2022年饼店、蛋糕店操作间管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 操作间综合治理标准守就一、岗位分工合理明确合理分工是保证工厂生产的前提,生产车间应依据生产情形、设施、设备布局制定岗 位,然后再依据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字, 人手一份,让每位职工都清晰自己的职责,该完成什么工作,工作的标准是什么,向谁负责,都要明白无误；举例：机拌 戚风类搅拌岗位职责及工作要求2工作要求举例1精神饱满,行动快速,积极主动；2检查个人外表仪容是否合格,头发、指甲是否过长,工作服是否洁净,洗净手后再 工作；6负责按工艺生产,保证产品质量；3自觉爱护公司利益,团结协作,听从上司支配；4直接对生产组组长负责 3工作标准

2、1符合蛋糕面糊搅拌程序；2工作场地洁净无面糊溅落；4工作流程标准举例1配料： A、检查原料是否配齐,有没有遗漏或变质； B、配料要精确,不能配错料； 2检查机器运转是否正常 3搅打蛋白部分： A、装上打蛋球,开启搅拌机,高速运转30 秒,甩干打蛋球上的水珠； B、拿洁净抹布擦洁净打蛋桶,防止桶里有水和油脂存在； C、装上打蛋桶,倒入蛋白快速搅拌 状即可； 4蛋黄部分的搅拌：2 3 分钟,加入糖连续搅拌至中性起发,捞起呈鸡尾 A、除去粉和蛋黄,其它物料放到一起搅拌匀； B、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒； C、加入蛋黄拌匀即可； 5混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀,再全部倒入剩

3、下的蛋白部分搅拌匀称即可；通过各岗位的职能确定,分工明确, 削减生产过程中的质量及相互推诿的现象发生；操作间现场治理惩罚制度必要时相互监督1提倡节约,生产现场严禁水、电、气汽铺张现象；发觉一次罚款 10 元/人/次,二次 20 元 /人/次,以此类推；名师归纳总结 2严禁在现场打架、聚众闹事； 因工作因素造成同事之间相互发生的口角冲突或造成冲突,第 1 页,共 5 页情节稍微者,双方友好协作后不予追究责任；双方和谐不好各罚款50 元记过一次情节严峻或发生2 次以上和打架斗殴者, 因此而造成的全部缺失由当事人承担法律责任,- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - -

4、 主动滋事者； 罚款 500 元另一方记大过一次情节严峻扣除工资直接辞退；3禁止将个人与工作生产无关物品带入生产现场,严禁在车间内吃零食、吸烟,不得随地 吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩、翻阅书报画册；个人衣物、饮用水杯放在现场 指定位置；违反者发觉一次罚款 5 元； ,必需 4职工工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品,不得扮装；职工工作期间佩戴 放于工裤内且不行随便接打；违反者罚款 10 元/次；5提倡文明礼貌,现场作业严禁使用羞辱性字眼,不讲脏话；违反者罚款 10 元/次；6现场职工必需用心作业,严禁嬉闹谈天,偷闲怠工,违反者罚款 10 元/次；7现场各工段应做好人员定岗工作,禁止离岗、串

5、岗、溜岗、睡岗等；发觉一次罚款 50 元,发觉 2 次直接开除；8生产人员在工作区域内不得从事与工作无关事项如：饮食、吸烟、看书报或制作私人 物品；违反者罚款 10/元 9职工必需听从合理工作支配,尽职尽责作好本岗位工作,坚决反对有意刁难、疏忽或拒 绝上级主管工作安排者立刻革职检讨,找各种理由拒绝工作支配和规定时间内未完成的工作任务且不自觉加班完成的；违反者 50100 元/次,二次违反者直接辞退10现场人员必需自律自觉,勇于检举揭发损害公司利益,破坏车间生产的不良行为,反对一切坏现象有意损坏公物,原料不节约,随便抛扔主辅料；违反者罚款 200500 元,对勇于检举揭发嘉奖 200 元；11现

6、场人员必需妥当保养自己领用的工具,严禁闲置工具不归库、不关锁、撬锁、故障工具不修理,丢失工具照价赔偿, 不正值使用工具导致损坏除赔偿外处以 100500 元罚款,对勇于检举揭发嘉奖 100 元；12职工必需依据生产工艺规定,作业指导书进行现场作业,严禁向半成品投放异物或有意损坏机器设备；生产设备工具、气管、电源线和转运车、垫木等、工件成品、半成品、余料、辅件及五金等未按指定的区域准时归位和环境卫生、设备保养等,假设不符合标准要求者, 每次扣款 10 元/人/次,要求整改未按时整改者,每次扣款 50 元/人 /次；13工作期间禁止会客和长时间接,严谨带不相关人员进入操作间；违者 50/次迟到早退

