2022年食品化学与营养考试复习题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆第 1 章（绪论）摸索题1、名词说明：食品： food ,不同专著对食品定义不同,依据我国1995 年公布的中华人民共和国食品卫生法规定,食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及依据传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品；食品化学： Food Chemistry ,是 一门讨论食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、养分与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或掌握这些变化的科学；养分学： Nutriology,是讨论食品中各种养分素对人体的养分生理功能、人体在不同的生命周期

2、、不同条件下对养分的需要水平,从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支；简而言之,就是讨论人体养分规律及其改善措施的科学；养分 ：Nutrition,是指人类摄取食物并满意自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程；养分素 ：Nutrients,是指食物中能为身体所利用的有效成分,它们可以为身体供应构成机体的原料和维护生命活动所必需的能量,并对机体起到肯定的调剂作用；养分价值 ：指食品中所含热能和养分素能够满意人体需要的程度；包括养分素是否种类齐全,数量是否充分和相互比例是否相宜,并且是否易被人体消化、吸取和利用；7）健康：是指身体上、精神上和社会适应

3、才能的良好状态；8）亚健康：是指健康的透支状态；即身体不适、易疲惫、体力,脑力衰退,无明显器质性病变；9）养分不良：是指一种或一种以上养分素不足或缺乏或不均衡以及过剩所带来的对健康产生的不良影响；2、填空：1）现代食品科学中,食品应具备的基本属性是（养分性）；（可接受性） ；（安全性）2）一般食品的第一和其次功能分别是（养分功能）和（感官功能）,而功能食品仍具有第三功能,即（调剂功能）；3）一般将养分素分为（碳水化合物）、（蛋白质）、（脂肪）、（维生素）、（矿物质）和（水）；它们的主要生理功能是 构成机体的组成；供应能量；调剂体内的生理生化反应1）食品化学的主要讨论内容与食品养分学的讨论内容？

4、二者有何共同点？答：食品化学的主要讨论内容：（ 1）食品的化学组成（ 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化（ 3）讨论食品贮藏、加工新技术,开发新产品和新的食物资源（ 4）讨论化学反应的动力学行为和环境因素的影响食品养分学的主要讨论内容：主要讨论食物、养分与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品养分价值的措施 . 食品化学与养分学的共同点：食品化学和食品养分学两门学科,共同的是都要讨论以养分素为主要对象的食品成分,无论是养分学,仍是食品化学,都要涉及到食品工艺学,由于食品加工通常相伴着成分的变化、养分素的缺失与补充；食品化学与养分学的不同点：食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用

5、,食品养分学着重于各养分素的养分生理功能、养分过程、指导人们合理养分等方面；2）概括食品的化学组成并与生物化学成分比较；4、试述：1）食品化学与食品科学的关系；食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科；此外,食品化学与养分又是其它食品专业课的专业基础课程；这门课程,要以化学特殊是有机化学和生物化学为基础,同时要紧密联系食品这个“载体 ” ,真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础；2）食品化学与生物化学讨论内容有何异同点；食品化学与生物化学的异同点：相同点： 从讨论对象上看, 食品化学与生物化学有一样之处；由于, 人类与动物的食物除了水分、空气与盐外, 均来

6、源于其它生物,目前以动、植为主；不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分,由于食品中人为地引入了非自然成分添加剂、污染物等；对于食品化学中的一般自然成分的分类法,与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）；不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者留意作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、掌握,特殊是那些与食品质量有关的变化；后者就着重于生长过程中生物体内的成分及其变化；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆3） 食品贮运、加工、销售中可能发生的主要变化有哪些？

7、（食品品质变化的类型与化学反应,与食品化学成分的关系）4） 举例说明食品化学对食品德业技术进步的影响；第 2章 人体养分过程与能量需要 摸索题一、填空题1、 The processing of food takes place in four stages:（摄取） , （消化） ,（吸取） and（排泄）；2、人体消化系统分为（消化腺）和 （消化道）两部分；3、人体内主要的消化腺有（唾液腺）、（胰腺）、（肝脏）、（胃腺）和（小肠腺）等；消化腺分泌的消化液主要由（水）、（无 机盐）和（少量有机物）组成,最重要成分是（有机物）；4、食物的消化包括（机械性消化）和（化学性消化）两种形式；养分物质吸

