2022年食品卫生学复习题题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品卫生学习题集食品卫生学第 1-2 章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题类；1食品的污染按其性质可分成（生物性污染 ）、（ 化学性污染 ）和（ 物理性污染 ）三大2食品的生物性污染包括（微生物 ）、寄生虫、昆虫及（病毒 ）的污染；3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质 ）；（ 滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质；4在常见的食品细菌中,（5霉菌产毒的条件主要包括（假细胞 ）菌属是食品腐败性细菌的代表；基质 ）、（ 水分

2、）、湿度、温度以及空气流通情形；6黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环 ）和香豆素,在紫外线照耀下都发生（荧光）； 8.7动物试验说明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏 ）和（ 肝脏 ）；玉物理性污染物可分为两类,分别是（T-2 毒素 ）和（ 雪腐镰刀菌烯醇）；9玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统 ）毒性作用；猪为敏锐动物；该毒素主要污染（米）,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物；10在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、（占优势；酵母 ）和（ 霉菌 ）,特别是细菌更11脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值 ）上升,其后由于形成各种脂酸而使（酸价）上升；12常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保

3、藏 ）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）；13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法 ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法；14食品冷冻过程的原就是（急速冷冻 ）和（ 缓慢溶解 ）；微波加热15食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法 ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（法）；16在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括（非致病性细菌 ）；致病性细菌 ）、相对致病性细菌和 17 多环芳烃（ PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用 ）的食品化学污染物,其中（苯并（ ）芘 ）系多环芳烃的典型代表；18镉中毒主要损害人体的（肾脏 ）、（ 骨骼 ）和消化系统；19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性（的

4、毒性（ 大于 ）五价砷；小于 ）无机砷,三价砷20按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺 ）和（ N-亚硝酰胺 ）二大类；21食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,特别是（品更易产生；蛋白质 ）含量丰富的食名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 22食品中的 PCDD/Fs主要来自于（ 环境 ）的污染,特别是经过生物链的富集作用,可在（动物性食品 ）中达到较高的浓度；二、单项题 1有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）；A抑制胆碱脂酶活性 B致癌性 C血液系统障碍 D肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（A金

5、属汞 B砷 C铅 D甲基汞D ）污染的食品引起的中毒；3骨痛病是由于环境（B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒；AHg BCd CPb DAs 4对有毒金属铅最敏锐的人群是（B ）；A老人 B儿童 C男性 D女性 5食品中可能显现的有害因素主要包括（A ）；A生物性污染、化学性污染、物理性污染 B有机物污染、化学性污染、物理性污染 C无机物污染、化学性污染、物理性污染 D放射性污染、生物性污染、环境污染 6. 黄曲霉毒素中,毒性最大、致癌性最强的是（C ） A G1 B G2 C B1 D B2 E M1 7. 黄曲霉毒素中毒,主要靶器官是（D ） A肾脏 D骨骼 C卵巢2 名师归纳总结

6、- - - - - - -第 2 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - D肝脏 E神经系统 8. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（ A ） A玉米 B大米 C花生 D婴儿代乳食品 E豆类 9. 黄曲霉毒素毒性属于（E ）A基本无毒 B低毒 C中等毒 D条件有毒 E剧毒 10. 黄曲霉毒素急性毒性最敏锐的动物是（B ）A豚鼠 B大白鼠 C鸭雏 D猫 E猪 11. 食物中黄曲霉毒素污染严峻的地区,居民中（C ）A乳腺癌高发 B食管癌高发 C肝癌高发 D结肠癌高发 E肺癌高发 12. 黄曲霉毒素特性有（D ）A. 对很多动物有猛烈毒性,属于超剧毒级毒物 B.

7、急性毒性中,最敏锐的动物是鸭雏 C. 小剂量长期摄入,动物显现生长障碍 D. 黄曲霉毒素污染严峻地区人群肝癌高发 E. 以上都是 13. 我国已禁止使用的农药是（B ）A内吸磷 B敌百虫 C有机氯农药 D乐果 E马拉硫磷3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 14. 黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（C ） A褚曲霉 B烟曲霉 C寄生曲霉 D青霉 E杂色曲霉15. 何种食物黄曲霉毒素污染最为严峻（B ）A大米和麦子B玉米和花生C动物食品D果蔬类E. 调味品16. 预防黄曲霉毒素污染,何种措施最为重要（D ） A通风 B低温

