查需要物品的使用频率、决定日常用量。n n5.5.根据物品的使用频率进行分层管理。根据物品的使用频率进行分层管理。

27、第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n2S2S常整顿：常整顿：n n定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。地摆放整齐。n n目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西3030秒内找到要找的东西。秒内找到要找的东西。做法：做法：n n1.1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）n n2.2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）法）n n3.3.标示所有的物品（目视管理重点）标示所有的物品（目视管理重点）n

28、n4.4.达到整顿的四个步骤：达到整顿的四个步骤：n n（1 1）分析现状）分析现状n n（2 2）物品分类）物品分类n n（3 3）储存方法）储存方法n n（4 4）贯彻贮存原则）贯彻贮存原则 第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n3S-3S-常清洁：常清洁：n n定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。n n目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。n n做法：做法：n n1.1.建立清洁责任区建立

29、清洁责任区n n2.2.清洁要领清洁要领n n对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。花板、台面、物架等地方都要清扫。n n注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。高地放置。n n仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。n n破损的物品要清理好。破损的物品要清理好。n n定期进行清扫活动。定期进行清扫活动。n n3.3.履行个人清洁责任。履行个人清洁责任。n n谨记：谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。清洁

30、并不是单纯的弄干净，而是用心来做。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n4S-4S-常规范：常规范：n n定义：定义：连续地、反复不断地坚持前面连续地、反复不断地坚持前面3S3S活动。一句话活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。n n目的：通过制度化来维持成果。目的：通过制度化来维持成果。n n做法：做法：n n1.1.认真落实前面认真落实前面3S3S工作。工作。n n2.2.分文明责任区、分区落实责任人。分文明责任区、分区落实责任人。n n3.3.视觉管理和透明度。视觉管理和透明度。n n4.4.制定检查方法和检查标准。制定检查方

31、法和检查标准。n n5.5.维持维持5S5S意识。坚持上班意识。坚持上班5S5S一分钟，下班前一分钟，下班前5S5S五分钟，五分钟，时刻不忘时刻不忘5S5S。n n 记住：不搞突出，贵在坚持和维持记住：不搞突出，贵在坚持和维持n n常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制定标准常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制定标准第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n5S-5S-常自律：常自律：n n定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。n n目的：改变目的：改变“人质人质”，养成工作规范认真的习惯。，养成工作规范认真的习惯。n n做法：做法：n n1.1.持续推动前

32、持续推动前4S4S至习惯化。至习惯化。n n2.2.制定共同尊守的有关规则、规定制定共同尊守的有关规则、规定n n3.3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。为日常工作的一部分。n n4.4.加强五常法管理：每季度一周为加强五常法管理：每季度一周为“5S“5S加强周加强周”，纳入质量检查的内容。，纳入质量检查的内容。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n五常法的实际效用n n提供整洁、安全、有条理的工作环境n n提高工作效率n n提高员工质素n n保障食品品质n n塑造良好的单位形象n n五常法守则：工作常组织、天天常整顿、环

33、境常清洁、事物常规范、人人常自律第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n6 6T T管管理理法法的的目目标标：找找到到简简单单易易行行的的现现场场管管理理操操作作方方法法，使使文文化化程程度度低低、流流动动性性大大的的第第一一线线员员工工一一看看就就明明白白自自己己应应该该做做什什么么、怎怎么么做做。n n6 6T T管管理理法法的的宗宗旨旨：让让管管理理者者和和第第一一线线员员工工都都行行动动起起来来，一一起起找找出出问问题题、制制订订办办法法、坚坚持持执执行行。n n6 6T T的的组组成成：T T代代表表“天天（T Ti ia an n）”字字拼拼音音的的第第一一个个字字母母n n六六

34、T T是是指指六六个个天天天天要要做做到到：天天天天处处理理，天天天天整整合合，天天天天清清扫扫，天天天天规规范范，天天天天检检查查，天天天天改改进进。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n一、天天处理：一、天天处理：n n定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。西。要有丢的勇气！要有丢的勇气！n n目标：适物、适所、适位、适量。目标：适物、适所、适位、适量。n n执行重点：使用价值执行重点：使用价值/购买价值，需要购买价值，需要/想要。想要。