8、取的主要场所是（小肠）；5、淀粉主要以（单糖）的形式被吸取,其吸取主要部位在（小肠上段）部位；6、比较人体基础代谢率：相同体重,矮胖比瘦高（体表面积大）（低）；成人比小孩（低）,老人（低于）成人；同龄女性（低 于）男性；寒季（高于）暑季；劳动强度高者（高于）劳动强度低者；7、一般人体能量消耗的构成包括（基础代谢）、（体力活动）、（食物热效应）和（生长发育）；Proteins, fats, and carbohydrates in food provide the energy, or kilocalorieskcal, our bodies need to function. Each gra

9、m of protein and carbohydrate has kilocalories; each gram of （）has（） kilocalories. 建议三大产能养分素的热比为（碳水化合物 50%-65%）、（脂 肪 20%-30%）和（蛋白质 11%-15%）；二、名词说明1、基础代谢：是指机体处于清醒、静卧和空腹状态下以及肯定环境温度下维护生命所需最低热能需要量；基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量；2、食物特殊动力作用（食物的生热效应）：是指人体由于摄取食物所引起的一种额外的能量消耗；3、能量系数：每克产能养分素在体内产生的能量；生理有效能量：扣除不被人体消

10、化的能量,真正被人体利用的养分素所产生的能量值；4、运动的生热效应：体力活动所消耗的能量 三、问答题1、唾液对食物的消化有何作用？a、温润口腔,润滑食物,使之便于吞咽；b、对清洁和保持口腔卫生起着特别重要的作用；c、口腔接触到有害物质,如细菌,唾液可以将其冲洗,其所含硫氰酸盐又可将其破坏；d、唾液的消化作用是随食物到胃后发生的,一般在胃酸渗入食团使淀粉酶失效之前发生；2、胃在消化吸取过程中有哪些作用？胃的主要功能：贮存食物；在贮存的同时,将食物研磨,使之与胃液充分混合成半流体食糜；再以相宜的速度将食糜排放到 十二指肠以便于消化与吸取；胃内消化也包括物理性消化和化学性消化；（ 1）胃的化学性消化

11、 人的胃液为无色透亮,PH为0.8-1.5,正常成人 1.5-2.5L/ 日；成分：胃蛋白酶原：是胃液中的重要消化酶；胃蛋白酶原是以无活性的形式分泌出来的,在盐酸或已有活性的胃蛋白酶的作用下,转变为有活性的胃蛋白酶,胃蛋白酶能使食物中的蛋白质分解为眎和胨,以及少量的多肽和氨基酸,此酶只有在较强的酸性环境中才能起作用,（最适PH约为 1.8）,随着 PH值的上升,胃蛋白酶活性下降,当PH升到 6以上时,此酶即发生不同逆的变性；盐酸：即盐酸；盐酸的主要作用：a、激活胃蛋白酶原,并为胃蛋白酶供应相宜的酸性环境；b、抑制和杀灭细菌；c、当盐酸进入小肠后,可促进胰液、小肠液和胆汁的分泌,并有助于小肠对F

12、e和Ca的吸取；粘液：为清亮的粘稠液体,粘附在粘膜上皮表面；a、具有润滑作用,使食物易于通过；b、粘液与粘膜上皮对化学的、机械的与热的刺激具有抗击作用,特殊能抗击盐酸和胃蛋白酶；粘液作为一层粘稠的碱性膜、常常 掩盖于胃粘膜表面防止盐酸和胃蛋白酶对胃粘膜产生消化作用；（ 2）胃内物理性消化胃的运动有以下几种形式： 容受性舒张：当咀嚼与吞咽食物时,由于食团对咽和食道等处感受器的刺激,反射性的引起胃贲门舒张,使食团进入胃中,可反 射性的引起胃壁肌肉的舒张；叫胃的容受性舒张；生理意义：预备容纳和贮存较多食物；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 22 页精选学习资料 - - - -

