2022年食品微生物检验习题二参考答案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 习题二参考答案一、名词说明 1. 食品污染：是指食品中原先含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害；2. 内源性污染 : 由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染,叫内源性污染；3. 外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或 不按卫生 要求使食品发生污染,称外源性污染；4. 食品的腐败变质: 食品失去原有正常的感官性状,降低或丢失食用价值的一切变化,统称为食品的腐败变质；5. 腐败 : 是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解,产生以恶

2、臭为主的变化；6. 酸败 : 食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质,使其失去原有正常的气味与味道的变化,叫酸败；7. 胀罐 : 胀罐又叫胖听, 是指罐头食品发生腐败变质后,而是显现外凸的现象；罐头底盖不像正常情形下那样呈平整或内凹状,8. 平酸腐败 : 平酸腐败是指罐头食品发生酸败,而罐头外观仍属正常,盖和底不发生膨胀,呈平整或 内凹状；9罐头食品的商业无菌 : 是指罐头食品经过杀菌后,不含致病微生物,也不含在常温下能够生长增殖 的微生物,这种状态就称为罐头食品的商业无菌；二、填空题 1内源性污染、外源性污染 2细菌、真菌 3细菌、真菌 4细菌、真菌 5致病菌、

3、条件致病菌 6假单胞杆菌属、肠杆菌科各属 7曲霉属、青霉属 8食品的养分组与理化性质、环境因素 9游离水、水分活性名师归纳总结 10温度上升10后的生长速度与未上升温度前的生长速度之比、1.5 2.5 第 1 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 11需氧菌、厌氧菌 12兼性厌氧菌繁衍期、厌氧菌繁衍期 13发粘、弹性丢失 14凝固成块、产气 15霉变、腐败 16鱼鳞脱落、眼球凹陷 17胀罐、平酸腐败 18食品腐败变质、食物中毒 19菌落总数、大肠菌群 20菌落总数、链球菌数 21感染型、毒素型 22胃肠炎症状、神经症状 三、判定题1 3 4

4、5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 四、单项挑选题 1.A 2 .A 3.B 4.B 5. C 6.B 五、多项挑选题1.ABC 2.ABCD 3.AB 4.AB 5.AC 6.ABC 7.ABC 8.ACD 9.ABC 10.AB 六、问答题1. 食品微生物污染的来源有哪些. : 水中微生物对食品的污染: 空气中微生答 食品微生物污染的来源有: 土壤中微生物对食品的污染物对食品的污染 : 人及动物体的微生物对食品的污染 2、简述肉类食品的微生物污染 . : 食品生产工用具上微生物对食品的污染；答：肉类受微生物污染大体可分为宰前微生物的感染 : 畜禽于宰前生活时,消化

5、道、呼吸道、体表等存在有大量微生物；另外,仍有可能感染某种传染性疾病,特殊是一些人兽共患病,如炭疽、结核、布氏杆菌病等, 这些动物的肌肉、脏器内部都带有相应的病原菌；宰后微生物的污染: 畜禽从屠宰解体到消费食用各个环节都有被微生物污染的可能；宰杀时放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等会造成多次污染；宰后在运输、贮藏、加工销售等过程中也可被污染；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、简述乳的微生物污染 答：乳中微生物的来源主要有两方面乳房内的微生物：从乳房内挤出的鲜乳并不是无菌的,特殊是 乳畜感染某种疾病时,体内致病微生物

6、可进入乳房,并由乳房进入乳汁中 . 来自畜体外的微生物：在挤乳 过程中,牛舍的饲料、牛的粪便、垫草、地面的土壤、挤乳工 人的手、牛的皮毛等带有的微生物可进入 乳汁中；乳挤出来以后,在加工、运输、贮存过程中,又可被病人、带菌者、动物排泄物和外界环境中的 微生物所污染；4、简述禽蛋的微生物污染答：禽蛋微生物污染主要包括: 形成过程的污染: 禽类患传染病时,病原菌可经血液循环进入卵巢,在蛋黄形成时即被病原菌污染；在蛋壳形成前,存在于泄殖腔的细菌向上污染至输卵管,会造成禽蛋受污 染；在产蛋时,当禽蛋从泄殖腔向外排出时,由于外界空气的自然冷却的影响,引起禽蛋内部收缩,此时空气中的微生物可随空气穿透蛋壳而

7、进入蛋内；经蛋壳污染： : 蛋壳上有大量介于4 m 40 m左右的毛细孔,蛋壳表面的微生物可经过此孔进入壳内；另外,禽蛋在收购、运输、贮存等过程中可被禽粪、鸡巢、人手以及装蛋容器上的微生物污染；5、污染食品常见的细菌有哪些 . 答：常见的食品细菌有：假单孢杆菌属、微球菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属 6、说明腐败与酸败；答：腐败是指食品中所含的蛋白质、多肽或氨基酸,在微生物分泌的酶作用下发生分解,产生以恶臭 为主的变化；酸败是指食品中的脂肪或糖类在微生物分泌的酶的作用下发生分解,产生酸性物质,使其失 去原有的正常气味和味道；7、食用油脂和食品中脂肪的酸败受哪些因素的影响？答：食

