中式烹调师技师模拟100题（含答案）.docx

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1、中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、（判断题）寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。参考答案：正确2、（判断题）人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相 结合。参考答案：正确3、（判断题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆 菜、民间菜和地方菜。参考答案：错误4、（判断题）宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行 设计。参考答案：正确5、（判断题）零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。参考答案：错误6、（判断题）餐盘装饰的原料以果蔬为主。参考答案：正确7、（判断题）散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。参考答案：正确8、（判断题）凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。

2、参考答案：错误9、（判断题）宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感 相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的参考答案：ABCDE44、(多选题)下列属于按食品雕刻原料性质分类的有()A黄油雕B果蔬雕C琼脂雕D根雕E糖塑参考答案：ABCE45、(多选题)用净料率计算毛料质量，必须具备的指标是()。A净料率B毛料单价C净料质量D毛料总值E毛料总值参考答案：AC46、(多选题)编写培训教材时应尽量考虑()。A理论高深B趣味性C深入浅出D易记易懂E多用外文资料参考答案：BCD1047、(多选题)下列选项中，不属于给予创新菜品的厨师额外奖励内容的是()。A公派学习、旅游奖励B晋

3、级升职激励C成果奖励激励D休假日期奖励E精神鼓励参考答案：DE48、(多选题)食品雕刻的应用范围主要有()。A食用为主B兼作盛器C美化菜肴D装饰宴会台面E专用于欣赏参考答案：BCDE49、(多选题)零点菜单的设计原则有()A迎合雇主的需求B批量化、规模化制作C菜品风味特色鲜明D体现品种的平衡性E企业与顾客双赢参考答案：CDE1150、(多选题)下列属于宴会菜单设计原则的选项有()。A以顾客的需要为导向B为宴会主题服务C以价格定档次的高低D以实际条件为依托E民味特色鲜明参考答案：ABCDE12 效采起到很重要的作用。参考答案：正确10、（判断题）决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。参考答案：错误

4、11、（判断题）宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和 设计形式的检查两个方面。参考答案：正确12、（判断题）在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意 的中心永远是雇主的需求。参考答案：错误13、（判断题）一般情况下，光参的质量优于剌参。参考答案：错误14、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。参考答案：正确15、（判断题）一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料 的情况。参考答案：正确16、（判断题）宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。参考答案：错误17、（判断题）食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。参考答案：错误18、（判断题）定期更换菜品会使顾客对零点

5、菜单失去兴趣。参考答案：错误19、（判断题）企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。参考答案：错误20、（判断题）油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的， 也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生 黏性。参考答案：错误21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习 惯和品味习惯的（）A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是（）A叠B抻C切D拨参考答案：B23、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）oA商周秦汉时期B汉唐时期C唐宋时期D宋元时期参考答案：A24、（单选题）餐盘装饰中协调原

6、则的基本含义就是（）oA荤素配伍的和谐之妙B其他菜肴相互之间造型和谐C餐盘装饰自身的协调D营养搭配的和谐之妙参考答案：B25、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A两头B3个头C5个头D20个头参考答案：A26、（单选题）零点菜单要定价合理，实现（）。A企业与顾客双赢B企业盈利最大化C菜品价格梯度鲜明D销售量最大化参考答案：A27、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。A1500B1200C800D500参考答案：D28、(单选题)大型中式宴会菜品设计中不能选用的是()菜品。A菜量大的大件B 口味精致醇和的C刺激味强烈的D加工费时少的参考答案：C29、(单选

7、题)在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。A鳗鱼肚B黄鱼肚C毛鳍肚D蒯鱼肚参考答案：D30、(单选题)餐盘装饰中，有绵延不断、循环往复、舒朗空灵感 觉的是()A端饰法B散点式C居中式D全围式参考答案：B31、(单选题)宴会菜品的营养设计针对的是()的基本需要。A饮宴群体B职业群体C性别群体D饮宴个体参考答案：A32、(单选题)我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主 要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食 结构的30%,是人体()oA能源的主要来源B必需脂肪酸的主要来源C蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源参考答案：D33

8、、(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。A毛鳍肚B黄鱼肚C蒯鱼肚D鳗鱼肚参考答案：D34、（单选题）兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是（）A灰暗碱重B色白碱正C色黄碱轻D色黄碱正参考答案：B35、（单选题）宴会的作用具有0的特征。A社交性B结交新知C亲和旧谊D敦亲睦邻参考答案：A36、（单选题）如果单份菜品的预期售价28. 00元，标准成本是8. 00元，标准成本率则是（）。A0. 41B0. 32C0. 28DO. 18参考答案：C37、（单选题）宴会菜单设计前的调查研究，能保证设计更有（）。A人文性B针对性C多样性D美誉度参考答案：B38、（单选题）单纯套盘装饰是（）的餐盘套装。A两件

9、餐盘B三件餐盘C不同大小D相同大小参考答案：C39、（单选题）如果单份菜品的标准成本率是28%,标准成本是8. 00元，建议售价是（）oA45. 00 元B36. 00 元C28. 00 元D16. 00 元参考答案：C40、（单选题）在餐盘周围有间隔地围摆花边是。A端饰法B分段围边式C半围式D散点式参考答案：B41、（多选题）优质鱼翅应具有的特点包括（）。A翅板大B卷边C基根皮骨少D有光泽E无血污水印参考答案：ACDE42、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员 工达到满意的工作绩效所必须掌握的东西，如（）。A工作态度B专业知识C专业技能D设备设施E产品结构参考答案：ABC43、（多选题）宴会菜品的基本组合格局包括0。A冷菜B热菜C甜菜D点心E水果