13、- - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆蠕动食物入胃后不久（约5分钟）,胃即开头蠕动,胃蠕动是从胃的中部开头,有规律地向幽门方向推动；蠕动频率为3-4次 /分；生理意义：一方面使食物与胃液充分混合；另一方面是搅拌和粉碎食物,形成食糜,并逐步将胃内容物推送进到十二指肠；胃的紧急性收缩：概念：胃壁平滑肌常常保持某种程度的连续性收缩状态；空胃时,除胃底布满空气外,由于平滑肌自身的紧急性收缩,使胃的前后壁紧贴在一起；进食引起的胃的容受性舒张；当胃一旦被 食物布满,胃壁又复原紧急性收缩,而且在消化过程中逐步加强；3、小肠内的消化酶有哪些？肠激酶： 能激活胰蛋白酶原 淀粉酶： 能使未消化完全的淀粉分

14、解为麦芽糖,再由麦芽糖酶把麦芽糖分解为葡萄糖；脂肪酶： 能使未消化完全的脂肪分解为甘油和脂肪酸；能使未消化完全的蛋白质分解为氨基酸；肠肽酶：4、胆汁在消化过程中有何作用？胆汁中胆盐（与胆酸）在消化过程中具有重要的作用：a、胆盐、胆固醇、卵磷 脂等可做为脂肪的乳化剂,降低脂肪表面张力、乳化脂肪,使之变成微粒,分散于水中,从而大大增加它 与胰脂肪酶的接触面积,使脂肪分解的速度加快；b、激活胰脂肪酶；c、胆盐可与脂肪酸结合,形成水溶性的复合物,促进脂肪酸吸取；VA 、D、E、K 的吸取也有促进作用；d、胆酸盐对脂溶性 e、胆汁仍是促胆汁分泌的一个体液因素；5、简述蛋白质的消化吸取过程；无论是食入的蛋

15、白质,仍是内源性蛋白质,经消化分解为氨基酸,才能被小肠主动的进行吸取；一般认为,中性的转运比酸性或碱 性的速度快；吸取后全部进入血液；6、简述脂肪的消化吸取过程；脂肪在小肠内被乳化以后,部分以甘油-酯、甘油二酯、甘油三酯形式存在,其中以甘油-酯含量较多；另一部分被脂肪酶完全水解为脂肪酸与甘油；胆盐与脂肪的水解产物形成水溶性复合物,并可使之进一步聚合为脂肪微粒；脂肪微粒可能是脂肪在小肠吸取的 唯独形式；先进淋巴而后入血；7、简述碳水化合物的消化吸取过程；糖必需消化为单糖,才能被小肠上皮细胞主动的吸取,通常最主要的是以葡萄糖作为糖的吸取单位的,吸取后的糖几乎全部进入血 液；8、试简述人体消化系统的

16、组成；1、消化道：食物通过的管道,食物消化、吸取的场所；可分为口腔、咽、食管、胃、小肠 十二指肠、空肠、回肠 、大肠 盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠 及肛门；全场 8-10m；,唾液腺、胰腺、肝 存在于 2、消化腺：分泌消化液的器官；包括胃腺和小肠腺 存在于消化道的管壁内,分泌液直接进入消化道 消化道外,经特地的腺导管将消化液送入消化道 ；9、简述人体能量消耗构成的 4个方面；基础代谢：是维护人体基本生命活动所必需的能量消耗 . 体力活动的能量消耗：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）是构成人体总能量消耗的重要部分 食物的热效应：也称食物的特殊动力作用指人体摄食过