35、n n改善重点：改善重点：n n 空间的浪费空间的浪费n n 柜子、档案夹的浪费使用柜子、档案夹的浪费使用n n 工作环境的恶化工作环境的恶化n n 增加工作的疲劳感增加工作的疲劳感n n 压力压力n n 管理不必要物品的时间的浪费管理不必要物品的时间的浪费第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证的结果就是能保证3030秒钟秒钟内内将任何物品取出放回！将任何物品取

36、出放回！n n目标：三定：定名、定位、定量目标：三定：定名、定位、定量n n执行重点：执行重点：n n现场物品的整理：先进先出的原则、根据使用频率分层保管、现场物品的整理：先进先出的原则、根据使用频率分层保管、按使用时间长短分开存放按使用时间长短分开存放n n改善重点：改善重点：n n 浪费找东西的时间浪费找东西的时间n n 以为没有了而过量购买以为没有了而过量购买n n如何做到任何人都在如何做到任何人都在3030秒内可取出及放回所需物品？秒内可取出及放回所需物品？n n使用时间：一年都不用的物品保存地点使用时间：一年都不用的物品保存地点丢掉或放入暂存仓丢掉或放入暂存仓库；库；n n7 712

37、12个月内要用的物品个月内要用的物品把它保存在较远处；把它保存在较远处；n n1 166个月内要用的物品个月内要用的物品把它保存在中间部分；把它保存在中间部分；n n每日至每月都要用的物品每日至每月都要用的物品把它保存在使用地；把它保存在使用地；n n每小时都要用的物品每小时都要用的物品随身携带；随身携带；第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。位、清洁。n n目标：还原物品本来面貌，不只清理

38、，是修补、保养光目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。亮，看得到的与看不到的地方都清理。n n执行重点：每个人无死角。马上清理东西执行重点：每个人无死角。马上清理东西不会使东不会使东西变脏西变脏n n改善重点：改善重点：n n 打扫花费较长的时间打扫花费较长的时间n n 生产率的降低生产率的降低n n 事故的来源事故的来源n n 差错产生的根本原因差错产生的根本原因n n 用品设备使用寿命减短用品设备使用寿命减短第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n四四、天天天天规规范范：定定义义：采采用用一一目目了了然然的的现现场场管管理理方方法法，使使各各项

39、项现现场场管管理理要要求求实实现现规规范范化化、持持续续化化，让让员员工工明明白白自自己己的的管管理理责责任任。n n目目标标：将将前前3 3T T实实施施的的成成果果制制度度化化、规规范范化化。建建立立经经常常性性的的激激励励制制度度。全全面面推推行行颜颜色色和和视视觉觉管管理理法法。n n执执行行重重点点：透透明明度度、颜颜色色和和视视觉觉管管理理、看看板板管管理理。把把人人的的行行为为进进行行规规范范-反反复复培培训训n n改改善善重重点点：责责任任不不清清；制制度度不不实实；执执行行力力低低下下；制制度度不不细细化化；第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n五五、天天天天检检查查：定

40、定义义：创创造造一一个个具具有有良良好好习习惯惯的的工工作作场场所所，持持续续地地、自自律律的的执执行行规规范范标标准准。n n目目标标：交交叉叉管管理理、责责任任心心培培养养、管管理理权权下下放放、员员工工自自信信心心提提升升。n n执执行行重重点点：承承诺诺的的事事一一定定完完成成n n看看到到就就做做、率率先先行行动动、下下班班前前做做6 6T T、问问责责守守时时n n改改善善重重点点：为为了了应应付付检检查查而而制制定定的的制制度度第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n六、天天改进：定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。n n目标：自我突破与

41、追求卓越。n n执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。n n改善重点：一劳永逸、安于现状；n n6T管理法的运作原理：螺旋向上，不断改进不断上升；第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n n第二十五条鼓励学校成立由学生（或学生会）代表、家长代表和教师代表等人员组成的餐饮食品安全第三方监督组织，建立自我监督、第三方监督和监管部门监督的互联互通平台，积极推进社会共治。第第四四章章委委托托经经营营n n第二十六条学校食堂一般应由学校自主经营管理。实行委托经营的，学校食堂应首先取得有效的食品经营许可证。受托经营单位应具有营业执照等相关资质。严禁以个人名义承包经营学校食堂。n n实行委托经营的学校食堂，餐饮