7、惩罚制度1、 职工必需遵守上下班作息时间,不迟到,不早退,上班提前 5 分钟到岗 ；2、 迟到早退 10 分钟含 10 分钟扣 10 元,超出者 1 分钟扣除 5 元工资,超 30 分按旷工一天处理 扣除当日工资 ,二次违反者 超 30 分扣除两天工资, 无事由旷工一天 一次扣除 3 天工资赐予记过一次警告；3、 请假需提前一天提出,休两天以上的除第一天外,其他都以事假处理,病假要有相关证明,不能供应者按旷工处理；嘉奖制度嘉奖的目的在于既要使职工得到心理及物质上的满意,又要到达鼓励职工勤恳工作,发奋向上,争取更好业绩的目的；功过转换为使受到惩处的职工将工补过,同一年度中之功过可以相抵或转换,方

8、法如下：1一次嘉奖可与一次警告相抵,一次记小功可与一次记小过相抵,一次记大功可与一次记大过相抵 ; 2二次嘉奖相当于一次记小功,二次记小功相当于一次记大功；3二次警告相当于一次记小过,二次记小过相当于一次记大过,二次记大过可予以辞退；4一年内功过抵消后,对年终评比、提薪、晋升等不发生影响；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 离职申请标准一线操作职工辞职需提前一个月办理离职申请,生产治理人员、 班组长和调机工辞职需提前45 天办理离职申请； 未经批准离职者扣除全部工资质量经济责任治理规定一 目的为了提高各车间产品质量,削

9、减不良的发生、保证产品质量的合格性、稳固性,特制定本此规定；二 范畴1、本规定适用于各车间各道工序全部成品、半成品的量产和试产三 职责3.1 操作者负责各工序产品的质量检查,及标识、区分、定位摆放；3.2 生产部各班组责任人负责对各工序产品件的质量抽验、入库治理；3.3 技术质检员负责对生产中的产品件进行抽样检验确认；四. 规定4.1 车间操 负责自检,作出是否合格的判定通过自我检验,对本工位产品的质量负责；自检：产品形成过程中,操作者本人对本作业过程完成的产品质量依据检验标准规定的技术标准进行自行检验,并作出是否合格的判定；4.2 车间操作者之间负责互检,对加工出来的产品进行二次检验下序检验

10、上序,有利于保证工序质量,防止疏忽大意而造成的批量不合格品显现；互检： 在产品生产过程中,上、下相邻作业过程的操作人员或组长相互对作业过程完成的产品质量进行二次检查确认；4.3 技术检验员负责产品件专检；专检：产品在生产过程中,检验人员对产品形成所需要的物料及工序完成的产品质量特性进行专项检验；4.4 形状 形状不整齐 ,变形 ,塌馅 ,收缩 ,缺损 ,漏馅 ,薄厚不一样底部不平整 ,花纹不清晰色泽 不具有该品种应有的色泽 ,色泽不匀称 ,无光泽4.5 组织 气孔分布不匀称 ,大小不一样 ,不规章大空洞；有糖粒、粉块 ,带馅类的馅料分布不均匀,皮、馅比例不适当 ,组织不细腻 ,不具有该品种应有

11、的组织特点 味道气味不纯正 ,甜咸不适度 ,不具有该品种应有的风味,粘牙 ,有异味 ,有杂质,外表和内部均无肉眼可见的杂质4.6 发觉上述质量问题视为报损,个人承担原料成本缺失产品原价的 50%,并准时填补产品, 如发觉私自处理不合格产品者一次罚款2001000 元情节严峻者加重惩罚；主辅料成品半成品经济责任包括监管不当导致过期变质等一、编制依据名师归纳总结 公司成品爱护实施细就NCMD/ Q7.5.5-C-2007 第 3 页,共 5 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 二、适用范畴本制度 适用于项目全部分包方包括业主指定分包方,任何按合同及协议进入

12、现场的分包均必需遵照执行；二、程序 1、成品、半成品、主辅料爱护的责任：全部烘焙车间职工,有义务将烘烤好的产品汉堡胚、蛋糕胚等准时上架或监管,成 品、半成品、主辅料因存放不当导致产品发霉、变质、风干等；2、成品、半成品、主辅料爱护的期限：精确准时的用掉即将过期的成品、半成品、主辅料防止发霉、变质4、 成品、半成品、主辅料爱护的范畴：全部烘烤好的蛋糕、面包及炸锅油、面包装饰材料、原料等,需冷冻或冷藏的准时妥当 保管下班前检查清理 成品、半成品、主辅料爱护措施的制定和实施：3.4.1 操作时要按正确的操作方法和工序,不得颠倒工序,防止后道工序损坏或污染前道工序；3.4.2 本单位应职工爱护公物,敬