17、程中引起的能量消耗额外增加的现象 ,即摄食后一系列消化、吸取、合成 活动及养分素和养分素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗 生长发育：正在生长发育的机体仍要额外消耗能量维护机体的发育. 10、简述人体所需能量的食物来源？为什么一般不将蛋白质作为主要的供能物质？人体所需的能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质,三者统称为能源质或生能养分素；由于它们均为大分子物质,因 此也称为三大产能养分素；由于能量是由食物中所含的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种物质所供应,因此凡是富含这三种养分成 分或任何一种或两种成分的食物均可作为人体的能量来源；蛋白质不作为主要的供能物质是由于：糖作为主要能量物质是由

18、于其转化为能量的途径简洁,可以很简洁进入三羧酸循环名师归纳总结 - - - - - - -而相比第 3 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆而言蛋白质脂肪都需经过异生过程,过程较漫长,不易快速转化；其次也是更重要的一点,其是组成生物体的最重要的物质,是构成机体的主要成分,担负了生命体的很多重要生物过程11、何为能量代谢平稳？能量平稳是指机体摄入食物的能量和消耗的能量之间的平稳；假如在一段时间内,机体摄入的化学能和消耗的能量基本相等,体重不变,即人体能量的“ 收支” 达到平稳；能量平稳是一种动态平稳；假如摄入的能量少于消耗的能量,机体就利用

19、体内贮存的能源物质,糖原、脂肪和蛋白质被分解,体重就有所减轻,表现为能量的负平稳；反之,假如机体摄入的能量多于消耗的能量,就以脂肪的形式贮存起来,因而体重增加,表现为能量的正平稳；12、 Chinese DRIs 的含义是什么？举例说明不同人群的能量 RNI 不同；Chinese DRIs 是指 中国居民膳食养分素参考摄入量,包括 4 项内容：平均需要量（EAR ）、举荐摄入量（ RNI ）、相宜摄入量（ AI ）和可耐受最高摄入量（UL ；不同年龄人群能量举荐摄入量（RNI ）成年,轻活动,男性 2400 kcal/d 女性 2100 kcal/d 儿童少年应考虑供应生长发育所需的能量中年以

20、后,随年龄增长,基础代谢率逐步降低,体力活动减小,因而体内能量消耗也随之削减,能量摄入递减；孕妇 +200kcal/d ；乳母 +500kcal/d ；第 3章 水分一、名词说明1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水；2 自由水：又称 “体相水 ” 除开束缚水外,剩余的那部分水都称为自由水,是与非水组分相距很远的水；3 毛细管水：食品中的组织含有自然的毛细管,其内部保留的水称为毛细管水,实际上主要存在于细胞间隙中；4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比；5 “滞后 ” 现象：对于食品体系,采纳向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按

21、解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象；6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms , MSI,在恒定的温度下,将食品的Aw 值作横坐标,此时达到平稳的食品含水量为纵坐标所描画的曲线就称为吸湿等温线；8 单分子层水：指与强极性基团（如COOH、 NH 2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水,亦称“邻近水 ”；7、解吸与回吸9、状态图与 Mm 10、玻璃化转变温度11、笼形水合物：水与非极性物质间发生的相互作用；水为主体,小分子间形成笼状结构,笼中包含着小分子的疏水化合物,形成笼状化合物；二、填空题1、水是食品的重要组成成成分,

22、其 H2O分子中氧原子的（6）个价电子参加杂化,形成（4）个（ sp 3）杂化轨道,分子有（近似四面体）体构型,两个 H-O 键之间的夹角为（104.5 ）；2、冰的导热系数在 0时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍,冰的热扩散系数约为水的（9）倍,说明在同一环境中,冰比水能更（快）的转变自身的温度；水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）；3、一般的食物在冻结后解冻往往（有大量汁液流出）,其主要缘由是（结冻时食品中的水结冰,解冻时温度上升,冰融解；）4、依据食品中的水与非水组分之间结合的关系,可将食品中的水分成（自由水）和（结合水）

