2022年中小型餐厅食品安全管理制度目录 .pdf

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1、中小型餐厅食品安全管理制度目录食品安全管理制度目录1.食品采购查验制度2.场所环境卫生制度之餐厅卫生制度3.场所环境卫生制度之操作间卫生制度4.设施设备卫生管理制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.从业人员卫生管理制度7.从业人员食品安全知识培训制度8.加工操作管理制度9.投诉管理制度食品采购查验制度1、采购的视频原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合视频安全标准要求的食品；采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。2、餐饮用食品采购必须索证。应到证照齐全的视频生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭据并留存备

2、查。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食物、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。3、要索取的证件包括：供货者的许可证和食品合格的证明文件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。4、采购生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。5、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检疫合格证或检查单；采购进口食品必须有中文标识；6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用前核查所购食品及购物凭证是否相符，并进行台账记录。合格者入库储存，不合格者退回。

3、7、要建立食品索证登记档案，以备查。记录、票据的保存期限不得少于2 年。8、索证要有专人负责管理。场所环境卫生制度之餐厅卫生制度1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设备。2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。场所环境卫生制度之操作间卫生制度1、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无

4、灰尘、无油垢，洗菜池无泥沙、无泥垢及异味。3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。4、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。7、洗碗间、蒸碗间、蒸汽间沟道畅通，无积水。8、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。设施设备卫生管理制度1、设施设备符合食品安全标准要求。2、消毒柜必须正常运转。3、保洁柜保

5、持清洁、密闭。4、定期清洗，检验保温设施及冷藏、冷冻设施。5、定期维护食品加工、陈列等设施。餐具用具清洗消毒食品安全制度1、专人负责。2、洗消间大小必须与经营规模相适应。3、人工清洗化学消毒水池3 个，人工清洗热力消毒水池2 个，洗碗机1 个水池，并有标志。严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。4、消毒设备要充足，餐具做到一用一消毒。5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。6、不适合热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。从业人员卫生管理制度1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

6、道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健康证明）后上岗的原则。并每年复检一次。文档编码:CF7X3S4S1X10 HM3W4S9R3Y7 ZT1E2O9E9E8文档编码:CF7X3S4S1X10 HM3W4S9R3Y7 ZT1E2O9E9E8文档编码:CF7X3S4S1X10 HM3W4S9R3Y7 ZT1E2O9E9E8文档编码:CF7X3S4S1X10 HM3W4S9R3Y7 ZT1E2O9E9E8文档编码:CF7X3S4S1X10 HM3W4S9R3Y7 ZT1E2

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13、。4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方可上岗。5、从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员。从业人员食品安全知识培训制度1、新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安全知识培训合格方可上岗。2、从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格食品，库管员不接收不合格食品，加工员不适用不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。3、从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗

14、澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。4、从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不佩戴首饰、耳环和涂指甲油等现象。加工操作管理制度1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；4、炒菜、烧注食品勤翻动；5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣

15、帽，不留长发支架，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；9、具备能盛放一个餐次的密封垃圾容器，并做到班产班清。投诉管理制度1、自觉接受消费者的投诉。2、对投诉情况进行核查，并作出相应处理。3、若遇到食品安全事故，必须保护现场。自事故发生之时起2 小时内向碑林区食品安全药物监督管理局报告。并妥善处理消费者。4、积极配合区食安委各部门进行调查处理。5、投诉一经查实，自愿接受食品药物督查管理局的处理。文档编码:CF7X3S4S1X10 HM3W4S9R3Y7 ZT1E2O9E9E8文档编码:CF7X3S4S1X10 HM3W4S9R3Y7 ZT1E2O9E9E8文档编码:CF7X3S4S1X10 H

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