8、 C干燥 D防霉 E 射线照耀17.200 吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为（B ）A兑入其他油B白陶土吸咐C加碱去毒D紫外线照耀E加酸18. 黄曲霉毒素的特点是（E ） A在强碱中分解 B在中性溶液中稳固 C易溶于油中 D耐高热E以上都是19. 体内合成亚硝基化合物的主要部位是（B ） A肝脏 B胃 C肾脏 D唾液腺 E小肠20. 能阻断 N-亚硝基化合物合成的维生素是（B ）4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - A维生素 B1B维生素 C C维生素 D D维生素 A E维生素 B221. 为阻断仲

9、胺和亚硝酸盐合成亚硝胺,应同时赐予（B ）A维生素 B B维生素 C C维生素 B12 D叶酸E维生素 B2 22. N- 亚硝基化合物特性（A ）A. 可在人体内合成B. 是强致癌物C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D. 加热煮沸时可促进其分解E. 以上都是23. 农药污染食品的主要途径有（E ）A. 农药喷洒对农作物的直接污染B. 农作物从污染的环境中吸取农药C. 生物富集作用D. 运输和贮存中混放E. 以上都是24. 对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（B ）A. 有机氯B. 有机磷C. 氨基甲酸酯类D. 有机砷E. 有机汞三、多项题1（ A 、C ）对金属毒物的吸取和毒性有较大影响；A

10、蛋白质B碳水化物C维生素 C D维生素 B E水2食品腐败变质的鉴定指标有（A、 B、C、D ）；A感官指标5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - B物理指标 C化学指标 D微生物指标 E放射性指标3菌落总数的食品卫生学意义（ A 、 D ）；A食品清洁状态标志 B食品曾受温血动物粪便污染 C猜测致病菌污染可能性 D猜测食品耐保藏性 E食品对人体健康的危害程度四、名词说明 1食品污染： 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹饪直至餐桌的整个过程中的各个环节,显现某些有害因素,降低了食品卫生质量或对人体造成

11、不同程度的危 害,称为食品污染；相；2食品的细菌菌相：共 存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌3菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ ml）或表面积（ cm2）内,所含能在严格规定的条件下（培育基及其 pH值、培育温度与时间、计数方法等）培育所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示；4大肠菌群最近似数（MPN）： 食品中大肠菌群的数量采纳相当于100g 或 100ml 食品的最近似数来表示,简称为大肠菌群最近似数；5水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分,用awP/P0（P 为食品中水分的蒸气压, P0为同样条件下纯水的蒸气压）；食品的 越不利于微生物的繁衍

12、；aw值越小,说明食品保持水分的才能越强,6食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一 切变化；或食品腐败变质就是食品失去商品价值；7T.T.T ：食品储存期限（time ）、储存温度（temperature）和储存耐受量（tolerance）,它反映肯定温度下和肯定时间后食品质量变化的程度；8巴氏杀菌： 是指通过加热以达到杀灭全部致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物 数量为目的的一种杀菌方式；9高温杀菌： 是指以杀灭全部通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀 菌方式；10热力致死时间（TDT）： 是指在特定温度下,杀死肯定数量的微生物所需要的时间

13、；11D值： 是指在某一温度和条件下,微生物指数递减时间,或指杀灭 90%微生物所需的 时间（ min）；12F 值： 指全部温度下的热力杀菌成效相当于121条件下等效杀菌的时间,以min 表示； F 值用以表示杀灭某种微生物孢子的才能；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 13Z 值： 是指使在热力致死时间曲线上,经过一个对数周期的加热时间,所对应的加热温度变化值；14挥发性盐基总氮（氮量；五、简答题TVBN）： 指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学

14、意义是什么？答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽胞,在 3537下 能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌；大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（100g 或100ml 食品的最近似数来表示；MPN）,即食品中大肠菌群的数量采纳相当于大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌；2写出 5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义；答：产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色

15、葡萄状穗霉等；主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、 T-2 毒素等；霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 : （ 1）霉菌污染可引起食品变质 , 食品的食用价值降低,甚至完全不能食用；（2）霉菌毒素可引起人畜中毒；3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性；答：辐照食品：是指利用人工掌握的辐射能源处理过的食品；食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等；（2）削减食品添加剂和农药使用量；（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及养分成分很少转变；（4）

16、适于工业化生产,工作效率高；（5）能有效地延长食品货架寿命,便于运输以满意边远地区和特别作业人群的需要；辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品养分成分的影响；（4）可能产生的有害物质；4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留,如何实行措施掌握食品中的农药残留量；答：食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染；（ 2）农作物从污染的环境中吸取农药；（3）通过食物链污染食品；（4）其他来源的污染,如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性