23、；5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于（水能与脂质氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,降低氢过氧化物的分解的初速度,水中的溶解氧、脂肪等大分子物质肿胀,更多的活性位点暴露,从而加速脂质氧化,催化性和氧的流淌性增加,水对催化剂的稀释降低了他们的催化效应和降低了反应物的浓度）,而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时,由于（水分活度的增加增大了食物中氧的溶解）,而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于 0.8 由于（反应物被稀释）,而使氧化速度随水分活度的增加而减小；6、冻结食物的水分活度的运算式为aw=Pice/Poscw 或 Aw= P纯冰 /

24、P0 过冷纯水 ）；第 4 页,共 22 页名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆7、结合水与自由水的性质主要区分：（结合水冰点比自由水低）、（结合水不能作溶剂）等；8、依据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（单层水）和（多层水）；9、冷冻对食品保藏最有利的因素是（）,可抑制（）和（）,但冻结产生的 （）效应却会加速 （）而不利于食品品质；10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（aw=P/P0）,用相对平稳湿度表示为（aw=EPH/100=n 1/n1+n2）；11、水分活度对酶促反应的影响表达在两个方

25、面,一方面影响（酶促反应底物的可移动性）,另一方面影响（酶的构象）；12、多数微生物的生长繁衍需要（较高） 的水分活度, 耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（较低） 的环境, 当水分活度 （ 0.5）,任何微生物都不能生长；13、一般说来,大多数食品的吸湿等温线都成（S）形,而水果等食品的等温线为（J）形；14、一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是 （吸附等温吸湿线）,另一条是 （解析等温吸湿线）,往往这两条曲线是 （不重合的） ,把这种现象称为（滞后现象）；产生这种现象的缘由是（干燥时食品中水分子与非水物质之间的作用部分被非水物质基团之间的相互作用所代替,而吸湿时不能完全复原这种代替作用）；

26、15、食物的水分活度随温度的上升而（增大）；16、可以将 MSI 分作、三个区,区为（单分子层水0-0.25）,区为（单分子、多分子层水0.25-0.8）,区为（体相水 0.8-0.99 ）； BET 值是指（ MSI 上的区高水分端 三、回答题与区交界 相对应的单分子层水的水分含量,包括了构成水与邻近水；）1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区分与联系？答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比；食品冰点以上和冰点以下水分活度的区分：冰点以上水分活度的运算公式为：Aw P P0 ,而结冰后的食品中 Aw P（纯冰） P0（过冷纯水）；结冰后,

27、水分活度只与温度有关,不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响；无法依据结冰前 Aw 的大小来猜测结冰后食品组分的变化；即 Aw应用于食品品质的分析,只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用 Aw 猜测食品的品质；冰点以上的食品 Aw与冰点以下食品 Aw 相等时,对食品的意义不同；后者可能因低温而阻挡了微生物的生长,与较高的 Aw 无关,前者就可能正适合微生物生长；2、试论述水分活度与食品稳固性的关系？（ 1）Aw 与微生物的生长微生物的生长繁衍需要水,相宜的的 Aw 一般情形如下：Aw0.90 大多数细菌不能生长0.87 大多数酵母菌不能生长0.80 大多数霉菌不能生长0.80.6 耐盐、干、渗

28、透压细菌、酵母、霉菌不能生长0.5 任何微生物均不能繁衍（ 2）Aw 与酶促反应水可作为介质,活化底物和酶Aw0.8 大多数酶活力受到抑制=0.250.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丢失活力而脂肪酶在 Aw=0.10.5 仍保持其活性（ 3）Aw 与非酶褐变Aw0.7 Aw降低（ 4）Aw 与脂肪氧化酸败影响复杂： Aw0.4 Aw上升,速率上升Aw0.8 Aw上升,速率上升（ 5）Aw 与水溶性色素分解,维生素分解 Aw 上升,分解速率上升3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明缘由；答：水分活度对脂质氧化的影响规律及缘由：脂质氧化反应在Aw为 0.3-0.4时反应速率最低,其