8、用油脂和食品中脂肪的酸败受多种因素的影响,详细包括：详细包括脂肪酸的饱和程度、食品中自然抗氧化物的含量、水分含量、 污染食品的微生物对脂肪分解的才能以及对外界环境中光照（紫外线）、氧气的接触情形等；油脂在这些综合因素的作用下,会发生水解和氧化,导致变败；8、食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些？答：碳水化合物的分解产物种类较多,主要有醇类、醛类、酮类、羟酸,以及二氧化碳和水；9. 简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象；名师归纳总结 答: 微生物引起果汁发生腐败变质,常显现以下现象: 显现混浊 : 主要是由于酵母菌的酒精发酵和产膜第 3 页,共 6 页酵母的生长 : 产生臭霉味 : 主要是由于霉

9、菌的污染与生长: 酒精度增高, 主要是由于酒精发酵,增加了果汁中的酒精成分 : 醋酸含量增多 : 主要是由果汁中的很多有机酸不断被分解形成醋酸,造成醋酸含量增多,- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 果汁的质量下降 ; 增加粘稠度, 主要是由于明串珠菌等在果汁中发酵形成多糖,因而使果汁增加了粘稠度；10. 微生物污染食品的危害主要有哪些 . 答: 微生物污染食品的危害主要是造成食品的腐败变质、引起食物中毒、引起食物传染；11. 生活饮用水有哪些要求 . 答: 生活饮用水的要求 流行病学上安全 : 水中不含病原微生物、病毒、 寄生虫卵等, 没有传播疾病的危急

10、 . 毒理学上牢靠：水中不含有毒物质,或者有毒物质的浓度在近期或长 期饮用过程中不会产生毒害作用；生理学上有益无害 : 水中成分或化学组成,适合人体生 理需要,有必要的养分物质；感官上良好: 水的外观和物理特性不会使人有不开心的感觉,没有臭味；七、论述题1、简述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象 . 答：乳在贮存过程中,当自身的抑菌作用消逝后,随着存放时间的延长,其中的微生物菌群会发生有规律的交替现象,详细分为以下几个时期 . 混合菌群期：在抑菌期终止后,乳中各种细菌均开头发育繁衍,由于养分丰富,临时不发生拮抗现象, . 这个时期连续约 12h 左右 . 乳酸链球菌期；乳酸链球菌这时期发育最

11、旺盛,在乳中处于优势,并分解乳糖产生乳酸,转变乳的PH,抑制了其他细菌生长；乳酸杆菌期：牛奶放置48h 后,酸度增加,更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌,这一时期约有2d之久；真菌期： 由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为养分来源,因而便大量生长繁衍. 这时乳就失去了食用的价值；腐败期：霉菌和酵母菌在乳中的生长繁衍,使乳失去了酸性,腐败菌获得了生长发育的条件,引起蛋白质的分解,最终酪酸菌也开头发育,使乳完全无机化；这时,乳中菌群交替现象即告终止；在菌群交替现象终止时乳会显现各种异色、苦味、恶臭的有毒物质,外观上出现粘滞的液体或清水；当然,乳被污染的程度、污染的性质、贮藏温度及储存状况等条件不同,乳中

12、细菌的分布与消长是不一样的；2、简述肉类发生腐败变质时出现的感官变化. 5 方面 : 答：肉类发生腐败变质时的感官变化包括以下发粘：变质肉发粘主要是细菌所致；细菌在肉表面大量繁衍使肉表面附着一层粘性物质,这些粘性名师归纳总结 物质包括微生物菌落和细菌代谢产物,如胨、与水共同形成的粘性物质. 当肉表画有发粘现象时,其表面第 4 页,共 6 页含菌数一般为107 个/cm2 肉品发粘是由表及里的,变质初期主要见于表面,中后期在肉的深层也显现发粘现- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 象. 变色：肉类在腐败变质过程中,在肉的表面常显现各种颜色变化. 最常见的是绿

13、色,这是由于肉中蛋白质分说明放硫化氢,硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白,使肉品呈暗绿色,主要由乳杆菌、明串珠菌和假单胞菌引起；需要留意的是不同细菌引起的颜色变化是不同的,如粘质沙雷氏菌、玫瑰色微球菌引起红色变化；微球菌引起黄橙色变化；葡萄球菌、黄杆菌引起黄绿色变化；蓝黑色杆菌引起黑色变化；枯草杆菌、荧光假单胞菌引起褐变等 . ；一些酵母菌能引起白色、粉红色、灰色变化等；异味：肉类腐败时,常伴发一些不正常的或难闻的气味显现,如蛋白质分解后产生恶臭味,霉菌发育会产生 霉土 气味,乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸,从而形成酸败味 . 绿脓杆菌杆菌产生焦糖味,放线菌产生士腥味,酵母和草梅假单胞菌产