13、重他人和自己的劳动成果,增强本单位职工的成品爱护意识；3.4.2 要每天对本专业的成品爱护工作进行检查,并准时落实整改,检查成品、半成品、主辅料 爱护工作的状况；四、惩罚4.1 经检查如发觉不完善,但尚未造成缺失,需立刻整改,对整改不准时的记过一次；4.2 如因治理上的失误造成爱护工作不准时、不完善,已造成经济缺失,除按原价赔 50% 偿外处以 50100 元罚款 注：全部人,无责任人；卫生监管责任1岗位职责工作期间每天必需做一、目的 ：为标准生产车间的现场卫生治理、人员卫生治理,特制定本规定；二、适用范畴：适用于生产车间的日常卫生清理、爱护和治理工作 三、治理要求：1努力为实现公司方针、目标

14、作贡献；2遵守公司的各种治理规定、治理制度、卫生要求；不违反厂规厂纪；努力做一名合 格职工；3听从上级领导的指挥与支配；按时、按质、按量完成每日生产任务；4个人卫生要符合公司卫生标准要求,否就不准上岗；四、车间卫生要求必要时相互检查,如发觉一项不合格1020 元/人/次,无责任人1、生产终止后,必需完全将生产设备、工器具、地面、墙壁、排水沟等打扫洁净,所用物 品摆放整齐,车间内不得堆放杂物,保持一个卫生、洁净、洁净的环境；生产过程中不间断随时清扫、整理； 生产用过的工具随时洗刷清理并保持其清洁 2、车间内全部的门窗、玻璃、窗台应随时保持清洁洁净,每星期完全清扫车间卫生；3、负责架车的清洁卫生；

15、要做到：3.1 全部烘烤产品按大、中、小分的规格摆放整齐；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3.2 放货品的凉网,要每天清理,做到洁净,没有碎渣；3.3 架车四周要清洁、整齐,地面洁净,没有杂物；4、车间洁净、无杂物、空气新奇、地面洁净、无积水、设备无油污、无粉尘；5、车间内不得堆放废弃物,装溶液用的桶必需加盖；6、工作时落地原料必需准时清扫妥当处理；7、生产车间全部的窗必需安装纱窗,防止蚊、蝇等进入现场,纱窗如有损坏应准时修补或 更换,未经许可任何人不准打开纱窗；8、工作中产生的垃圾,必需放入车间内的暂时存放袋、箱

16、中,每天上午、下午下班前二次将生产区域的垃圾清理出车间；9、未用的原料、主辅料准时清理、堆放整齐；10、各种半成品用转运箱、输送平板及垃圾箱保持清洁；11、产品包装塑料包装袋、产品标签和纸板箱保持清洁、摆放整齐；车间应做到：A、地面清洁、无灰尘、无垃圾、无污迹、无积水、无死角；B、墙壁角和天花板清洁、无污染、无蛛网、无死角；C、门窗光明洁净、无积灰、无污迹、无蛛网；D、照明灯具保持清洁,无灰尘积压；E、桌凳保持洁净,物品堆放整齐；F、水池及地下水道清洁、排水畅通、无堵塞现象；G、车间四周责任区内清洁、无垃圾、无烟蒂；H、设备、线路每周进行一次日常保养,含清洁清理的内容,做到外表目视无灰尘、油渍

17、、污渍等异物；I、工具、容器、模具、搬运工具等按指定地点摆放整齐,要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗 洁净,不得有油污、灰尘及赃物,生产车间烤炉、发酵箱、和面机、打蛋机、架车、工具、烤盘、模具、地面、垫纸的清洁卫生以及四周的清洁卫生；要做到：1全部设备以及工具,不得有油污及附着物,整齐摆放；2烤盘、模具上下清洁,没有油污附着物,整齐摆放；职工考核制度综上所述与考核相关的名师归纳总结 1、 嘉奖：每月一次考核,通过者嘉奖100 元30% 第 5 页,共 5 页2、 工资：半年一次考核,通过者工资上涨30% 3、 惩罚：连续3 个月不通过的工资下调10%,半年考核不通过者工资下调- - - - - - -