29、它水分活度下均有较高的反应速率；缘由为：在其它Aw下,反应体系发生转变参加氧化所需的氧的多少,底物浓度的高低等,而使反应速率发生变化；即低Aw为0.35以下时,随 Aw增加,而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化,而使氧化速度下降；高Aw为 0.35以上时,随 Aw增加,大分子肿胀,氧化的位点暴露,加速第 5 页,共 22 页名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆脂氧化,催化剂和氧的流淌性增加；而 Aw为 0.8以上时,随 Aw 增加,因催化剂和反应物稀释,而使反应速度下降；4、水分对人体有何重要生理功能

30、？何为水平稳？指出人体对水的吸取部位、水分的主要进出途径？答：水的生理功能：水是机体的重要组成成分：水是全部生理生化反应的基础：水的比热大,可以调剂和维护体温；水的粘度小,是体内不行缺少的润滑剂,可保持关节活动自如,削减损耗；维护渗透压,保持细胞应有的外形、有利于一切生理活动的进行；水平稳：排出多少水分,就需要供应补充多少水分；如在夏天出汗缺失水分多,就比其它季节饮水多,可达到 5000mL ；也可依据人体每日摄取能量进行估量,成人以 1kcal能量需水 1mL运算,婴儿以 1.5 mL运算；人体对水的吸取部位：水分主要在小肠吸取,大肠也吸取一部分；水分的进入途径：摄入、吸取（主要在小肠,少数

31、在大肠） 血管 细胞；水分的排出途径：（肾）尿液；（皮肤）蒸发、汗液；（肠）粪便；（肺）呼吸；5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？答：单层值：单分子层水的总量被称为单层值；单分子层水位于吸湿等温曲线的第区,是吸湿等温线开头时稍陡的一段,水分活度在 00.25之间；在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的是脂肪非酶氧化；6、 MSI 有何实际意义？不同的物质吸湿等温线不同,其曲线外形受到哪些因素的影响？答： MSI 的意义：由于水的转移程度与 Aw 有关,从 MSI 图可以看出食品脱

32、水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能防止水分在不同物料间的转移；据 MSI 可猜测含水量对食品稳固性的影响；从 MSI 仍可看出食品中非水组分与水结合才能的强弱；7、冰与水相比,对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？答：冰与水相比,对食品影响较大的性质差异在以下方面：就密度而言,水冰； 0时,同质量的冰的体积比水增加约9,或者增加 1.62ml L；所以由水变成冰,密度下降,结冰后体积增大,可能造成对食品组织结构、细胞的机械损耗；主要发生在冷冻食品上；冰的导热系数与水存在差异；0时,冰的导热系数大约为水的 4倍；说明冰比水传热快；所以在相同温差条件下,食品组织冻结速度要比解冻快；这一特性

33、,在“高压技术 ” 应用于食品的冷冻 解冻中有重要意义；水的介电常数高；有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态,阻挡正负离子或基团间的吸引,而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜,从而使溶液保持稳固态；水的沸点、熔点高；1个大气压下, 100沸腾汽化,假如减压,就可使沸点下降；所以,为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质,采纳减压低温方法,如浓缩牛奶、浓缩果汁等；反之加压,就可提高沸点温度,加速食品煮熟,如压力锅的使用；食品中含有肯定的水溶性成分 溶质,而导致食品的冰点下降；一般自然食品的冻结点在1.0 2.6, -1 -4可以完成大部分冰的形成过程,但一般

34、的低温冻藏食品中的水分难以完全凝固；由于食品中水分与其溶解物的低共熔点达到 5565,而我国冷冻冷藏食品的温度多为18；8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？答：大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型；9、举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现；# 10、比较 Mm方法与 Aw 方法,在反映食品稳固性时各有何特点,为什么？第 4章 碳水化合物一、填空题1、依据组成单体,可将多糖分为（纯多糖）和（杂多糖）；2、依据是否含有非糖基团,可将多糖分为（纯粹多糖）和（复合多糖）；糖苷是在单糖的半缩醛上（）,依据与糖与（）缩合形成的化合物,糖苷的非糖部分称为（）或（）,连接糖基与配基的键称为