14、生似醚味,腐臭假单胞菌 在羔羊肉腐败时产生 马铃薯 芳香味等,这些气味的产生与微生物的种类有直接关系 . 弹性丢失： : 由于微生物在增殖过程中,常分解肌肉组织的弹性纤维和胶原纤维,以及结缔组织中的其它成分,使肉的弹性发生转变；初期弹性下降,压痕复原缓慢,中后期弹性消逝,压痕完全不能复原；肉汤混浊： 变质肉的肉汤高度混浊,肉汤表面几乎看不到或完全看不到漂浮的脂肪滴,肉汤内常见到灰白色、灰黄色的絮状物,肉汤气味腥臭,完全丢失鲜味；3、以淡水鱼为例,阐述其发生腐败变质时的感官变化 . 答: 淡水鱼发生腐败变质时的感官变化主要包括 : 粘液混浊： 鱼的腐败第一是体表粘液由于细菌的分解和鱼体本身酶的作

15、用,丢失透亮性,变得混浊、污秽； 固有的鱼腥气味逐步消逝；鱼鳞脱落由于细菌沿鳞片侵入到皮肤,将鳞与皮肤相连结的结缔组织分解,出现鱼磷脱落 . 这也是鱼体腐败的象征之一；鳃部变暗,眼球凹陷：鱼体的细菌污染常常是由鳃、眼窝开头,因此,这些部位第一出现腐败特点；由于细菌分泌的酶的作用,使鳃板中血红蛋白变成变性血红蛋白,鱼鳃由鲜红色变成褐色或灰土色；眼窝也是细菌繁衍的良好环境,当被细菌分解时,眼球就陷入眼窝内,而且变得混浊无光；气味转变：消化道内的细菌也很快繁衍,致使消化道组织溃烂,细菌即扩散到体腔内壁,造成整个鱼体组织被破坏；这时,鱼组织被腐败细菌分解并产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、疏化氢等臭味；;

16、臭的程度与腐败的程度相一样 . 肛门外凸,分泌物外流：新奇鱼缸门紧缩无分泌物外流；当腐败菌在消化道增殖时,使鱼腹内压力增大,肛门外凸,并可见消化道内容物外流 色杆菌属、黄杆菌属和假单胞菌属等 . . 引起鱼类腐败的微生物,主要是来自水中的某些细菌,如无4、以动物性食品为例,阐述如何掌握食品的微生物污染 . 答： : 对于动物性食品,应实行以下措施掌握食品的微生物污染；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - （1）肉用动物必需健康：要自繁自养,加强饲养治理,定期预防接种,保证屠宰畜禽健康；选购的屠宰畜禽要来自非疫区并进行检疫

17、,完全健康者可选购,同时要保证运输中不被微生物污染；肉用畜禽宰前必需按要求进行严格检查,确认健康者方可宰杀食用；（ 2）加强食品生产卫生治理：食品生产只有在良好的卫生环境中进行,才能有效地防 止污染,从而产出符合卫生要求的食品；详细要求：食品加工厂屠宰场等的建设必 须符合卫生要求；生产车间要符合卫生要求,易清洗、消毒 ; 工具、设备等要清洁卫生,要常清洗、消毒并要严格执行各项卫生制度；食品加工人员必需定期进行健康检查；患有 传染病的人员不能从事食品加工工作；另外,仍必需常常保持个人卫生,常常洗澡,工作服 等要常洗并消毒；要保持食品加工场的环境卫生；常常打扫,准时清除废物、 垃圾、 废水 污物等

18、, 削减对食品污染的机会；食品生产单位必需有良好的水源,应符合卫生标准；因 此,必需考虑细菌学、化学方面卫生指标,不被污染的水才能用于食品生产 . （ 3）留意食品的运输卫生、贮藏卫生和销售卫生：运输应做到专车专用,车箱须有防 尘设施,最好是密封的冷藏车 . 食品要包装好,包装食品的容器等必需是无毒的 . 工人上下 车装卸货物,鞋履必需经5%碱水消毒, 且不行脚踏食品, 每次用完的车辆、用具等必需用热水洗刷消毒 . 食品在贮存中必需防止微生物性污染,保证食品卫生质量；因此,应具有贮存设备,同时采纳冷藏、高温贮藏、干燥贮藏、盐腌贮藏等方法进行贮藏 . 食品在销售过程中要防止污染,要有防蝇、防尘设备；用具等要消毒,销售人员要健康,保证个人卫 生,当天销售不完的食品要冷藏储存 . （ 4）严格执行各项食品卫生治理条例：为了防止食品污染,提高食品卫生质量,国家和各地区颁布了各种食品卫生标准、食品卫生治理条例、 肉品卫生检验规程、屠宰场建场及卫生治理方法等一系列条例、规定 . 作为食品检验人员在实际工作中肯定要仔细地贯彻执行各 理工作,确保人民的食用安全 . 项食品卫生法规,做好食品的监督管名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页