最新学校食堂食品安全关键点PPT课件.ppt

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1、学校食堂食品安全关键点学校食堂食品安全关键点学校食堂加工流程 原料采购 粗加工 切配 烹调加工 备餐和分装 工用具清洗消毒 http:/ g（五）备餐和分装场所：专间，每天空气消毒，消毒时间不少于场所：专间，每天空气消毒，消毒时间不少于3030分钟分钟人员：专人，清洁工作衣帽口罩，手消毒，个人卫生人员：专人，清洁工作衣帽口罩，手消毒，个人卫生盛器、工用具：专用，用前消毒、用后洗净保洁盛器、工用具：专用，用前消毒、用后洗净保洁冷藏设施：专用，与加工量相适应冷藏设施：专用，与加工量相适应消毒设施：专用，操作时应可正常使用消毒设施：专用，操作时应可正常使用备餐和分装操作前及操作时严格消毒，减少加工过

2、程污备餐和分装操作前及操作时严格消毒，减少加工过程污染染备餐和分装避免生熟交叉污染备餐和分装避免生熟交叉污染尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间隔餐或隔夜的饭菜应冷藏保存，食用前彻底回烧隔餐或隔夜的饭菜应冷藏保存，食用前彻底回烧食品留样：食品留样：250250克，克，4848小时小时http:/ g（六）工用具清洗消毒餐用具清洗消毒水池应专用，不得与其他用途水池混用.采用洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸等热力方式消毒餐具，消毒效果更佳。接触直接入口食品餐具、工用具应严格清洗、消毒、保洁http:/ g（六）工用具清洗消毒一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作：刮：剩余食物

3、清除刮：剩余食物清除洗：洗：2-5%2-5%的热碱水或适量洗涤剂清洗的热碱水或适量洗涤剂清洗冲：流动水冲洗冲：流动水冲洗消毒：消毒：煮沸消毒：沸进沸出。煮沸消毒：沸进沸出。蒸汽消毒：蒸汽消毒：95 595 5分钟；分钟；干热消毒：红外线、电烤箱干热消毒：红外线、电烤箱100100以上，以上，20-3020-30分钟分钟药物消毒：不耐热的餐具，有效氯浓度药物消毒：不耐热的餐具，有效氯浓度150-300mg/L150-300mg/L，浸泡浸泡3-53-5分钟。消毒后必须再用清洁水冲洗。分钟。消毒后必须再用清洁水冲洗。http:/ g（六）工用具清洗消毒 案例：2005年某日，某食堂在供餐的第一天，

4、所供应的饭菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状的食物中毒事故，中毒人员均为学生，教师无人发病。调查表明，该食堂当天使用的工用具和容器清洗使用粗加工水池（加工水产），洗碗机工作不正常，消毒不彻底。事故发生后，这家刚供餐的食堂不得不关门停业，并接受食品监督部门的行政处罚。http:/ g（七）生熟食品和盛器分开要求生熟食品的容器、工用具应有标识，并能明显区分，不得混用。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。http:/ g（七）生熟食品和盛器分开要求 案例：案例：20042004年年8 8月某日，某大型饭店承担月某日，某大型饭店承

5、担10 10桌婚宴，桌婚宴，共共105105人就餐，餐后有人就餐，餐后有2020人出现腹痛、腹泻、恶心、人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。调查发现，当餐供应的冷菜盐呕吐、发热等症状。调查发现，当餐供应的冷菜盐水鸡和五香牛肉都曾存放在放过生肉、生水产品的水鸡和五香牛肉都曾存放在放过生肉、生水产品的冰箱里，食品监督部门从病人肛拭及饭店熟食专间冰箱里，食品监督部门从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌。确认这是因生的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌。确认这是因生熟食品混放，导致交叉污染引起食物中毒事件。本熟食品混放，导致交叉污染引起食物中毒事件。本起事件责任全部由该饭店承担。食品

6、监督部门对该起事件责任全部由该饭店承担。食品监督部门对该饭店处于停止生产经营饭店处于停止生产经营15 15天，没收违法所得人民币天，没收违法所得人民币2 2万元，罚款人民币万元，罚款人民币4 4万元的行政处罚。另外，该饭店万元的行政处罚。另外，该饭店赔偿食物中毒病人医药费、误工费赔偿食物中毒病人医药费、误工费2 2万元。直接经济万元。直接经济损失达损失达8 8万元。万元。http:/ g（八）健康管理卫生要求 从业人员除应具备健康证外，还需要注重从业人员的动态健康管理。一旦有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。http:/ g（八）健康管理卫生要求 案例：在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名会议代表食物中毒。经检验，在剩余食品、病人粪便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌，厨师并未食用会议餐，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。http:/ g细节决定成败食品安全就在你的手中！http:/ ghttp:/ g结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！19