35、（基相连的苷原子不同,糖苷可分（） 、（）、（）与（）；3、请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（果糖）、（半乳糖）、（阿拉伯糖）、（甘露糖）；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆4、请写出物 5种常见的多糖：（淀粉）、（蔗糖）、（纤维素）、（果胶）、（木质素）；5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列次序是（果糖蔗糖葡萄糖乳糖）；6、工业上一般将葡萄糖贮藏在 55温度下,是由于（在此温度时饱和溶液的渗透压才能有效抑制微生物的生长）；7、糖类的抗氧化性实际上是由于（糖溶液中氧气的溶解性降

36、低）而引起的；8、单糖在强酸性环境中易发生（复合反应）和（脱水反应）；9、试举 2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：（浓缩果汁）和（果脯蜜饯）；10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（蔗糖葡萄糖果糖转化糖）；11、在生产硬糖时添加肯定量淀粉糖浆的优点是：（不含果糖, 不吸湿, 糖果易于储存） ；（糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性） ；（糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中）；12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）；13、生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节省用电,这是利用了糖的（冰点降低）的性质；14、蔗糖水解生成等物质的量的（葡萄糖）和（果

37、糖）,溶液的旋光度是从水解前（左旋）转化到（右旋）,也因此将蔗糖水解产物称为（转化糖）；15、凝胶具有状态上的二重性,即（） 和（） ,但凝胶既不像连续液体那样具有（变旋现象（异构化）,也不像有序固体那样具有明显的（分解反应）；它只是能保持肯定外形的（）体；16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（甜味剂）和（保湿剂）用是为（为酵母供应快速利用的碳源）；在生产甜酒和黄酒常常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作17、用碱法生产果葡糖浆时,过高的碱浓度会引起（糖醛酸的生成,糖的分解）和（复合反应,脱水反应）；18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时,产物往往含有肯定量的异麦芽糖和有苦味的（龙胆二糖）,这是

38、由糖的（复合反应）导致的；19、常见的淀粉粒的外形有（圆形）、（多角形）、（椭圆形）、（卵形）等,其中马铃薯淀粉粒为（卵形）；20、就淀粉粒的平均大小而言,马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒；21、直链淀粉由（葡萄糖）通过（-1, 4葡萄糖苷键）键连接而成,因它在水溶液中以（螺旋状）结构方式存在而遇碘呈蓝色；22、支链淀粉遇碘所显的颜色（蓝色）较直链淀粉与碘反应呈的色浅,这是由于（碘分子在淀粉分子螺旋中吸附）；23、糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、羰基化合物、内酯、酸、酯 等；24、在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品添加成分有（淀粉糖浆）、（果葡糖浆）、（麦芽糖浆）、（葡萄糖）等；25、利用

39、淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括（糊化）、（液化）、（糖化）三个工序；26、常用于淀粉水解的酶有（ 淀粉酶）、（ -淀粉酶）、（葡萄糖淀粉酶）；27、制糖工业上所谓的液化酶是指（ 淀粉酶）,糖化酶是指（-淀粉酶）和（葡萄糖淀粉酶）；28、试举出五种常见的改性淀粉的种类名称：（乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉）；29、在果蔬成熟过程中,果胶由 3 种外形：（原果胶）、（果胶）,（果胶酸）；30、一般果胶形成凝胶的条件：（糖含量 60-65%）,（ pH2.0-3.5）,（果胶含量 0.3%-0.7%）；二 名词说明1 吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸取环境中水分的性质；2 保湿性

40、；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质；3 转化糖；指蔗糖的水解产物；4 糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖；5 糊化；淀粉粒在适当温度下（一般 6080）的水中,吸水溶胀、分裂、形成匀称糊状溶液的变化过程称为糊化；6 液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等,由于在此过程中淀粉黏度大为降低,流淌性增加,所以工业上称为液化；7-淀粉；未糊化的淀粉称为 淀粉（ 20直 80支的结晶态）,或生淀粉8-淀粉；糊化后的淀粉又称 化淀粉9 DE ：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度,也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）；Dextrose Equ