17、污染；食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型；7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 掌握食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的治理；（2）安全合理使用农药；（ 3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策,开发高效低毒低残留的新品种,准时剔除或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等；5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害；答：食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷 酸铅等）的使用、含铅的食品添

18、加剂或加工助剂的使用；食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内很多器官组织都具有不同程度的损害作用,尤 其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显；食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作 用,临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状；儿童对铅较成人更敏锐,过量铅 摄入可影响其生长发育,导致智力低下；六、论述题 1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常实行的预防措施；答：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染；其中以花 生和玉米污染最为严峻；基质以外,温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁衍及产毒的必要条 件；黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性；预防黄

19、曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染,并尽量削减黄曲霉毒素伴同食品摄入人体的可能；具体措施如下：（1）食品防霉：掌握粮粒的水分,留意低温保藏和通风；（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除,或者采纳各种方法来破坏毒素；（3）制定食品中黄曲霉毒素最高答应量标准；如我国食品中黄曲霉毒素B1 答应量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20 g/kg ；大米、其它食用油不得超过10 g/kg ；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5 g/kg ；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出；2食品腐败变质的缘由、化学过程、鉴定指标,食品卫生学意义及其预防措施、处理原 就

20、答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一 切变化；或食品腐败变质就是食品失去商品价值；食品腐败变质的缘由：是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素影响下,主要由微 生物的作用而引起；食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过 程；食品腐败变质的鉴定：一般采纳感官、物理、化学和微生物四个方面的指标；食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生转变,食物养分价值严 重降低；同时腐败变质的食物一般微生物污染严峻,使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多,引 起人的不良反应,有时对人体造成直接的损害；防止食品腐败变质的措施

21、：对食品进行加工处理,延长食品可供食用的期限,即进行有效 的食品保藏；处理原就：确保人体健康；8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防掌握措施；答：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特别自然环境中的高本底含量；（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污 染；食品中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性,进入人体后排出缓慢,生物半衰期多

22、较长；（ 2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度；（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害,常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主；有时也发生由于意外事故污染或有意投毒等引起急性中毒；预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）排除污染源；（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高答应限量标准,并加强常常性的监督检测工作；（3）妥当保管有毒有害金属及其化合物,防止误食误用以及意外或人为污染食品；（4）依据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范畴、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当 处理,在确保食用人群安全性的基础上尽可能削减缺失；食

23、品卫生学第 3 章 各类食品的卫生 一、填空题 1一般储存蔬菜、水果的相宜温度是（0）左右；2牲畜宰杀后,从新奇至腐败变质要经僵直、（后熟 ）、自溶和腐败四个过程；3畜肉处于（ 僵直 ）和（ 后熟 ）阶段为新奇肉；4经过兽医卫生检验,肉品质量分为良质肉、（条件可食肉 ）和废弃肉；5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌 ）等两类；6禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染 ）；7食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油 ）及经过炼制的（动物脂肪 ）；8植物油的提取方法通常采纳（压榨法 ）、（ 溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法；9粮豆含水分的高低与贮存时间的长短和加工亲

24、密相关,粮谷的安全水分为（12-14）；10压榨法通常用于植物油的制取,工艺上分为（热榨 ）和（ 冷榨 ）两种；11油脂酸败的化学过程主要是（水解 ）和（ 自动氧化 ）；12肉制品加工时,除肉松可使用条件可食肉作原料肉外,其余品种需以（良质肉 ）为原料；13刚挤出的乳汁中含有的（二、单项题乳素 ）具有抑制细菌生长的作用；1棉籽油的主要卫生问题是（B ）；A黄曲霉毒素 B游离棉酚 C铅 D芥酸9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2酒中甲醇是一种猛烈的（C ）作用；A肝脏毒 B肾脏毒 C神经毒 D致癌物 3低温长时间

25、巴氏消毒法是将奶加热到（C ）A135摄氏度,保持 60分钟 B85摄氏度,保持 30分钟 C62摄氏度,保持 30分钟 D煮沸, 15分钟 4丙二醛是（B ）酸败时的产物之一,其含量的多少可反映酸败的程度；A花生油 B猪油油脂 C大豆油 D棉子油三、多项题1食盐按生产工艺可分为（A、B、C ）A精制盐 B粉碎洗涤盐 C日晒盐 D加碘盐 E加硒盐 2油脂中自然存在的有害物质包括（A、B、 C ）A棉酚 B芥子甙 C芥酸 D大豆皂甙 E大豆异黄酮 3以下物质属于有机磷农药的是（A、B、C ）A敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E溴氰菊酯 4粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（A、B