42、食品安全的主体责任仍由学校承担。第第四四章章委委托托经经营营n n第二十七条学校食堂实行委托经营的，学校应与受托经营单位签订学校食堂委托经营协议，并将保证餐饮食品安全作为协议的重要内容。n n教育行政部门应加强对学校食堂委托经营协议签订工作的管理。第第四四章章委委托托经经营营n n第二十八条受托经营单位应严格按照食品安全相关法律、法规及规章和本办法的要求从事供餐活动，对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见按要求整改。第四章委托经营第四章委托经营n n第二十九条受托经营单位应设立餐饮食品安全管理机构，明确专（兼）职食品安全员（师）。n n第三十条学校食堂餐饮食品安全管理机构应加强对受托经

43、营单位的监督，每月组织人员对受托经营单位食品安全管理及运营情况进行检查，对发现的食品安全问题应详细记录、督促整改，并建立相关记录；对发现的重大食品安全问题，应及时报告食品药品监管部门和教育行政部门。第四章委托经营第四章委托经营n n第三十二条教育行政部门应建立学校食堂委托经营工作年度综合考评及退出机制，将食品药品监管部门所通报的情况作为重要考评依据；对已备案并运行的受托经营单位每年考评二次，将考评结果及时通报食品药品监管部门，并予以公布。n n第三十三条教育行政部门应建立辖区委托经营学校食堂信用评价体系，对因食品安全问题被学校解除委托经营协议的受托经营单位及主要负责人，应将其纳入“黑名单”。第

44、第四四章章委委托托经经营营n n第三十四条受托经营单位在经营学校食堂过程中，存在以下情况的，学校应与其解除委托经营协议：n n（一）经教育行政部门年度考评不合格的；n n（二）经食品药品监管部门现场检查，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的；n n（三）发生食品安全事故的。第第五五章章人人员员管管理理n n第三十五条学校应制订学校食堂从业人员餐饮食品安全知识培训计划，组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。n n第三十六条专（兼）职食品安全员（师）应持有效健康检查证明及培训合格证明，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。第五章第五章人员管理人员管理n n第三

45、十七条从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）第三十七条从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）基本要求：基本要求：n n（一）在上岗前应取得健康证明，并（一）在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康每年进行一次健康检查检查，必要时进行临时健康检查；，必要时进行临时健康检查；n n（二）应按照培训计划和要求参加餐饮食品安全培训，（二）应按照培训计划和要求参加餐饮食品安全培训，合格后方能上岗；合格后方能上岗；n n（三）应具备良好的个人卫生习惯，处理食物前必须洗（三）应具备良好的个人卫生习惯，处理食物前必须洗手消毒手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不穿戴清洁的工作衣、帽，并把

46、头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指或其他饰品加工食品；不得得留长指甲、涂指甲油、戴戒指或其他饰品加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；品的行为；n n（四）凡是患有有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、甲型（四）凡是患有有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）的从业人员，不得从事接触核、化脓性或者渗出性皮肤病）的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。直接入口食品的工作。第第五

47、五章章人人员员管管理理n n第三十八条学校食堂食品安全管理机构应安排每日对从业人员进行晨检。发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾患的从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾患治愈后，方可重新上岗。调离、返岗情况应详细记录。第五章第五章人员管理人员管理n n食品安全法第一百二十六条规定：违反本法规定，有下列食品安全法第一百二十六条规定：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上

48、五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：n n（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；生产的食品、食品添加剂进行检验；n n（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；n n（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关

49、证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；验记录和销售记录制度；n n（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；n n（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；规定定期维护、清洗、校验；第第五五章章人人员员管管理理n n（六六）食食品品生生产产经经营营者者

50、安安排排未未取取得得健健康康证证明明或或者者患患有有国国务务院院卫卫生生行行政政部部门门规规定定的的有有碍碍食食品品安安全全疾疾病病的的人人员员从从事事接接触触直直接接入入口口食食品品的的工工作作；n n（七七）食食品品经经营营者者未未按按规规定定要要求求销销售售食食品品；n n（十十一一）食食品品生生产产经经营营者者未未定定期期对对食食品品安安全全状状况况进进行行检检查查评评价价，或或者者生生产产经经营营条条件件发发生生变变化化，未未按按规规定定处处理理；n n（十十二二）学学校校、托托幼幼机机构构、养养老老机机构构、建建筑筑工工地地等等集集中中用用餐餐单单位位未未按按规规定定履履行行食食品