41、ivalency）,定义为仍原糖（以葡萄糖计）在DS：淀粉分子平均每个单体上的 3 个 OH 被取代的程度（从 03）,多在 0.002-0.2；10 果胶酯化度：用 D- 半乳糖醛酸残基总数中 D-半乳糖醛酸残基的酯化分数100 表示11 低甲氧基果胶；酯化度低于 50%的是低甲氧基果胶；12 糊化温度：随温度上升,水分进入淀粉微晶间隙,大量吸水,双折射现象消逝,此时的温度称糊化温度；13 冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降；三、问答题1、比较 Maillard 反应与焦糖化反应的主要异同点,指出影响 Maillard 反应的主要因素和相应的掌握方法；Strecker降解反应与 Maillar

42、d名师归纳总结 第 7 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学而不思就惘,思而不学就殆反应之间有何关联？答：影响 Maillard 反应的主要因素及掌握方法：糖的结构：戊糖 己糖 二糖；醛糖 酮糖；半乳糖甘露糖葡萄糖；, -不饱和醛 -双羰基 酮类 . PH：适合 7.99.2,PH3以上随着 PH上升而加强；高酸性食品如泡菜不易发生褐变；蛋粉加热干燥前加酸降低 PH,复溶时再加碳酸钠以复原 PH,有利于抑制蛋粉褐变；水分： AW0.6 0.7（ 10-15%水分）最适此类反应发生；非液态食品可从降低水分加以掌握；使水活性降低至 0.2以

43、下就能抑制这种反应的发生；但有脂肪时,5%以上的水分,由于脂肪氧化加快而褐变加快；温度：一般在 30以上褐变明显,每上升 10,褐变速度增加 3 5倍, 100150严峻；氧： 80以下,氧能促进褐变；低温真空可延缓褐变；氨：胺类较氨基酸易褐变；碱性氨基酸较中、酸性氨基酸易褐变；氨基离 位越远越易褐变；蛋白质不如氨基酸的褐变快；加褐变抑制剂如亚硫酸盐可抑制褐变；钙处理（能同氨基酸结合为不溶性化合物）,也抑制褐变；（亚硫酸盐与钙同时使用,分别起哪些作用呢？）金属离子的影响：铁、铜离子可促进褐变；生物化学方法：食品中的少量糖可加酵母发酵分解除糖,也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再发生褐变；2、什

44、么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？答：糊化：淀粉粒在适当温度下（一般 6080）的水中,吸水溶胀、分裂、形成匀称糊状溶液的变化过程称为糊化；其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开,分子分散在水中成为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态；影响淀粉糊化的因素有：内在因素 淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化,糊化温度高；外在因素：除了温度外,仍有水分、小分子亲水物等：温度：需在糊化温度下方能糊化；水分含量：淀粉自身含水10左右,加水至少保证总水量达30,才能充分糊化；有人认为应大于55；随水分削减,糊化温度提高； Aw提高,糊化程度提高；其它成分：凡是影响水分活度（有效水分）的成分,都将影响糊

45、化；A 糖：高浓度的糖可推迟糊化,提高糊化温度；糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开,因此,双糖比单糖的阻碍更有效；B盐：虽然盐离子有结合水的才能,但对于中性的淀粉,一般低浓度盐对糊化的影响不大,除非是特殊的离子化淀粉 马铃薯淀粉本身含有磷酸基团（负电性）,低浓度盐亦会影响其电荷效应；高浓度盐抑制糊化；C酸：大多数食品的 PH在4 7,低 PH4时因催化淀粉发生水解成糊精稀化而使粘度下降,糊化温度下降；对于高酸食品,为提高粘度和增稠,需采纳交联淀粉（改性淀粉,分子大,粘度大）或加糖；量碱,可加速糊化,但从养分角度上是不科学的；PH=10时糊化加快,但对食品没有意义；有人在煮粥时加少