26、、C、E ）A麦角、毒麦 B槐籽 C麦仙翁籽10 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - D芥菜籽 E苍耳子 5鲜蛋应在（A、C ）条件下贮存；A15B410C相对湿度 87%97% D相对湿度 80%90% E10156油脂酸败常用的卫生学指标有（A、C、 D ）；A酸价 B农药 C过氧化值 D羰基价 E有害金属 7属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）；A囊虫病 B炭疽 C鼻疽 D旋毛虫病 E口蹄疫 四、名词说明 1良质肉： 指健康、食用不受限制的畜肉；2羰基价（ CGV）： 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪

27、酸或甘油酯及其聚合物,其 总量称羰基价；3油脂酸败： 油脂由于含有杂质或在不相宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性 状恶化,称为油脂酸败；五、简答题 1粮豆的主要卫生问题是什么？答：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害 虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染；2如何防止有毒种籽对粮豆的污染？答：为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收成后的治理,尽量削减有毒种子含量或完全将其清除；（2 ）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督；3挤出的奶为什么要准时冷却？答：刚挤出的乳汁中含有乳素,具有抑制细菌生长的作用；其抑菌作用的时间与奶中存 在的菌量和存

28、放的温度有关；当菌量多、温度高时,抑菌时间短,所以,挤出的奶要准时冷 却；11 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4何谓胖听,包括哪几种？答：罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐,称为胖听；依据胖听的缘由可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听；5简述炭疽病畜的处理措施；答：发觉炭疽病畜必需在6小时内立刻实行措施,隔离消毒,防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体,应整体（不放血）高温化制或 2米深坑加生石灰掩埋,同群牲畜应立刻隔离,并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；如屠宰中发觉可疑患畜应立刻停

29、宰,将可疑部位取样送检,确定后,患畜前后接近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用 2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含 20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或 5%的甲醛消毒 45分钟；食品卫生学第 4章 食品添加剂卫生一、单项题1. 我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（E ）A. 使用禁用的食品添加剂B. 超出规定范畴使用食品添加剂C. 超出规定限量D. 使用工业级代替食品级的添加剂E. 以上都是2. 食品添加剂的作用是（E ）A防止食品腐败变质B改善食品感官性状及物理状态C提高食品质量及花色品种D提高食品养分价值E. 以上都是3. 以下哪种化学物质不是防腐（

30、A）（是漂白剂） A丙酸钠 B焦亚硫酸钠 C苯甲酸 D柠檬酸 E山梨酸4. 为防止食品腐败变质,不宜加入（E ） 防霉剂 A苯甲酸钠 B山梨酸钾 C丙酸钙 D对羟基苯甲酸乙酯 E二丁基羟基甲苯5. 为防止油脂氧化,不宜加入（C ） ABHA 12 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - BBHT C焦亚硫酸钠 D没食子酸丙酯 E异抗坏血酸钠6. 以下属于人工合成甜味剂的是（D ） A蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D糖精E麦芽糖7. 以下属于自然着色剂的是（E ） A苋菜红 B胭脂红 C柠檬黄 D新红E高粱红8. 以下属于人工

31、合成着色剂的是（C ）A高粱红B姜黄C苋菜红D红曲色素E胡萝卜素二、多项题1使用食品添加剂的目的有（A、B、 C ）A. 改善食品品质B. 防止腐败变质C. 改善食品色、香、味D. 掩盖食品的缺陷E. 增加食品的重量2. 我国食品添加剂的主要卫生问题有（B、C ）A. 使用禁用的食品添加剂B. 超出规定范畴使用食品添加剂C. 超出规定限量D. 使用工业级代替食品级的添加剂E. 使用未经国家批准的食品添加剂3. 食物防腐剂包括（C、E ）A丙酸钠B焦亚硫酸钠13 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - C苯甲酸钠D柠檬酸

32、E山梨酸钾4食物抗氧化剂包括（A、B、D、E ）ABHA BBHT C焦亚硫酸钠D没食子酸丙酯E异抗坏血酸钠5. 我国答应在食物中使用的护色剂有（B、 C、D、E ）A. 高粱红B. 硝酸钾C. 亚硝酸钠D. 亚硝酸钾E. 硝酸钠6自然甜味剂包括（A、B、E ）A木糖醇B甘草C麦芽D糖精钠E山梨糖醇7. 人工合成甜味剂（A、C、E ）A. 糖精钠B. 麦芽糖醇C. 甜菊糖甙D. 甘草E. 甜美素8. 常用的鲜味剂有（A、E ）A. L- 谷氨酸钠B. 亚硝酸钠C. 胡萝卜素D. 甜菊糖甙E. 5- 肌苷酸钠9食品添加剂的作用是（ A 、 B、C、D ）A防止食品腐败B改善食品色、香、味C提高食

33、品质量D食品加工工艺需要14 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - E掩盖食品的腐败变质10. 我国答应在食物中使用的人工合成着色剂有（ A 、B、C、D、E ）A. 苋菜红B. 胭脂红C. 赤鲜红D. 柠檬黄E. 日落黄11人工合成着色剂有（ A 、B、D、E ）A柠檬黄B日落黄C姜黄D靛蓝E亮蓝三、简答题1. 国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准答：法律：1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督治理的紧急通知 卫监督发 20225号 2国家质量监督检验检疫总局关于公布的公告 总局 2022年第 52号公告 3

34、关于食品添加剂生产许可工作的公告 总局 2022年第 137号公告 4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求（卫监督 发202221 号）5卫生部等 7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告（2022年 第4号）6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）（整顿办 函 20221号）7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准治理的公告 2022 年第 6号 8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知（质检办食监函2022981号）9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知 食药

35、监办食 202227 号 10关于仔细贯彻落实国务院办公厅关于严格打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂 监管的通知的紧急通知 工商食字 202289 号 标准：GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准GB 14880 -94 食品养分强化剂使用卫生标准 GB12493-90食品添加剂分类和代码 GB/T14156-93 食品用香料分类与编码；2. 请例举 10种以上的自然色素和人工色素15 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答：在我国目前答应使用的自然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜 黄、姜黄

36、素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄；合成色素有苋菜红、胭脂 红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀；以及合成的 -胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛；3. 试比较自然色素和人工色素的区分 答：来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素；自然色素是 由自然资源获得的食用色素；对人体的损害：自然色素无副作用,安全性高；某些合成色素会危害人体健康；大部分植物色素染着力较差,染着不易匀称,而合成色素鲜丽光明；稳固性：大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及 稳固性低；合成色素稳固性强；pH 值变化敏锐,局限性：就一种植物色素而言,应

37、用时专用性较强,应用范畴有肯定的局限性；而人工合成色素应用范畴广；生产成本：自然色素生产成本较高；合成色素生产低廉；食品卫生学第 5章 食物中毒及其预防 一、填空题1引起食源性疾病的生物性病原物主要有（及其卵、动植物中存在的自然毒素；细菌及其毒素 ）、（ 病毒 ）、真菌、寄生虫2食物中毒发病埋伏期短,发病曲线呈（突然上升 ）趋势；3细菌性食物中毒发病机制可分为（4副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（要环节；感染型 ）、（ 毒素型 ）型和混合型；防止污染 ）、（ 掌握繁衍 ）、杀灭病原菌三个主5沙门菌食物中毒多是由（动物 ）性食品引起；6影响沙门菌繁衍的主要因素是（7副溶血性弧菌食物中毒是我国（8变

38、形杆菌食物中毒主要是大量（温度 ）和（ 储存时间 ）；沿海 ）地区常见的食物中毒；活菌 ）侵入肠道引起的感染型食物中毒；9霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春 ）季；10甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（统；3- 硝基丙酸 ）,是一种神经毒,主要损害中枢神经系11抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰）小剂量口服或注射；12砷在机体内可与细胞内酶的（巯基 ）结合而使其失去活性,从而引起细胞死亡；13抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）；14在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季；15（ 细菌性 ）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒；16肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹 ）症状

39、为主；17赤霉病麦中毒是由（镰刀菌 ）菌种引起的；18亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克；16 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - 19做好食物中毒突发大事调查处理前的预备第一要明确（医疗机构三方面职责；卫生监督 ）、（ 疾病掌握 ）、20中毒人数超过（30）人时,应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；二、单项题1.以下属于食物中毒的疾病是（D ）D ）2.A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大的区

40、分在于（3.A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.有无体温上升E.埋伏期不同食物中毒与流行性传染病的根本区分在于（A ）A人与人之间有无传染性 B较短时间内有大量的病人显现 C有肯定埋伏期 D有相像的临床表现 E有无体温上升4.细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于（D ）A夏季食物易受污染 B进食熟肉类食品多 C人口流淌性大 D气温较高,微生物易于生长繁衍 E生熟交叉污染5.由食品污染引起的食物中毒是（D ）A河豚鱼中毒 B木薯中毒 C毒蕈中毒 D肉毒中毒 E发芽马铃薯中毒6.无论发生次数仍是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）A细菌性食物中毒 B有毒动、植物食物中毒17 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 33 页精选学习资料 - - - - - - - - - C化学性食物中毒 D霉变食物引起的食物中毒 E